El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco de hasta metro y medio de longitud y 50 kilos de peso. Se consume poco el fresco, salvo el salvaje "skrei polar". En salazón es realmente el rey de los pescados, en l particular durante la Cuaresma, tiempo en el que los católicos no comen carne los viernes.
Lleva proteínas de gran calidad, vitamina D, fósforo, selenio, ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B. De este pez se utilizan las tripas, el hígado (el famoso y reconstituyente aceite de hígado de bacalao), las huevas, las cocochas. Su carne es firme, magra y suave.
Su recetario es extensísimo en la culinaria peninsular y muy especialmente en la catalana, la vasca, la gallega y la portuguesa. Este pez se descubrió en las frías aguas de Terranova (Newfoundland) en el siglo XVI. Su consumo se generalizó en España y Portugal en el siglo XVII, cuando llegaba pescado seco curado al aire. Enseguida se convirtió en el pescado preferido en salazón.
Un "potaje de vigilia" podría ser:
- Garbanzos cocidos (de bote, lavados).
- Espinacas cocidas.
- Lomos de bacalao desalado y algo desmigado.
- Sofrito de ajo y cebolla picados, laurel y pimentón dulce al final, sin que se queme. A veces, frutos secos.
- Se añaden los garbanzos y las espinacas al sofrito.
- Aceite, un poco de sal.
- Huevo duro para picar, por encima.
NOTAS
El escritor y humorista gallego Julio Camba (1882-1962), escéptico respecto a los platos tradicionales, definió el bacalao seco como "momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas". Parece que prefería las sardinas...
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=bacalao
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