La panela, rapadura, panocha, piloncillo, papelón o chancaca, es jugo de caña de azúcar cocido (sin refinar) que al evaporarse se concentra y cristaliza. Las melazas le dan una tonalidad oscura. Contiene calcio, potasio, magnesio, cobre, selenio, hierro, flúor.
Hay dos tipos de panela: la de bloque y el jarabe granulado obtenido por batido. Este último es más fácil de disolver y de dosificar. A diferencia del azúcar blanca, no pasa por procesos químicos. Posee un sabor ligeramente anisado.
El aguapanela (con limón) es muy típica en Venezuela y Colombia. Glasea bellamente las carnes de ternera, costillas de cerdo o salsa barbacoa. Así, lo salado y lo dulce maridan perfectamente. En Iberoamérica, es ingrediente capital para las melcochas (dulces masticables), los turrones de caña de azúcar, el arroz con leche o los quesillos.
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