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“Por Santa Teresa (15 de octubre) rosa en la mesa”
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“Lluvias en agosto, azafrán y mosto”
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“La rosa de azafrán
es una flor arrogante
que nace al salir el sol
y muere al caer la tarde.
La rosa del azafrán
vestida está de morado
y tiene el tallo pajizo
y el corazón encarnado"
Zarzuela del Maestro Jacinto Guerrero
La palabra azafrán viene del árabe “az-za-farán” (amarillo o zaferán). Se trata de una planta bulbosa de la familia de las iridáceas (y su flor morada es conocida como la “rosa del azafrán”.), Crocus sativus L. Es una especie que florece en otoño y se recolecta manualmente, de madrugada, para evitar que se marchite, generalmente durante los primeros quince días de octubre, dependiendo de las temperaturas, hasta finales de octubre o principios de noviembre. Las flores se depositan en cestos de esparto o mimbre para evitar que se dañen.
De cada bulbo nacen un o tres flores, y de la flor se separan únicamente tres pistilos (estigmas), de color púrpura intenso que al perder la humedad, su principal enemigo, se transforma en caoba o colorado fuerte, siendo estos pistilos (briznas o clavos), lo que se conoce como azafrán “oro rojo”. A la operación se la conoce como “la monda” de la flor.
Las tres sustancias químicas que componen el azafrán son: la safranina (que da el aroma), la picrocina (el sabor) y la crocina (el color; es un carotenoide).
La planta es originaria de Oriente, donde crece espontánea en Anatolia, la India e Irán. Hay quien cree que procede de la ciudad llamada Axupirano (ciudad del azafrán), al borde del río Éufrates, según una etimología árabe-iraní. De Asia Menor se extendió por Palestina y Grecia, donde ya figura en un célebre fresco del Palacio de Minos, en Cnossos (Creta) fechado entre 1700-1600 a.JC.).
En la India, tras la muerte de Buda (siglo VI a JC.) sus discípulos establecieron para sus túnicas el color azafrán (anaranjado), color que sus seguidores tienen todavía como “símbolo de sabiduría”.
De Grecia se extendió por Occidente, siendo los árabes quienes implantaron el “zaferan” en España en el siglo VIII o IX. De España pasó a Francia y más tarde, en el siglo XIV a Inglaterra.
A China llegaría transportado por los Árabes y parece ser que fue introducido en la alimentación alrededor del siglo XIII.
Allí, en la ciudad de Zaitun, ya se vendía azafrán en el siglo XIII, procedente de Mongolia y del Norte de China.
El azafrán, en latín “safranum”, ya era de uso popular en el Antiguo Egipto; acompañaba, dentro de ánforas, a algunos faraones en su último viaje al reino dela Vida Eterna, y sus médicos lo utilizaban como medicamento para el riñón, según se lee en el papiro de Ebers (1550 a JC). Los Egipcios lo importaban, por el Mar Rojo, de Mesopotamia, de Cachemira, de Irán, y de Afganistán (donde todavía se cultiva).
En Grecia era mayormente conocida como planta medicinal. No obstante, fueron los Romanos adinerados quienes lo utilizaron en cantidad, en agua de azafrán para perfumar sus baños, para teñir sus clámides, para rellenar almohadas, aderezar comidas, como remedio en la embriaguez, etc..
En la Edad Media Venecia se convirtió en su principal centro de comercio, a medio camino entre el oriente productor y occidente gran consumidor, a pesar de su elevado precio.
A pesar de una gran demanda, el azafrán no se empezó a cultivar en la cuenca del Mediterráneo hasta la baja Edad Media.
Durante los siglos XVIII y XIX, fue muy utilizado en España, cosa que criticaron en sus escritos los viajeros ingleses y franceses.
En la actualidad, España es el principal productor de azafrán, en particular en la Comunidad de Castilla-La Mancha (Motilla del Palancar, Consuegra de Madridejos), así como Teruel y Murcia. En el año 2001 fue reconocida por la Unión Europe a la IGP (indicación geográfica protegida) que ampara la producción de las comarcas manchegas del azafrán de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Posteriormente obtuvo una Denominación De Origen (DO). Este azafrán se caracteriza por su elevado poder colorante, gracias a su rojo encendido, además de su fuerte aroma florar y sabor amargo.
El mejor azafrán francés procede de la región de Albí, donde fue introducido también por los Árabes, antes de ser rechazados en Poitiers hacia el 743.
Para conseguir un kilo neto de esta especia, la más cara y apreciada del mundo, se necesitan los estigmas de más de 200.000 / 250.000 flores (según tamaño), pacientemente recolectadas. Los bulbos se plantan de mayo / junio a septiembre, y la floración tiene lugar entre octubre y noviembre, momento en que se recolectan. Los bulbos se sustituyen cada tres años por bulbos nuevos con el fin de seleccionarla flor. El campo se abona unas dos o tres veces y se riega una o dos veces al año.
Al ser tan caro, el azafrán tiene numerosas falsificaciones y adulteraciones (adición de fibra de cáñamo, cártamo, azafrán morisco o bastardo, etc…) que son penalizadas por la ley, aunque no siempre pueden detectarse.
En el año 2019 el azafrán ronda los 9000 € en tiendas “gourmet” de España. En nuestro país se recolectan aproximadamente 1,2 toneladas de este oro rojo. En Irán se producen 200...
NOTA: Se recomienda adquirirlo en hebras, mejor envasado y etiquetado. Si se desea molerlo, se utiliza un mortero y su mano, diluyéndolo en el caldo del guiso que se vaya a utilizar.
