Es la sémola de trigo duro (de grano fino o medio) con el que se elabora un plato del mismo nombre tradicional del Magreb, es decir del conjunto de países del norte de África (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia). La sémola se trabaja con harina y se tamiza unas cuantas veces, al vapor, y forma de granos que pueden tener diversos tamaños y ser refinados o integrales, de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y de gusto que recuerda al de la nuez.
Se acompaña con distintas hortalizas, garbanzos, pollo, cordero. También se moja con un caldo especiado y picante: la "harissa". Se sirve en una gran fuente de madera, con las carnes bien dispuestas encima de la sémola y las salsas en salseras.
La sémola se utiliza para elaborar el "taboulé", una ensalada con mucho perejil, menta, tomate, cebolletas, aceite de oliva, zum de limón, lechuga, pimienta y sal.
Apuntes históricos
Según el diccionario de la RAE, la palabra alcuzcuz viene del vocablo árabe "al-kuskus". Según unos querría ser una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros de la cuscusera, el recipiente de barro agujereado en la base con el que se cuece la sémola o cuscús. Los españoles hemos españolizado la palabra árabe. Los franceses, que tienen importantes vínculos con el Magreb desde hace más de un siglo, lo han convertido en "couscous" y han hecho famoso el plato.
El alcuzcuz es mucho más habitual en Francia que en España. En París o en ciudades del sur se elabora un buen cuscús. En su gran libro de cocina " La cuisinière provençal", el chef francés Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) describe cuidadosamente este plato.
Llegó a Francia después de la conquista de Argelia, en tiempos del rey Carlos X, gracias a un libro escrito por un corresponsal y secretario del mariscal Boumont, el primero en una lengua europea. La receta tuvo gran éxito, auspiciada también por los soldados que la habían conocido en Argelia.
En España ha tenido menos éxito, a pesar de que la palabra es muy antigua. Ya en el siglo XV, se cita en el libro de crónicas de Gutiérrez Díaz de Gámez (1436), aunque no lo comían por ser plato morisco...
Pedro Calderón de la Barca presenta un personaje moro villano, al que llama Alcuzcuz, plato popular entonces de la morisca.
Hoy el cuscús se puede comer en contados restaurantes pero se ha puesto de moda en tiendas de comida sana para llevar.
NOTA
El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO) aprobó el miércoles 16 de diciembre 2020, la inscripción en la lista de bienes inmateriales de la humanidad los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús. Ello fue solicitado conjuntamente por Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.
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