Los dulces huesos de santo

 

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          Son pequeños dulces de mazapán, de forma alargada (3-5 cm) y cilíndrica, de color blanco, rellenos de dulce de yema. Se asemejan al hueso con su tuétano. Algunos llevan como relleno coco o cabello de ángel.

          Este postre data del siglo XVII, cuando un monje benedictino de Valencia lo ideó para homenajear a los santos y difuntos.

          La primera receta nos llega de Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas del rey Felipe II (1527-1598), en el libro "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería", de 1611 y reeditado muchas veces.

          Se toman en el Día de Todos los Santos (uno de noviembre) y el día de difuntos (dos de noviembre).

NOTA

          Son típicos de Castilla y León, Andalucía y Murcia.

El Foro Gastronómico Barcelona 2024

 

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          Un año más, este gran evento de cocina se celebra en Montjuïc (4 a 6 de noviembre), organizado por Alimentaria Exhibitions, sociedad de Fira de Barcelona.

          Es un encuentro internacional de profesionales de la gastronomía y hostelería. Reúne a chefs de prestigio para "repensar la restauración".

          Grandes cocineros y pequeños productores comparten ideas y experiencias para crear nuevas oportunidades de negocio. Versan sobre "sabores de todo el mundo". Reúne a 350 expositores. Una de las ponencias más importantes será sobre "el poder transformador de la cocina".

Las frutas en la Alta Cocina

 

Guía Michelin

          Fruta es el fruto comestible -generalmente dulce- de ciertos vegetales, cultivados o silvestres, dietéticamente imprescindibles en la alimentación humana. Tienen numerosas aplicaciones en la gastronomía, especialmente como postres. 

          Las frutas locales, como manzanas o peras, se utilizan en nuestra cocina. Hoy en día, además, contamos con frutas tropicales cultivadas en la Costa del Sol malagueña: aguacates, kiwi, piña...

          Muchos chefs las usan para dar color, frescor y sabor a sus platos. También son un fetiche en recetas saladas de cocineros verdes. Aportan nuevas sensaciones al paladar y sorprenden a los comensales:

- Sopa de apio con helado de manzana.

- Higos con cangrejo real.

- Curris con nectarina.

- Crema de melón con ajo blanco y uvas.

- Gazpacho de fresones con arenques.

- Escabeche de pescados con fresones.

          En cuanto a las bebidas, se combinan líquidos con frutas dulces con algún toque ácido, como en la ensalada de botarga (huevas de pescado secas y saladas) con carne seca (cecina).

NOTA

          Se puede adornar la mesa con frutas presentes en el plato.

El ajo negro

 

          El ajo ("Allium sativum") es una planta herbácea de la familia de las liliáceas. Tiene un bulbo blanco y redondo compuesto por cierto número de hijos, llamados dientes, que forman la llamada cabeza. Es originario de las estepas de Asia central.

          El ajo negro es un condimento usado desde hace 30 años por numerosos chefs por sus cualidades gustativas. También se alaba por sus virtudes medicinales que se creen mayores que las del ajo blanco.

          No es una nueva variedad de ajo. Se consigue con una técnica japonesa de caramelización lenta del ajo blanco, en un recipiente húmedo. Sufre una fermentación enzimática a 60º C. Tras algo más de un mes, adquiere su tono negro, una estructura gomosa y un sabor dulce. Cambia su fuerte sabor en un aroma delicado, meloso, algo ahumado. Es antiinflamatorio, anticolesterol y antioxidante.

          Se conserva fuera de la nevera, en un lugar oscuro y algo húmedo (como una cava). También puede ponerse en un recipiente hermético de vidrio, a oscuras, durante un año.

NOTA

          Hoy en día se puede comprar en tiendas de especias.

La gastronomía de Canarias y el almodrote

 

          Algunos platos sabrosos de las bellas islas Canarias son:

- El puchero de lujo, típico de bodas, de las 7 carnes (vaca, pollo, conejo, pichón, perdiz, liebre y gallina).

- Carnero verde. Carne guisada aliñada con abundante hierba buena, perejil y cogollo de lechuga, todo bien picado.

- Gofio con mollos, verde y rojo.

- Pescado -la sabrosa vieja- típico de las Canarias.

- Pollito a la crema de plátano.

- Almodrote, también llamado almogrote.

El almodrote

          Su nombre viene del árabe "almatruq". Y este del clásico "maruq", majado. Es una crema de queso típica de la isla de La Gomera. Se compone de:

- Queso rallado.

- Tomate maduro pelado.

- Pimiento o pimentón.

- Ajos asados.

- Aceite de oliva y sal.

          Se maja todo hasta conseguir una pasta viscosa que se emplea para sazonar hortalizas o berenjenas. También es ideal para untar sobre rebanadas de pan ligeramente tostado. Con un vino canario de referencia.

El canistel

 

Viveros Amberes

          El canistel, o zapote amarillo, es un árbol perenne originario de Mesoamérica. Se da silvestre solo en el sur de México, Belice, Guatemala y El Salvador. Su nombre binomial ("Pouteria campechiana") deriva de la ciudad mejicana de Campeche, de donde es nativo.

          El árbol es de tallo recto y copa escasa. Su fruto es pulposo, amarillo anaranjado, oblongo y arrugado por una de sus puntas. Es muy dulce y cremoso como una mousse. Es resistente al frío y produce la primera cosecha entre uno y dos años.

          Contiene calcio, vitaminas A y C, niacina, etc. Facilita la digestión, refuerza el sistema inmunolólgico y protege la piel. Coloquialmente se conoce como "fruta del huevo". Su cultiva en Hispanoamérica, Antillas, Costa Rica, Dominicana, Brasil y Estados Unidos.

NOTA

          En la actualidad se cultiva en el sur de España.

La dulce almojábana

 

¡A viajar!

         El nombre viene del árabe "al-muyabbana", participio pasivo de queso: la que está hecha de queso. Es una histórica torta árabe elaborada con queso fresco, harina, huevos y aceite. Una vez frita, se baña con miel y canela.

          El poeta andaluz Al Maccari la nombra como "ben el jabú" (hija del queso). Con el mismo nombre se elabroan y consumen dulces en diferentes lugares como en Colombia.

          En Santander, el pastel Pasiego (típico del valle del Pas) se parece mucho. En la isla canario de El Hierro se la conoce como "quesadilla". También son típicas las almojábanas murcianas.

La importancia del vidrio en cocina

 

Hostelería Uno

          El vidrio común es un cuerpo sólido mineral, frágil pero duro, transparente y producido en la naturaleza pero más por el hombre. Su base es el sílice. Es un material práctico que no deja residuo en los alimentos o bebidas. Por las siguientes 10 razones:

- Es higiénico ya que nace a 1500 º C.

- Conserva el aroma y los sabores.

- Es transparente.

- Es hermético.

- No se estropea con el tiempo. Es inerte.

- Es aislante.

- No se deforma.

- Es versátil.

- Asegura la calidad de los productos.

- Es absolutamente reciclable.

La gastronomía celta de Irlanda

 

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          La "Isla Verde" es la HIbernia del Imperio Romano, ya poblada 5000 años antes de Cristo y sometida por diversas invasiones. En 1949 se proclamó la República Independiente de Irlanda, con Dublín como capital.

          Allí hay una clara división entre el norte rural, con grandes extensiones de praderas verdes aptos para el ganado, y un sur más urbano, dedicado a la cría de caballos. En ambas partes hay bellos lagos como el Blessington o el Erne, que contienen sabrosos peces. La pesca es el deporte nacional.

          La cocina irlandesa se parece a la inglesa. Junto con cerveza Guiness, los platos más conocidos son:

- La "lever soup", la más antigua de las sopas irlandesas, con algas, patata, zanahoria, cebolla, perejil y pescado.

- El potaje "rey de Irlanda", bacon con verduras, cebada y tocino.

- El glorioso "roast beef", inmejorable por su cuidadosa cocción y por la calidad de su carne roja.

- La "cockle soup", una crema de apio y berberechos de fino sabor.

- Postres de gran calidad con la manzana como ingrediente estrella.

- El "welsh amber pudding" o budín ambarino.

          El irlandés es buen bebedor de whisky, al que llama "whiskey" para diferenciarlo de su rival escocés.

NOTA

          Orgullo nacional son los famosos escritores irlandeses Bernard Shaw (1856-1950) y James Joyce (1882-1941).

Otoño, tiempo de setas

 

Ametller

          El Reino de los Hongos está rodeado de misterios. Cuanto más aprendemos del mismo tanto más agradecidos estamos. De las más de 30.000 especies conocidas, un centenar son comestibles y 20 son mortales.

          A diferencia de las setas cultivadas, las silvestres contienen cantidades de vitamina D, protectora de la salud ósea y de la inmunidad. También son buenos prebióticos que estimulan el equilibrio de la microbiota intestinal.

          Siempre hay que tener en cuenta a los expertos para escoger y comer las setas. Unas recomendaciones generales serían:

- No deben transportarse en bolsas de plástico ya que el calor acelera su descomposición. El mimbre y el papel son mejores.

- Las setas comestibles crecen en todas las estaciones del año. En España, empero, son mejores en primavera y en otoño.

- Puede ser peligroso tomarlas con alcohol. Se debería esperar un día. En algunos casos (tipo "coprinus") se corre el riesgo de sufrir eventos cardiocirculatorios.

- Las setas comestibles crecen en los prados. Algunas, como la "oronja verde" son mortales y hay que tener un cuidado extremo con ellas.

- Siempre hay que tomar setas conocidas o recomendadas por un experto.

NOTA

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Las harinas y el gluten

 

           El gluten es un compuesto proteico de origen vegetal presente en la harina de numerosos cereales de secano. Representa el 80% de las proteínas del trigo y el diez por ciento de su harina.

          Es esencial para la panificación por ser el que confiere elasticidad al pan. Contribuye a la retención del anhídrido carbónico (CO2) producido en la fermentación. 

          Los principales cereales con gluten son el trigo, el centeno y la cebada. Los tradicionales sin glúten son la avena, el arroz, el maíz, el mijo y el trigo sarraceno.

          Los pseudo-cereales aptos para celíacos son la quinoa y el amaranto.

NOTA

          Las personas ni celíacas ni intolerantes al gluten no deberían evitar los aliementos con el mismo, ya que ello puede desequilibrar su dieta. Los hidratos de carbono suministran energía a nuestro organismo.

          A las harinas de cereales sin gluten se pueden añadir las harinas de garbanzos, lentejas, castañas, batata, coco, mandioca. Se les puede añadir harina de arroz para darles algo de consistencia.

Lasaña a la boloñesa

 

Recetas de Esbieta

          La lasaña es un plato de pasta popular de origen italiano. Su nombre vendría del latino "lasanum", es decir, olla de cocina. Ya el político y filósofo Cicerón (106-43 a. Cristo) mencionó su pasión por la misma: tres tiras de pastas largas y anchas guisadas.

          Se cree que es originaria de Emilia-Romagna, de capital Bolonia. Se compone de rectángulos de láminas de pasta, cocida brevemente o mejor fresca, entre las que se intercalan carnes picadas y condimentadas, hierbas, verduras, tomate ragú, que se van cubriendo con salsa bechamel clara y queso. Se hornea todo cubierto por una última capa de queso para ser gratinado en el horno.

          En Italia son numerosas las variedades de lasaña: con setas, salchichas, pequeñas albóndigas, quesos, ricota, mozzarella, parmesano...

NOTA

          Se dice que siempre te quemas al comer lasaña. Pero que, si la dejas de lado un rato, te la tomas fría...

Blue Java Banana

 

          La banana azul de Java, o banana de Hawai o de Filipinas, se halla en varios países de América Central. Es resistente al frío. Es gruesa, cremosa, suave, dulce, algo más corta que el fruto del banano común. Sabe a helado o a natillas de vainilla, y es agridulce. Crece en el sudeste de Asia y en Florida.

          Hoy en día también se cultiva en las Canarias, junto con la variedad típica de las islas y junto con el plátano rojo (morado con piel rosada).

          Debido a su rareza es muy caro y difícil de comprar.

NOTA

          El color azul de su piel se debe a los pigmentos "antocianinas", también presentes en las uvas.

La importancia del yodo en la alimentación

 

          Según la Organización Mundial de la Salud, cada vez más europeos están faltos de yodo, un oligoelemento básico para el funcionamiento de la glándula tiroides. Esta está implicada en la regulación de la temperatura corporal o la formación de los huesos (y cabello, piel y uñas). También, combate la obesidad y la celulitis. Evita el bocio y los triglicéridos.

          La falta de yodo se debe al escaso consumo de productos lácteos, por el aumento del consumo de bebidas con lactosa (avena, soja, arroz) o refrescos.

          El yodo - o iodo- se encuentra en pescados, mariscos, yema de huevo, algas marinas, leche, levaduras, nueces, almendras, verduras verdes, cebolla, etc.A veces se suplementa con yodo la sal de mesa.

Las blandas "nubes" o malvaviscos

 

Canal Cocina

          Estas golosinas nos parecen muy modernas...Sin embargo, ya se hacían en el Antiguo Egipto, a base de clara de huevo y goma arábiga. Las que calmaban la tos incluían un extracto de malva, de donde posiblemente tomaron el nombre. Se añadía miel para endulzarlas.

          En 1956, Alex Doumax patentó la golosina y la elaboró en forma de pequeños cilindros rosados parecidos a las nubes vendidas como chucherías para niños.

          Hoy se hacen con jarabe de maíz, clara de huevo batida, goma arábiga y saborizantes. Toman forma de cilindro y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.

NOTA

Webconsultas

          La malva es una planta de rizoma grueso y flores de color rosado o violáceo. Su raíz se usa como emoliente.

Una fruta exótica llamada longan

 

Alimente

          El también llamado "ojo de dragón" es un fruto tropical similar al lichi. Su sabor es más intenso, dulce y pequeño, aunque algo menos aromático. Su cáscara es dura y marrón. Guarda en su interior un fruto gelatinoso de textura similar a la uva y una semilla negra.

          Aporta pocas calorías, es rico en agua, vitaminas C y A, antioxidantes, etc. Se toma en ensaladas de frutas, cócteles o sopas de otros frutos (sandía, melón).

          Se conservan bien unos días a temperatura ambiente ya que su cáscara evita que se deshidrate. Los longan de fruterías de productos exóticos suelen proceder de Costa Rica. También se cultivan en la Costa del Sol española.

Gastronomic Forum Barcelona

 

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          De nuevo, el recinto de Montjuïc de la Feria de Barcelona recibirá al Foro de Gastronomía Barcelona del 4 al 6 de noviembre. Allí se reunirán expertos de todo el mundo para analizar los retos presentes y futuros del sector gastronómico.

          El programa se centra en el poder transformador de la cocina catalana, con los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casañas, del restaurante Disfrutar de Barcelona, reconocido como el mejor del mundo.

            Habrá diversas ponencias, catas de vinos, muestras de cocina, etc. Imprescindible para los amantes del buen comr.

El exótico fruto mamey

 

Mexico Desconocido

          Se trata de una fruta tropical cultivada en Cartagena de Indias, Santo Domingo y Méjico (El Yucatán es el primer productor). Es de la familia de las sapotáceas forma y el color de su pulpa cambian según la variedad ( de blanco a negro, pasando por el amarillo o el rojo)

          Pesa como una manzana grande. Su piel e delicada, fina, suave, aterciopelada. Su pulpa , anarajado intensa, es jugosa, de aroma intenso, sabor dulce y textura cremosa. Tiene un hueso en su interior. Contiene vitaminas A, B3, B9 y C, fibra, magnesio, potasio, calcio y fósforo. Es diurética y muy dulce.

          Se puede tomar como fruta fresca o en helados o batidos.

El avefría

 

Enciclopedia de Gastronomía

          El avefría europea es un ave fácil de ver en España de octubre a marzo, los meses fríos. Se asocia a los temporales y al frío invernal. De pico a cola tiene unos 30 cm y pesa unos 220 gramos. Sus colores son vivos, su vientre blanco, su pecho negro y la parte superior de sus alas, de color verde-azul. Su pico es corto y posee un llamativo penacho d plumas finas en lo alto de su cabeza. Su oído y vista son muy finos.

          Su caza se permite en 9 comunidades autónomas y es difícil de coger en terreno abierto ya que es ruidosa y emite una estridente voz de alarma. 

          Visita España procedente del Reino Unido y del resto de Europa. Se halla en comederos diversos como campos de cultivo, marinas o estuarios, donde encuentra pequeños invertebrados como menú. Permanece aquí hasta entrada la primavera.

          Se conoce poco en la cocina a pesar de tener una carne muy rica, sabrosa, oscura como la de la paloma torcaz. Se come estofada (eviscerada y desplumada), untada por dentro y fuera con ajos pelados y machacados, aceite. Se doran y toman con puerros, chalotas, zanahorias, aceite de oliva, vinagre, vino blanco, pimienta, salvia, tomillo y orégano.

Los albaricoques secos

 

          Las variedades de este fruto del albaricoquero, árbol rosáceo de origen chino, son numerosas y su maduración relativamente corta. Su carne es anaranjada, tierna, carnosa y perfumada. 

          El secado de la fruta es antiquísimo. Ya los jeroglíficos del Antiguo Egipto ofrecían referencias escritas de la misma al incliurla en sus tumbas. Los antiguos griegos también apreciaban la fruta seca, según nos dice la Biblia, y se pagaba con uvas pasas los impuestos al rey David (1003-97 a. C.).

          El aire de la deshidratación (sol y aire), con los albaricoques cortados por la mitad y sin el hueso, mantiene su conservación y los nutrientes de la fruta (hierro, vitaminas B3 y E, provitamina A, potasio, magnesio, yodo y fibra).

          Se conservan un años en lugar seco o en la nevera. Comer orejones (albaricoque secos) supera el contenido de vitamina E de las nueces.

Los orígenes del fricandó

 

          El fricandó es uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana. La palabra viene del francés pero su definición no se parece.

          Según se describe en un libro de recetas de un autor catalán, titulado "Avisos e instrucciones para el cocinero principiante", de la culinaria franciscana del siglo XVIII, el fricandó era reflejo de la cocina popular de la época y un plato corriente en los conventos.

          Nos llama la atención el empleo de la manteca de cerdo, que se hace habitual en aquella cocina, y la falta de tomate. El plato llevaba, entre otras cosas, escalopas de ternera cortadas en pequeños filetes enharinados, braseados con cebolla y ajos, laurel, vino tinto (por ser el más habitual en los conventos), caldo de ave o carne, frutos secos majados y manteca de cerdo. Todo se hace con una larga cocción. Casi al final se añaden unas setas secas ("los "moixernons") previamente remojadas.

El rapón, torta asturiana

 

Conocer Asturias

          El rapón o rapa es una torta de maíz típica del occidente de Asturias. Fuera de allí se conoce poco. El maíz llegó a Asturias en 1604 traído por Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador de la Florida. Su cultivo se extendió por toda la cornisa cantábrica desde Galicia hasta el País Vasco, sustituyendo muchas veces a las castañas y salvando de hambrunas a los habitantes del norte de la Península.

          Se trata de una torta de harina de maíz a la que se añade algo de harina de trigo con agua templada para que no se rompa. También lleva cebolla, sal y tocino de cerdo.

          Se coloca sobre hojas de berza, que hacen de papel de hornear y le aportan sabor, y se cuece al horno.

          Hoy en día se rellenan también de chorizo y otras cosas buenas. Se suelen degustar en las fiestas populares.

https://fuegodemortero.com/2021/01/29/rapa-asturiana-rapa-vaqueira-o-rapon/

Mazorcas tiernas de maíz

 

          El maíz es el tercer cereal más consumido del mundo, tras el trigo y el arroz. Las espigas fresca de maíz están a punto de desaparecer de los mercados al terminar septiembre. Se preparan de la siguientes maneras:

- 4 minutos en el microondas, cortadas a trozos.

- 10 min hervidos.

- 15 min al vapor suave.

- 20 min asadas al horno con sus hojas.

o - 30 min asadas a la plancha o a la barbacoa. Antes se sumergen las espigas media hora en agua.

         Si el maíz se prepara solo, se puede untar con mantequilla salada, aromatizarlo con hierbas (romero, estragón, tomillo) o especias (comino, cúrcuma). En la India les ponen zumo de limón o de lima.

          Acompaña muy bien los huevos revueltos, el pescado ahumado o las carnes asadas en barbacoa.

Pequeña historia del colmado Quílez de Barcelona

 

https://lafuente.es

          Se inició con la familia Vilaseca y Julián Quílez en 1908 en Barcelona. Convirtió un espléndido colmado de barrio en un comercio pionero en la Ciudad Condal. Importaba productos de gran calidad y poseía los nacionales.

          Andrés de la Fuente se hizo cargo del negocio en 1942 como sucesor de Julián Quílez, con la condición de conservar el nombre. El colmado Quílez tenía 14 escaparates y 40 metros cuadrados de fachada.

          Con la ley de arrendamientos antiguos el local sufrió. Se ha ido adaptando a las circunstancias de la ciudad y sigue estando en primera línea, aunque con sus dimensiones reducidas. Sus empleados son grandes profesionales que aconsejan a los clientes sobre vinos, quesos, aceites, vinagres y demás.

NOTA

https://www.7canibales.com/opinion/lafuente-colmado-quilez-una-epopeya-fidelidad-gastronomica/

Las calabazas de invierno

 

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          La calabaza es el fruto de una baya cucurbitácea con multitud de semillas en su interior y uno de los alimentos otoñales por excelencia. Es de la misma familia que el melón o la sandía.

          Hay numerosas variedades de calabazas. Se distinguen por su tamaño, forma, color (desde el verde al naranja intenso) y textura o sabor. Su pulpa es densa y firme.

          Las de invierno contienen menos agua y por ello se conservan por más tiempo. Son de pocas calorías y contienen mucha vitamina C.

La calabaza de Halloween

          Da frutos naranja intenso. Se emplea con fines decorativos pues su sabor es amargo y su carne fibrosa. Se utiliza en cremas o purés.

Cidra

          Es una variedad verde con la que se elabora el tradicional "cabello de ángel".

Potimarrón

          Es una variedad muy popular en Francia. Su piel es anaranjada. Queda muy bien asac<, gratinada, en purés o en cremas o incluso en repostería.

Violín o cacahuete

           Su mejor momeno es octubre a noviembre. Su nombre se refiere a la forma. Su piel es lisa y su base ancha. La carne es de color naranja y es dulce. Muy popular tanto asada como cocinada.

NOTA

https://www.nhpumpkinfestival.com/

          El 12 de octubre la localidad Keene del estado norteamericano de New Hampshire celebra el "¨Pumpkin Fest". Halloween esrá cerca.