Es una planta de la familia de las cináreas, de origen mediterráneo. Cuando es aporcada, es decir, cubierta de tierra para que se ponga más tierna y blanca (como los "calçots"), permite aprovechar sus pencas. Estas solo se consumen de ejemplares jóvenes de la variedad "común".
El cardo silvestre crecía a orillas del Mediterráneo y su interior verde-azulado era muy punzante, con hojas que también tenían pinchos. La planta fue mejorando a lo largo de los siglos gracias a jardineros que lograron reproducir variedades con menos espinas.
El cardo actual ha espesado la nervadura de sus hojas, formando una consistencia carnosa que, posteriormente, daría la alcachofa.
El cardo era muy apreciado en la antigua Roma. Se cultivaban en Túnez, en los alrededores de la antigua Cartago, y muy especialmente en Córdoba. Plinio cuenta que esta planta de lujo le producía a Córdoba una gran renta anual.
Las pencas de los cardos, sin pinchos y bien raspadas, se venden en invierno. Son un plato de la gastronomía navideña de Aragón y País Vasco.Son exquisitas y saludables hervidas y gratinadas con salsa de almendras.
Los revueltos con cardo son tan sabrosos como los que llevan espárragos trigueros.
El cardo es rico en minerales (hierro, calcio, potasio, sodio) y fibra. Tiene 40 calorías por 100 gramos netos. Se puede encontrar en conserva, en botes de cristal.
NOTA
Las flores del cardo se utilizan como cuajo para elaborar algunos quesos.
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