Es una preparación culinaria que toma el nombre de la liliácea alimenticia puerro (del latín, "porrum"), un bulbo subterráneo de la planta herbácea del género "Allium", originaria del Asia menor y muy difundida por toda el área mediterránea.
La porrusalda es un guiso típico del País Vasco y se solía comer en Cuaresma. Es muy sabroso y adecuado para los tiempos fríos. Detallamos la eceta que nos facilita un amigo vasco.
- 200 gramos de bacalao desalado.
- 400 gramos de puerros.
- 400 gramos de patatas.
- Aceite de oliva, dos dientes de ajo, una hojita de laurel, algo de pimentón dulce y algo de sal, según el bacalao.
Se cuece el bacalao 8 minutos y se reserva. En una marmita con aceite se doran los ajos, que se retiran y reservan. En este aceite se sofríen los puerros cortados a rodajas, las patatas en lonchas delgadas, y el laurel. Se rehoga todo, sin que tome color, y se le une el bacalao desmenuzado, sin piel ni espinas. Al agua de cocción se añade más agua o bien caldo de pescado. Todo debe cocer media hora. Cuando se empiezan a deshacer las patatas se incorporan los ajos machacados, con pimentón, disueltos con algo de caldo del guiso. Se retira la hoja de laurel. Se rectifica la sal, si fuere necesario, y se sirve bien caliente.
NOTA
Los primeros puerros fueron cultivados en la Baja Mesopotamia. Ya los citan los papiros egipcios. Se cree que el faraón Keops (2.500 antes de Cristo= recompensaba a sus guerreros con un manojo de puerros.
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