Este cocido, tipo "olla poderida" es el gran representante catalán en el mundo de los cocidos españoles. Se toma especialmente por Navidad. Toma el nombre -escudella- del continente usado antaño para comer. Procede del latín "scutellum", término que ha pasado al francés, portugués e italiano, conservando su raíz románica.
La citación más antigua de la palabra escudella, del año 1054, era como rústica vasija de madera semiesférica para comer. La elaboraban los torneros y con ella se pagaban los impuestos de la madera al conde de Barcelona.
En el libro de cocina de Rupert de Nola, cocinero del rey Alfonso el Magnánimo de Nápoles, manuscrito de 1477 y publicado en 1525, ya viene la descripción de la escudella y la carn d´olla.
El escritor Joan Amades (1890-1959), describiendo las carnes de la escudella, dijo que las cuatro que llevaba la sopa eran de las cuatro órdenes mendicantes. Representaban los cuatro evangelistas del tetramorfos: cerdo, buey, gallina y cordero. Los cuatro "seres vivientes" del libro del Apocalipsis.
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Preparación de este reconfortante cocido
Los ingredientes tradicionales son:
- Gallina, pollo, morcillo de ternera.
- Tocino magro, butifarra blanca, butifarra negra, pie de cerdo, hueso salado de jamón, hueso espinazo de cerdo, oreja, hueso-rodilla de ternera, huesos de pollo...
- Col verde rizada, apio, zanahoria, cebolla, patata, nabo...
- Garbanzos remojados (si se desean) o bien ya cocidos.
- Pelota (carne de ternera picada al 50 % con carne de cerdo, pan de miga remojado, ajo, perejil, huevo).
- Aparte, col entera cocida junto con un buen chorizo.
La cocción debe ser lenta y se deben conocer bien las diferentes ternuras de los ingredientes para ir retirándolos una vez cocidos ya en el caldo. Todo ello primero en agua hirviendo, espumando, y, más tarde, bajito bajito, dos o tres horas, según la cantidad.
Se sirve en dos vuelcos. En el primero, el caldo en que se hierve la pasta "galets" (en forma de concha de caracol). En el segundo vuelco van las carnes y las verduras.
NOTAS
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/curiosidades-sobe-los-cocidos.html
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