Aperitivos sabrosos con umami

De la barra de La Meseguera, Mazarrón, Murcia

          La mojama es el solomillo de atún de almadraba salado, secado y curado al sol. Es excelente la de Murcia y la de Huelva. Su aspecto es compacto y suele comerse como aperitivo, cortada en lonchas muy finas, acompañada de hueva, almendras y cerveza. Es un producto sabroso y nutritivo que puede elaborarse también con bonito.

          La hueva es una salazón producida con huevos de atún, mújol, bonito u otros peces. Hueva y mojama quizá son las especialidades gastronómicas más antiguas de la Península Ibérica.

https://www.descubriendomurcia.com/hueva/

          La botarga (poutargue en francés) es un alimento típico de las costas del Mediterráneo basado en huevas de pescado saladas y secas. La taramosalata o taramasalata es un típico aperitivo de las cocinas griega y turca basado en huevas saladas de mújol, carpa, bacalao u otros pescados, con miga de pan y condimentos.

          La cecina, por el contrario, es el solomillo de carne de vacuno salada, enjuta, y secada al aire, al sol o ahumada. Es típica de castilla-León. Se come cortada en finas lonchas. Tiene Denominación de Origen.

http://www.infoagro.com/denominaciones/denominacion_origen.asp?id=177&idp=34&p=8&_Cecina%20de%20Le%F3n_Embutidos

MARISCOS

          Según el diccionario, el marisco es un invertebrado marino comestible. Pueden ser moluscos o crustáceos.

          1.- MOLUSCOS

a) Gasterópodos: caracoles de mar y de tierra.

b) Lamelibranquios: vieiras, ostras, mejillones, navajas, almejas, berberechos, etc.

c) Cefalópodos: calamares, pulpos, sepias, etc.

          2.- CRUSTÁCEOS

Gambas, langostinos, nécoras, cangrejos, langostas, bogavantes, bueyes de mar, cigalas, etc.



         

Las trufas

"La trufa es una más de esas muecas burlonas que la naturaleza hace a la ciencia"

                                                                                   J. Arnuboli

centraldelgourmet.com

          Según la mitología griega las trufas eran el resultado de los relámpagos que lanzaba Zeus (el Júpiter romano), el dios de dioses.

          La palabra trufa es en realidad el nombre común de distintos hongos de la familia de las tuberáceas, que tienen un cuerpo redondeado.

          Son el fruto de un hongo subterráneo sin tallo ni raíces, de valor alimentario escaso pues se componen en un 74% de agua y el resto se reparte entre hidratos de carbono, albúmina y grasas.

          De las 70 especies de trufas que existen, 32 se hallan en Europa, siendo sus epicentros Francia, Italia y España. No todas tienen las mismas características organolépticas.

          Una clasificación general de las más conocidas sería:

- Trufa negra del Périgord (Tuber melanosporum). De exterior negro con pequeño granulado e interior negro con unas venillas blancas bien aparentes. Su olor es persistente y el "auténtico" sabor a trufa. Según los expertos es la mejor.

- Trufa china (Tuber indicum). De tamaño mediano, exterior negro con pequeño granulado e interior gris oscuro con numerosas venillas. Buen aspecto y olor ligeramente trufado pero muy neutro.

- Trufa de Borgoña (Tuber unicantum). Pequeña y bastante redonda, negra en su exterior y con interior beig de granos finos. Perfume de seta y ligeramente de ajo. Textura acolchada, algo amarga.

- Trufa de verano o de San Juan (Tuber aestivum). Bastante grande, con granos marcados, interior beig, con apariencia de corcho. Olor a seta o de hoja muerta. Textura algo seca y gusto ligeramente amargo y terroso.

- Trufa blanca de Alba o del Piamonte (Tuber magnatum). De color beig, sabrosa, con bastante olor y ligero sabor a ajo. Es la más difícil de encontrar y la más cara...

http://www.trufamania.com/inicio-trufas.htm

La patata (o papa)

"La patata es el regalo más útil que el Nuevo Mundo ha hecho al Antiguo"

                                                       Antoine A. Parmentier (1737-1813)
                                                                 
                                                                    (Agrónomo francés)

biotrendies.com

          La patata es el tubérculo subterráneo de la planta herbácea "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas.

Wikipedia

          Es originaria del Perú, de los alrededores del lago Titicaca, del altiplano andino de Bolivia y Perú, donde crece salvaje.

          Su nombre nacería de la confusión de la "papa" peruana y la batata, también originaria de América del Sur.

          Se cree que la patata llegó de América en el tercer viaje de Cristóbal Colón (1498-1500), por la relación que éste presentó a la reina Isabel la Católica.

          Como puede imaginarse su historia es muy interesante y su empleo de los más versátiles, ya que puede comerse de mil maneras (hervida, frita, asada, en puré, en ensalada, en pasteles rellenos, etc.).

          Pero, además, las patatas tienen múltiples e importantes aplicaciones:

- Fabricación de pegamentos y adhesivos

- Elaboración de aguardientes

- Fabricación de alcohol etílico (etanol o alcohol de farmacia)

- Fabricación de piensos para animales de granja

- En las industrias papeleras (almidón), alimentaria (platos y cubiertos desechables), farmacéutica, textil, etc.

          Su pulpa cruda, ralada, alivia quemaduras y úlceras; en cataplasmas alivia la hinchazón de los párpados y, a trozos, sirve para borrar las manchas rebeldes de la plata...

Ensaladas listas para consumir

directoalpaladar.com

O ENSALADAS DE IV GAMA

          Estas ensaladas ya preparadas siguen una rutina de elaboración sumamente cuidadosa.

- Después de la recolección se trasladan rápidamente a las elaboradoras, siempre en refrigeración.

- Se elimina cualquier eventual cuerpo extraño (cáscaras, piedras, huesos) o insecto.

- Se cortan y eliminan las partes dañadas o no aptas y se selecciona la variedad.

- Se lavan, higienizan y se elimina el agua. Después se envasan.

- Las hortalizas no deben generar vaho para que sea bien visible el contenido del envase.

- Se entregan al comerciante siempre manteniendo la cadena de frío.

          Durante la elaboración no se emplea ningún conservante ya que el envasado garantiza la frescura del producto.

          Estas ensaladas a punto de ser "comidas" son muy prácticas y aportan vitaminas, fibra y antioxidantes. Tienen una caducidad corta.

NOTA: Se recomienda mantener la bolsa en frío y consumir todo el producto de una vez.

Conservación al vacío, cocción al vacío y cocción a baja temperatura

1.- CONSERVACIÓN AL VACÍO

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          La conservación al vacío se consigue con la extracción total del aire de los alimentos con la ayuda de máquinas de vacío. Anula la mayor parte de bacterias nocivas, no a todas. Se inhibe el crecimiento de las bacterias denominadas aeróbicas (necesitan aire, oxígeno) pero no el de las bacterias anaeróbicas (las que no necesitan oxígeno). Tampoco se eliminan las esporas, las cuales se pueden activar al abrir los envases. La conservación al vacío se puede combinar con antioxidantes y tratamientos térmicos.   

          Los alimentos al vacío deberán conservarse en frigorífico entre seis y quince días; e incluso podrán congelarse, siendo ello mucho mejor que congelarlos sin vacío. Este tipo de conservación se utiliza tanto para alimentos frescos como para platos cocinados, siempre con productos de primera calidad.

          Esta técnica fue desarrollada en los Estados Unidos allá por los años cincuenta y en Francia algo más tarde.


2.- COCCIÓN AL VACÍO

          Como durante el proceso habitual de cocción de los alimentos estos pueden perder parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas, este tipo de cocción es más sana, mejora el sabor y la textura de los alimentos, requiere menos sal y menos grasas y, en general, se hace sin colorantes ni conservantes.

          La operación se realiza colocando el alimento y su aderezo dentro de una bolsa (o bandeja) transparente, estanca y resistente al calor, de la que se extraerá el aire mediante una técnica de vacío. Se suelda la bolsa herméticamente y se somete a la acción de una fuente de calor, a menos de 100 grados centígrados, en horno de vapor o multihorno. A continuación se procede a un enfriamiento rápido en una célula de refrigeración para llegar al corazón del producto (pasa de menos de 100 a unos 3 grados) en poco tiempo.

          El sistema se controla mediante sondas y termómetros. Con el mismo se evita la desecación y se prolonga el tiempo de conservación así como se consigue una textura más suave y un sabor más intenso.

bolsasdevacioonline.com

3.- COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

          Con este sistema la cocción se lleva a cabo a temperaturas inferiores a las de los métodos clásicos (entre 50 y 80 grados), por lo que los alimentos no hierven, no pierden humedad, no se pegan, se cocinan sin grasa, concentran los aromas y no se pierden vitaminas. Sin embargo, el tiempo de cocción se prolonga durante horas y no se eliminan las bacterias como al hervir el alimento...

grupohoreca.es

El caviar francés

          La casa Prunier, heredera del antiguo restaurante parisino “d´Emile Prunier”, de principios del siglo XX, fue fundada por sus herederos en 1990, para la cría de esturiones, cuya existencia se había ya descubierto en 1921.

          La cría de estos peces, portadores de las famosas huevas -el caviar- se realiza en el estuario navegable de la Gironda (o simplemente La Gironda), en el encuentro de los ríos Dordoña y Garona, siguiendo escrupulosamente las directrices de la Unión Europea. La Gironda tiene unos 65 kilómetros de largo y entre 3 y 11 de ancho, y da su nombre al departamento francés de Gironda, aunque también tiene frontera con el de Charente-Maritime en su parte final. La Gironda se encuentra sometida a corrientes con mareas muy fuertes y peligrosas.

          El caviar allí obtenido es excelente y procede de los esturiones Acipenser baerii.

          Después de la extracción de las huevas con la hembra viva y un minucioso proceso de salazón, se rellenan las latas “Slip-lid” y comienza inmediatamente el proceso de maduración que permite al caviar evolucionar en gusto y en carácter.

          Prunier produce cuatro tipos de caviar:

1.- Tradition

2.- Paris

3.- Saint-James

4.- Heritage

NOTA: Tienda-restaurante en parís, 15 place de la Madeleine (75008), Tel: +330147429898

http://www.prunier.com/boutique-caviar-siecle/

Barcelona y París: al detall y al por mayor

DOS TIPOS DE MERCADOS DE ALIMENTACIÓN

I.- BARCELONA

            Los numerosos mercados de la ciudad de Barcelona, cuna de la gastronomía del sur de Europa, funcionan también como auténticos centros de intercambio cultural, en los que se ofrece una variada oferta de alimentos de excelente calidad.

            Los mas conocidos y emblemáticos venden al detall y son:

1.- Mercado de la Boquería (o de San José)

http://www.boqueria.barcelona/inicio

            Se edificó en los terrenos del antiguo convento de San José, que fue quemado en 1835. Este mercado fue el primer mercado municipal. Fue inaugurado en 1840. Era al aire libre y se cubrió en 1914. Es el mas visitado por los extranjeros que pasean por las Ramblas, que encuentran deliciosas paradas de frutas y golosinas.

2.- Mercado de Santa Caterina

            Es el mercado cubierto más antiguo de la ciudad y fue construido en el lugar que había existido un convento gótico, del cual tomó su nombre.

            Remodelado en 2005, su cubierta ondulada, sin pilares y colorista (que quiere reproducir los colores de frutas y verduras) se puede contemplar desde las terrazas de los edificios del barrio gótico.

            Este mercado está “hermanado” desde 2008 con el de Leicester, uno de los mercados mas antiguos e históricos de Inglaterra.

3.- Mercado de San Antonio

            Ocupa toda una manzana del Eixample (Ensanche) fue inaugurado en 1882 y, después de permanecer cerrado y en obras durante varios años, se reabrió al público, después de una cuidada remodelación, en 2018.

            El domingo, tiene lugar aquí (de 9 a 14.30h) desde hace más de 65 años, un mercado de segunda mano, heredado de las ferias de libros que se organizaban en la plaza de la Universidad entre 1920 y 1936.

            Se permite únicamente la venta de productos culturales, libros, sellos,  videojuegos, etc.

4.- Mercado de la Concepción

            Está situado en el centro de una manzana (isla) de la derecha del Ensanche, entre las calles Aragón y Bruc.

            Fue inaugurado en 1888 y tomó el nombre de la iglesia contigua.

5.- Mercado del Ninot

            En el año 2015 acabó una profunda remodelación que ha proporcionado una instalaciones modernas y numerosos bares de degustación.

 Mercados de otros barrios son los de Galbany, inaugurado en 1927 en Les Corts; el de la Llibertat, el de Sarriá, etc.

http://www.mercatsbcn.cat/

NOTA: Todos estos mercados están abiertos de lunes a viernes (todo el día); y los sábados, hasta las 14.30 (salvo la Boquería, el sábado hasta las 20.30).

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II.- PARIS (Francia)

            El mayor mercado internacional de productos frescos de todo el mundo, al por mayor se halla en Francia, en la población de RUNGIS (Val de Marne) a 7 km de Paris.

https://www.rungisinternational.com/

            Este mercado, casi una ciudad, ocupa 234 hectáreas, lo utilizan 1200 empresas vendedoras y lo visitan al año 18 millones de consumidores.

            Es Patrimonio gastronómico de Francia y es importante para el país por el placer que proporciona la excelente calidad de sus productos comestibles, la mayoría de proximidad y el hecho que se pueden encontrar casi todos en un mismo lugar (¡enorme, eso sí!), con buena trazabilidad higiene máxima y extrema vigilancia.

            No solamente agrupa los mejores productos alimentarios sino que también se puede encontrar servicios complementarios como preparaciones de producto, cofres de regalos de fruta o de delicatessen, etc.

            Agrupa también a proveedores de productos no alimentarios como flores, plantas, artículos de decoración del hogar, materiales para la restauración, equipos de cocina, ropa para profesionales del “oficio de boca”, etc.