A casi medio siglo de su creación, creemos interesante hacer un repaso de lo que representa en el mundo gastronómico este movimiento ideado por los periodistas Henry Gault y Christian Millau. En 1970 editaban la guía mensual Gault & Millau. Un grupo de chefs formaban parte en aquel momento de la "Grande Cuisine Française".
Siguiendo la idea de numerosos cocineros franceses, que deseaban liberarse de la rutinaria y complicada cocina clásica, publicaron en 1973 la fórmula de la "Nouvelle Cuisine Française" y sus mandamientos. No los inventaron ellos pero resultaron novedosos en aquel momento para complacer a sus chefs. Siguen completamente vigentes hoy.
1.- Acortar las cocciones.
2.- Solo emplear productos frescos y de calidad.
3.- Aligerar la carta.
4.- No ser sistemáticamente modernista.
5.- Documentarse sobre las nuevas técnicas y sus ventajas.
6.- Evitar marinadas, "faisandages" (reposo de piezas de caza), fermentaciones, etc.
7.- Eliminar salsas pesadas.
8.- No ignorar la dietética.
9.- No hacer trampas en las presentaciones de los platos.
10.- Ser creativos.
El chef Paul Bocuse tuvo una participación en esta nueva cocina, aunque nunca la practicó y también la criticó.
En España empezó a hablarse de "Nueva Cocina" en 1976, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; Peñín en el mundo del vino y Canut en el de los quesos.
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