Las Denominaciones de Origen de los vinos andaluces

 

La Junta de Andalucía informa de que esta región española cuenta con siete vinos con D.O., un vino aromatizado con Indicación Geográfica (Vino naranja del condado de Huelva) y varios vinos más de alta calidad.

Sus características se deben al entorno geográfico. Las uvas empleadas proceden solo de esta zona y en ella deben deben elaborarse. Sus D.O. entusiasman a expertos y consumidores.

En Andalucía el vino ha acompañado a diversas civilizaciones, desde la fenicia hasta la vanguardia actual. Cada territorio tiene un carácter propio marcado, ya sea por los vientos de Levante, la salubridad del Océano Atlántico y del Mar Mediterráneo, las altísimas horas de sol anuales y sus diferentes suelos (albarizas, arenas, pizarra, caliza).

No solo es la cuna de los vinos generosos sino que se ha convertido en una zona de viticulturas diversas que multiplican los estilos del vino. Sus diferentes D.O. ofrecen una gran variedad de estilos, con vinos biológicos, vinos oxidativos, tintos, blancos aromáticos, dulces de uvas pasificadas. Son únicos en el mundo.

1. D.O. Jerez-Xérès-Sherry (Cádiz)

Es la denominación más antigua de España y una de las más famosas del mundo. Se especializa en vinos generosos criados mediante el sistema de "criaderas y soleras"

• Vinos típicos: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

2. D.O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Aunque comparte zona geográfica y variedades de uva con el Jerez, tiene su propia denominación debido a que el clima de Sanlúcar (más húmedo y marino) otorga un carácter salino y único a la Manzanilla.

3. D.O. Montilla-Moriles (Córdoba)

Ubicada en el sur de Córdoba, es la cuna de la uva Pedro Ximénez. A diferencia de Jerez, aquí la mayoría de los vinos alcanzan su graduación alcohólica de forma natural, sin necesidad de añadir alcohol vínico.

4. D.O. Málaga (Málaga)

Históricamente reconocida por sus vinos dulces y licorosos, elaborados principalmente con uvas Moscatel y Pedro Ximénez.

5. D.O. Sierras de Málaga (Málaga)

Creada en el año 2000, esta denominación ampara los vinos "tranquilos" (blancos, tintos y rosados) que se producen en la provincia de Málaga, ofreciendo una cara más moderna y diversa de la viticultura malagueña.

6. D.O. Condado de Huelva (Huelva)

Situada en el entorno de Doñana, destaca por sus vinos blancos elaborados con la uva autóctona Zalema, así como por sus vinos generosos (Condado Viejo).

7. D.O. Granada (Granada)

Es la incorporación más reciente (reconocida en 2018). Se distingue por sus vinos de altura, cultivados en las faldas de Sierra Nevada, lo que les aporta una frescura y acidez muy valoradas.

NOTA

https://www.gustodelsur.es/

La trufa blanca o del Piamonte

 

          La trufa blanca (Tuber magnatum) es un hongo silvestre hipogeo, crece bajo tierra, que aparece de octubre a diciembre. Es la más famosa y la cotizada de las trufas, un prodigio de la naturaleza. Es el diamante efímero, el oro blanco de la gastronomía. Se originó en Alba, el corazón del Piamonte, región italiana del noroeste, entre las montañas del Valle de Aosta, los Alpes y los Apeninos. Piamonte significa: al pie de las montañas. También se halla en Asti y en algún lugar del Adriático.

          No se cultiva en plantaciones. Solo crece espontáneamente. Es la única trufa que no ha podido ser domesticada con éxito. Prospera únicamente en entornos boscosos bien conservados. Crece en simbiosis de ciertos árboles. Su recolección es un arte transmitido de generación en generación. Los buscadores guardan los secretos de las zonas truferas...

          Es la más difícil de encontrar y la más cara. Su precio puede ser astronómico, según su escasez, tamaño y temporada. El kilo oscila entre los 2000 y los 6000 euros. Según la prensa italiana el año 2024 fue muy malo, por escasa cosecha y pequeño tamaño de las trufas: llegó a pagarse a 8000 euros el kilo...

          Es de color beige, con bastante olor y ligero sabor a ajo; una fragancia embriagadora, potente, única, delicada, volátil Como una mezcla inconfundible de ajo, queso curado e incluso con notas sulfurosas y algunos tonos picantes.

          

El calvados

 

          El calvados es el aguardiente francés de sidra más famoso en el mundo. Se elabora en el departamento de Calvados, en el Valle de Auge, en Normandía. Posee tres denominaciones de origen. La más conocida es "Pays d´Auge", desde 1942.

          Este espirituoso nace de la destilación de la sidra, mosto obtenido por fermentación natural de manzanas de sidra (existen 20 variedades). Es de moderada graduación alcohólica y color ambarino. Tras dos destilaciones, tiene 40 grados de alcohol. Se envejece en barrica de roble de gran calidad.

          Es uno de los emblemas de la Normandía. Hay diferentes calidades y precios, según su edad. Un maridaje perfecto sería con la tarta "tatin" (de manzanas) o con un tronco de chocolate ("bûche pâtissière chocolat"). 

          También casa bien con bogavante asado o foie gras pasado por la sartén.

          La palabra "calvados" proviene del departamento francés de mismo nombre. Este, a su vez, proviene de la leyenda sobre el barco de la Armada Invencible de Felipe II "El Salvador" (Salvados): naufragó en las costas de Normandía y su nombre llegó a transformarse en el del calvados ya en el siglo XIX.

NOTA

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El chef del mar

 

XL Semanal

          Ángel León es el jefe de cocina y propietario del restaurante Aponiente, conocido como "La Taberna del Chef del Mar". Está en el Puerto de Santa María, Cádiz.

https://www.aponiente.com/

          Posee las 5 estrellas Michelin y su visión de los productos con los que trabaja es espléndida. También se conoce como "el mago del mar".

          Algunos de sus platos son:

- Croquetas de choco.

- Navajas en fondo de piparras.

- Pani puri de gazpacho de tomatillos verdes.

- Ensaladilla con piel de ajo, guindilla y camarones fritos.

Su famoso arroz de mar

          Ángel ha liderado la investigación sobre la semilla de la planta acuática Zostera marina. Esta crece en agua de mar. No requiere abonos ni pesticidas. Contiene ácidos grasos omega 3. Con este cereal se puede hacer pan y pasta.

Ideas para servir los quesos italianos

 

Paladar Queso

          Estas fiesta navideñas son propicias para agasajar a familiares y amigos con aperitivos de embutidos o de quesos. También, si son italianos. Se busca el equilibrio entre lo salado del queso y lo dulce (uvas, higos, peras, manzanas, mermelada, miel), entre lo cremoso y lo crujiente (frutos secos).

Queso caciotta

          Este queso de oveja se acompaña con pan casero, reciente o tostado. Si curado, se toma con miel; si fresco, con aceite de oliva, sal y pimienta. Marida bien con blanco perfumado. Si curado, con vino rosado.

Queso emmental

          Con baguette francesa, pan de cebolla o grissini con comino. Se toma con vino blanco ligero, perfumado, delicado.

Queso gorgonzola

          Es un queso azul que se toma con pan blanco de nueces, miel, pasta, vegetales o gelatina. Su vino es el blanco dulce aromático o tinto perfumado reserva.

Queso granapadano o parmesano regiano

          Se sirve a dados o láminas, con el aperitivo o al final de la comida. Con grisines o crackers. Muy bueno con peras o uvas. Su vino es el blanco seco, cava o espumoso. Tinto (chianti), si es al final de la comida.

Queso pecorino

          Si es muy sabroso, se sirve con pan casero; mejor sin sal. Se acompaña de habas frescas o edamames. Se corta a tiras con aceite de oliva y pimienta negra. Siempre con vino tinto.

Queso provolone

          Se sirve con pan casero, de payés o pan de maíz. Si está curado, es óptimo con fruta fresca (uvas, pera). Como bebida, un blanco ligero o rosado. Si está curado el queso, un vino con algo más de cuerpo.

Queso mascarpone

          Combina bien con vino blanco sauvignon.

NOTA

https://restauranterossini.com/es/6-quesos-imprescindibles-de-la-cocina-italiana

Café Patrimonio de la Humanidad

 

Cierval

          La UNESCO ha declarado desde 2011 la Cultura del café de Viena como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Tomarse un café allí ha sido reconocido  por su ambiente (debatir, leer los diarios expuestos, tomar tranquilamente café), su tradición y su estilo de vida. Es el Wiener Kaffeehauskultur. Allí se consume tiempo y espacio, con el café como cuenta a pagar.

          Intelectuales como Sigmund Freud, Schnitzler o Stefan Zweig debatían intensamente allí dentro. También, funcionaban como universidades de ajedrez.

          El origen de las reuniones de café se remonta probablemente al siglo XVII, después del asedio de Viena. Allí se descubrieron granos de café dejados por los turcos.

 

          El "melange" se prepara con un expresso largo con leche caliente, y se cubre con espuma de leche. Hay en Viena 13 clases distintas de café.

 

          Los cafés históricos son el Central, el Sacher y el Café Landtmann.

  

          La tarta "sacher" (Sachertorte) es el pastel típico de Austria. Se trata de un bizcocho denso de chocolate y mantequilla con una capa de mermelada de albaricoque y una cobertura glaseada de chocolate negro.

NOTA SOBRE LA TARTA SACHER

https://sacher.com.mx/a/blog/post/el-pastel-sacher-y-su-heroica-batalla-contra-demel-una-tradicion-vienesa?srsltid=AfmBOoo6fGVhmhlxh14EIChTEnSofgvNN6DyGiF0x9je6CPWUZgB0TE

El jurel o chicharro

 

          Es un pescado azul, de hasta medio metro o más de longitud, abundante en las costas españolas, injustamente apreciado salvo en el Cantábrico y en Canarias. En catalán se llama "sorell" o "sorell blau".

          Su cuerpo es alargado, azul-verdoso, con vientre blanco plateado. Su carne es compacta, suave, con un sabor característico. Muy sabrosa ya que el pez se alimenta de pequeños peces, crustáceos y calamares.

          Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, fósforo, potasio, yodo, selenio, hierro, vitaminas A, D y E. Su piel contiene colágeno. Triplica el contenido de hierro del rape. Su fósforo y la gran presencia de vitamina B12 ayuda a los ancianos a mantener la memoria. Su precio es asequible.

          La textura firme de su carne lo convierte en candidato ideal para comerlo crudo, previa congelación. Es muy popular al horno, a la plancha o a la parrilla. Es escabeche o guisado es todo un acierto.

NOTA

          Puede prepararse como la caballa (verdel), en catalán "verat".

La alubia roja

 

          Es una legumbre de color burdeos producida por una planta herbácea de la familia de las leguminosas. Sus frutos están formados por vainas (también judías) que encierran en su interior los granos por los que se cultivan.

          Es una buena fuente de zinc, fibra (también de fibra soluble), potasio, folato, manganeso, vitaminas B y antioxidantes. Contribuyen a reducir el colesterol malo y a regular la presión sanguínea. Su magnesio protege el corazón y aleja el estrés. 

          Es ideal en el caso de astenia primaveral u otoñal (niebla mental). Su color indica su alto contenido en antocianinas, los mismos pigmentos de los arándanos, que son antiinflamatorias.

          Su riqueza en hidratos de carbono complejos libera energía de forma lenta y evita los picos de glucosa en sangre.

Judías azuki

          Se llaman también frijoles rojos. Son conocidos de la cocina japonesa. Su valor biológico es alto. Su sabor es suave, dulce, a nueces a veces. Se encuentran también enlatadas como pasta dulce: judías trituradas con azúcar.

Los espárragos blancos

 

Bon Viveur

          Los espárragos son los tallos y los brotes tiernos (yemas) subterráneos y comestibles de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas.

          Los espárragos blancos se recogen cuando sobresalen del suelo. Deben su blancura a la ausencia de exposición a la luz ya que se cultivan bajo tierra. A pesar de estar disponibles durante todo el año, su mejor momento es en primavera.

          Es un producto de la huerta muy saludable. Contiene hierro, potasio, magnesio, vitamina C. Su textura es suave, carnosa, poco fibrosa. Son digestivos y diuréticos por el principio activo "asparagina", que promueve la eliminación de agua y sales minerales del cuerpo. Los espárragos contienen oxalatos, lo que favorece la formación de algunas piedras en el riñón.

          Los blancos naturales deben pelarse. Se prefieren los más gruesos. Los enlatados son muy sabrosos, pero los frescos se consideran una exquisitez. Es España son muy famosos los de Aranjuez, los de La Rioja, los de Gavà y los de Navarra. Tienen una Indicación Geográfica Protegida en Europa.

          Los espárragos cojonudos de Navarra son de gran calibre y pueden llegar a tener 2 cm de diámetro.

NOTA

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La mandarina

 

          Es el fruto del Citrus x nobilis, árbol rutáceo originario de la China meridional y de Laos, cultivado durante milenios. Fue introducido en Europa desde China a principios del siglo XIX. Se llamaba "naranja del mandarín". Los comerciantes portugueses conocieron en el siglo XVII estas frutas. Las llamaron mandarinas por su color, semejante al color de la vestimenta de los funcionarios imperiales chinos.

          Algunos filólogos sostienen que el nombre viene de "Mandara", nombre indígena de la isla Mauricio, donde se cultiva bien la fruta. La palabra mandarina aparece en el diccionario de la Real Academia Española ya en su edición de 1914.

           Existen numerosas variedades de mandarinos. Su árbol es vigoroso y muy fértil, además de resistente al frío. Las diferencias entre especies radican en su distinta floración y en la calidad de sus frutos. Aunque a veces su piel sea verde, ello no significa que la fruta esté necesariamente inmadura.

           Contienen 45 calorías por 100 gramos, vitaminas C y del grupo B, potasio, magnesio, ácidos cítrico y oxálico. Maduran de septiembre a diciembre.

          La variedad más cultivada es la satsuma. Sus frutos son de piel fina, sin pepitas, redondos y ligeramente aplanados en las extremidades. Se pela fácilmente. 

Tradición y sabor en la mesa de Navidad

 

Face FoodMag

Las celebraciones navideñas, más allá del espíritu religioso, festivo y los regalos, encuentran uno de sus puntos neurálgicos en la mesa. Las comidas de Navidad son mucho más que un simple acto de nutrición; son el reflejo de la historia, la cultura y las tradiciones familiares que se han transmitido de generación en generación. Cada plato cuenta una historia, y el conjunto del menú navideño conforma un tapiz gastronómico que define la época.

En España, la Gastronomía navideña es extraordinariamente rica y variada, con grandes diferencias que se aprecian al moverse de una comunidad autónoma a otra. Pese a esta diversidad regional, existen ciertos elementos y momentos culinarios que actúan como hilos conductores en todo el territorio. La Nochebuena, la comida de Navidad, la Nochevieja y el Día de Reyes son las fechas clave donde el recetario tradicional se viste de gala.

La cena de Nochebuena suele ser una de las más esperadas, y los entrantes ya anticipan la suntuosidad de la velada. Mariscos como langostinos, gambas y nécoras, junto a embutidos ibéricos y quesos curados, preparan el paladar para el plato principal. Aquí es donde la tradición regional cobra especial protagonismo. Mientras que en el centro de la península es habitual encontrar asados de cordero o cochinillo, en zonas costeras el pescado se convierte en el protagonista, destacando el besugo al horno o la lubina.

La comida de Navidad, al día siguiente, mantiene este espíritu de abundancia. Las sopas y caldos son fundamentales, especialmente el tradicional caldo con galets en Cataluña o la sopa de almendras en otras áreas. El pavo relleno, aunque más cercano a la tradición anglosajona, ha ido ganando adeptos en las últimas décadas. En la Comunidad Valenciana, por ejemplo, el putxero o la escudella son platos ineludibles.

Los postres y dulces merecen un capítulo aparte. Son el sello distintivo de la Navidad española. El turrón, en todas sus variedades (duro, blando, de yema, de chocolate), es el rey indiscutible, acompañado siempre por los mantecados, polvorones y mazapanes. El consumo de estos dulces artesanales se dispara durante estas semanas, cerrando con dulzura cualquier banquete navideño. Además, las uvas en Nochevieja, como rito de la suerte, y el Roscón de Reyes el 6 de enero, con su haba y su sorpresa escondida, añaden rituales culinarios únicos a las fiestas.

Las bebidas también juegan un papel importante. El cava, originario de Cataluña pero extendido por toda la geografía española, es el espumoso predilecto para el brindis, especialmente en Nochevieja. Los vinos, tanto tintos como blancos, se seleccionan con esmero para maridar los platos principales. El champán también es una buena elección.

Más allá de los ingredientes específicos, lo que realmente define a las comidas de Navidad es la atmósfera bondadosa y el reencuentro familiar. Las recetas, a menudo secretas y pasadas de madres y abuelas, se ejecutan con un cariño especial, transformando la cocina en un laboratorio de afectos. La mesa se adorna, la vajilla de gala se desempolva, y el tiempo se detiene para honrar el sabor de la tradición. Celebrar el nacimiento de Nuestro Señor Jesucristo es también sentarse a compartir estos manjares que nos conectan con nuestras raíces y con las personas que queremos.

NOTA

Otros artículos sobre la mesa en Navidad se encuentran en:

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=navidad

La carrillera

 

          La carrillera o carrillada es el corte o porción de carne magra y gelatinosa procedente de los músculos de la mandíbula (mejilla)  de ambos lados de la cara de animales como la ternera o el cerdo. Es una carne jugosa, melosa, muy apreciada, que se clasifica dentro de la casquería.

          Una elaboración sencilla sería:

- Carrilleras limpias de nervios y grasa.

- Zanahoria a rodajas.

- Cebolla troceada.

- Ajos picados.

- Atadillo de hierbas.

- Caldo de carne o agua de mineralización baja.

- Vino tinto.

- Aceite de oliva, sal y pimienta. A veces, se añade una piel de naranja.

          En una cazuela honda se dora la carne, por ambas partes, en aceite y se reserva. Se sofríen las verduras en la misma cazuela, se vierte el vino y el atadillo, y se cubre con caldo caliente. Se deja cocer según cantidad unas dos horas a fuego lento. Se pasan las verduras y se juntan con la carne.

NOTA

          También son muy apreciadas las carrilleras de pescados como el rape.

https://www.eroski.es/inspirate/recetas/carrilleras-de-rape-con-muselina-de-citricos-y-lombarda/

La cocina de Marrakech

 

          Marrakech, la ciudad roja, es la antigua ciudad imperial situada en el oeste de Marruecos, al pie del Atlas, un importante centro económico con mezquitas, palacios y jardines. Su luz y colorido son especiales. Su medina era una ciudad medieval, amurallada y muy poblada, del imperio Bereber. La Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad en 1985.

          Su cocina fusiona sabores dulces con salados, muy especiada, con platos como el tajín (guiso en olla de barro), el cuscús, la pastilla (pastel de hojaldre crujiente con relleno de pollo, almendras, canela y azúcar), el méchoui (cordero asado), la sopa harira (sopa de fideos, tomate, legumbres y carne), la bissara (puré de habas) o la tanja (guiso de cordero y ternera).

          El hummus o puré de garbanzos con especias es muy apreciado allí. Las maakoudas son tortitas fritas de patata. El zaalouk es una ensalada de berenjena y tomate. El tabulé es típico en todo el Magreb. Son muy típicos los dulces, hechos con masa filo, almendras y miel. Están ricamente especiados.

Las especias

          El ras el hanout es una mezcla de especias variables. Se utiliza mucho el comino y el cilantro. La harissa es una salsa picante a base de guindillas, ajo, sal y especias. Se puede comprar ya preparada.

El aceite de argán

          El árbol arganero es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos. Crece a los pies del monte Atlas, zona declarada por la Unesco en 1999 como "reserva de la biosfera".

          El aceite de este llamado "olivo de Marruecos" se obtiene procesando sus semillas (dos kilos para obtener un litro). Es un líquido entre amarillo y verde muy claro. Se emplea crudo, en frío. Contiene vitamina E y ácidos grasos omega-3.

Las bebidas

          El alcohol no es ilegal en Marruecos, pero está prohibido consumirlo en la vía pública. Solo en bares, restaurantes y hoteles con licencia. Marruecos produce su propia cerveza. La bebida habitual es el té verde con menta y azúcar. El té en árabe marroquí se dice "atay".

NOTA

          La cocina marroquí es, ante todo, una cocina de mujeres. Las recetas se transmiten de madres a hijas.

El Château d´Yquem

 

          Es un vino que se elabora en Sauternes, comuna del Departamento francés de Aquitania, región histórica que forma la esquina suroeste de Francia. Limita con España y con el océano Atlántico. Su capital regional es Burdeos.

          Sauternes es también un centro productor de vinos en la región. Produce vinos dulces blancos de postre: los Sauternes. Su Denominación de Origen Controlada cuenta con 17 "crus classés". Solo incluye, desde 1855, un "Premier cru supérieur", el del vino Château d´Yquem.

          Este blanco dulce natural se hace con uvas maduras de la variedad semillón (uva pesada, de baja acidez y algo oleosa), con algo de muscadelle. Lo que lo convierte en el mejor vino del mundo es el hecho de estar "tocado" por un hongo mágico, el Botrytis cinerea (la podredumbre noble). Tranforma las uvas -deshidratándolas- en uvas de oro. Así, el vino se considera vino de reyes.

NOTA

https://www.millesima.es/productor-chateau-d-yquem.html

La brillante vanguardia de la Gastronomía catalana moderna

 

La gastronomía catalana se erige hoy como una de las más fascinantes y respetadas del mundo. Lejos de conformarse con su rica herencia culinaria, ha sabido evolucionar, fusionando magistralmente la tradición con la más audaz vanguardia. Esta renovación no es solo una moda, sino un profundo movimiento liderado por una constelación de cocineros que han llevado la cocina con raíz a dimensiones inexploradas, haciendo de Cataluña una potencia gastronómica mundial.

La clave de este éxito reside en la perfecta simbiosis entre el respeto al producto de proximidad y temporada —el alma del recetario catalán— y la aplicación de técnicas creativas e innovadoras. El legado de figuras pioneras, como el influyente Ferran Adrià (El Bulli, ya cerrado), sentó las bases de la descontextualización y la deconstrucción que hoy inspiran a las nuevas generaciones.

En la actualidad, el panorama brilla con nombres propios. Los hermanos Roca en Girona, con El Celler de Can Roca, son un estandarte de esta alta cocina, ofreciendo una experiencia sensorial completa donde la técnica (Joan), la enología (Josep) y la repostería (Jordi) alcanzan la excelencia. Sus platos como el famoso "Calamar a la romana" deconstruido o el "Parfait de aceitunas negras" son ya hitos.

La Ciudad Condal acoge especiales ejemplos de modernidad. Jordi Cruz en ABaC despliega una cocina técnica y elegante, mientras que los hermanos Sergio y Javier Torres en Cocina Hermanos Torres han creado un espacio culinario inmersivo, destacando por su profundo trabajo con los fondos y caldos, y platos como su "Cigala de costa con jugo de sus cabezas".

Mención especial merece el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar, herederos directos de El Bulli, cuyo menú degustación es un festival de creatividad lúdica, con propuestas impactantes como el "Polo de remolacha y yogur".

Otras figuras esenciales, como Carme Ruscalleda (antes en Sant Pau) o Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert en Les Cols (Olot), demuestran que la cocina moderna también puede ser profundamente lírica y ligada al paisaje.

La moderna Gastronomía catalana no se limita a la alta cocina de estrellas Michelin. También se manifiesta en los bistronómicos y neotabernas que reinterpretan tapas y platos tradicionales con un toque actualizado y precios más accesibles. Restaurantes como Gresca o Alkimia (de Jordi Vilà) son perfectos ejemplos de esta vitalidad. El resultado es un universo culinario amplio, de reconocida calidad internacional, donde la innovación constante mantiene viva la esencia del "Mar i Muntanya" y el sofrito.

El restaurante Los Caracoles de Barcelona

 

https://www.loscaracoles.es/

          Es el segundo restaurante más antiguo de Barcelona. En 1835, Agustín Bofarull y su esposa fundaron una pequeña tienda en el número 3 de la calle Nou de Sant Francesc: la Taberna Bofarull. Allí vendían vino a granel y servían una tapa: los caracoles con salsa, su gran estrella.

          En 1915 tenían tanto éxito que decidieron ampliar el local, llamándolo "Los caracoles". En aquella época estaba en una zona de clase alta.

          En 1934 dejaron de ser taberna. Pusieron una máquina de pollos a l´ast, que era la más famosa de la ciudad condal.

          Tras la Guerra Civil, diversas personalidades y artistas frecuentaban sus comedores. Hoy, el negocio lo rigen los hermanos Bofarull Vidal, junto con dos primos. Al frente de los fogones hay doce profesionales.

          Acudir a este restaurante, visitar sus salones y el mobiliario lleno de detalles históricos, y degustar sus clásicos platos supone una revisión de tiempos no tan lejanos y sus caracoles con mucho ajo. Otros platos típicos son: pollo asado, cochinillo, sopa bullabesa, paella de langosta, huevos estrellados.

          ¡Felicito cordialmente al restaurante por sus 190 años!

     

Can Culleretes

 

https://culleretes.com/es/

          El restaurante más antiguo de Barcelona es el emblemático Can Culleretes. Se fundó en 1786. Está en el Barrio Gótico de la ciudad, cerca de as Ramblas. Nunca ha cerrado sus puertas. Sirve platos de cocina catalana clásica. Su nombre se debe a la dedicación de un camarero por atender a los comensales: ¡chicas, cucharillas! (en catalán, "noies, culleretes"). Inicialmente era una chocolatería. El local se conocía por la rapidez con la que los camareros reponían las cucharas de los clientes que tomaban chocolate caliente.

          Consta el el libro de los récords desde 2018. Es el segundo de España después del restaurante Horcher de Madrid. Su historia es rica, su arquitectura es modernista y sus pinturas modernistas.

          Los platos estrella de Can Culleretes son: los canelones de Navidad, las espinacas con jamón, pasas y piñones, la butifarra con alubias secas, el bacalao a la llauna, el jabalí marinado o la crema catalana y la mel i mató catalana. Su código de vestimenta es informal elegante.

          Hoy en día lo lleva la familia Agut-Manubens. Ella ha sabido conservar la familiaridad de la empresa.

NOTA MADRILEÑA

https://restaurantehorcher.com/

Superenvases

 

          Para frenar el desperdicio de comida, la industria llega a la gastronomía con envases que interactúan con los alimentos: los superenvases. Estos cuentan con extractos naturales añadidos como agentes activos, una alternativa más para prolongar la vida útil de los productos allí encerrados en perfectas condiciones.

          Se trata de nuevas herramientas que es posible desempeñen una importante función en los años venideros en cuanto a la información, la seguridad y el impacto ecológico.

          Frentes al envase convencional, varias empresas han desarrollado el envase compostable. Es el fruto del trabajo de centros de investigación biotecnológica. Los principales efectos desarrollados son:

- Resistencia cítrica con propiedades antifúngicas.

- Efectos antioxidantes.

- Revalorización del residuo postcosecha.

Envases inteligentes

La botella de esta cerveza cambia de color al azul (véase la mantaña helada) cuando está fría.

          Los envases llamados inteligentes o "superinteligentes" ofrecen funcionalidades interactivas: tazas que se calientan, botellas que se iluminan al ritmo de una melodía, cervezas que se enfrían al ser abiertas, envases que combinan el mundo físico con el digital, envases con sensores que informan sobre el estado de su producto interior (temperatura, oxígeno, humedad, pH, maduración). Algunos pueden cambiar de color según la temperatura.

        

El alforfón o trigo sarraceno

 

          Se trata de un pseudocereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas. En catalán se llama "fajol" o "blat sarraí".

           Es la semilla de una planta herbácea (una hierba) de las primeras especies cultivadas originariamente en el Cáucaso. Se parece mucho al trigo.

          Es rico en fibra, proteínas, hierro y magnesio. Carece de gluten (apto para celíacos). Posee todos los aminoácidos esenciales y contiene más minerales que el trigo o el maíz. Sus hidratos de carbono complejos contienen los picos de glucosa en sangre. Sin embargo, no sirve para la panificación.

          Su rutina, un flavonoide antiinflamatorio y antioxidante, protege los vasos sanguíneos, mejora el riego y contribuye a bajar el colesterol.

          Se toma en grano como el arroz. Con su harina se elaboran excelentes crepes. Es muy apreciado en copos, como saludable desayuno o merienda. Sabe algo a avellanas.

NOTA

          Otros pseudocereales son la quinoa, el amaranto y el teff.

El fruto sharoni

 

          La fragilidad del caqui (palosanto) cuando está maduro, y su difícil comercialización, han propiciado las plantaciones de frutos no astringentes. Uno de los tipos de caqui-manzana-símil es el sharoni. Se trata de un híbrido entre el caqui y el mango. De ambos toma sus mejores propiedades: dulce como una manzana no astringente, pulpa carnosa y consistente, sin semillas, piel fina de color anaranjado, brillante y suave.

          Se puede tomar cuando aun está inmaduro. En España, se cultiva en la costa de Huelva. Se recolecta de noviembre a marzo.

NOTA

          Persimon es la marca de caqui con Denominación de Origen Protegida (DOP) "Kaki Ribera del Xúquer" (Valencia). La empresa Bouquet es la marca asociada a la DOP:

https://persimon.eu/

La naranja sanguina

 

          El naranjo es un árbol originario de China, Tailandia e India. Se extendió por occidente a principio de la era cristiana. Se cree que fueron los árabes (siglo XI) quienes lo difundieron por el Mediterráneo. Los cruzados lo trajeron a Europa.

          Existen numerosas variedades de naranjas.

- La navel. Es sabrosa, fácil de pelar, con la pulpa bien separada por gajos, de color naranja cuando está madura. 

- La rubia. Se suele utilizar para elaborar zumos. Aguna de sus variedades, también para la mesa.

- La sanguina. Se distingue de las anteriores por una piel y pulpa coloreadas por un pigmento rojo oscuro. Su intensidad varía según el sol y el clima en general. A veces, se aprecia menos que las anteriores ya que su color sangre nos desconcierta. Sin embargo, su carne es fina y perfumada, pero más ácida. Su temporada va de diciembre a abril.

          Su color se debe a los pigmentos antocianinas, importantes antioxidantes que no se hallan en el resto de cítricos. Mejoran la microbiota, enlentecen el envejecimiento y quizá protegen contra algunos cánceres.

          Sus betacarotenos son beneficiosos para la vista.

NOTAS

          La variedad "ultradulce" se llama "imperial" en España Está hoy poco extendida. Se emplea a veces para los bebés.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=naranja

Pumpkin Cake

 

King Arthur Baking

          El Día de Acción de Gracias ("Thanksgiving Day") se celebra el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos y el segundo lunes de octubre en el Canadá. Empezó siendo un día de oraciones en acción de gracias por las cosechas del año anterior.     

          Esta fiesta la oficializó en 1789 el primer presidente de los Estados Unidos, George Washington y fue declarada como fiesta nacional en 1803 por el presidente Abraham Lincoln.

          Se festeja a lo grande, con el pavo asado como protagonista y con "pumpkin cake", el tradicional pastel de calabaza del mes de noviembre.

          Es una tarta de color naranja y textura húmeda y esponjosa. Se elabora con una masa quebrada (pasta brisa) que se rellena con puré de calabaza asado con especias (canela, jengibre, clavo, nuez moscada, vainilla), mantequilla, queso, azúcar no refinado, leche entera y huevos con azúcar no refinado y pizca de sal. Se dora al horno y se adorna con nata montada. Es ideal para servir con café o té.

NOTAS

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/11/el-dia-de-accion-de-gracias.html

https://canalcocina.es/receta/pumpkin-cake-tarta-de-calabaza

Senbeis: galletas japonesas tipo cracker

 

          Estas galletas japonesas están hechas de harina de arroz cocido no glutinoso. Pueden adoptar diversas formas, tamaños y sabores. Suelen ser saladas, crujientes. Se comen como refrigerio informal, con té verde. Se ofrecen muchas veces a los invitados.

          Pueden llevar algas embadurnadas con salsa de soja, antes de ser horneadas o doradas a la parrilla. También las hay dulces.

          En Francia, una amante de las novedades ha aprendido a hacer estas senbeis en tres versiones: soja, algas y hierbas de la Provenza.

NOTA

          Las galletas de arroz "okaki" , muy difundidas como snack, se hacen con arroz glutinoso.

Festival Internacional de Cinema del Vi

 

https://www.mostfestival.cat/es/

          Este mes de noviembre se celebra el 14º Festival del Vino en el Penedés y en el Priorat. Es un imprescindible punto de encuentro entre el vino y la cultura vinícola y del cava. Acoge las mejores películas nacionales e internacionales que muestren la cultura del vino.

          En cada edición se invita a un territorio vinícola. Este año 2025, el protagonista será El Bierzo, región castellano-leonesa. Es un territorio pequeño pero su identidad vitivinícola es única.

          El Most Festival es referencia para cinéfilos que aman el vino.

La granada en la pintura

 

Óleo sobre lienzo de Antonio Ponce. Siglo XVII. Museo del Prado

           La granada es el fruto esférico otoñal, de piel correosa y lleno de granos rojos, del árbol caducifolio que los romanos llamaron "manzano púnico". La traían de Cartago, en la actual Túnez, de donde el árbol era originario.

          Se cultiva en el área Mediterránea. España es uno de sus principales productores: Elche, Murcia y Andalucía. Contiene solo 65 calorías por cada cien gramos.

          Se considera una "superfruta" por su concentración de antioxidantes. Es una fruta noble: es la única que ostenta la corona ducal (o marquesal). 

Bodegón de uvas y granadas. José Ferrer. Siglo XVIII. Museo del Prado.

          En pintura, es símbolo de fertilidad, abundancia, realeza, resurrección, redención y castidad. También, la unidad de la Iglesia (muchas semillas dentro de un mismo fruto). Sandro Botticelli, Da Vinci, Rafael, Fran Angelico o Dalí la han pintado en cuadros de la Virgen María.

          "La Virgen de la granada" es una de las joyas del Quattrocento o Renacimiento italiano (siglo XV). Fue adquirida en Florencia en 1817 por el Duque de Alba. Entró a formar parte del Museo del Prado en 2016. Es obra de Fran Angélico. Representa un acto enternecedor, al niño Jesús intentando coger los granos rojos de la granada.

          En el retrato del emperador Maximiliano I, la granada que sostiene representa el poder y el control del reino, la modestia y la jugosidad. Retrato de Alberto Durero. 1519. Museo Kunsthistorisches de Viena.

          En el cuadro surrealista de Salvador Dalí, de 1944, "Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes de despertar" la fruta simboliza los misterios del inconsciente.

NOTA

          Los antiguos egipcios eran enterrados muchas veces con granadas.

El pepito de ternera

 

Grupo Miguel Vergara

          El pepito es un panecillo abierto que contiene un filete de ternera en su interior. Un bocadillo caliente. Es típicamente madrileño. Según el escritor y periodista Julio Camba (autor de la famosa obra "La casa de Lúculo"), este bocadillo apareció en los años 20, en el café de Fornos de Madrid. Allí, uno de los clientes, harto de cenar siempre el mismo bocadillo de fiambre, pidió un filete de ternera entre dos panes bien tiernos.

          Como el cliente se llamaba Pepito, los demás habitués empezaron a pedir "un bocadillo como el de Pepito", expresión que se abrevió hasta quedar en "un pepito".

NOTA

          También se dice que el pepito nació en el restaurante La Puñalada de Barcelona. O en Andalucía... Asimismo, se llama también pepito a un bocadillo caliente de lomo o similar.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/09/la-punalada.html

La garbure de Bearn

 

Cookidoo

          La garbure es un cocido típico de Bearn, región a los pies de los Pirineos, en la Nouvelle Aquitaine francesa, junto al País Vasco francés. Allí nació el rey Henri IV (1553-1610), llamado "el rey bueno" por su preocupación por el bienestar de sus súbditos. Su capital es la bella ciudad de Pau.

          El rey Enrique quería que todo campesino pudiera tomar un olla bien repleta los domingos. Tras las guerras llamadas de religión, se produjeron unas hambrunas terribles.

Cette vidéo raconte l'histoire de la poule au pot et de son lien avec le roi Henri IV:

La citation complète est « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot ».

          Este plato de la gastronomía del suroeste de Francia surgió como algo humilde para sobrellevar los fríos inviernos y ahora es símbolo de prosperidad y de buena gastronomía francesa. Es un cocido muy completo.

          Incluye, hoy en día: Judías blancas secas remojadas, panceta o paletilla salada de cerdo, hueso de jamón, algo de carne, media col, zanahorias, patatas, nabo, puerro, salchichas de Toulouse, dos muslos de confit de pato, ajo tomillo laurel, sal, pimienta y caldo de carne.

          Se cuece durante el tiempo que necesiten las carnes (unas dos horas) y se sirve caliente con pan rústico.

NOTA

https://es.tourismepau.com/descubra/por-amor-al-gusto/descubra-la-gastronomia-del-palais/

Viaje por la campiña británica

 

https://www.luxurytraintickets.com/british-pullman/historic-bath

          El British Pullman es un palacio rodante que sale de la estación Victoria de Londres y llega hasta Bath, ciudad balneario del sudeste de la campiña inglesa. Son tres horas de bellos paisajes, pueblos y colinas. Después vuelve al origen. 

          Sus once vagones están bien tapizados, con madera rica en marquetería, lámparas vintage y flores naturales en las mesas: evocan los felices años 20.

          Ya en la estación, te dan un cóctel Bellini (champán y zumo de melocotón). Se servirá un brunch de productos locales: pasteles ingleses, yogur con bayas del bosque, salmón ahumado adornado de caviar, etc. 

          En Bath se puede visitar la abadía, el Teatro Real, pasar tranquilamente por el puente sobre el río Avon, etc.

          La cena puede consistir en merluza de Cornualles, pierna asada de cordero, tabla de quesos británicos y tarta de limón. Cuando el tren va llegando a Londres te ofrecen una copa de champán.

NOTA

          El precio de una mesa para dos personas es de unas 600 libras esterlinas.

Las especias bebidas

 

La Casa de los Sabores

          Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal empleadas para conservar y sazonar los alimentos y destacar sus sabores. Son condimentos. Pueden aromatizar algunas bebidas: cócteles, infisiones, bebidas calientes, leche.

- El té indio (masala, chai), con leche, canela, cardamomo, clavo de olor o jengibre.

- La leche vegetal o leche dorada. Contiene cúrcuma, pimienta y jengibre.

- Café con pimienta, vainilla, haba tonka (o sarrapia). Esta última combina sabores de clavo, vainilla, almendra amarga y canela.

- A las infusiones de hierbas se les pueden añadir un jarabe de flor de sauco, jengibre, ruibarbo, etc.

NOTA

          No contienen alcohol y se puede conducir después de tomarlas. Pero con moderación ya que pueden dar dolor de estómago y alguna otra molestia.

          

Lacón con grelos

 

Bon Viveur

          El grelo es el brote tierno, la hoja, comestible de los nabo. Estos son la raíz comestible de la planta crucífera de mismo nombre, originaria de Europa oriental. También se llama rapini o broccoli raab en los Estados Unidos. O "cumbre di rapa" en Roma. Su sabor es amable, picante, algo amargo, con toques de nuez. Se pone mucho en el caldo gallego.

          El lacón es el brazuelo (parte inferior de las patas delanteras del cerdo), generalmente salado, semi-curado y a veces ahumado. El lacón gallego tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Aporta vitaminas del grupo B. Su contenido en grasas saturadas es parecido al del pollo. Su selenio y su cinc mejoran la cicatrización de la piel. Es ideal para los afectados por acné, junto con verdura verde.

          El lacón con grelos y cachelos (unas patatas) es un plato típico gallego elaborado con el brazuelo desalado cocido dos horas en agua. Al mismo se añaden grelos cortados, patatas y chorizo. A veces lleva oreja de cerdo. Debe estarse muy atentos a la sal del plato. Son típicos de los Carnavales, cuando están los grelos en su mejor momento.

NOTA

https://www.atilanoanllo.com/productos-gallegos/2023/02/09/lacon-a-la-gallega-un-plato-tradicional-gallego/

La butifarra catalana

 

El Graner

          La butifarra es un embutido a base de carne y grasa de cerdo, un orgullo gastronómico catalán. Tiene numerosas variantes. La Federación de Comercio de la Comarca de La Selva (Girona) ha ideado la Ruta de la Butifarra, con cientos de comercios adscritos. 

https://www.laselvaturisme.com/es/actividades-gastronomicas/rutas-gastronomicas/ruta-butifarra-la-selva/

          Las principales butifarras son: la catalana propiamente dicha, la negra o de sangre, la blanca, la de setas, la de perol, la dulce y la de huevo. La butifarra combina muy bien con las judías secas blancas (mejor las del ganxet), la alcachofa o la cebolla fritas y el porrón de vino.

          Las principales poblaciones de esta ruta del buen comer son: Anglès, Santa Coloma de Farners (capital de la Selva), Caldes de Malavella, Vidreres, Sils, Breda, Arbúcies y Sant Hilari de Sacalm.

La butifarra blanca

          Es de color rosado. Se elabora con carne magra de la espalda del tocino, con poca grasa. Se le añaden especias, pimienta.

La butifarra negra

          Está hervida con pedazos grasos y sangre de tocino que le da el color. Se le añaden sal, pimienta y otras especias.

La butifarra dulce

          Tiene casi tanto azúcar como carne. Es la preferida de los golosos. Es típica de invierno y muy gustosa cuando es cocida.

La butifarra de setas

          Numerosas carnicerías de La Selva elaboran esta preparación que se ayuda de las muchas setas de la comarca. Cada chef añade al cerdo las setas que considera. Es sumamente gustosa.

La butifarra de perol

          Se hace con carnes magras, especialmente con ventresca picada. Cada lugar añade sus especias. Lleva el nombre del perol el utensilio que la cuece.

La butifarra de huevo

          Está históricamente ligada al Jueves lardero, durante el que se tomaba mucha grasa para aguantas con reservas la época de ayuno de Cuaresma. Hoy en día, se elabora todo el año. Su color es amarillento, por su mezcla con huevo antes de hervirla.

NOTA

https://www.elmundotoday.com/2025/02/un-psicologo-catalan-aconseja-rodearse-de-personas-butifarra/

          

De nuevo, el Gastronòmic Fòrum en Barcelona

 

https://www.gastronomicforumbarcelona.com/   

          Esta nueva edición se celebra los días 3 al 5 de noviembre de 2025. En el recinto de Montjuïc, avenida María Cristina.

          Este año se dedica a la nova cuina catalana, un referente para la creatividad y una apuesta por el producto de proximidad. Ello se enmarca dentro de la Región Mundial de la Gastronomía, que este año recae en Cataluña.

          Las demostraciones de cocina serán participativas, con degustaciones, ponencias y debates. También habrá concursos y degustaciones en el Aula Fòrum de panadería y pastelería.

          Habrá unos 350 expositores nacionales e internacionales y unos 18.000 visitantes profesionales.

NOTA

          El cártel histórico de la Nueva Cocina Catalana se refiere a la nueva corriente que cambió la forma de entender la cocina en Cataluña, España y el mundo. Hubo mucho innovación y mucha técnica. Una verdadera revolución. Sus protagonistas fueron Ferran Adrià (El Bulli), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Joan Roca (El Celler de Can Roca).

El plátano macho

 

Las Recetas de Sergio

          El plátano macho, también llamado rosado, aparece en una planta tropical de la familia de las musáceas, una progenitora de la banana o plátano comercial.

          Es una fruta más grande y firme que el plátano común. Su cáscara es más gruesa y resistente, su forma es más alargada y su pulpa es más firme y almidonada.

          No se toma crudo (alto contenido en almidón) sino hervido, frito, asado o en guisos. Es muy versátil en gastronomía: se adapta tanto a platos salados como a los dulces. Su sabor es neutro y harinoso. Muchas veces se corta en láminas y se fríe. Sirve como tapa o guarnición. Se puede rebozar o en purés. Añade cuerpo y sabor a sopas, guisos y arroces. Combina muy bien con canela y miel. O con queso y carne.

          Contiene una buena cantidad de potasio, lo que ayuda a regular la presión arterial y a mejorar la respuesta muscular. También contiene el importante magnesio. Es un buen prebiótico, regulando el tránsito intestinal. Cocinado y enfriado en nevera, aporta almidón resistente lo que ayuda a bajar el colesterol.

Feria Internacional de Vino Natural

 

https://vellaterra.com/

          En el año 2016, dos amantes del vino crearon Vella Terra en Barcelona, la primera Feria Internacional de Vino Natural. Se apuntaron 80 bodegas de cinco países para hablar sobre la biodinámica del vino, su sostenibilidad y autenticidad.

          En 2023, la feria agrupó en Barcelona a 147 productores de 15 países. También, a sumilleres y consumidores. Todos ellos con la misma filosofía. Si al principio no se sabía qué significaba exactamente lo de vino natural, hoy se afirma nace de una agricultura muy ecológica, biodinámica (sin química) y regeneradora. 

          Desde sus inicios, Vella Terra pide a sus bodegas inscritas prácticas transparentes, sin aditivos y con mínimos sulfitos.

https://vinmethodenature.org/

          En 2020 se creó en Francia la certificación "Vin Méthode Nature" , que dio reconocimiento internacional a las prácticas de la feria de Barcelona.

          La undécima edición de Vella Terra tendrá lugar en Barcelona en febrero de 2026.

NOTA

          Garage Bar, en la calle Calabria, 75, Barcelona, es el único sitio donde podemos comprar todos los vinos de Vella Terra.

https://garagebar.cat/carta-vins-naturals/

El dulce de carne de membrillo

 

          El membrillo es el fruto del membrillero, árbol rosáceo fácil de cultivar y de origen del Cáucaso, Irán, Armenia y Turquía. Su fruta se parece a la pera, con la piel de color amarillo verdoso y recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura y áspera. A pesar de desprender un aroma agradable, no se come dura ya que es desagradable al paladar. Con la misma, paradójicamente, se elabora el exquisito postre "dulce de membrillo", típico de España.

          Su elaboración es laboriosa. Una vez troceada la fruta, con o sin piel, se le añade zumo de limón y se cuece al vapor junto con el doble de su peso neto en azúcar. Se cuece una hora, hasta que forma burbujas. Entonces es cuando la mezcla cambia de color y se espesa pasando del dorado al anaranjado o rojizo.

NOTA

          En Grecia, los membrilleros - también llamados manzanos de Cidonia, ciudad de Creta- se dedicaron al culto de la diosa Afrodita.