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" El cerdo, como algunos hombres, solo merece el aplauso ajeno después de su muerte"
Noel Clarasó (1899-1985)
escritor y humorista
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" Si quieres ser feliz un día, emborráchate,
si quieres ser feliz ocho días, cásate,
si quieres ser feliz un año, mata a tu cerdo"
Proverbio chino
Introducción
La palabra puerco deriva de la latina "porcus" y ésta de la raíz indoeuropea "perk", que significa rebuscar, husmear.
El cerdo desciende del salvaje jabalí del Neolítico de Asia Menor, unos 7000 años antes de nuestra era. Aparece en el momento en que los hombres dejan de ser nómadas, se convierten en sedentarios y aprenden a criar animales. Se cree que ello pudo ocurrir en Troya (N.O. de Asia Menor) y lo que es la actual Turquía, llegando a los confines de Asia, de África y de Europa.
La domesticación del jabalí, que tanto abundaba a finales del Mesolítico, ocurriría en la Península con las primeras manadas que llegaron con el desplazamiento de los pueblos indoeuropeos. Aunque la procedencia y modo de adaptación al suelo hispano nos resultan desconocidos.
Antiguo Egipto
Según la mitología egipcia el dios Seth, malvado hermano de Osiris, transformado en cerdo osó robar un ojo del dios Horus. Este, como venganza, abrasó a su enemigo y le condenó a ser un animal impuro. Esa podría ser una explicación del porqué los antiguos egipcios le tenían tal horror al cerdo, al extremo que hasta los pastores que los cuidaban eran tenidos por proscritos. No los comían pero los necesitaban para purgar sus campos de la cantidad de insectos que se engendraban en ellos tras las crecidas del Nilo.
Los cerdos llegaron a multiplicarse tanto que para disminuir su número instituyeron sacrificios solemnes a sus deidades en los que inmolaban a millares de ejemplares. Si por casualidad tocaban alguno debían purificarse en las aguas del Nilo.
China
El país que adoptó el cerdo con mayor entusiasmo fue China. En las excavaciones de Pan-lo-tun se encontraron gran cantidad de restos de 4000 años de antigüedad
Judíos y musulmanes
En el Antiguo Testamento leemos que Moisés (s. XIII a. C.) prohibió a los hebreos comer la carne de cerdo diciendo que, a pesar de tener la pezuña hendida, el animal no rumiaba. Quizá se trató de una medida higiénica (para evitar la triquinosis, etc.), curiosamente adoptada por los pueblos de las regiones cálidas, desde la India hasta el África occidental.
Mahoma (570-632 d. C.) lo vetó también a sus seguidores en el Corán.
Antigua Grecia
Los antiguos griegos lo rehabilitaron, juzgando que el animal era lo suficientemente noble como para ofrecerlo en sacrificio a sus dioses, víctima favorita de estos. Utilizaban la grasa para cocinar y comían su carne, ya fuera fresca o salada, así como en preparaciones charcuteras.
Antigua Roma
Los romanos prendieron de los griegos a preparar la carne de cerdo, carne que para ellos era la más apreciada. La preparaban de múltiples maneras y la conservaban también en una mezcla de sal y especias.
El romano Marco Gavio Apicio, famoso autor de "los 10 libros de Cocina" - en la época de los emperadores Augusto y Tiberio- fue quien empezó a cebar a los cerdos como lo hacían con las ocas. Les daba higos, bellotas, habas, cebada y vino endulzado con miel. Todo ello para crearles un hígado graso que en el momento del sacrificio estaba en plenitud de sabores.
Los antiguos romanos han sido considerados los inventores de la charcutería en el término culinario de la palabra. Se agruparon en una corporación llamada "suarii", que se regía por la ley Porcella (joven cerda). También preparaban buenos jamones, que tomaban como aperitivo. También los importaban de la Galias y de Hispania.
El escritor Catón decía que los jamones debían salarse primero, secarse al aire después y, una vez limpiados de sal, recubrirlos de aceite y exponerlos al humo. Horacio comía cerdo con placer y Marcial hablaba de él en sus Epigramas. Plinio encontraba en la carne de cerdo cincuenta sabores diferentes, a cual mejor. El médico Galeno consideraba la carne de cerdo digestiva y nutritiva. Al emperador Heliogábalo le gustaba tanto que llegó a comer carne de cerdo durante diez días seguidos.
Los romanos eran expertos en salazones y aseguraban con ellas los víveres para sus legiones durante la expansión del imperio, llegando incluso a utilizar la efigie de un cerdo como distintivo militar, tal y como consta en algunas medallas romanas de la época.
Galos y celtas
Para los galos la carne de cerdo fue también el alimento principal y al igual que los celtas tomaron al animal por emblema. Las religiones del "culto solar" hacían coincidir las festividades del solsticio de invierno con la matanza del cerdo.
El rey franco Carlomagno (742-814 d. C.) recomendaba en sus "Capitulares" a sus intendentes que criaran cerdos.
El cristianismo
Abolió el tabú que pesaba sobre el cerdo.
El la Edad Media el cerdo fue tan apreciado y necesario, que podría llamársele familiar. Se le criaba en las casas e incluso podía circular libremente por las calles. Si llegaba a comerse algún bebé - cosa que parece habría sucedido- el cerdo era juzgado, torturado y ejecutado.
En la Italia medieval, en algunos lugares, los cerdos eran los barrenderos de las calles. Se les ataba a una larga cuerda y se iban comiendo los desperdicios esparcidos que encontraban a su alrededor.
Un dato curioso nos puede dar una idea del gran consumo que se hacía de puercos. En el año 1345, solamente en la despensa de la esposa del delfín de Francia Humberto de Valois se consumieron 30 cerdos salados al año y un cerdo fresco por semana. Eso para alimentar a 30 personas...
España
El cerdo doméstico que conocemos actualmente procede de diversos cruces con cerdos importados de China (razas que parecen ser las mejores del mundo) que llegaron a Europa a principios del siglo XIX, cuando aquí empezó la preocupación por seleccionar y mejorar las razas autóctonas existentes.
España es el segundo productor de cerdos de la Unión Europea, después de Alemania. Y el quinto del mundo, después de China, Estados Unidos y Brasil. España es el principal productor de jamones curados del mundo.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/12/jamon-de-cerdo-iberico.html
