Curiosamente, estas verduras, plantas herbáceas hortenses sinónimo del invierno, provienen de una única planta madre: la Brassica oleracea. Esta se empezó a cultivar hace más de 2000 años, seleccionando sus cuidadores las mejores variedades.
Las crucíferas más conocidas se distinguen por tener formas y colores muy diversos, con hojas rizadas o compactas, espirales curiosas, tonos de colores diferentes (blancas, verdes, moradas).
Su peculiar olor no es un defecto sino una defensa natural frente a plagas. Varía según los compuestos azufrados que contienen. A cortarlas o cocinarlas liberan olores penetrantes. El olor depende de la variedad y de la forma de cocinarlas: un olor suave si la cocción es corta y más intenso con un hervor prolongado.
Cocción y usos culinarios
Su preparación influye en su textura y en la retención de compuestos saldables como el sulforanato. En cocina, estas verduras son muy versátiles.
Si se cocinan al vapor o hervidas, se mantiene bien su firmeza y también sus nutrientes. Las de olor fuerte, como el repollo, se hacen con olla tapada, apenas cubiertas de agua.
Si asadas o al grill, se resalta su dulzor natural mediante un proceso de caramelización. El romanesco asado se sirve con salsas como el romesco.
Como bases de pizza, arroces o purés, son una alternativa baja en calorías.
Las crudas se toman en ensaladas o smoothies. Con las mismas también se fabrican encurtidos.
Beneficios para la salud
Aportan fibra, vitaminas (A, B, C, K), antioxidantes diversos, folatos, minerales, compuestos azufrados como los glucosinolatos, que les dan su olor característico. Les dan un toques amargos y picantes, que permiten maridajes con ácidos (limón) o grasas (frutos secos, aceite de oliva).
Son antiinflamatorias, mejoran la salud digestiva, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y ayudan a prevenir algunos cánceres.
El sulforanato o azufre orgánico ayuda a combatir la diabetes y la obesidad. Se dice que activa los genes de la longevidad.
NOTA
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