La salsa de mirrauste

 

          Es una salsa catalana muy antigua. Ya venía detallada en uno de los tratados peninsulares más antiguos: el "Llibre del coch", del Mestre Robert de Nola (o de Noia), publicado en catalán en 1520.

          En 1525 se presentó en Toledo la versión castellana: "Libro de cocina compuesto por el maestro Ruperto de Nola, cocinero que fue del serenísimo señor rey don Fernando de Nápoles". Este es el más antiguo libro de cocina en castellano.

          El capítulo 32 del libro está dedicado a describir concienzudamente el "mirraust". Su nombre viene del provenzal "mieg raust" (medio rustido).

          Esta salsa, que solía servirse con palominos asados, se componía de: almendras tostadas y picadas, miga de pan remojada con un buen caldo, canela en polvo. Todo, bien unido, espeso, a lo cual se añade azúcar y se hierve removiendo constantemente, con algo de grasa. Se incorporan los pichones. Una vez asados, se pone encima azúcar y canela.

El sancocho canario

 

Bon Viveur

          Es un cocido o estofado de pescado (corvina, cherne, etc.), ceboll, ajo, pimentón, comino, guindillas y patatas (en Canarias las llaman papas, como en América). Se acompaña con gofio o con ensalada de tomates y algún mojo, la salsa típica de aquellas islas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/gofio.html

          En Centroamérica también elaboran este guiso, a fuego lento ya que allí lleva muchas papas, tubérculos y raíces (yerca, ñame). Se acompaña de plátano frito y salsa de chiles. Puede llevar carne. Es bastante caldoso.

          Aunque el nombre es de etimología popular, parece que proviene del latín "subcoctum", cocido a fuego lento. Es quizá el cocido más popular en Hispanoamérica.

NOTA

https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/wiki/index.php?title=Sancocho

El banquete del voto del Faisán

 

Banquete con Minúsculas

          Este banquete fue organizado por Felipe el Bueno, Duque de Borgoña y Conde de Flandes, el 17 de febrero de 1454, en la ciudad de Lille, al norte de Francia. Este famoso festín lo hizo para agasajar a sus vasallos y a sus aliados de la Orden del Toisón de Oro (creada por el mismo Duque). Aprovechó la ocasión para convencerles de salir contra los turcos en cruzada para reconquistar Constantinopla. 

Toisón de Oro

          Para este banquete se construyeron cocinas anexas al palacio. Las provisiones llegaron de la cercana Boulogne. La comida fue espectacular, con una enorme cantidad de platos y manjares diversos. Sin embargo, no nos han llegado ni listas ni recetas.

          La ceremonia comenzó cuando el rey de armas de la Orden ofreció al Duque un faisán vivo, siguiendo la costumbre de regalar aves nobles a los grandes señores como símbolo de un gran festín. Hecho el voto de cumplir la voluntad del rey en defensa de la Fe y la conquista de Jerusalén, los caballeros fueron votando y dio comienzo el banquete.

          El plato principal fue faisán asado, por aquel entonces el ave mayor entre la caza de pluma.

NOTA

         La citada cruzada nunca tuvo lugar.

El chevalier, postre típico de Burgos

 

https://www.elcorreodeburgos.com/

          A principios del siglo XX, el pastelero burgalés Jesús Pinedo empezó a elaborar este bollo, relleno de nata, muy valorado en los años cincuenta. Se le puso el nombre del cantante francés Maurice Chevalier, entonces muy conocido con su sombrero de paja.

          Este dulce se dio aún más a conocer con el cupón de la lotería de la ONCE, en la serie que difundía los platos dulces más representativos de la gastronomía española.

          Se hace como un bollo clásico: harina, leche, azúcar, huevos, nata, mantequilla, levadura, pizca de sal y almendras fileteadas como adorno. Se espolvorea con azúcar glas. Se debe preparar un día antes de ser horneado. Una vez frío, se rellena con la mejor nata.

          Es el buque insignia de los postres burgaleses.

El Tokyo sushi Barcelona

 

https://grupotokyosushi.com/

          Este primer restaurante japonés se inauguró en Barcelona el año 1978, en la calle Condal, 20. Cierra sus puertas este mes de julio para su derribo por razones de seguridad. Se conservará la fachada, que está protegida como "bien patrimonial".

          Su propietario, el señor Minoro Nishiyama cree que a sus 74 años no es conveniente instalarse en otro lugar.

          Este restaurante acercó la cultura y la cocina japonesas a los muchos barceloneses que degustaron sus platos, quizá por primera vez.

El ron en Francia

 

https://www.rhum-hse.com/

          Hablar de ron es hablar de caña de azúcar. Esta planta de tallos verticales se cultivaba ya en la India mil años antes de Cristo. Durante la expedición del rey persa Darío I el Grande (522-486, años de reinado) al valle del río Indo, sus hombres descubrieron "una miel sin intervención de las abejas".

          El aguardiente destilado ron es contemporáneo del Descubrimiento de América por Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar desde las islas Canarias (donde estaba muy bien aclimatada) a la isla de La Española, hoy República Dominicana y Haití.

          El cultivo generalizado de la caña de azúcar se menciona por primera vez, en 1650, en documentos de las islas Barbados, donde se empezó a fabricar ron.

          Hoy Las Antillas son el primer productor francés de ron, con 110.000 hectólitros de alcohol puro producidos en 2020. No obstante, Francia y Córcega elaboran un excelente ron a partir de melazas importadas que es muy apreciado por los franceses.

NOTAS

          El francés HSE es un ron agrícola envejecido en roble del bosque de Montpensier, en el Alier (Auvernia). Tiene notas complejas de moca, pasas y nuez moscada. Pasan en boca con intensidad.

          El J.M. Rhum Terroir Volcanique tiene tres años y aromas de pan tostado y avellana. En boca se muestra potente y especiado, con presencia de fruto exótico.

https://www.rhum-jm.com/

La historia del escabeche

 

          Este método de conservación se basa en medios ácidos, como el vinagre, que alarga la vida de los alimentos. Los historiadores lo sitúan primero en el Imperio Romano. Marco Gavio Aparicio (siglo primero), en el libro IX de su famosa obra "De re coquinaria", ofrece una receta muy similar a la del escabeche moderno.

           El escabeche también se ha documentado en Persia y su elaboración se nombra en "Las mil y una noches". De hecho, la palabra "scabetx" es persa, de ascendencia sáncrita.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/11/el-escabeche.html

          Llegó a Europa por Al-Andalus. En España se vulgarizó como "iskebeg". En los libros de cocina medievales catalanes, pioneros europeos en dejar por escrito los saberes gastronómicos (v.g., Llibre de Sant Sovi, 1324), los escabeches están muy presentes. La palabra "escabetx" dio origen a la provenzal, a la portuguesa, a la genovesa y al toscano.

          El escabeche llega a Portugal, Brasil o Filipinas gracias a los españoles. Hoy en día es una especie de vinagreta que, además de para los pescados, es buena para muchos alimentos.

          

El cítrico limequat

 

          El limequat es el fruto del árbol resultado del cruce entre la lima y el kumquat. Por tanto, es de un género híbrido.

          Se trata de un fruto pequeño, redondo u ovalado, de entre 2 y 5 cm, de piel amarillo-anaranjada, ligeramente amargo, de pulpa acidulada: una pequeña explosión ácida. Su piel es comestible, donde se conserva el dulzor, y a veces recuerda el sabor y la acidez de la lima.

          Es muy saciante y contiene mucha fibra. Reduce los niveles de colesterol en sangre. Ha sido el último cítrico mencionado en el Diccionario Larousse 2025.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/10/el-kumquat-o-naranja-de-china.html

El trigo arso

 

          Es un trigo integral tostado con una técnica muy precisa que procura no quemar los granos en exceso. Estos granos son ovalados, similares a los del arroz, con las puntas redondeadas, blando o duro, de agradable sabor ahumado y bajo contenido en gluten.

          Se originó durante la unificación de Italia (siglo XIX), en la provincia de Foggia. Tras la cosecha, los pobres recogían los restos de rastrojos quemados para molerlos y hacer pan con ellos.

          Hoy el trigo arso es algo exquisito, degustado por los mejores gastrónomos en restaurantes campesinos. La ley impide comer productos requemados ya que son tóxicos. Así, los granos se tuestan con métodos seguros antes de ser molidos.

          Su sabor recuerda al gofio canario.

NOTA

          Los trigos integrales ayudan a controlar el colesterol con su fibra y sus vitaminas y minerales.

          

El, quizá, primer libro de Gastronomía del mundo

 

Ancient Origins

          La historia de la civilización empieza en Mesopotamia, llanura fértil entre los ríos Tigris y Éufrates, hace miles de años, los actuales Irak, Kuwait y Siria. 

          Lo que se podría considerar el primer tratado de Gastronomía, o el primer libro de recetas, fue cincelado con escritura cuneiforme en tres tablillas de arcilla, en una lengua extinta hoy que hablaban los asirios y babilonios.

          Estas tablillas datan del año 1750 antes de Cristo. En ellas se comprueba que el place de comer ya tenía su ritual y que las primeras recetas de cocina escritas hablaban de panes, pasteles, tartas, sopas, guisos y asados.

El queso Beaufort de Savoie

 

https://www.fromage-beaufort.com/

          Este queso francés de pasta dura, elaborado con leche entera cruda de vaca, es típico de los Alpes de Saboya. Debe su sabor a las leches de las vacas que pastan en los altos y extensos pastos campestres. Se hace desde 1865. Sin embargo, ya Plinio el Joven mencionaba un queso parecido...

          Su consistencia es firme y suave, con aroma fuerte y afrutado, pasta homogénea (sin apenas agujeros pero con pequeñas estrías) y con un ligero toque a nuez.

          La rueda de Beaufort es de 35 a 75 cm de diámetro, 11 a 16 cm de alto y un peso de entre 20 y 70 kilos. Madura en 4 meses, durante los cuales el queso se cepilla y frota regularmente.

          Existen dos tipos de queso. Uno, de pasta marfileña, con aromas lácticos, elaborado con leche de los altos pastos, fabricado de noviembre a mayo. Y otro, el de verano, que se elabora de junio a octubre, de pasta amarillenta y aroma más firme.

 

          Resulta indispensable en toda tabla de quesos. Con el mismo se hacen también las tradicionales fondues saboyardas. Es ideal para gratinar. Combina bien con los vinos blancos de Saboya. El beaufort curado puede tomarse también con vinos del Jura o con el sauvagnon. Tiene una Denominación de Origen Protegida.

NOTA

          Los días 6 y 7 de julio, en Châtel, departamento francés de la Saboya, se celebra el Festival de los quesos, con sus conocidas degustaciones.

Los cocos de Paimpol

 

          Son unos frijoles con Denominación de Origen. Se registraron en la costa de Armor (Bretaña francesa) como "cocos paimpol" estos frijoles de origen argentino. Se les llama localmente "cocos".

https://www.guingamp-paimpol.com/bienvenue-chez-nous/escale-gourmande/les-produits-nobles/le-coco-de-paimpol#:~:text=Le%20fameux%20coco%20de%20Paimpol,durant%20la%20Seconde%20Guerre%20Mondiale.

          En 1998 se publicó el pliego de condiciones de la D. de O., gestionada por el sindicato de defensa. Los temporeros-recolectores se llaman " plumeurs" (desplumadores) porque arrancan las vainas semi-secas de los tallos de un tirón, gesto que evoca el desplume de la gallina.

          Se comercializan frescos, de julio a octubre. Por ley, las vainas deben contener al menos dos granos.

          Este frijol debe cocerse unos tres cuartos de hora en agua hirviendo, con un ramillete de hierbas. Se salan al final de la cocción. Son ideales en las ensaladas de verano.

NOTA

          La compañía "Prince de Bretagne" ofrece cocos de paimpol con Denominación de Origen Potegida.

El té Kombucha

 

          Es una bebida fermentada ligeramente efervescente originaria de China. Se ha consumido también en Rusia y en Alemania. Hoy en día se ha popularizado como un refresco de moda y saludable.

          Se hace con una infusión de té rojo o negro, agua filtrada azucarada, dejada fermentar unos días junto al hongo kombucha. Es una especie de bebida probiótica. 

          Posee vitamina C, complejo vitamínico B, hierro, zinc, cobre, manganeso y ácido glucurónico. Tiene 38 calorías por 200 ml. Contiene un 0,5% de alcohol, aunque no se considera una bebida alcohólica. Su sabor es peculiar.

          En 2005, una empresa de Jerez de la Frontera (Cádiz) consiguió un reconocimiento oficial como fábrica artesana.

          Se lanza al mercado como alternativa a los refrescos azucarados y a las bebidas alcohólicas.

https://munkombucha.com/

La cuajada

 

España Fascinante

          Es leche coagulada, el producto sólido obtenido por la acción del calor y algún cuajo (o fermento, natural o artificial) que la separa del suero. Esta parte sólida será buena materia prima para la elaboración de quesos.

          Fue un platillo tradicional de pastores hasta que se popularizó en los hogares. Es popular en Hispanoamérica.

          Se toma como postre y su valor nutricional es similar al de la leche. Ayuda a la digestión y es fuente de calcio y fósforo. Se elabora en un recipiente llamado kaiku.

https://kaiku.es/

         Un postre vasco tradicional se compone de cuajada y miel.

        

Tartas de almendras: La tarta de Santiago o torta compostelana

 

          De origen medieval, es un postre típico de la cocina gallega fácilmente reconocible por la cruz de Santiago con la que se decora el azúcar superficial.

          Contiene cinco ingredientes: almendras molidas, huevos enteros, azúcar, ralladuras de limón y canela. Es apta para celíacos. Lo único que la distingue de la tarta Caprese es el color: el cacao y la canela.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2024/07/tartas-de-almendras-tarta-caprese.html

NOTA

          Posee una Indicación Geográfica Protegida (equivalente a la Denominación de Origen).

https://tartadesantiago.org/es/consejo-regulador/

Tartas de almendras: tarta Caprese

 

          Se elabora en la isla italiana d Capri desde 1920, cuando el pastelero Carmine Fiore la hizo por error. Debiendo preparar un postre para satisfacer a unos clientes de la pastelería, por los nervios se le olvidó añadir harina a la mezcla habitual: la tarta quedó tan suculenta que ya se continuó haciendo así.

           Sus cinco ingredientes son: almendra molida, huevos enteros, azúcar, mantequilla y polvo de cacao.

          Es un postre apto para celíacos.

Vinos del Véneto con 3 estrellas

 

https://www.quattrocalici.it/regione/veneto/

       Italia es famosa por su diversidad vinícola y es uno de los mayores productores de vino del mundo, después de Francia y España. Detallamos algunos de estos vinos, que han conseguido las 3 estrellas junto con una Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG). Estos vinos casan bien con la trufa blanca de Alba, queso parmesano y jamón de Parma.

Amarone della Valpolicella

          Es un vino de color rojo rubí, con tendencia al granate con la edad. Contiene notas de fruta pasa y especias, sabor aterciopelado, con 14º de alcohol como mínimo. Su crianza obligatoria es de al menos 4 años.

          La temperatura del servicio está entre 20 y 22 grados. Con apertura antes del servicio.

Vino de Recioto Soane

          Posee un color amarillo dorado, un perfume muy afrutado, con recuerdos de miel y vainilla, sabor dulce, aterciopelado, rotundo y buen cuerpo. Su graduación alcohólica mínima es de 12 º. Su variedad de uvas es la garganega, con algún añadido de pinot blanco, trebbiano di Soane y alguna variedad local.

          El clásico viene de una zona delimitada, con una crianza obligatoria de 8 meses. Puede envejecer tres o cuatro años. Es ideal para postres y pastelería seca.

Vinos de la Toscana con 3 estrellas

 

https://viniferare.it/i-vini-toscani/

          Italia es famosa por su diversidad vinícola y es uno de los mayores productores de vino del mundo, después de Francia y España. Detallamos algunos de estos vinos, que han conseguido las 3 estrellas junto con una Denominación de Origen Controlada y Garantizada. Estos vinos casan bien con la trufa blanca de Alba, queso parmesano y jamón de Parma.

Brunello de Montalcino

          Se elabora exclusivamente en la zona de Montalcino (provincia de Siena) con uvas de la variedad sangiovese, localmente llamada brunella.

          Es de color rojo intenso, casi granate, robusto, armónico y persistente. Su graduación es de 12,5 º como mínimo. Debe permanecer por lo menos dos años en barril de roble y cuatro meses en botella. Se pone a la venta no antes del primero de enero del sexto año después de la vendimia.

Chianti clásico

          Se elabora en Chianti (Siena y Florencia). Hay numerosos vinos pero solo el "clásico" (DOCG) tiene tres estrellas. Variedad de uva sangiovese (80%), con adición de alguna uva local. La graduación alcohólica mínima es de 11, 5º. Gana con una mayor crianza.

Carmignano

          Se elabora en la Comuna de Carmignano, en la provincia de Prato, con las variedades sangiovesa (mínimo del 50%), cabernet grana o cabernet sauvignon, trebbiano toscano y alguna variedad local.

          Tiene un color rojo rubí vivo, que se vuelve granate al envejecer. Su sabor es armónico, aterciopelado, con una graduación mínima del 12,5 %. 

La aceituna de mesa se pone aún más de moda

 

          Hoy en día, chefs prestigiosos como Paco Roncedo (restaurante Casino) o Mario Sandovsl (de Coque), ambos de Madrid, opinan que las aceitunas forman parte de nuestra cultura y deberían incluirse en los menús de degustación.

          "La aceituna a la carta" es tendencia gastronómica. Se puede saborear en sus restaurantes, presentes en sus cartas, aliñadas de diversas maneras según el criterio del chef.

          Se pueden saborear como aperitivo o entrante variedades como la hojiblanca, la gordal o la manzanilla. 

NOTAS

          La empresa sevillana Interaceituna (Organización interprofesional de la aceituna de mesa) pone en marcha diferentes programas del sector. La aceituna es la reina de las tapas.

https://interaceituna.com/

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/las-aceitunas.html?m=1

La verdolaga

 

cuerpomente.com

          Es una planta herbácea, de unos 15 cm de altura, procedente del Asia occidental, Mediterráneo y áreas templadas de Europa, una verdura anual de hojas comestibles, de 30 a 40 cm de altura, hojas redondeadas en forma de cuchara y sabor algo picante, con regusto a nuez. Florece de julio a octubre.

          Sabe muy bien rehogada en mantequilla. Sumergida en vinagre, se añade a pepinos, tomates y salsas diversas. Las hojas jóvenes, frescas, crudas y picadas, dan un toque interesante a ensaladas, quesos fescos. Se destaca por su sabor ácido. No debe cocerse ya qu pierde entonces en aromas.

          No se sabe cuándo exactamente llegó a Europa, per ya en el siglo XVI se conocían los efectos beneficiosos de la verdolaga para el estómago. 

          Se puede preparar como las espinacas y sus tallos carnosos admiten el mismo tratamiento que el cardo. Es fuente de vitamina C, ácidos grasos omega 3 (antiinflamatorios) y tiene efecto diurético y bactericida.

          En la Inglaterra isabelina era una planta muy apreciada. Luego cayó en el olvido.

El popular carajillo (en catalán, "cigaló")

 

          El carajillo es una bebida archiconocida, sobre todo en el medio rural, una mezcla de café con un espirituoso (brandy, anís, whisky u otro).

  

          Solía ser habitual entre los obreros de la construcción, después del desayuno o de la comida, antes de irse a trabajar. Para "darse un coraje", decían en los trabajos más expuestos a peligros. Así, dio en llamarse "un corajillo".

          Se puede pedir un carajillo para alargar la sobremesa de amigos, disfrutar de una continuación de amistad sin pensar en el reloj. "Sobremesa" es palabra que no tiene traducción fácil en otros idiomas.

          Se ha puesto de moda un cocktail llamado "carajillo 43" y ya se ha ideado una "ruta del carajillo 43". La bebida lleva café exprés, licor 43 y cubitos de hielo.

https://www.licor43.com/es/cocktails/carajillo-43/

El barraquito

          Se hace con un poco de leche condensada, un dedo de licor 43, un dedo de leche, un dedo de café solo y espuma de leche. Se añade una corteza de limón, canela, un grano de café.

El asiático de Cartagena

           Se difundió por toda España en tiempos del servicio militar. Se origina en Cartagena, Murcia.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/el-cafe-asiatico.html

NOTAS

          El licor 43 es genuinamente español, elaborado en Cartagena (Murcia). Se llama así porque contiene 43 ingredientes. Es de color dorado, sabor dulce a huevo, con un 31% de alcohol. Lleva distintos cítricos y especias mediterráneas. Lo elabora la empresa familiar Diego Zamora (tercera generación).

Fruta deshidratada en polvo

 

          Conocer uno de los ingredientes que entran en los cócteles sin alcohol ("mocktails"), el polvo de fresas deshidratadas, me da la oportunidad de comentar el trabajo de la empresa española Kamarere, que elabora alimentos deshidratados.

https://www.kamarere.com/

         Al frente de esta empresa se halla VIrginia Fradejas, ingeniero técnico industrial que puso en marcha el proyecto de elaborar alimentos vegetales deshidratados (frutas y verduras). Algunos ingredientes se desechaban en origen y así también se mininiza el despilfarro.

         Kamarere aplica el secado por vacío, lo que permite mantener casi intactas las características organolépticas de los alimentos. El proceso tiene lugar en pequeñas instalaciones de Boecillo (Valladolid).

          Tras el proceso, los ingredientes se pueden utilizar en recetas domésticas o industriales, ya sea directamente para dar color o sabor, en batidos, postres o bien rehidratarse para obtener, por ejemplo, una buena salsa de tomate.

          Son numerosos los productos así producidos que pueden encontrarse en tiendas gourmet o en supermercados: kiwis, fresas, naranjas, cebolla caramelizada, zanahorias, arándanos, higos, plátanos... El alto nivel de azúcar de algunas de stas frutas aportan un gran sabor dulce a las recetas.

          Se suelen vender en bolsas reciclables que se conservan unos seis meses en buenas condiciones de almacenamiento.