Romesco es de doble acepción: como salsa típica de Tarragona y como un plato de pescado elaborado en esta salsa, típico del litoral marinero del Camp de Tarragona.
La palabra "romescar", posiblemente mozárabe, significa mezclar. Ello quizá se deba a la gran cantidad de ingredientes que lleva.
La tradición histórica de esta salsa romesco nos llega de tiempos pasados. Según el opúsculo del escritor Antonio Alasá, "El romesco" (1959), la receta fue traída por los romanos. Se sirvió en el banquete ofrecido por el navegante catalán Pere Martel (1181-1244) al rey Jaime I de Aragón antes de emprender la conquista de Mallorca. Desde el siglo XIII es el plato básico de la cocina de abordo de los pescadores.
Este típico guiso marinero de pescados es muy sabroso, ha alcanzado fama y es la base de los concursos de romescaires que se organizan.
El escritor Josep Pla, en la introducción del libro de Alasá, dice que no cree "que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, dispongan de una salsa propia, particular y única".
Ingredientes
La salsa (para aliñar o untar) tiene dos versiones: la de la Edad media, a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino; y aquella posterior al descubrimiento de América, cuando se le añadió pimiento y tomate. Esta sería casi la salsa de romesco actual.
La salsa varía algo según el "romescaire". Para cuatro o cinco raciones, lleva los siguientes ingredientes:
- aceite de oliva para freír
- tres ajos, mejor "escalibats" (asados)
- un pimiento de romesco
- una ramita de perejil sin quebrar
- sal junto con los ajos para que no salten
- 10 avellanas y 10 almendras tostadas
- una rebanada de pan frito, blanco, dorado
- dos tomates maduros asados
- vinagre y agua para aclarar
Se machaca todo en el mortero, por este orden, y al final se aclara con un poco de agua. Si se desea picante, hay que añadir un trozo de guindilla.
NOTAS
Los pimientos de romesco secados al sol son muy importantes para conseguir una buena salsa. Sin embargo, no siempre se dispone de ellos ya que solo se cultivan en el Campo de Tarragona. Son pequeños, terminados en una punta achatada y de un color rojo cárdeno. Deben ser lavados, sin rabo y sin semillas, y freírse un poco. En su defecto, se usan una o dos ñoras secas, remojadas un poco antes y con la pulpa raspada.
Si se desea hacer un guiso de pescado, los mejores son los de carne blanca ( no de roca, por las espinas). La salsa deberá diluirse con mayor cantidad de agua al añadir los pescados.
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