Mitos sobre alimentación y salud: la lactosa

 

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          La lactosa es el azúcar que contienen de forma natural las leches de todos los mamíferos hembra. Se desdobla en dos monosacáridos: la glucosa y la galactosa. Así, la lactosa es un disacárido que nuestro organismo debe fragmentar (desdoblar) para poderlo aprovechar y absorberlo por el intestino. Favorece la obtención del calcio. 

          Algunas personas son intolerantes - en grados diversos- a la lactosa ya que no disponen de la enzima que la digiere, la lactasa. Algunas personas tiene poca lactasa pero son capaces de digerir los productos lácteos. Otras, pueden digerir algunos lácteos y otros no. Después de diarreas prolongadas o tratamientos con antibióticos se puede producir intolerancia. También se ve en los niños malnutridos del tercer mundo.

           Los síntomas de la intolerancia incluyen: diarrea, gases, hinchazón, náuseas. No es una afección grave pero sí muy molesta. una de cada tres personas tiene algún grado de intolerancia a la lactosa.

          Los no intolerantes a la lactosa deben tomar productos lácteos, ya que aportan vitaminas (D, B2, A, proteínas de calidad, calcio, potasio, magnesio, fósforo. Refuerzan también el sistema inmunológico. La carencia de lácteos puede provocar una osteopenia.

Mitos sobre alimentación y salud: el huevo

 

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          La alergia al huevo produce frecuentemente inflamación de la piel (urticaria). También, congestión nasal, goteo de la nariz, estornudos, cólicos intestinales, náuseas y vómitos. En las alergias interviene nuestro sistema inmune reaccionando contra alguna proteína que considera una amenaza. La alergia puede llegar a producir un choque anafiláctico e incluso la muerte.

           La intolerancia al huevo se produce cuando nuestro organismo no puede digerirlo bien. Ello puede producir náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. A veces puede producir acné o migrañas. La intolerancia no es tan peligrosa como la alergia.

          En los niños, el huevo ocupa el segundo lugar en las alergias alimentarias. Les suele desaparecer sobre los 8 años.

          Si un adulto padece intolerancia, debe eliminar el huevo de su dieta. y eso que la proteína del huevo es una proteína "patrón", la mejor de todas. 

          El huevo es rico en luteína y zeaxantina, dos carotenoides que protegen la mácula del ojo. La clara de huevo tiene un 60% de proteínas. Son de un gran valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos para vivir, todas las vitaminas (salvo la C) y trece minerales.

          Es cierto que tiene mucho colesterol pero también es rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a procesar el colesterol "malo". Un estudio de la Universidad de Harvard, tras un seguimiento de muchos años, concluyó que no hay relación entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular. Así, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda consumir 4 ó 5 huevos a la semana.

          Como es natural, hay que tener en cuenta que los huevos son calóricos y que muchas veces se acompañan de aceites fritos, de patatas y de demasiada sal, todo lo cual carga mucho la dieta de la persona.

          

Mitos sobre alimentación y salud: el gluten

 

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          El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales: trigo, centeno, cebada. Confiere su elasticidad al pan.

          La intolerancia al gluten (que no alergia) se considera una dolencia genética, no hereditaria, autoinmune: la celiaquía (del griego "koilicós", vientre). Se trata de una afección intestinal crónica, muy diagnosticada en nuestros días. Produce diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón, gases, dolor abdominal, náuseas, vómitos, estreñimiento. El propio sistema inmune daña la mucosa del intestino delgado.

          Los no celíacos no deberían eliminar de su dieta los cereales que lo contienen ya que son nutritivos y energéticos. El doctor Stefano Guandalini, director del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago es contundente: " Solo los celíacos deben seguir una dieta sin gluten".

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=gluten

Medición del picante: Escala de Scoville

 

          Comer alimentos que pican está de moda. Son muchos los "adictos" a la capsaicina, el alcaloide responsable de la pungencia (ardor agudo) del picante. Esta sensación tiene un componente subjetivo, pero existen escalas para medirlo.

          La de Scoville fue ideada por Wilburg Scoville en 1912. Puntúa el nivel de picor, la intensidad, que tienen los alimentos picantes (especialmente los chiles) en función de la cantidad de capsaicina que contienen. El número de Unidades Scoville (SHU, "Scoville Heat Units") indica la cantidad presente de capsaicina.

NOTA

          El Premio Nobel de Medicina /Fisiología de 2021 ha recaído en dos descubridores de los receptores del tacto y de la temperatura. David Julius utilizó la capsaicina para identificar un sensor en las terminaciones nerviosas de la piel y de las mucosas que responde al calor.

El queso de Gruyère

 

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          En el recio y alpino bodegón de los quesos suizos destaca, por su universalidad, el gruyere, considerado el rey de los quesos de aquel país. Posee una Denominación de origen.

          El nombre le viene por la villa de Gruyères (distrito de Gruyère, cantón de Friburgo), ciudad de origen medieval donde se fabrica este famoso queso por lo menos desde el siglo XII. Los registros de la Abadía de Rougemont del año 1.115 lo mencionan entregado por los aldeanos elaboradores para pagar la dima.

          Es un queso de pasta compacta, tierno y dulce, hecho de leche cruda de vaca. El color de su corteza va del ocre al amarillo-grisáceo. Su aroma es pronunciado, con toques afrutados. Su sabor depende de la leche de las vacas que pastan en las diferentes zonas de producción y pasto.

          Las piezas de queso tienen un diámetro de unos 60 cm y un espesor de 11 cm. Pesan 40 kg. Maduran en cuevas frescas y húmedas (12-18 º C) durante 4 ó 5 meses. El queso más maduro puede llegar a los 18 meses. Contiene un mínimo del 45 % de materia grasa y unas 400 calorías por 100 g. El control de calidad ejercido por los maestros queseros se hace con una sonda.

          Contrariamente al pensar de muchos consumidores, el queso gruyere no tiene agujeros. Es un producto únicamente suizo, aunque tiene muchos imitadores.

          El queso que sí tiene agujeros es el Emmental, del valle del Emme, que también posee una Denominación de origen e imitadores.

          El gruyere, junto al chocolate, es una seña de identidad de Suiza. La "fondue" es el plato nacional helvético y se hace con este inmejorable queso.

NOTAS

          Se fabrica también gruyere en los cantones de Friburgo, Neuchatel y Vaud.

          Si se visita la localidad de Gruyère y sus queserías de muestra, será interesante también ver el "museo de las cosas raras".

Alimentarium, Museo de la Alimentación (Suiza)

 

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          La idea de crear un gran museo dedicado a la alimentación vio la luz en 1978. Dos años más tarde, la Sociedad Nestlé (Vevey, Suiza) creó para ello la Fundación Alimentarium.

          El museo fue inaugurado el 21 de junio de 1985 y se encuentra a orillas del lago Lemán o lago de Ginebra. Tiene como objeto estudiar todos los aspectos de la alimentación de ayer y hoy. Es el único museo animado del mundo dedicado a los sistemas de la alimentación, determinados por numerosos factores entrelazados y en constante evolución.

          Acoge exposiciones temporales, talleres, espacios lúdicos, audiovisuales, cafetería. Se muestran aspectos de la producción (agricultura, ganadería, caza, pesca y recolección) hasta la llegada al consumidor, pasando por la elaboración y el transporte. Se pueden reservar visitas guiadas. No muy lejos de allí se puede visitar la Sociedad Nestlé.

NOTA

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          A la entrada de la ciudad nos recibe una curiosa escultura que representa al inmortal Charlot.

El hipocrás

 

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          Es un aperitivo (tónico medieval) de vino dulce - tinto o blanco- aderezado con hierbas y especias.

          Se atribuye su invención al médico Hipócrates (460-377 a. C.). Es una bebida relativamente natural que gustaba mucho al escritor y médico francés François Rabelais (1494-1553) y al famoso rey de Francia Luis XIV, el rey sol.

          Estuvo de modo en la Edad Media. La receta más antigua está recogida por Guillaume Tirel (alias Taillevent) cocinero francés escritor del primer libro manuscrito de cocina: "Le Viandier" (1370?). La base era siempre un vino blanco ligero, en el que se ponían a macerar durante 15 días una mezcla de canela, clavo, miel, hierbas (genciana, angélica, etc.). A continuación se filtraba y embotellaba.

          Hoy el hipocrás más conocido se hace en Tarascon-sur- Ariege (Francia). Se sirve muy frío.

El orujo

 

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          Es un aguardiente de más de 40º alcohólicos que se obtiene por destilación de los residuos del vino, después de la vinificación; de los hollejos, pepitas y demás restos de la uva, prensados y fermentados. Se conserva en cubas, al abrigo del aire, para que con el tiempo aparezcan elementos aromáticos que darán su personalidad al aguardiente.

          Existen desde destilados nobles hasta los de mala elaboración, que podrían ser peligrosos para la salud por el alcohol metílico que siempre contienen. Junto con los hollejos van las raspas de los racimos (madera) y las pepitas. Este alcohol no puede pasar de los 3,5 gramos por litro.

          Hay que señalar el gran cuidado que se tiene en Galicia con la manipulación del alambique para la elaboración de un orujo de gran calidad.

          En Francia el orujo se conoce como "marc". Es famoso el del Franco Condado. En Italia este superalcohólico se llama "grappa".

NOTA

          La calidad de estos aguardientes depende mucho de la variedad de uva utilizada.

La queimada gallega y nuestro cremat català

 

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          La queimada gallega es una bebida alcohólica (de más de 40 º) que se prepara en cazuela de barro, calentando el orujo (aguardiente) con corteza de limón y azúcar; y a continuación todo se hace arder. Debe tomarse bien caliente, cuando la llama azulada se apaga. De hecho, el nombre queimada es también el de una fiesta, una ceremonia amigable que se suele oficiar al aire libre, después de una comida o cena. Como acompañamiento del festejo gastronómico.

          Se cree que esta bebida es muy antigua. Se remontaría a los tiempos de construcción de la catedral de Santiago de Compostela.

           Hay quien cree que una bebida similar se originaría en los ritos de pueblos celta-germánicos, sin pasar por el alambique, claro, que los árabes no nos trajeron hasta los siglos XII y XIII.

NOTAS

          El médico y alquimista suizo Teofrasto Paracelso (1493-1541) decía: "la cantidad es lo que hace al veneno". Por ello creemos, en lo referente a las bebidas alcohólicas fuertes, que "la sabiduría está en la moderación".

          Tienen fama los orujos de Galicia (Porto Marín), Asturias, Cantabria (Liébana) y León (El Bierzo).

          El cremat catalán es también una bebida alcohólica que se sirve caliente, típica de la Costa Brava (particularmente de Calella), compuesta por ron negro, canela en rama, piel de limón y azúcar, todo ello calentado en cazuela de barro. A continuación se le añade café líquido, granos enteros de café y se enciende.

          Bien humeante, el cremat se sirve en tazas de barro cuando las llamas están a punto de consumirse.

          Lo suele preparar un grupo de amigos y se toma después de la cena, al aire libre, con las llamas iluminando la noche. Los amigos cantan entonces canciones marineras, nostálgicas, recordando a los emigrantes catalanes que se fueron a hacer las Américas. Una de las más famosas -"El català"- lleva el nombre de un barco que se dirigía a Cuba llevando a los "indianos".

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Pickles

 

          Ya se hacían en la antigua Mesopotamia. Los británicos los modificaron de los indios para adecuarlos a su gusto y que fueran menos picantes. Se elaboran con frutas o verduras (pepinillos, cebollitas, alcaparras, aceitunas, ramitos de coliflor, trocitos de berenjena o de pimiento, rodajas de zanahoria) y granos de pimienta, todo ello conservado en vinagre y expedido en tarros de cristal. Los alimentos fermentan por sí solos o gracias a algún microorganismo inocuo como el "Lactobacillus plantarum". La acidez aumenta y la conservación es más duradera. 

          Se parecen a lo que solemos llamar "encurtidos".

          Para una fácil fabricación casera, se sumergen las verduras cortadas en salmuera y se dejan unas horas. Después se enjuagan y se colocan en los tarros de cristal, recubriéndolos completamente con vinagre o vino blanco. También se pueden cocer en vinagre y algún aromatizante o especia (pimienta negra, mostaza, clavo de olor, laurel), dejándolas macerar unos días. 

          Favorecen la flora intestinal y hacen que tengamos menos tendencia a picar algo rico en azúcar.

          En los Estados Unidos la palabra "pickle" se emplea únicamente para designar pepinillos en vinagre. La Biblia menciona dos veces los pepinillos...

La trucha

 

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          Es un pez de agua dulce de la familia de los salmónidos, de hasta 50 cm de largo. Su cuerpo es alargado y suele medir entre 20 y 25 cm de largo. Puede llegar a pesar 10 kg.

          Existen diversas especies. En España destacan la trucha común y la trucha arco iris (de origen americano). Son especialmente apreciadas las truchas de los ríos leoneses. Se pescan con caña y anzuelo. La mayoría de las especies viven en ríos o lagos, escogiendo los cursos más altos de las montañas para reproducirse ya que requieren aguas frías y limpias. La trucha europea es sedentaria y pasa toda su vida en agua dulce. También las hay de mar. Estas suelen remontar los ríos para reproducirse.

          La mejor época para tomarlas es en verano, de mayo a agosto. Aporta 80 calorías por 100 g. La calidad de su carne depende de su nutrición y, sobre todo, si se ha criado en libertad o es de piscifactoría. En este caso es algo menos gustosa pero más barata.

          La carne de la trucha salvaje es firme y sabrosa, rosada en la trucha asalmonada, si se ha alimentado de pequeños crustáceos. También se obtienen asalmonadas las de viveros de aguas corrientes, frías y puras. 

          Su color es variable, dependiendo de la especie y del lugar de cría. Suele ser verde-amarillenta, a veces manchada en los lados. 

          Este pescado se presta a diversas preparaciones. Las más comunes son " a la navarra" relleno de migas de jamón y frito a la sartén) y en escabeche. También es exquisito hecho al horno, con poco aceite y zumo de limón.

NOTA

          La tradición llama a la trucha "perdiz de agua dulce", por la fina textura de su carne.

          

El calabacín

 

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          Es una hortaliza. Una variedad de calabaza de forma cilíndrica, piel verde o blanco-amarillenta y pulpa blanquecina. Pertenece, como el melón o el pepino, a la familia de las cucurbitáceas. De hecho, su planta se llama "Cucurbita pepo". Proceden del continente americano, de América central. Se han hallado en Perú restos de 1200 años antes de Cristo.

 

          A diferencia de la calabaza, el calabacín se consume cuando aún está inmaduro. Si es tierno no necesita ser pelado, pero sí ser bien lavado. Sus anaranjadas flores, rellenas, rebozadas y fritas, son una delicia apreciada en Méjico, Francia, Italia y algo en España.

          En cocina es muy versátil. Puede ser rebozado, rellenado, frito en tortilla, en cremas, potajes, etc.

 

          Contiene vitaminas del grupo B, C, hidratos de carbono, agua, fibra soluble, potasio, fósforo, hierro, magnesio, fósforo. Es bajo en sodio y muy poco calórico. Facilita el tránsito intestinal y es hidratante y diurético.

NOTA

          Los frutos más finos son los que tienen 10 cm de largo.

La guayaba

 

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          Es el fruto del guayabo común, árbol pequeño mirtáceo tropical de hasta 6 m de altura. Se le conocen unas 100 especies. Es originario de México y se ha cultivado en Sudamérica durante milenios. Se han encontrado semillas suyas en yacimientos peruanos precolombinos.

          Los europeos llevaron las semillas a Asia, África y el Pacífico. Crece muy bien en zonas tropicales templadas. 

          Tiene el tamaño de una pera, ovalada o redonda, con pulpa rosada, amarillenta o blanca. Su piel es lisa, de un color que va del verde al amarillo pálido. Su sabor es entre dulce y ácido si se toma fresca. 

          Los árboles crecen deprisa, especialmente si hay muchas horas de sol. Dan fruto a los 2 ó 3 años. Los frutos tardan entre 3 y 6 meses en madurar y desarrollar su aroma. Se cosechan desde finales de verano hasta invierno, según el clima.

          Contiene antioxidantes (vitamina C en el fruto recién recolectado) y facilita la absorción del hierro mejor que otros frutos. Las semillas contienen un aceite aromático.

          Se utiliza en postres, macedonias, helados, salsas y bebidas. Se elabora con ella una jalea que acompaña muy bien el queso fresco, al estilo del dulce de membrillo.

El maracuyá o la maracuyá

 

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          Es el fruto de una planta pasiflorácea. Se llama también granadilla y "fruta de la pasión". Hay unas 500 especies de "Passiflora". Todas son perennes, trepadoras, con llamativas flores exóticas. La mayoría provienen de Latinoamérica. Unas 50 tienen frutos sabrosos.

          Los españoles las llevaron a las zonas más cálidas de Europa. Sus hojas fueron y son populares como infusiones calmantes, sedativas. Hoy se cultivan en muchas zonas tropicales del planeta: Colombia, Brasil, Ecuador, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda.

          Su nombre de pasionaria es peculiar. Los misioneros de Sudamérica veían en sus flores el símbolo de la crucifixión y que Dios las había puesto en un lugar de infieles para su conversión.

          El fruto tiene una pulpa gelatinosa que se puede tomar directamente. Su piel es violácea, roja o amarillenta, llena de simientes negra que también se pueden comer, con una cucharilla. Su sabor es muy aromático, dulce o ácido. Las mejores para tomar deben estar amarillas y rugosas. Se halla durante casi todo el año, menos en verano Es mejor la de invierno.

          Se utiliza en macedonias, rellenos de tartas, zumos y cócteles. Es rica en vitaminas, fosfatos, fibra, magnesio, hierro. Contiene mucho azúcar. Tanto las hojas como los frutos reducen la ansiedad, el insomnio y la cefalea.

El alquequenje o physalis

 

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          Es el fruto de la planta solanácea del mismo nombre. Tiene una suave piel cerosa y anaranjada cuando está maduro. Su tamaño y forma es el de una uva redonda. Su pulpa es jugosa y contiene semillas comestibles. Va envuelto en una bolsa de hojas apergaminadas, finas, en forma de farolillo, que hay que quitar al comerlo.

          Ya lo conocían los Incas. Se halla silvestre a los pies de los Andes y los altiplanos de Perú y Chile.

          A principios del siglo XIX sus semillas fueron llevadas a Sudáfrica. De allí, a Australia, donde se llamó "uva espina del Cabo".

          Los frutos frescos y maduros son deliciosos. Se utilizan en macedonias, tartas y platos cocinados y marinados con miel.

          Son fuente de vitaminas A, B (no de todo el grupo) y C. Contienen proteínas (a pesar de ser una fruta), fósforo, hierro, pectina. Esta es muy útil para hacer mermeladas y conservas. Se han empezado a cultivar en Canarias. En Colombia se utiliza una cocción de sus hojas como diurético.

NOTA

          Los frutos, si no maduran, pueden ser venenosos.

El pepino y el pepinillo

 

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          El pepino ( en catalán, "cogombre") es el fruto de una planta anual rastrera de la familia de las cucurbitáceas. Es originario de la parte septentrional de la India, donde se cultivaba ya 5000 años antes de Cristo; al igual que en China. Su antepasado probable fue una especie salvaje y amarga del Himalaya.

          Se cultivaba en el Antiguo Egipto. Los hebreos lo echaron de menos durante el Éxodo a través del desierto.

          Los pepinos grandes aparecieron en Roma hace 2500 años. Los actuales se empezaron a cultivar solo en los siglos XVI y XVII. Necesitan calor y humedad.

          Es cilíndrico, verde por fuera y de pulpa blanca y acuosa. Es conveniente pelarlo. Si se purga con sal es más digestivo y menos amargo. El fresco, si no se mastica bien, puede producir repetición y tarda en digerirse. Está compuesto por un 95% de agua y es muy poco calórico. Existen diversas variedades de pepinos. 

          Se emplea en ensaladas y platos fríos como el gazpacho, el tarator de los Balcanes o el tzatziki de Grecia. Los polacos los emplean, en vinagre, como aperitivo.

          Según Leclerc, los médicos griegos le atribuían la virtud de refrenar los ardores de la carne. Y otras. En la Edad Media se creía que tenía efectos calmantes. Al ser tan acuosa, es una verdura con menos carga de sustancias nutritivas. Es bajo en sodio y alto en potasio, lo que, junto a su gran cantidad de agua, lo hace muy refrescante y diurético.

           Se utiliza en cosmética. Son clásicas las rodajas de pepino que se ponen en las órbitas para deshinchar los párpados.

El pepinillo

          El pepinillo es de la misma especie que el pepino. Es un hijo enano procedente de plantas no podadas cuyos frutos se cosechan cuando tienen un dedo de largo. Se suelen encurtir en vinagre.

Los "fumets" en gastronomía

 

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          "Fumet" es un vocablo francés que significa literalmente "olor agradable y penetrante que emana de ciertas viandas antes o después de su cocción" (Le Petit Robert).

           Desempeña un papel importante en gastronomía, donde se llama fumet o caldo concentrado o corto ("Bouillon") a una reducción de sustancias destinadas a modificar o aumentar el aroma de una salsa, una preparación o un fondo ("Roux"*). Por ejemplo, fumet de trufa, de champiñones... En la cocina hay dos tipos principales de fumet: los de carne y los de pescado.

Fumet de carne

          Huesos de ternera partidos, cebolla, zanahoria, laurel, puerro, apio, granos de pimienta. A veces, también despojos de ave. Se hierve todo una hora, se espuma y se cuela. Si se desea un caldo con color se tuestan antes los huesos en el horno.

Fumet de pescado

          Despojos de pescado bien lavados (cabezas, colas, espinas, raspa), pequeños pescados y mariscos. Se pone todo en agua fría y se hierve. Se añaden verduras. Se cuece no más de media hora (para que no salga amargo), se espuma y se cuela.

          Normalmente, cuando en una receta se menciona el fumet, suele referirse a este caldo corto de pescado.

NOTA (*)

          El "roux" (rubio) básico se hace con medio de harina y medio de mantequilla, mezcladas a fuego lento. Lugo se disuelve con el funet elegido.

El Premio Bocuse d´Or

 

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          Este famoso premio gastronómico -el Nobel de los cocineros- lleva el nombre del genial Paul Bocuse (1926-2018), chef y propietario del restaurante L´Auberge du Pont de Collonges (Lyon, France). En su momento fue el cocinero francés más reputado del mundo.

https://www.bocusedor.com/fr

          El Bocuse d´Or es el gran concurso internacional de la cocina, un campeonato bianual de cocineros de todo el mundo. Se celebra desde 1987 y es quizá el más prestigioso de la Gastronomía, como una Olimpiada de la cocina. Tiene lugar durante la Convención internacional gastronómica SIRHA.

https://www.sirha.com/en

          Este año han participado cocineros de 21 países. El reto era elaborar en 5 horas un plato de ternera guisada y un menú para llevar ("take away") consistente en entrada, plato principal y postre.

          Ha ha ganado el premio el equipo francés. Francia no lo ganaba desde 2013.

Semblanza histórica de Paul Bocuse

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          Sus camaradas lo apodan cariñosamente como Paul I el emperador.

          En 1990 creó el Instituto Paul Bocuse en Ecully, la escuela de cocina y hotelería más importante de Francia y una de las cinco mejores del mundo. En ella los estudiantes, que provienen de todos los continentes, aprenden las bases de la cocina francesa en dos ciclos de dos y tres años.

https://www.institutpaulbocuse.com/

          Paul publicó numerosos libros. Uno de los más conocidos y traducido al español en 1976 fue "La cocina del mercado". Dedicó toda su vida a la cocina. Además de emperador, le llamaban el Papa de la Gastronomía.

          En 1961 fue nombrado "Mejor obrero de Francia". En 1965 consiguió las 3 estrellas Michelin. En 1975 el presidente de Francia le concede la Legión de Honor por su trabajo como embajador de la cocina francesa. Creó su plato más famoso -la sopa de trufas Valéry Giscard d´Estaign- en agradecimiento.

          Fue uno de los fundadores de la Grande Nouvelle Cuisine en 1976. Más tarde la repudió por considerar que se rendía sólo a la creación y rompía la tradición. Desdeñosamente se refería a ella diciendo: "nada en el plato, todo en la factura".

          En 1987 crea el concurso internacional Bocuse d´Or.

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin de Bourgogne

 

https://www.tastevin-bourgogne.com/

          Esta prestigiosa cofradía fue fundada en 1934 por un pequeño grupo de borgoñeses para defender los vinos de su región que, debido a la crisis económica de 1930, no tenían mucha salida, y dar a conocer los vinos de Francia y particularmente los de Borgoña.

          Tiene su sede en la población de Nuits-Saint-Georges (Côte de Nuits). En 1944 adquirió el Chateau del Clos de Vougeot, situado en medio de un estupendo viñedo (domaine), de la época renacentista restaurado. Desde entonces, en las bodegas del castillo, tienen lugar las entronizaciones de los nuevos "chevaliers" (caballeros), amantes del vino provenientes de todo el mundo, Se celebran diversos "capítulos" al año. Después sigue una suntuosa fiesta regada con buenos vinos.

          Yo tuve la suerte de ser admitida durante el capítulo nº 953 de abril de 2005.

          El viñedo de Borgoña (Côte d´Or) está compuesto por un conjunto de 1247 "climats" (fincas, pagos), lugares de donde saldrán los mejores tintos del mundo, todos con Denominación de Origen. Con nombres tan evocadores como Romanée-Conti, Chambertin, Montrachet, Clos de Vougeot...

          La Côte d´Or es una zona privilegiada para la producción de vinos. Se divide en dos partes: La Côte de Nuits (Clos de Vougeot) y la Côte de Beaume.

          Los "climats" de Borgoña, después de los controles correspondientes y de la insistencia durante más de 8 años de muchos viticultores, consiguieron para los borgoñeses la Declaración de Patrimonio mundial de la humanidad (UNESCO, 4 de julio de 2015).

La perdiz

 

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          Una vez le preguntaron a Santa Teresa de Jesús si no sería demasiado agasajo para unas monjas un manjar tan delicioso. Teresa les quitó todo escrúpulo y les dijo: "hijas, cuando perdiz, perdiz; y cuando penitencia, penitencia".

          La perdiz es un ave gallinácea de la familia de los faisánidos. Tiene 30-40 cm de longitud. Era la caza de pluma más popular en España, donde abundaba en las planicies castellanas, manchegas y extremeñas.

          A primeros de octubre la perdiz alcanza la mayoría de edad, tanto en España como en Francia: "A la Saint-Rémi (1º de octubre) tous les perdreaux sont perdrix" (Por san Remigio el perdigón ya es perdiz).

          Hoy en día hay menos perdices, aunque se cazan algunas. La mayoría son de granja, menos suculentas que las salvajes. A veces, se crían en cautividad y se sueltan para los cazadores. La de pata roja es la más abundante en España y también la mayor. Es mejor la hembra que el macho, dejándola asentar dos días después de muerta.

          La culinaria española tiene un extenso recetario para preparar platos con esta gallinácea. Una receta muy socorrida es la "perdiz en escabeche". En Cataluña, uno de los platos preferidos es la "perdiz con col". Y hay quien opina que es mejor la col...

Una receta básica

          Se vacían y limpian las perdices, se salan y se asan al horno con manteca de cerdo hasta que estén doradas. Se trasladan a una cazuela que lleva tiras de tocino magro, zanahorias, cebollas cortadas a dados,, manteca de cerdo y un ramillete de hierbas (orégano, tomillo, laurel, romero). Se añade la col cortada en cuatro, previamente blanqueada. Se vierte un poco de caldo sobre las perdices, dejándolas cocer. Si es necesario se añade agua.

Curiosidades históricas

          Una de las primeras recetas de especialidades locales de la Provenza francesa es de origen catalán. Fue el italiano il Platina (Bartolomeo Sacchi) quien la publicó en 1474. Llevaba como título "perdices a la catalana".

          Otra receta de perdices que ha pasado a la posteridad gracias a los franceses es " ala moda de Alcántara" (Extremadura). Le fue entregada a la duquesa de Abrantes en 1809 por su marido el general Junot, que encontró el recetario al saquear el convento benedictino de Alcántara.

El lichi

 

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          El lichi o litchi es un árbol denso, de copa redonda, de la familia de las sapindáceas. Puede llegar a los 13 m de altura y entre 5 y 10 m de ancho. Crece mejor a pleno sol.

          Es la planta comestible más conocida de esta familia originaria del sur de China, donde crece en libertad en las riberas de los ríos y junto al mar. Posiblemente, desde el siglo XI, aunque ya parece era apreciado con anterioridad.

          La corteza del fruto es fina, flexible y de color marrón. La semilla interna no es comestible. Su pulpa es jugosa, tierna y ácida, blanca y rosada. Deja en el paladar un ligero y muy refrescante gusto a rosa y a uva. Su aroma es a flores.

          Se cultiva en países subtropicales y en Nueva Zelanda, Australia y sur de Estados Unidos.

          Es muy decorativo cuando entre su verde follaje cuelgan grupos redondos de frutas rosas y rojas, de dos o tres unidades. Si se seca, y a medida que pasa el tiempo, se deshidrata y la piel se vuelve marrón, al igual que la pulpa.

          Contiene vitamina C y potasio. En la India y en China toman sus semillas en polvo para aliviar el resfriado o como analgésico.

          Se pueden tomar frescos, en macedonia almibarada o secos. Los chinos los congelan.

El kumquat o naranja de China

 

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          Se trata de un arbusto perenne, pequeño, de crecimiento lento, compacto (hasta 4 m de longitud), de la familia de las rutáceas. Sus ramas son de color verde claro y las hojas brillantes, parecidas a las de los cítricos de hoja perenne (de unos 7 cm de longitud).

          

          Es muy decorativo. Al ser de crecimiento lento, su fruto se mantiene mucho tiempo sin caer. Es muy fructífero. Es el fruto más pequeño del mundo de los cítricos. Tiene la piel fina y tierna, comestible pues no se puede pelar. Hay que frotarlo para liberar sus esencias. Es de tamaño de un dátil, ovalado, de color verde, que pasa al naranja cuando madura. Su sabor es muy agradable, dulce-ácido.

  

          Es originario de zonas frías subtropicales chinas: es un cítrico que resiste bien el frío. Existen dos variedades, una ovalada y otra redonda. También hay híbridos.

 

          Contiene calcio, potasio, vitamina C y algo de vitamina A. Se suele comer crudo, en almíbar, en mitades en macedonias y mermeladas. Pueden adornar tartas. Es mejor tomarlos bien maduros. Se cultiva en China, Israel, California, España, Japón.

NOTA

          Un racimo con todas sus brillantes y bonitas hojas, con los frutos, pueden usarse como elemento decorativo en una mesa bien puesta.

Los frutos tropicales: la carambola

 

frutapasion.es

          Es el fruto de un árbol de tronco corto y de copa en forma de arbusto, cuya corona puede alcanzar los 9 m de altura. Le gusta mucho el sol. 

         Probablemente es originario de Sri Lanka. Se ha cultivado en el sudeste asiático y en Malasia durante siglos. Es un árbol popular en Filipinas y muchas islas del Pacífico, aunque también puede crecer en California. Requiere de sol todo el año.

          Sus frutos son muy vistosos, con forma de estrella de 5 ó 6 puntas. Miden unos 10 cm de longitud. Su piel fina y cerosa se vuelve naranja o amarilla al madurar.

          Existen dos tipos: uno con frutos más pequeños y amargos, con mucho ácido oxálico; y otro más grande y dulce, con menos oxálico. Algunos tienen en el centro varias semilletas planas y marrones.

          Tardan dos o tres meses en madurar, según la temperatura y la variedad. Se come su pulpa. Tiene un sabor agridulce, algo ácido. Contienen vitaminas A y C. 

          Se utilizan como guarnición de macedonias por su vistosa forma de estrella. También sirven para elaborar mermeladas. 

          

          

Curiosidades sobre Alemania y su cerveza

 

1.- La segunda gran fiesta de la cerveza en Alemania se celebra en agosto en la ciudad de Straubing (Baja Baviera).

2.- En 2008 la capital Bávara -Munich- la tercera en importancia tras Berlín y Hamburgo, celebró el 850 aniversario de su fundación.

3.- La Oktoberfest de 2010 fue la vez 177, ya que el evento no había tenido lugar durante algunas epidemias o durante las guerras.

4.- En el Viktualienmarkt (mercado de vituallas, abierto desde 1807), en una de las plazas más populares de Munich, existen numerosas tabernas al aire libre (Biergarten) durante el buen tiempo. Allí se puede comer y beber buena cerveza.

5.- La calidad y pureza de la cerveza alemana están protegidas, aún hoy, por el "decreto de pureza", dictado por el duque Guillermo IV de Baviera en 1516. Solo está autorizado el empleo de cebada malteada, lúpulo, y agua de manantial. No se posibilita la química, a diferencia de lo que sucede en otros países. La ley no mencionaba la levadura pero los cerveceros tomaban sedimento de una fermentación previa.

https://www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/legado-la-ley-pureza-alemana/

6.- Desde hace muchos años se celebra en Calella (Barcelona) la "Festa de la cervesa". Allí residen muchos alemanes.

https://www.calellabarcelona.com/es/planifica/que-hacer/Oktoberfest/

7.- La cervecería más antigua de Munich es la "Hofbrauhaus" (Cervecería de la corte), situada muy cerca del antiguo ayuntamiento. Se remonta a 1589.

          Su gigantesco salón abovedado tiene 75 m de largo y puede acomodar a 3000 bebedores, que se sientan codo a codo en largos bancos de madera. Los miembros de un antiguo club que allí se reúnen tienen su propia jarra, de un litro, colocada en estanterías.

         Posee la cervecería salones en la primera planta y un bonito jardín en la parte interior. Las orquestinas animan el ambiente entonando melodías populares.

           El edificio actual es del siglo XIX pues la que era fábrica se trasladó a un edificio mayor.

Oktoberfest Bier

 

          La tradicional y bulliciosa fiesta conocida como "Oktoberfest" o "Fiesta de la cerveza de octubre" es una de las más grandes celebraciones populares y lúdicas del mundo, una fiesta gastronómica pantagruélica y humorista.

          Se celebra en la ciudad alemana de Munich, cuya tradición cervecera viene del año 1328, fecha de la fundación de la fábrica del preciado líquido. Se inicia el penúltimo sábado de septiembre y dura 16 días. Tiene lugar en el Theresienwiese o Prado de Teresa ( o Jardín de la cerveza). El entoldado es muy amplio y tiene capacidad para 10.000 personas. 

          Tiene su origen en la celebración de las bodas del príncipe heredero de la corona bávara, Luis (que sería Luis I de Baviera) con la princesa Hildburghausen, el 12 de octubre de 1810. Las gentes se divirtieron tanto que se decidió repetir la fiesta todos los años.

NOTA

          Algunos escritores a esta fiesta la llaman "la gran bacanal del lúpulo". Y a Munich se la conoce como la capital de la cerveza.

           Atrae a millones de visitantes de todo el mundo (si no hay pandemia...), adultos y niños. Viene precedida por un desfile, "la gran parada", que dura unas dos horas, con bandas de música seguidas de grandes carruajes cerveceros, gentes alegremente disfrazadas, caballos, danzas folclóricas, asociaciones deportivas, gremios (campesinos, pastores, leñadores), etc.

          Se sirven millones de litros de cerveza, generalmente la blanca (Weissbier). A las 12 en punto del día primero el alcalde abre el primer barril con dos golpes de maza, lo que desata la euforia de la ciudad. Se disparan también salvas de cañón.

          La cerveza riega los miles de salchichas, pollos asados y jamones que sirven los más de 2000 restaurantes.

          En 1910 se celebró el primer centenario de la fiesta, durante el que se sirvió una gran cantidad de cerveza por persona.