Nutrición: términos y siglas

 

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ADN: Es la molécula de la vida. Contiene casi toda nuestra información genética. Fue descrita en 1953 por Watson y Crick, que más tarde recibirían el Premio Nobel.

ALICIA: Alimentación y Ciencia.

ANTIOXIDANTE: Sustancia capaz de neutralizar o reducir los daños causados en el organismo por los radicales libres.

CAE: Código Alimentario Español.

CALORÍA: Expresa el poder energético de los alimentos. Fue definida en 1824 por el científico francés Nicolás Clément. Su símbolo es "cal" y equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado la temperatura de 1 gramo de agua. Es la caloría-gramo o caloría pequeña.

          En nutrición se emplea la caloría-kilogramo,, kilocaloría ("kcal"), caloría grande o "Caloría" (símbolo "Cal"). En su definición, la cantidad de agua se sustituye por un kilo. Esta es la caloría empleada en este blog.

COLESTEROL: Es un tipo de grasa indispensable para la vida. Está presente en las membranas celulares de nuestro organismo y es necesaria para producir ciertas hormonas, vitamina D y otras sustancias. En cantidades elevadas en sangre va taponando las arterias y es tóxico. El HDL se denomina con más o menos acierto como "colesterol bueno" y el LDL, como el "malo".

FAO: Organismo de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura.

MICROBIOMA O FLORA INTESTINAL: Está compuesta por una compleja colección de especies microbianas del tracto intestinal. Cada persona alberga 100.000 millones de microorganismos de cientos de especies. Suelen ser beneficiosas para la salud si no salen del tracto digestivo. Su exceso, defecto o cambio puede causar alteraciones en nuestro cuerpo. Hay quien considera el microbioma como un órgano más. Además, tiene sus relaciones con el cerebro. puede pesar hasta dos kilos. 

OMS: Organización Mundial de la Salud.

pH: Mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Un pH de siete es neutro. Es ácido, en esta escala, el pH menos de 7 y es básico o alcalino el mayor.

VRN: Valores de Referencia de Nutrientes. Incluye las necesidades medias (NM), ingestas de referencia para la población (IRP), las ingestas adecuadas (IA) y los rangos de ingesta de referencia para macronutrientes (IRM).

FIVIN: Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición. Publica un decálogo de razones para beber vino con moderación.

https://www.recetum.com/gastronomia-y-salud/fivin-publica-decalogo-razones-beber-vino-moderacion/

http://www.fivin.com/

INCAVI: Institut Català de la Vinya i el Vi.

http://incavi.gencat.cat/ca/inici

Master of Wine. Un complemento

          El Instituto "Maestros del Vino" (MW) fue fundado en 1955 en Gran Bretaña por y para el comercio del vino.

          El decano español, residente en Bruselas, es el valenciano Pedro Ballesteros - ingeniero agrónomo y máster en viticultura y enología- admitido como MW en 2010.

          En la actualidad, hay en España cinco MW (de un total de 419 en todo el mundo). Almudena Alberca es la única española que ostenta esta distinción.

          Ballesteros, en su libro "Comprender el vino" (Planeta Gastro) afirma que España no sabe vender bien sus excelentes vinos. La única empresa que puede competir en el mercado mundial es Vega Sicilia (Ribera del Duero). También, la empresa López de Heredia (Rioja), cuyo fundador, en 1877, fue un revolucionario. Sus descendientes han sabido adaptarse a las exigencias actuales.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=master 

Recordando la Nouvelle Cuisine Française

europe1.fr

          A casi medio siglo de su creación, creemos interesante hacer un repaso de lo que representa en el mundo gastronómico este movimiento ideado por los periodistas Henry Gault y Christian Millau. En 1970 editaban la guía mensual Gault & Millau. Un grupo de chefs formaban parte en aquel momento de la "Grande Cuisine Française".

          Siguiendo la idea de numerosos cocineros franceses, que deseaban liberarse de la rutinaria y complicada cocina clásica, publicaron en 1973 la fórmula de la "Nouvelle Cuisine Française" y sus mandamientos. No los inventaron ellos pero resultaron novedosos en aquel momento para complacer a sus chefs. Siguen completamente vigentes hoy.

1.- Acortar las cocciones.

2.- Solo emplear productos frescos y de calidad.

3.- Aligerar la carta.

4.- No ser sistemáticamente modernista.

5.- Documentarse sobre las nuevas técnicas y sus ventajas.

6.- Evitar marinadas, "faisandages" (reposo de piezas de caza), fermentaciones, etc.

7.- Eliminar salsas pesadas.

8.- No ignorar la dietética.

9.- No hacer trampas en las presentaciones de los platos.

10.- Ser creativos.

          El chef Paul Bocuse tuvo una participación en esta nueva cocina, aunque nunca la practicó y también la criticó.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/10/el-premio-bocuse-dor.html

          En España empezó a hablarse de "Nueva Cocina" en 1976, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; Peñín en el mundo del vino y Canut en el de los quesos.

https://guiapenin.wine/

https://www.winestyletravel.com/articulos/enric-canut-el-hombre-de-los-quesos/

Olores y sabores

 

valenciagastronomica.com

          La edición del libro "Aromas del Mundo", del escritor, químico y gastrónomo norteamericano Harold McGee me proporciona la ocasión de comentar algo sobre las maneras de oler del ser humano.

          En cocina, tenemos dos formas de oler.

- La vía ortonasal capta los aromas externos que nos despiertan el apetito.

- La vía retronasal nos proporciona la variedad de los sabores. Cada vez que tragamos las moléculas volátiles de un olor, salen del fondo de la boca y pasan a la nariz. Así, además de con la lengua, también saboreamos con la nariz.

El olfato

          Según Harold McGee "es un viaje fascinante, mucho más interesante que relacionarlo solamente con el buen o no tan buen olor'.

El gusto

          Parece ser es una actividad cerebral. Distinguimos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (o sabroso).

El sabor

          Es el placer o deleite que causan las viandas que agradan. Es la sensación que producen en el sentido del gusto el sabor de los alimentos que ingerimos.

          La cultura gastronómica nos permite discernir subjetivamente el mundo de los olores, pues algunos -como el del pescado- no nos repugnan por pensar en el deleite que obtendremos al comerlo.

          Otros muchos olores ya nos adelantan el placer futuro. Uno de los mejores de nuestra infancia es el del pan recién horneado. Más tarde, disfrutamos del olor (más quizá que del sabor) del café recién hecho. Un interesante juego familiar o social sería el de comentar los diferentes olores según nuestras vivencias.

NOTA

https://valenciagastronomica.com/aroma-y-sabor-en-los-alimentos-propiedades-organolepticas/

El tubérculo de maca

 

bonviveur.es

          También se llama "ginseng de los Andes". La maca es una planta herbácea anual nativa del Perú y los Andes. Se cultiva a 3.500 m, siendo uno de los cultivos de mayor altitud del mundo.

          Los indígenas de los Andes han consumido la raíz del tubérculo durante siglos. Era un alimento-medicamento natural.

          La harina de maca es rica en proteínas, fécula, vitaminas, fibra, hierro, calcio, ácidos grasos omega 3. Tiene sustancias estimulantes y se considera mejora el sistema inmune y la memoria. Debe tomarse con moderación pues puede provocar ansiedad.

          Esta harina se toma en sopas y batidos. Se recomienda una cucharadita de postre en agua, zumo o infusión. La dosis debe adecuarse a la edad y según la actividad de la persona. Contiene 370 calorías por 100 g. Está contraindicada en embarazadas, hipertensos y personas con cáncer.

          Se considera como la coca de las alturas, por eso la consumían los indígenas. No la recomiendo en nuestro ambiente.

Alimentos veganos y salud

 

as.com

          Las personas veganas deciden comer prescindiendo totalmente de los alimentos de origen animal. De hecho, son los vegetarianos más extremos. Evitan incluso comer huevos o productos lácteos.

          Consumen verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, legumbres y cereales integrales, como en parte lo hace la Dieta Mediterránea. Puede ser saludable siempre que se tenga en cuenta que no todo lo vegano es ciento por ciento bueno.

          Los ultraprocesados veganos no son mejores que sus equivalentes de origen animal, como puede leerse en las etiquetas de mal perfil nutricional. Así, hay ultraprocesados (hamburguesas, pizzas) veganos muy ricos en azúcar o harinas refinadas, sal o grasas de baja calidad  aceite de palma, manteca de coco, grasas trans). La etiqueta vegano solo indica que el producto no lleva ingredientes de origen animal. 

          En cuanto a las bebidas vegetales (almendra, etc.), algunas son de baja calidad y con poco ingrediente vegetal, con azúcares añadidos, cacao o mezclas de zumos de poca consistencia.

NOTA

          El vegano tendrá que reforzar su alimentación con complejos vitamínicos. Su limitado menú puede acarrear problemas de salud, especialmente en el caso de los niños, las madres gestantes, las mujeres con reglas abundantes o los ancianos.

La curiosa cocina del amor

 

cocinafacil.com.mx

          La Cocina del "amor" nació en el Jardín del Edén cuando Eva ofreció la manzana a Adán. Esta invitación bien pudiera ser un preludio de la comida afrodisíaca de los tiempos prehistóricos.

          El instinto de conservación ha ayudado al hombre a desarrollar una cocina donde la comida resulta irresistible, para perdurar la especie. Y con virtudes para una buena alimentación y unas buenas bebidas (cómplices esenciales).

          Todos los alimentos y la misma menta pueden servir para este propósito. El escritor y filósofo romano Séneca (65 d. C.) afirmaba: " Si quieres ser amado, ama". A continuación damos una pequeña lista de los alimentos que tienen fama de afrodisíacos, guisados o preparados de ciertas maneras, y con un olor apetitoso. Y, sobre todo, degustados con buena compañía.

- Arenques y huevas de pescado

- Caviar

- Setas

- Mariscos, angulas, ostras, almejas

- Trufas

- Salsas especiadas

- Quesos curados

- Ginseng, curry, pimienta

- Carne de caza guisada

- Hígados y menudillos

- Chocolate oscuro

- Vino y champán

- Huevos

          Casi todos estos manjares llevan "per se" umami - el quinto sabor- y excitan nuestras papilas y nuestra sed. Con esto, ya está todo dicho...

NOTA

          Eros, el dios griego del amor, se dice nació del huevo. Era el huevo original, engendrado por la noche, cuyas mitades formaron la Tierra y el cielo.