A los cuatro grandes sabores que distingue el ser humano (amargo, ácido, dulce y salado) se les ha unido un quinto, el sabor umami o sabroso.
Nuestro olfato es un sentido quizá poco tratado. Sin embargo, es una herramienta indispensable para conocer, reconocer y distinguir. Los humanos podemos detectar entre 4000 y 10.000 aromas, mejores o peores (a quemado, a gas). Muchos de ellos pertenecen al mágico mundo de la gastronomía.
Si nos tapamos la nariz al comer una manzana, no sabe a nada... El olfato cumple con su misión gracias a 40 millones de neuronas olfativas.
El increíble sabor amargo
Al principio de nuestra era el amargor indicaba al ser humano, y a los animales, que algo no iba bien con la comida. Hoy concluimos que un ligero sabor amaro es muy agradable en numerosos alimentos o preparaciones: cítricos, cervezas, ensaladas (achicoria, endivias, aceitunas), infusiones digestivas, el cacao puro, el café, los bitters...
El sabor amargo se ha puesto de moda para un sinfín de personas. Ofrece un placer gustativo y muchos posibles beneficios para nuestra salud.
NOTA
La sensación de picante en la boca (la pungencia) no es un sabor sino una sensación producida por los receptores de nuestra boca, una señal de aviso para el cerebro. Se mide con la escala del químico americano Wilbur Scoville (1912).
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