Las saludables crucíferas

 

Sánchez Romero

          Curiosamente, estas verduras, plantas herbáceas hortenses sinónimo del invierno, provienen de una única planta madre: la Brassica oleracea. Esta se empezó a cultivar hace más de 2000 años, seleccionando sus cuidadores las mejores variedades. 

          Las crucíferas más conocidas se distinguen por tener formas y colores muy diversos, con hojas rizadas o compactas, espirales curiosas, tonos de colores diferentes (blancas, verdes, moradas).

          Su peculiar olor no es un defecto sino una defensa natural frente a plagas. Varía según los compuestos azufrados que contienen. A cortarlas o cocinarlas liberan olores penetrantes. El olor depende de la variedad y de la forma de cocinarlas: un olor suave si la cocción es corta y más intenso con un hervor prolongado.

Cocción y usos culinarios

          Su preparación influye en su textura y en la retención de compuestos saldables como el sulforanato. En cocina, estas verduras son muy versátiles.

          Si se cocinan al vapor o hervidas, se mantiene bien su firmeza y también sus nutrientes. Las de olor fuerte, como el repollo, se hacen con olla tapada, apenas cubiertas de agua.

          Si asadas o al grill, se resalta su dulzor natural mediante un proceso de caramelización. El romanesco asado se sirve con salsas como el romesco.

          Como bases de pizza, arroces o purés, son una alternativa baja en calorías.

          Las crudas se toman en ensaladas o smoothies. Con las mismas también se fabrican encurtidos.

Beneficios para la salud

          Aportan fibra, vitaminas (A, B, C, K), antioxidantes diversos, folatos, minerales, compuestos azufrados como los glucosinolatos, que les dan su olor característico. Les dan un toques amargos y picantes, que permiten maridajes con ácidos (limón) o grasas (frutos secos, aceite de oliva).

          Son antiinflamatorias, mejoran la salud digestiva, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y ayudan a prevenir algunos cánceres.

          El sulforanato o azufre orgánico ayuda a combatir la diabetes y la obesidad. Se dice que activa los genes de la longevidad.

NOTA

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=broccolini

El pez pagel

 

Gallina Blanca

          El pagel o breca es un pez marino de la familia de los espáridos, de hasta 50 cm. Su carne es magra (con poco grasa), delicada, muy apreciada en España. Es relativamente barato. Se prepara como el besugo, del cual es primo lejano.

          Muchas veces se hace al horno, con patatas, cebolla, tomate y limón. También, a la plancha, en papillote o en guisos tipo caldereta. Es preferible no cocerlo mucho para que no quede reseco. Su temporada óptima va de diciembre a abril.

          Aporta calorías de alto valor biológico, es de fácil digestión por contener poca grasa, vitaminas del grupo B, fósforo, selenio, etc.

A la donostiarra

Golpe de Pimienta

          "A la donostiarra" es una fórmula sencilla de preparar pescados blancos, como la lubina, el lenguado, el rape, el besugo o el pagel. Se untan en aceite y se sirven abiertos, con un refrito de aceite, vinagre, ajos y guindilla por encima. Pocos ingredientes pero de gran calidad.

NOTA

https://javientrefogones.com/pescado-a-la-donostiarra/

La parrila japonesa robata

 

Sushi Bar Tottori

 

          Esta brasa robata se está poniendo de moda en Barcelona (Calle Enrique Granados, 55) y en Madrid (Calle Puigcerdá, 4). Tiene más de dos mil años y es un estilo de comida campesina. Toma el nombre de la parrilla donde se prepara, frente a los comensales, a la vista.

          Utiliza la técnica tradicional japonesa, con alguna influencia mediterránea: la robatayaki.

 

          Sobre la robata se colocan toda clase de carnes, pescados o vegetales. En pequeñas porciones, según la temperatura de cada alimento que vaya a cocinarse.

NOTA

https://robata.es/ca/la-barbacoa-japonesa/

El kofte de Oriente medio

 

Viajando por el Mundo

          El kofte o kofta es un plato versátil de carne picada (cordero, pollo o ternera), especias y hierbas. Es muy popular en Oriente medio, los Balcanes y el Asia central.

          Se suele presentar en forma de albóndigas; planas las egipcias, planas y especiadas las turcas, y muy picantes las marroquíes. Se pueden cocinar a la parrila, a la planta, a la brasa o al horno.

Recetas de Esbieta

          Se acompañan con pan de pita y salsas. La carne se adereza con cebolla, ajo, perejil, comino, cilantro, pimienta, cúrcuma, sal. Se puede servir con ensaladas, yogur o arroz.

          Una receta vegetariana podría componerse de: champiñones picados, chalotas fritas, perejil, menta, pan rallado, huevos batidos, comino molido, pimienta negra , sal y aceite. Una vez enfriados, se mezcla todo y se moldean las koftas. Se pueden hacer albóndigas o brochetas.

El albaricoque seco

 

          El Prunus armeniaca es el fruto del árbol rosáceo originario del Asia central y oriental. Son numerosas las variedades de sus frutos y su duración es relativamente corta. Su carne es amarilla, pálida, tierna y carnosa; de sabor fresco y agradable.

          Cortados en mitades, sin el hueso central, y dejándose secar al aire y al sol, los albaricoques se transforman en orejones, unas auténticas golosinas. Son mucho más que una simple fruta deshidratada; es un pilar fundamental de la despensa mediterránea y de Oriente Medio. Su historia se remonta a milenios atrás, cuando la necesidad de conservar los excedentes de las cosechas de verano dio paso a técnicas de secado al sol que concentraban su sabor y nutrientes.

          En la gastronomía actual, este ingrediente destaca por su versatilidad, moviéndose con elegancia entre el mundo de lo dulce y lo salado. Su textura carnosa y su sabor, que equilibra la acidez cítrica con un dulzor profundo, lo convierten en el aliado perfecto para guisos de cocción lenta.

           Es imposible pensar en un tajine magrebí o en un cordero a la miel sin la presencia de estos pequeños frutos, que aportan una nota de color y una textura melosa irresistible.

          En la cocina europea, el albaricoque seco brilla con luz propia durante las festividades. Es el protagonista de rellenos para aves, como el pavo de Navidad, donde se combina con piñones, ciruelas y carne picada para crear contrastes sofisticados. También es un elemento recurrente en las tablas de quesos más refinadas; su acidez corta la grasa de un queso Brie o un Camembert, elevando la experiencia sensorial del comensal.

Perfil nutricional 

          Más allá de su uso culinario, el orejón es valorado por su densidad energética. Al eliminar el agua, los azúcares naturales y los minerales se concentran, ofreciendo:

• Alto contenido en potasio: Ideal para la recuperación muscular.

• Fibra alimentaria: Excelente para la salud digestiva.

• Vitamina A (Betacarotenos): Esencial para la salud ocular y de la piel.

• Hierro: Un suplemento natural muy buscado en dietas vegetales.

Aplicaciones en repostería y coctelería

          En el ámbito dulce, el albaricoque seco es un ingrediente transformador. Se puede rehidratar en licores, almíbares o tés perfumados para incluirlos en bizcochos, panes de frutas o mueslis artesanales. Su capacidad para retener la humedad ayuda a que las masas se mantengan tiernas por más tiempo. Además, picado finamente, se integra en barritas energéticas caseras que superan con creces a las industriales en sabor y calidad.

          En la coctelería moderna, el albaricoque seco ha encontrado un hueco, utilizándose tanto en infusiones de ginebra como en guarniciones comestibles que complementan bebidas con notas ahumadas o especiadas.

          El albaricoque seco no es solo un snack saludable para llevar en el bolso; es un tesoro gastronómico que aporta complejidad, color y una herencia cultural milenaria a cualquier plato que toque. Su presencia en la cocina es un recordatorio de que la paciencia y el sol pueden convertir una fruta efímera en un ingrediente casi eterno.

NOTA

https://enmilbatallas.com/2016/02/21/12-recetas-con-albaricoques-secos/

Los pistachos en la gastronomía

 

https://www.delivinosweb.com/el-reinado-del-pistacho/

          Los pistachos (alfóncigos) son los frutos de un árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de Siria. Su nombre procede del árabe "alfusta". Es uno de los más antiguos frutos de Oriente Medio. Ya aparece en el Génesis (XLIII.11). Es muy apreciado y usado en los países árabes.

          El cultivo del árbol pistachero en España se halla en pleno auge debido a las favorables características de nuestras tierras. Se ha hecho rentable y se le apoda como "el oro verde del campo español".

          Se produce sobre todo en Castilla-La Mancha. También algo en Andalucía, la otra Castilla, Extremadura y Aragón. España exportó 50 millones de euros en pistachos en 2024, especialmente a Italia. California es el principal productor mundial.

          Aporta buenas proteínas, hierro, vitamina E, carotenoides, fibra y otros antioxidantes.

          El pistacho ha dejado de ser entre nosotros un simple aperitivo salado para convertirse en un protagonista indiscutible de la alta cocina y la repostería creativa. Este fruto seco aporta no solo un color vibrante, sino también una complejidad de sabor que oscila entre lo dulce, lo terroso y lo ligeramente resinoso.

          En la cocina contemporánea, su versatilidad es asombrosa. En el mundo de la repostería, el pistacho es el rey. Desde los tradicionales baklavas turcos y los macarons franceses hasta los modernos croissants rellenos de crema de pistacho puro, su presencia garantiza una textura untuosa y un aroma inconfundible. A diferencia de otros frutos secos, el pistacho posee un equilibrio graso que permite crear pralinés de una finura excepcional.

          Sin embargo, su verdadera revolución se está dando en los platos salados. Los chefs de vanguardia lo utilizan para:

• Costras y empanados: Aporta un crujiente sofisticado a pescados blancos o solomillo de cordero.

• Salsas y pestos: El "pesto di pistacchio" siciliano es una alternativa elegante al de albahaca, ideal para pastas frescas.

• Contrastes en ensaladas: Marida a la perfección con quesos potentes como el de cabra o el feta, y con frutas ácidas como la granada.

           Su aceite, extraído en frío, es hoy un producto de lujo utilizado para terminar platos de carpaccio o cremas de verduras, elevando el perfil sensorial con apenas unas gotas.

          La geografía también juega un papel clave acerca de este producto. Mientras que el pistacho de Bronte (Sicilia) es valorado por su intensidad debido al suelo volcánico del Etna, el pistacho español o el iraní destacan por su tamaño y matices tostados. Esta diversidad permite a los cocineros jugar con diferentes perfiles de sabor según la receta.

          La gastronomía del pistacho es una celebración del color y la textura. Su capacidad para adaptarse a lo dulce y lo salado asegura que este pequeño fruto siga siendo una tendencia al alza en las mesas más exigentes del mundo.

NOTA

https://drispistacho.es/el-pistacho-en-la-historia-y-la-cultura-gastronomica/

Los licores e infusiones digestivos

 

Los licores digestivos son bebidas alcohólicas, dulces o herbales, que se toman al final de las comidas para agradarnos, ayudar a la digestión, aliviar la pesadez y estimular los jugos gástricos. Son ideales después de las fiestas navideñas. En algunos países se llaman bajativos.

          Se suelen servir solos, fríos o con hielo. Limpian el paladar y proporcionan una gran sensación de satisfacción tras la comida. Algunos licores son:

A base de frutos secos o almendras: Amaretto, Frangelico (avellana).

• A base de hierbas y especias: Jägermeister, Chartreuse, Licor de Hierbas, Strega, Angostura.
• Cítricos y frutales: Limoncello (limón), Cointreau, Grand Marnier.
• De orujo y aguardientes: Orujo (Galicia), Grappa (Italia).
• Cremosos: Baileys (crema de whisky).
• De café: Licor de café.
• Tradicionales: Pacharán (endrinas), Licor de Madroño (Madrid es la ciudad del oso y el madroño).
• Brandies: Cognac, Armagnac, Calvados, que son añejos y cálidos.  
•           Se toman después de la comida, lentamente, solos, con hielo, o con café, al estilo carajillo).
•           Su temperatura varía según el licor; algunos se prefieren muy fríos (Limoncello), otros a temperatura ambiente o con hielo (Orujo, Brandies). 
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  Diferentes hierbas agradan después de comer y mejoran el proceso digestivo: 
  • Manzanilla: Valorada por sus propiedades calmantes y antiinflamatorias. Ayuda a proteger la mucosa gástrica y alivia la irritación, siendo ideal para una digestión suave.
  • Menta (o hierbabuena): Relaja la musculatura gástrica, lo que ayuda a calmar los espasmos y a eliminar los gases. Su sabor refrescante la hace muy popular tras comidas copiosas.
  • Hinojo: Es un excelente carminativo, lo que significa que estimula la expulsión de gases y reduce la hinchazón.
  • Jengibre: Un potente antiinflamatorio natural que ayuda a desinflamar el estómago, reducir los gases y aliviar el ardor de estómago.
  • Anís: Ayuda a prevenir la formación de gases y alivia las molestias digestivas, a menudo endulzando naturalmente la infusión. Se da también a los niños pequeños.
  • Melisa: Ideal para aliviar los gases. Es especialmente útil para calmar el sistema nervioso y el malestar estomacal relacionado con el estrés.
  • Hierbaluisa: Favorece el funcionamiento intestinal y ayuda a disminuir la pesadez y el dolor estomacal. 
  Recomendaciones
  • Momento ideal: El mejor momento para tomar una infusión digestiva es inmediatamente después de comer, preferiblemente tibia, para facilitar el proceso digestivo.
  • Preparación: Generalmente, basta con infusionar una cucharadita de la hierba (fresca o seca) en agua caliente durante unos minutos.
  • Mezclas: Muchas infusiones comerciales combinan varias de estas hierbas para un efecto sinérgico; v.g., manzanilla con anís o menta con hinojo. 

La fruta confitada y la fruta escarchada

 

https://frutascharito.es/blog/diferencias-entre-fruta-escarchada-y-fruta-confitada/

          Se trata de una misma elaboración pero en dos fases.

         Un primer confitado de la fruta elegida se cocina en almíbar para que pierda agua y se conserve sin estropearse. Se retira del almíbar para ser secada y solidificarse al cristalizar el azúcar. 

          La fruta puede ser entera (fresitas, ciruelas, higos, peritas, castañas) o a trozos, pelada y a tiras (melón, piña, melocotón, kiwi, piel de naranja o limón).

          El escarchado es el resultado de una técnica ancestral de conservación. Una vez seca la fruta confitada se reboza en azúcar granulado para darle una capa cristalina y una textura crujiente por fuera.

          Los antiguos romanos ya confitaban la fruta de verano en miel. Las primeras recetas de frutas confitadas aparecen en el siglo XVI, en el tratado de confituras del médico y astrólogo provenzal Michel de Nostredame (1503- 1566).

NOTA

          Se debe conservar en lugar fresco, alejado del calor y de la luz. Ya se comprende que estas frutas son muy calóricas.

          

La sal de Cardona

 

https://www.cardonaturisme.cat/

          Este "oro blanco" es uno de los minerales más extendidos y útiles de la Tierra, el único que el ser humano ha ingerido en estado puro durante todas las épocas. Ya los antiguos griegos lo llamaron "el más noble de los alimentos".

          La palabra "sal" procede de una raíz indoeuropea que significa "agua, mar". Pasó al latín como "sal".

          La palabra "salario" proviene de la sal. Los antiguos romanos pagaban muchas veces con sal a sus soldados: ¡era un producto muy apreciado!

La sal marina

          Se extrae de las salinas, balsas de poca profundidad situadas en las orillas del mar, donde el terreno es bastante llano y el agua templada. Allí se evapora el agua y nos deja la sal.

La sal gema

          Se extrae de minas, yacimientos fósiles formados por la evaporación de mares antiguos. La sal quedó atrapada bajo tierra, en depósitos sedimentarios. También se la conoce como sal de roca.

La sal de Cardona

          Cardona es un municipio de la comarca del Bages, en la provincia de Barcelona.

https://www.ccbages.cat/la-nova-guia-de-la-sal-de-cardona-reivindica-el-valor-gastronomic-dun-producte-unic-al-mon/

          El Consejo Comarcal del Bages presenta la Guía de la sal de Cardona, reivindicando su valor gastronómico, histórico y social. Este mineral ancestral procede de un antiguo mar interior que se evaporó hace miles de años. Sus yacimientos son de una pureza excepcional.

          La UNESCO, a través del Geoparque Mundial, destaca el valor geológico único de la Montaña de sal de Cardona.

          

          

Gastronomía de las castañas

 

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/castanas

          En Cataluña, la llegada del otoño-invierno nos brinda la oportunidad de saborear este fruto seco del árbol caducifolio Castanea sativa (el castaño). Quizá es el menos común de los frutos secos.

          La castaña nos anuncia año tras año la llegada del frío y de las hogueras. Es muy nutritiva, con hidratos de carbono complejos, fibra, poca grasa, proteínas, vitaminas del grupo B, calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro y zinc.

          En España hay 38.000 hectáreas de castaños, especialmente en Galicia, Asturias y Cantabria. En Cataluña, unas 13.000, en el Montseny, sierra de Prades o comarcas gerundenses. Producimos solo seis toneladas al año, muy por debajo de nuestro consumo. Por ello, debemos importar este pequeño tesoro de nuestra dieta.

          Las podemos comer crudas, hervidas, asadas o endulzadas (en Francia). Con su harina se elabora pan de castaña, pasta y pasteles.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/marron-glace.html

Las palometas

 

 La palometa blanca

          Es un pescado azul de la familia de los carángidos, semigraso, de hasta 50 cm de longitud. Su carne es excelente y permite casi cualquier preparación.

          Su perfil nutricional es muy interesante, con proteínas de alta calidad y grasas saludables cardioprotectoras. Es rico en vitaminas B3 y B12, esenciales para la producción de energía y mantenimiento del sistema nervioso. Su fósforo y selenio fortalecen los huesos y protegen algo frente al estrés oxidativo.

          En Andalucía es muy apreciado y se suele tomar en adobo. También se pesca en el Caribe.

La palometa negra (o castañola)

        Es un pez azul de la familia de los brámidos, de forma oval, de hasta 70 cm de longitud, muy abundante en el Mediterráneo. Su carne es blanca, sabrosa y semigrasa.

       Se presta a la fritura y al adobo al estilo andaluz. Allí se conoce como japuta.

       Es excelente a la plancha, con verduras, en brochetas, con salsa de tomate o salsa verde de almejas.

          

El indonesio satay de pollo

 

Hits Noodles

          Es un popular plato indonesio originario de la isla de Java. Lo popularizaron los vendedores chinos. Se compone de brochetas de pollo (o ternera o marisco) marinados y asados a la parrilla o en la barbacoa.

          Su ingrediente clave es la salsa de mismo nombre (satay). Se hace con pasta de cacahuete tostado, salsa de soja, leche de coco, curry, tamarindo, cilantro y jengibre. Es decir, una fusión de frutos secos con especias y hierbas que da un toque muy original al plato.

          Se sirve con arroz, pepino, cebolla encurtida, etc. Es una comida popular callejera.

https://www.kwanhomsai.com/salsa-satay-estilo-thai/

NOTA

          En la cocina holandesa se encuentra también esta salsa.