Francesc Eiximenis: Com usar bé de beure e menjar

 

          Francesc Eiximenis (Ximenes, Eiximenes o Jimenez) fue un fraile franciscano nacido de una familia típicamente burguesa en Gerona o alrededores, en 1330. Falleció en Perpiñán en 1409. En 1352 fue ordenado diácono de la iglesia de Santa María de Sants de Barcelona. Por estudios viajó por toda Europa, dejando constancia de ello en sus escritos: Aviñón, París, Colonia, Oxford, Roma.

          Seguramente fue el autor catalán medieval más leído, copiado, citado y traducido. Tuvo como lectores a reyes y algún Papa. 

          Su obra fundamental fue el libro manuscrito "Terç del Crestià". Sus normas morales eran muy interesantes. 

          También establece las normas de conducta en la mesa, plasmadas bajo el nombre de "Com usar bé de beure e menjar". Aporta datos muy importantes sobre las costumbres gastronómicas de su tiempo.

           Eiximenis sostenía que los catalanes tenían unos hábitos gastronómicos muy avanzados. Según él, uno de nuestros aciertos era que en las celebraciones nos limitáramos a ofrecer dos platos distintos, evitando los excesos, tan corrientes, de su época. Además, sabíamos escoger el mejor vino para cada comida y lo bebíamos con moderación, sin embriagarnos.

          También alababa nuestra destreza para comer con cubiertos, sin ensuciarnos las manos; o la calma con la que los catalanes nos sentamos a la mesa, sin gritar o exaltarnos, a diferencia de gentes de otros países.

Transgénicos: Los frutos de la biotecnología

 

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          Los alimentos transgénicos son frutos de la biotecnología o de la agricultura llamada "mutante". La ciencia permite insertar en un cultivo genes característicos de otro, para lograr una especie nueva o mejorada. Así, se pueden cultivar alimentos en climas hasta ahora adversos o en tierras con una salinidad que antes los hacía inviables.

 

          También se puede aumentar la cantidad de proteínas de una legumbre., hacer que una planta sea más resistente a las plagas sin utilizar productos químicos (menos contaminación de suelos y acuíferos) o imprimir un tiempo de maduración más lento para que llegue al consumidor en el momento óptimo.

          El cruce de especies siempre ha estado presente en la naturaleza. Y el Hombre lo ha practicado desde la antigüedad para mejorar animales y plantas. Parece que la primera vez que se utilizó esta técnica fue en la producción de cerveza unos 6000 años antes de Cristo. 

          La humanidad empezó a modificar los alimentos para la fermentación de la leche y producir queso y yogur. También, con medios técnicos se obtuvo el vinagre en Egipto 400 años antes de Cristo. 

Polémicas

          Las polémicas sobre los cultivos y alimentos transgénicos existen desde hace tiempo. Sobre los mismos hay opiniones opuestas, basadas muchas de ellas más en la emoción que en la ciencia, más en una cierta ideología que en la evidencia científica.

          Lo razonable sería continuar con la investigación (ventajas y posibles efectos secundarios sobre el medio ambiente), el cultivo responsable y la importación controlada. Los transgénicos nos están ayudando a terminar con el hambre en el mundo y nos permitirán acoger a más seres humanos en nuestra amiga Tierra.

          Los principales productores son: Argentina, Brasil, Canadá, Estados Unidos y China. Los principales productos son: maíz, soja, tomate, remolacha azucarera, patata, alfalfa y algodón.

NOTA

          Algunos países obligan, en el etiquetado de alimentos, a destacar si son o contienen algún transgénico.

Modos de cocinar: al vapor (de agua)

 

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          El agua hirviendo no toca los alimentos, que se colocan en una rejilla o vaporera. El vapor de agua cuece sin que se pierdan demasiados nutrientes en el agua.

          Es ideal para pescados blancos, hortalizas delicadas, etc., evitando que se deshagan.

Modos de cocinar: sofreír

 

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          Sofreír es parecido a saltear; pero su tiempo es más largo y también es mayor la grasa añadida.

          Suele hacerse el sofrito con cebolla, ajo y tomate.

Modos de cocinar: saltear (en aceite)

 

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          En sartén, a fuego vivo, con una pequeña cantidad de aceite caliente, saltear es cocinar para conseguir una textura más firme, en tiempo corto y un dorado intenso. Hay que vigilar que no se queme todo dando varias vueltas a la sartén con el mango.

          Se emplea para champiñones, calabacines cortados, sofritos, trozos pequeños de carne de cerdo...

Modos de cocinar: rehogar

 

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          Rehogar es guisar cualquier alimento con un mínimo de materia grasa y a fuego lento, removiendo hasta que se dore uniformemente.

          Es ideal para verduras y legumbres tiernas (habas, alcachofas), algunas hortalizas (cebollas, tomates, ajos), añadiendo algo de líquido.

Modos de cocinar: microondas (horno, en seco)

 

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          El horno de microondas se suele utilizar mucho para calentar y descongelar. Es ideal para ablandar mantequilla y chocolate. 

          También sirve para guisar, casi en seco. Va muy bien para manzanas, congelados dentro de su bolsa, patatas con su piel y arroces precocidos.