El hojaldre es una masa elaborada con harina de pastelería y agua que envuelve trozos de mantequilla (o manteca) encerrada y doblada en pliegues sucesivos que, al hornear, se hincha y forma hojuelas superpuestas.
Nació en Grecia, hecho con aceite o quizá con grasa de cerdo. De allí pasó a Roma y a Bizancio. Los cruzados lo llevaron a Francia y a Austria. Los turcos lo introdujeron en Europa central.
En España ya era conocido en 1604, fecha del libro de Francisco Quevedo "El buscón", que menciona pasteles de hojaldre. El "Libro de Arte de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras (1607) da una receta de hojaldre muy interesante.
Los franceses creen que el hojaldre ("pâte feuilletée") fue obra del pintor Claude Gellée (1600-1682) (¡gelatina!), llamado "el lorenés" por haber nacido en Lorena. Fue pastelero de joven. También lo atribuyen a un pastelero del príncipe de Condé llamado Fenollet (1621-1682). En realidad, como puede comprobarse por las fechas antes mencionadas, posiblemente los tratadistas franceses desconocían los hechos (por lejanos en el tiempo): el hojaldre ya era español.
Sí es cierto que el famoso gran cocinero francés Antonin Carême (1784-1833) codificó la receta en su obra "Patisserie Royale".
El volován
La palabra ha españolizado a la francesa "vol-au-vent" (vuela al viento). Se trata de una pasta de hojaldre individual, redonda y hueca, que, una vez horneada se hincha y se rellena con diversas preparaciones. Toma el nombre del relleno: volován a la ...
Fue Carêrme quien imaginó este hojaldre relleno. La ligereza de la pasta hizo que en el horno tomara unas enormes dimensiones, lo que el panadero le dijo al chef, alarmado: "Antonin, elle vole au vent" (sale volando). La expresión gustó a Carême y le aplicó el nombre a su preparación.
Uno de los más famosos volovanes franceses fue el volován a la financiera, con una guarnición o relleno realmente opulento en aquel París de finales del siglo XVIII:
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