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Es la expresión francesa que designa la castaña confitada glaseada. Se remonta a tiempos de los griegos, que confitaban las castañas mejores cociéndolas con miel.
Las castañas van encerradas en un erizo de forma ovoidal. Cuando produce dos o tres frutos se trata de castañas propiamente dichas. Si el erizo contiene un solo fruto se lo conoce como marrón,el que se utiliza para confeccionar este delicado postre.
Antaño era una "joya" que los confiteros de madame de Pompadour (1721-1764), amante del rey francés Luis XV le elaboraban pues para ella era una golosina insuperable.
Durante el Renacimiento las damas florentinas y venecianas saboreaban golosamente los marrons confitados lentamente por los artesanos del Dux.
Una vez seleccionado el fruto entre las mejores castañas se pelan mecánicamente, se cuecen en autoclave y se pasan a otros recipientes en un almíbar avainillado, cada vez más concentrado y a temperaturas crecientes hasta quedar la castaña cubierta de una película brillante y translúcida. El glaseado final se hace en horno a 23o grados. El proceso es largo y laborioso. Suele durar 7 días.
La costosa elaboración transforma las rústicas castañas en una de las confituras más elegantes del mundo. Una auténtica delicia gastronómica, mérito incuestionable de la industria por el arduo trabajo que ello representa.
Se comprenderá que para elaborar esta hipercalórica golosina se deban utilizar los mejores ejemplares de castañas y que su tratamiento laborioso y delicado hacen que este auténtico lujo para el paladar tenga un elevado precio.
En Galicia hay empresas que elaboran unos marron glacés de una calidad extraordinaria. Como las francesas o mejores. Son muy apreciadas por los japoneses.
https://portalgalicia.com/a-coruna/marron-glace-gallego/
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