El membrillo es el fruto del membrillero, árbol rosáceo fácil de cultivar y de origen del Cáucaso, Irán, Armenia y Turquía. Su fruta se parece a la pera, con la piel de color amarillo verdoso y recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura y áspera. A pesar de desprender un aroma agradable, no se come dura ya que es desagradable al paladar. Con la misma, paradójicamente, se elabora el exquisito postre "dulce de membrillo", típico de España.
Su elaboración es laboriosa. Una vez troceada la fruta, con o sin piel, se le añade zumo de limón y se cuece al vapor junto con el doble de su peso neto en azúcar. Se cuece una hora, hasta que forma burbujas. Entonces es cuando la mezcla cambia de color y se espesa pasando del dorado al anaranjado o rojizo.
NOTA
En Grecia, los membrilleros - también llamados manzanos de Cidonia, ciudad de Creta- se dedicaron al culto de la diosa Afrodita.
El salmón es un pez que nace en el río y vive en el mar. Existe el salmón salvaje (el de Alaska, con cinco especies)) y el de piscifactoría, aunque esté en los fiordos noruegos. Es uno de los pescados azules (a pesar de su color se clasifica como azul) más apreciados.
El de cría tiene entre el 10 y el 15% de grasa, ya que se mueve menos al vivir en espacios más reducidos. El salvaje tiene entre el 4 y el 13% de grasa, dependiendo de la variedad. Está en continuo movimiento y recorre grandes distancias.
El de cría se alimenta de pienso, muchas veces a base de harina de pescado a la que se añaden astaxantinas, que le dan su característico color. El salvaje se alimenta de plancton.
El de cría es más suave al paladar; el salvaje es de sabor más intenso y de carne más firme.
Las demostraciones de cocina serán participativas, con degustaciones, ponencias y debates. También habrá concursos y degustaciones en el Aula Fòrum de panadería y pastelería.
Habrá unos 350 expositores nacionales e internacionales y unos 18.000 visitantes profesionales.
La extracción de agua de los alimentos se ha empleado desde hace siglos y todas las civilizaciones la han desarrollado, en mayor o menor medida, al no existir los actuales sistemas de refrigerado, enlatado, adición de conservantes, etc.
Frutas, verduras, carnes o pescados se han secado y salado desde hace mucho. Así, se ha prolongado su vida útil, concentrado su sabor y nutrientes, moldeado su textura y facilitado su transporte. Son muy buenos como tentempiés.
Lonchas finas de mojama. Se suelen tomar con almendras fritas sin sal, hueva y habas tiernas. Todo ello acompañado de una cerveza fría bien tirada.
La forma más primitiva de secado fue la exposición al sol y al aire: higos, manzanas, pasas, ciruelas, tomates (el famoso tomate de colgar), pimientos, mojama, jamones, cecinas y demás embutidos.
La deshidratación de frutas y verduras no altera sus calorías pero puede cambiar los valores nutricionales que se concentran, salvo la vitamina C, que es sensible al calor.
Hoy en día están de moda las chips deshidratadas de frutas y verduras.
En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.
La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.
Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.
NOTA
Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.
Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.
No fue está técnica de encapsular líquidos en membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.
Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...
Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".
La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.
El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.
La Beer Nostrum es una cerveza catalana con un curioso añadido de ostras reales. Se inspira en una centenaria tradición. Madura bajo el mar durante seis meses, en ánforas de vidrio sumergidas bajo el agua, colgadas en bateas en el Delta del Ebro. El continuo movimiento marino mantiene activa la levadura en suspensión durante meses, como si se centrifugaran naturalmente los azúcares. Ello da a la cerveza una estructura diferente a la habitual.
Esta extraordinaria bebida ha sido ideada por "La cervesera artesana", el pub barcelonés que recupera la olvidada técnica británica (de la época victoriana) de añadir al mosto ostras reales del Delta. La Beer Nostrum es una joya de edición limitada.
Su perfil sensorial es complejo, de cuerpo robusto, textura sedosa, poca carbonatación y notas clave salinas yodadas. Ha recibido la medalla de oro European Beer Star.
La gamba es un crustáceo comestible de caparazón articulado y patas para desplazarse. La conocida como Gran dama del Mediterráneo, la gamba roja, tiene su mejor momento entre mayo y octubre. Sabe intensamente a mar. Su carne es fina y sabrosa. Es de los mariscos más cotizados. Se halla en todas las costas levantinas.
Se puede comprar en las lonjas catalanas, baleares, valencianas, murcianas o andaluzas. Toman nombre según el puerto de venta: de Cartagena, de Mazarón, de Águilas, de Rosas, de Palamós, de Denia, de santa Pola, etc. O de la isla Cristina de Huelva.
Su color, que no influye en su calidad, depende de la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado, generalmente por debajo de los 500 metros. Cuanto más baja, tanto más cara. Las de rojo intenso son las capturadas más cerca de la superficie.
Los sibaritas degustan su cabeza, aunque allí se depositen metales pesados... Son ricas en proteínas y hierro, aunque también en colesterol y ácido úrico.
NOTAS
Las gambas rojas frescas de Palamós se encuentran entre las mejores.
La gamba roja de Cartagena (Cartagena, Mazarrón y Águilas) se captura en aguas profundas y se conoce como "gambamedia" en el Mercado de Verónicas" de Murcia capital.
Las pasas son uvas secas, grandes y carnosas, con algunas pepitas según la variedad. Generalmente son moscatel, ya sea de Alejandría o de grano menudo. Contienen bastante fibra, fósforo y son antiinflamatorias. Las que carecen de pepitas son:
Las pasas sultanas
Provienen de uvas blancas muy dulces, de la variedad sultanina. Son originarias del Asia menor. Al deshidratarse, su color se intensifica al rubio. Su textura es suave, carnosa, sin semillas.
Una buena parte de la producción se vendimia en Esmirna (Turquía). Antes de secarse, se sumergen en agua con caronato potásico y aceite de oliva. Esto ayuda a eliminar la capa serosa de la piel y acelera el proceso de secado. Luego se extienden sobre esteras de yute y se exponen al sol.
Son ricas en antioxidantes, fibra, hierro, potasio, calcio y carbohidratos. Se utilizan en repostería, rellenos y salsa.
Pasas de Corinto
Su ciudad griega de procedencia las ha hecho famosas. Proceden de uvas negras dulces. Son pequeñas, muy aromáticas, sin simientes. Se conservan durante un años. Contienen antioxidantes.
NOTA
Una de las órdenes religiosas mendicantes de los siglos XVI y XVII, la de los agustinos, la órden del Papa Leon XIV, toma el color violeta de sus hábitos de la uva pasa de Corinto.
La girella es un embutido de origen medieval típico de las comarcas del los Pallars (Lérida), Pallars Sobirà y Pallars Jussà. También se encuentra en algún condado de Aragón. Es quizá el único embutido de la Península cuya elaboración es solo a base de cordero.
Se come en los Pallars y en el Pont de Suert, aunque cada vez existe un interés mayor en conocerlo en otros lares.
Los de Carns Bastús llegan a elaborar media tonelada de Girella, que venden en Pobla de Segur y en otras localidades catalanas.
Se suele guisar con pies de cerdo o a la brasa con huevos fritos. Un chef de Barcelona, del restaurante Aürt, cree que es uno de los embutidos más especiales de Cataluña. Es graso, granulado, blanquecino, de sabor intenso.
La Girella suele llevar picadillo de asadura y cabeza de cordero, arroz cocido, huevos, perejil, tocino de cerdo, azafrán, sal y pimienta. Se puede tomar frita, cortada a rodajas; o con un suquet de cebollas, tomates y setas.
El vino rosado se asocia momentos sin grandes ceremonias. Se toman frescos, en verano, de aperitivo, entre amigos, familiares o compañeros de trabajo. Se suele acompañar de platos sencillos pero apetitosos. Con el buen tiempo los vinos blancos y los rosados toman más protagonismo. Existen diferentes tipos según las uvas de las que proceden.
Por prensado directo de la uva
Esta técnica da rosados muy claros, pálidos. Se estrujan uvas negras sin maceración de los hollejos antes de la fermentación alcohólica. Es la técnica de los "vinos grises", como los de la Camarga francesa.
Rosados de maceración
Los racimos de las uvas negras se majan (es decir, se les hace estallar la piel) antes de colocarlos en la cuba. Así, el mosto macerará con los hollejos de 2 a 20 horas, según la intensidad del color que se desea obtener del vino.
Rosados de sangrado
Se obtienen con la misma técnica anterior, salvo que se recoge solo una parte del mosto para destinarla al rosado. El resto continúa su maceración con la piel para obtener vino tinto.
Rosado de ensamblaje
Se obtiene vino rosado por unión de vino tinto con vino blanco. Esto solo se hace para los champanes y los cremants. Algunos champanes utilizan el método de sangrado.
Vinos claretes
No son rosados propiamente dichos. Proceden de la fermentación de uvas blancas y uvas negras reunidas. Maceran hasta 48 horas. Raramente se crían en barrica.
NOTA
El color de estos vinos, agradable a la vista, me recuerda la canción de Edith Piaf "La vie en rose".
Estos dulces, de origen árabe y de pasados siglos, son pieza de bollería frita originarios de Arnedo (La Rioja). Su receta se ha transmitido de generación en generación. Son una gran tradición en la región.
Unas empanadas de hojaldre muy fino, de forma rectangular y reborde con relieve, se rellenan de una mezcla de almendras, azúcar, huevo, ralladuras de limón (o naranja) y aceite de oliva, se fríen hasta conseguir un delicioso producto.
A veces la copa es casi tan importante como el néctar que contiene. Su forma es capital para descubrir todos los matices del vino. La empresa familiar austriaca Riedel, con sede en Kufstein, al norte de Bohemia, se ha especializado en la fabricación artesanal de cristalería fina como cpas o decantadores.
Su inicio fue con Joséf Riedel (1816-1894), con sus descendientes hasta llegar a Maximilian Riedel, hoy presidente y director ejecutivo.
A partir de los años 70, se empezaron a fabricar copas de vino o champán específicas de formas y tamaños diversos. Llegaron a la convicción que la forma, el tamaño y el diámetro de la copa eran clave para saborear el vino. Hoy Riedel cuenta con más de 150 modelos de copas a elegir.
El kalimotxo mezcla vino tinto y bebida carbonatada de cola. Se ideó durante las fiestas de san Nicolás de Algorta, en el del Puerto Viejo de Getxo (VIzcaya), el 12 de agosto de 1972.
Nació por la necesidad de aprovechar 2000 litros de vino tinto que, por alguna razón, se había picado (agriado). Para disimular su mal sabor, la cuadrilla de mozos Antzarrak, organizadores de los festejos, combinó el vino con refresco de cola. Lo llamaron kalimotxo, por el apodo de dos amigos, Motxo y Kalimera.
El resultado agradó a todos y su fama se extendió por toda España. Algunos le llamaron "rioja del pobre".
Este papiro es un rollo de 21 m de largo por 30 cm de ancho, uno de los más antiguos tratados médicos del Antiguo Egipto. Es del año 1550 a. C., en el octavo año del reinado de Amenhotep, de la XVII dinastía.
Tiene 877 apartados que describen diversas enfermedades y sus tratamientos. Se cita allí el vino hasta 68 veces. Forma parte de numerosas recetas. La farmacopea egipcia antigua recurría a más de 700 sustancias, la mayoría vegetales, como el azafrán, las hojas de ricino, el aloe, el jugo de amapola, etc.
El papiro fue descubierto por el norteamericano Edwin Smith en 1862,entre los restos de una momia en Luxor. Posteriormente fue comprado por el egiptólogo y novelista alemán Georg M. Ebers, al que debe su nombre y su traducción. Se encuentra en la biblioteca universitaria de Leipzig en Alemania.
NOTA
La edición original en alemán fue impresa en 1875.
Este nombre le viene por el hecho de combinar, entre otros ingredientes, banana y toffee. Es un irresistible pastel inglés elaborado por primera vez en 1971 por los propietarios del restaurante "The Hungry Monk", de East Sussex, Inglaterra. Habían modificado un postre de la pastelería Blums Bakery de San Francisco.
Es sencillo. Sobre una base compacta de galletas desmenuzadas con mantequilla, se coloca una capa de toffee (o dulce de leche), plátano a rodajas, todo sin dejar huecos, y una buena capa de nata montada. Se le pueden añadir virutas de chocolate.
El toffee se elabora caramelizando lentamente azúcar (o melaza) con mantequilla. Se calienta hasta conseguir un producto amarronado de textura suave y pegajosa.
NOTA
La primera ministra británica Margaret Thatcher (Maggie, 1979-1990) tomaba decisiones comiendo una de esta tartas.
Es la primera de las grandes epopeyas babilónicas, la narración más antigua conocida, escrita en verso en idioma acadio, unos 2.500 años antes de Cristo. Son cinco poemas independientes, fragmentados, entrelazados, escritos sobre tablillas de arcilla.
Trata sobre la figura legendaria de Gilgamesh, despótico rey de Uruk en la Primera dinastía. Sus súbditos se quejan de él a los dioses.Su influencia fue tan grande que fue héroe legendario de mitos sumerios (Sumeria fue parte de la antigua Mesopotamia). Habla de la comida como símbolo de vida.
Este poema contiene apuntes sobre el vino, cerveza, la taberna, el aceite de semillas de sésamo, las carnes asadas, los pasteles o el pan de cebada. Recomienda lavarse bien las manos antes de las comidas.Fue descifrado por el inglés George Smith a finales del siglo XIX.
NOTA
Afirma que los muertos no ven la luz y sus manjares son el polvo y la arcilla. La gastronomía marca la diferencia entre la vida y la muerte. Los vivos disfrutan de los asados de carne y los muertos no...
La Orden del Císter fue fundada en Francia en 1098 por monjes que buscaban vivir de forma estricta la Regla de San Benito de Nursia ("ora et labora" era una de sus máximas).
Pertenecen al mundo de los mariscos. Son moluscos de concha, bivalvos, de hasta 5 cm. La concha puede ser marrón, amarillo pálida o blanquecina. Su diámetro máximo es de 6 cm. Su mejor época es en invierno. Se cogen en las playas en marea baja, desde el mar del Norte hasta el Mediterráneo. Saben a mar.
Si se cogen o compran vivos, hay que dejarlos una hora en agua salada para que desprendan la arena y otros productos. Los que no estén bien cerrados deben desecharse.
Se toman frescos o en conserva,en aperitivos, con un chorro de limón o de vinagre. También, al vapor, a la plancha, en arroces, ceviches, ensaladas o empanadas.
Son ricos en hierro, proteínas, algunas grasas, selenio, zinc. Si se comen unos cuantos, llevan tanto hierro como un filete de ternera. Contienen ácidos grasos omega 3, protectores cardiovasculares.
A principios de octubre se celebra en Tarragona (Palau Firal de Congressos) el "Primer Congrés d´Investigació Tècnicocultural dedicat al Romesco", plato insignia de Tarragona.
Cataluña es la Región Mundial de la Gastronomía 2025. El congreso reivindica el romesco como símbolo del territorio digno de preservarse.
Libros recomendados
Recomiendo los libritos "El Romesco" de Antonio Alasá (1951) de la Antonio Adserà (1981).
NOTA
El romesco ahora es salsa pero en la antigüedad fue un plato.
La mora es una pequeña fruta silvestre, de la zarza zarzamora, un arbusto de la familia de las rosáceas. Es de color verde al nacer y se vuelve morado oscuro al madurar. Florece de junio a agosto. Da frutos a finales de agosto. Se recolectan ya en otoño. Su sabor es dulce con un toque ácido. Es una de las frutas con más poder antioxidante.
La mora cultivada no tiene parentesco con la silvestre, aunque posee similares propiedades: el doble de vitamina E que la mayoría de las bayas, carotenoides, resveratrol, fibra, vitaminas C y K, etc. Con muy pocas calorías y bajo Índice Glucémico.
Sus antocianinas, responsables del color oscuro, mejoran la elasticidad de los vasos sanguíneos del ser humano.
NOTA
Sus numerosas grupas pequeñas y unidas recuerdan a las frambuesas.
Este código, escrito sobre una estela de piedra diorita negra (no de basalto, como se suele decir) es un importante documento babilónico: el código legal del rey Hammurabi (de reinado, 1792 a 1750 a. C.). Son miles de signos cuneiformes sobre una estela vertical de 2,25 por 1,90 m. Se halla en el museo parisino del Louvre.
Allí hay gran parte de las casi 300 leyes que regulaban la vida y la gastronomía de los babilonios, una fuente única para el conocimiento de aquella civilización.
Detalla normas para el cultivo de los cereales, la disponibilidad de tierras agrícolas, los riegos, etc.
La estela se encontró en 1902 en las excavaciones arqueológicas de Susa, antigua capital de Elam, a orillas del río Karkeh (Sudeste del actual Irán).
NOTA
Es curioso obsevar cómo en la parte superior existe una representación del dios sol Shamash. Él dicta las leyes a Hammurabi, sexto rey de la dinastía amorrea de Babilonia.
La palabra tinto viene del latín "tinctus", que significa "teñido". La bebida se refiere a un combinado típico español, muy popular, de vino tinto y gaseosa. Es muy refrescante en los largos meses de calor. El vino tinto se puede mezclar también con algún refresco con hielo y una rodaja de limón.
Esta estupenda combinación se solía servir hace años con hielo, en vaso ancho y un buen chorro de sifón. Muy típico de las charlas tabernarias del estío.
El sifón
Botella de sifón La Gremial
Se trata de una botella de vidrio grueso, cerrada herméticamente con un casquete. Al ser accionado mediante una palanca, permite la salida de líquido a presión, un agua con gas carbónico, soda o agua de Seltz. Muchos coleccionistas desean poseer las botellas de sifón antiguas.
Es un cóctel nacido en la ciudad de Valencia, posiblemente en 1959, en el Café de Madrid de dicha localidad. Fue ideado por el pintor propietario - Constantí Gil- para satisfacer a un grupo de clientes que solían pedirle siempre champán. Él les propuso una bebida diferente, refrescante, con vino blanco moscatel espumoso (cava), zumo natural de naranjas valencianas y un chorrito de vodka y otro de ginebra. Gustó mucho a los visitantes...
Al preguntar que cómo se llamaba la bebida, medio en broma, medio en serio, les dijo que "agua de Valencia".
Su consumo tardó en difundirse. Hoy es una de las bebidas más representativas de la Ciudad del Turia. A lo largo de los años ha experimentado variaciones, aunque la base es siempre el cava y el zumo de naranja.
PS/ En un local de copas de Murcia, El Chaplín, se popularizó el Agua de Murcia: se cambiaba el zumo de naranja por zumo de limón... Siempre se acompañaba de palomitas de maíz.
El urta o hurta es un pescado blanco, un pez espárido de estero de hasta 90 cm, de carne prieta y sabrosa, con sabor a los crustáceos de los que se alimenta.
El guiso "urta a la roteña" toma su nombre de la localidad gaditana de Rota. Se elabora con cebolla, ajo, tomate, pimiento verde y algo de vino. Y se acompaña de patatas cocidas.
NOTA
El estero es un ecosistema acuático costero de aguas poco profundas y salobres, como los típicos de la bahía de Cádiz. Permiten la cría natural del pescado en el entorno donde se alimenta: plancton, algas, pequeños crustáceos.
El taro es un gran tubérculo comestible, raíz de una planta tropical. Es un alimento popular en Asia y en las islas del Pacífico. La planta tiene hojas verdes grandes y tallos comestibles subterráneos, los bulbos. Es parte de la cultura de Hawái.
Es muy rico en almidón y su textura es harinosa. El color de su pulpa oscila entre el crema y el rosado. Su sabor es parecido al de la batata. Si se toma crudo es amargo. No debería tomarse crudo ya que contiene oxalatos y sustancias irritantes.
Se debe pelar grueso antes de cocinar, protegiéndose las manos con guantes de goma para evitar el líquido viscoso que rezuman.
Se cocina como la patata, incluso frito o en platos dulces. Se usa como espesante en guisos y sopas. O como puré. En China se usa para hacer pasteles de luna y bolas de masa dulce.
En algunos lugares el término ñane se utiliza para referirse al taro, aunque son plantas parecidas pero de género distinto.
Son las tiernas habas de soja, recolectadas inmaduras, aún verdes, que se hierven con su vaina en agua salada. Se sirven enteras.
Desgranadas, estas habitas, como pequeñas esmeraldas salteadas, son ideales como guarnición en ensaladas y cremas de verduras. También se sirven como aperitivo de picar. Tienen un Índice Glucémico bajo. No contienen gluten.
Poseen todos los aminoácidos esenciales.Son ideales en dietas vegetarianas. Bajas en grasas. Son fuente de vitaminas vegetales, magnesio, calcio, hierro, fibra, biotina.
NOTA
Un interesante paté vegetal sería: vainas de edamame, aguacate, ajo, tahini (sésamo molido y especiado) y aceite de oliva. Un excelente protector cardiovascular.
Es uno de los platos más famosos y familiares en los Estados Unidos, un pastel de carne de "aprovechamiento".
En el siglo XIX lo llevaron a América emigrantes alemanes. Durante la Gran Depresión, en los años 30, se popularizó mucho entre los americanos.
Se elaboraba con una mezcla de carne picada de vaca o cerdo, huevo duro, cebolla rallada, pan rallado y especias. Se horneaba dándole forma de pan ovalado.
Era una manera fácil y económica de aprovechar restos de pan del día anterior y de la carne que hubiera quedado. Hoy en día se elabora con todo tipo de arnes: ternera, cordero, pollo.
La yuca o mandioca es el tubérculo de una planta difundida por toda América del sur, África, Asia y el Caribe. Se consume como patata. Pero su raíz cruda, sin procesar, contiene un veneno potencialmente mortal que puede liberar cianuro. Ete se elimina cociendo el tubérculo durante unas horas.
Es una planta vivaz robusta, de grandes hojas algo onduladas. Contiene mucho ácido oxálico (sal de acederas) . Puede producir alteraciones gastrointestinales, alteraciones renales o hepaticas. Incluso la muerte.
No debe comerse la parte verde de las patatas ya que contiene solanina, un tóxico que produce trastornos gastrointestinales y cefaleas. La patata se debería guardar en un lugar seco y ser pelada, para eliminar la parte verde bajo la piel. Tampoco se deben consumir los brotes.
Los niños tampoco deberían tomar tomates inmaduros. También contienen solanina. Esta es un pesticida natural.
Chayote o papa verde
El chayote puede provocar molestias gastrointestinales y es alergénico.
El pez globo fugu
Es un pescado muy apreciado en el Japón. Debe ser preparado por cocineros cualificados, que sepan cortarlo y eliminen las partes venenosas (piel, hígado, ojos, intestinos). Contienen tetrodotoxina, una neurotoxina que produce pérdida de sensibilidad, parálisis y puede matar. Resiste al calor y no se destruye al cocinar el pez.
También llamado "seso vegetal", el ackee es la fruta nacional de la isla caribeña de Jamaica. Es originaria del África occidental y famosa por su sabor delicado cuando está madura. Su parte comestible es el arillo amarillo que rodea sus negras semillas.
Solo debe consumirse si está completamente madura, abriéndose entonces espontáneamente en el mismo árbol. Deben extraerse las semillas ya que son tóxicas a causa de su contenido en hipoglicina A, un tóxico que provoca el "vómito de Jamaica". Puede ser mortal. Cursa con vómitos intensos, bajada de azúcar, confusión mental.
El anacardo
Es el fruto de un gran árbol tropical de crecimiento rápido. Es originario de la cuenca del Amazonas, al norte del Brasil. Se consume en todo el mundo.
Su fruto con cáscara tiene forma de riñón. Su tamaño es el de un judión. En realidad se trata de una semilla. Su cáscara contiene urishiol y ácido anacárdico, de propiedades antimicrobianas pero muy alergénico. Al tostar el anacardo se destruye su toxina. Es mejor no tomar anacardos crudos, aunque estén descascarillados.
Contiene flan de huevo, melocotón en almíbar, helados variados, nata y frambuesas. A veces, se acompaña de algún barquillo.
El pijama fue ideado en 1951 en el restaurante barcelonés "7 puertas".
Entonces, oficiales de la Sexta flota de los Estados Unidos fondearon en Barcelona y, como postre, pidieron allí "une peche de melba", el delicioso postre francés ideado en 1893 por el gran chef Auguste Escoffier, en homenaje a la famosa cantante australiana Nellie Melba.
El pastelero del restaurante Perelada, posiblemente Paco, lo llamó "pijama", una adaptación fonética de lo que le habían pedido, por el particular acento americano de un plato francés.
NOTA
Para evitar el frío en la garganta, Escoffier combinó melocotón pelado y blanqueado sobre un lecho de helado de vainilla. Todo se recubre con un puré de frambuesas.
Este pijama se convirtió en unclásico de la gastronomía catalana.
Brest es una ciudad portuaria de la Bretaña, en el noroeste de Francia, dividida por el río Penfeld y conocida por su rica historia marítima. La rada de Brest, en el departamento de Finisterre, en el extremo de Bretaña, de unos 180 km, es la mayor bahía de Europa.
El París-Brest es un pastel que recibió el nombre en honor a la carrera ciclista de 1891, entre las ciudades de París y de Brest, con un recorrido de 1200 km. Se celebra cada 4 años.
El pastel representa una rueda de bicicleta, elaborada con pasta choux (parecida a la de los profiteroles), partida horizontalmente por la mitad y abundantemente rellena de crema pastelera y de avellanas de praliné. Se espolvorea con almendras laminadas y tostadas.
Por primera vez fue elaborada por el pastelero Luis Duran, que presenciaba la carrera. El postre es como una rueda de bicicleta.
El bissap, también conocido como "agua de Jamaica" o como "vino del Senegal", es una bebida refrescante y popular en África occidental y otras partes del mundo. Se elabora a partir de flores de hibiscus.
Su color es rojo intenso y su sabor es agridulce. Se suele servir con hielo y algún añadido de azúcar o menta. Las flores de hibiscus sabdariffa se pueden usar tanto frescas como secas. Se remojan con agua, se endulzan al gusto y se les añade limón, vainilla o azahar.
Es una bebida reconstituyente, digestiva, algo hipotensora y febrífuga. Se toma tanto fría como caliente. Es rica en vitamina C, flavonoides (antocianinas y otros) ácidos málico y tartárico.
El hibisco
Es la rosa de Jamaica, de la familia de las malváceas, originaria del África tropical, desde Egipto y Sudán hasta el Senegal. Se cultiva también en regiones con clima apropiado. Es muy utilizada en cócteles.
Una receta de bissap
Se hierve un puñado de flores de hibiscus secas, se añade una rama de vainilla, un bastón de canela y hojas de menta picadas. Se pone azúcar a voluntad y se deja todo en infusión, al fresco, durante 24 horas.
La ciruela es el fruto en drupa del árbol "Prunus domestica", de 6 m de altura, originario de las montañas del Cáucaso, a borde del mar Caspio. Son numerosos los tipos de ciruela que se producen en España. Una de las más consumidas es la roja (morada). Tiene una pulpa jugosa y sabor más dulce que el de las amarillas.
Su temporada va de junio a septiembre. Su color morado denota un pigmento antocianínico, de gran poder antioxidante y antiinflamatorio. Ello les atribuye efectos protectores cardiovasculares.Su contenido es potasio ayuda a regular la presión arterial.
Esta ciruela es famosa por ser laxante debido a su contenido en fibra soluble y al sorbitol, sustancia responsable de su dulzor y de bajo índice glucémico.
Llevan vitaminas A, B, C, y K, calcio, magnesio, hierro y potasio. Las que se deshuesan y se dejan secar, son consideradas un superalimento.
NOTA
Es muy refrescante un granizado elaborado con un kilo de ciruelas rojas, lavadas, sin hueso, maduras, si piel, troceadas, con azúcar removiendo hasta que rompan a hervir. Se cocinan 10 min. Se dejan enfriar y se trituran. Se vierten en un recipiente y se congelan dos horas y meda. Se remueve todo de vez en cuando. Se puede acompañar el granizado de una cucharada grande de yogur griego y ralladuras de lima.
Las Bodegas Habla, de Trujillo (Cáceres), llevan a cabo una revolución en la enología tradicional: un vino cuya fermentación se realiza bajo el agua, en la bahía de San Juan de Luz, en el País Vasco-Francés. Lo han llamado "Habla del Mar".
El proceso se realiza en depósitos herméticos de 400 litros, a 15 metros de profundidad, en el Océano Atlántico, sin posibilidad de perder carbónico. En el fondo de un arrecife artificial con una temperatura media de 8º C. Sometido a un movimiento constante de las olas y de las mareas.
Se hace con mezcla de diferentes variedades blancas procedentes de los viñedos de la costa atlántica.
Esta segunda fermentación submarina le otorga al vino una personalidad única y acentúa su frescura y salinidad.
En España ya existen vinos que, una vez embotellados, se sumergen en el mar. Sin embardo, parece ser que el Habla del Mar es el único que realiza la segunda fermentación en el mar.
NOTA
Este sistema de fermentación está patentado y confiere al vino unas cualidades organolépticas únicas.
El corcho es la corteza del árbol "Quercus suber occidentalis", el alcornoque, una variedad de roble caracterizada por el notable espesor de su corteza.
Puede vivir 250 años. Se deben esperar 30 años para el primer descorche de calidad, la llamada saca.
En Cataluña, se dejan 14 años entre un descorche y otro, siendo de unos 10 años el tiempo transcurrido en otras partes de España.
El tapón de corcho natural contiene una estructura porosa, estanca y elástica, que es ideal para adaptarse al cuello de una botella para su cierre. Permite la oxigenación del vino, su maduración y su mantenimiento. Además, el material es bien reciclable.
La hortaliza Brassica oleracea, berza rizada, es una crucífera prima hermana del brócoli (brécol) y del repollo, originaria del Asia Menor. De allí llegó a Europa 600 años antes de Cristo. Se recolecta en invierno, entre noviembre y marzo. Soporta temperaturas de hasta menos 15º C. Las hay de diversos tipos. Se cultiva todo el año en Europa y en los Estados Unidos.
Es un superalimento. Es rico en calcio, hierro, potasio, fibra, vitaminas (A y K), otros antioxidantes, cobre, magnesio, etc. Es bajo en oxalatos (los que producen cálculos de riñón).
Su variedad más conocida es la "curly kale", de sabor dulce y suave, de hojas verdes y rizadas. Con ella se hacen chips. Lo mejor es comprarla fresca y de color verde intenso.
La patata es originaria del Perú, donde crece salvaje, y de los alrededores del lago Titicaca (Bolivia y Perú), un producto andino. Parece fue cultivada hace cinco u ocho mil años. Los incas la utilizaron como alimento. Es de la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento o la berenjena.
El primer europeo en mencionar la papa (patata) fue Cristóbal Colón, después de su tercer viaje (1498-1500). Y la presentó a la reina Isabel la Católica. En Europa se consideró una curiosidad botánica y hubo reticencias a su consumo, llegando a pensar incluso que era insana. En el siglo XVIII fue muy útil para paliar hambrunas.
El explorador y destacado cronista español, Don Pedro Cieza de León mencionó las papas en su "Crónica del Perú" (1553), obra fundamental para el estudio de los incas. En 1608, Garcilaso de la Vega la describe en sus "Comentarios reales". El consumo de patata fue muy temprano en la Península. El escritor culinario, Dr. Manuel Martínez Llopis, refiere, en su libro "Historia de la Gastronomía Española" (1981) que en 1573, en el Hospital de Sevilla, se empezó a alimentar con patatas a los enfermos carentes de fondos. Ellos, sorprendidos gratamente, comprobaron que aquellos tubérculos eran un alimento saludable.
Santa Teresa de Jesús, da las gracias en 1577, a la priora del convento sevillano del Carmen por las patatas que le había enviado.
Lope de Vega, en "El Hijo de los Leones" (1620), incluye ya patatas cocidas y asadas. El naturalista William Borolo (1775), en su "Historia Natural de España" menciona las "patatas cotidianas", alimento natural. En su "Historia de la Papa" se acompañan de carne.
En el "Herbal" (1597), primer tratado botánico en inglés, John Gerard aparece con un ramo de flores de patata.
En 1580 había cultivos de patatas, no solo en España, sino también en Italia, Francia, Suiza, Flandes y Alemania. El cocinero del obispo de Lieja, da recetas de patatas en 1604.
El agrónomo y farmacéutico francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), reconoce las virtudes del tubérculo para menguar las hambrunas en las guerras. Así, en 1748, había patatas en el Huerto Real de Versalles. Fue durante el "directorio" que los francese entronizan definitivamente la "pomme de terre", la patata.
Irlanda: la crisis de la patata
La Gran Hambruna o An Gorta Mór, fue una crisis humanitaria que afectó a Irlanda de 1845 a 1852. La enfermedad del hongo mildiu afectó los cultivos de patata y murió un millón de personas. Oros cultivos no resultaron afectados. Pero los ingleses de entonces no tuvieron piedad y reclamaron a los irlandeses, parte entonces de la Gran Bretaña, las rentas de los cultivos sanos. Además, en esa época, otro millón emigró, especialmente a los Estados Unidos. De allí viene una cierta animadversión de los irlandeses frente a los ingleses.
La palabra vermú viene de la alemana "Wermut", que significa "ajenjo", la amarga planta medicinal que da a la bebida parte de su característico sabor adulto.
"Hacer o tomar el vermú" es la expresión que se da a la toma del conjunto de tapas con esta bebida (u otra como cerveza o coca cola) antes del almuerzo. También se habla de "tomar el aperitivo".
Esta bebida se compone de un vino de base mezclado con mistelas variadas, hierbas aromáticas y especias. Inicialmente se ideó para despertar el apetito. Comenzó a elaborarse en Italia en el siglo XVIII.
En verano, tomar el vermut es algo sumamente agradable. Es clásico para iniciar una comida con amigos. Numerosos fabricantes se han lanzado a fabricarlo.
Entre los actuales, podemos encontrar:
- Petroni blanco. Se elabora en Galicia con vino albariño como base, macerado con 28 plantas, entre las cuales se halla el pimiento de Padrón.
- Primo blanco. El primer vermut hecho en Lanzarote, con zumo de uva malvasía de base.
- Biermú. Otro blanco, con uvas variedad godello, hierbas y raíces típicas del Bierzo (tomillo, hinojo, espliego).
- Guerra. También blanco, con más de 40 hierbas y especias, envejecido unos 12 meses.
- Los rojos Domecq y Alvear. Andaluces, con uvas jerezanas de base plomino y Pedro Ximénez. Son ideales como acompañamiento de los pinchos de marisco.
- Vermut de Reus. Casi imbatible. Lo fabrican según el métido tradicional ocho marcas: Yzaguirre, Miró, Cori, Iris, Rofes, Fot-li, Olave y Or del Camp.
