El perenne limón

 

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          El limón es el fruto del limonero, árbol frutal perenne, de hasta 5 metros de altura. Sus hojas son grandes y muy perfumadas. Sus flores, blancas o rosadas. Florece según sus variedades. Como estas son muchas, se pueden encontrar limones frescos casi durante todo el año. Los frutos son ovales, de tamaño mediano, con una piel muy perfumada (que puede tener diferentes espesores) y una pulpa ácida y carnosa.

Apuntes históricos

          El limonero es originario del Asia tropical, sur del Himalaya, norte de Birmania y este de la India. En la antigüedad al color amarillo del limón se le atribuía viveza y salud, ya que representaba los rayos del sol.

          Los judíos lo cultivaron en Palestina y aparece en la mitología griega. En algunas culturas se utiliza en ceremonias nupciales y se cree efectivo contra los venenos de algunos reptiles.

          Los árabes lo llamaron "laimún". En el siglo XII fue llevado de Persia a la actual Marruecos. Su cultivo se difundió por todo el Mediterráneo.

Santa Hildegarda. Foto de dominio público. 

          La abadesa santa Hildegarda de Bingen (1098-1179), quizá la primera mujer médico de Europa, llevó a cabo los primeros estudios sobre las propiedades terapéuticas del limón. Aseguraba que el zumo de limón era útil en la curación de la peste, uno de los grandes azotes de su época.

          Fue llevado a La Española por Cristóbal Colón en 1493, en su segundo viaje. Llegó a California en 1769, con fray Junípero Serra.

          Históricamente fue muy empleado por la marina para combatir el escorbuto, al descubrirse su causa en 1757. La vitamina C del limón prevenía y curaba el escorbuto, enfermedad que diezmaba las tripulaciones de los barcos de alta mar desde hacía siglos.

Composición nutricional del zumo de limón

            Contiene 40 calorías por 100 gramos, vitaminas A (retinol), B9 (ácido fólico) y C (ácido ascórbico). No contiene colesterol ni azúcares. Ayuda a asimilar el calcio y a regular el ph en el estómago.

Limón caviar

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          Se trata de una variedad curiosa que se produce originariamente en Australia (en Bayron Bay). Se empezó a cultivar en 2018 en California, Israel y España.

          Tiene forma de dedo índice gordinflón. En su interior, la pulpa es una explosión de bolitas (por eso se le llama caviar) nacaradas, verdes, rosadas o amarillas, que explotan o crepitan en nuestra boca ofreciéndonos un zumo fresco y ácido.

NOTAS

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El trigo bulgur

 

          El bulgur es un producto de trigo duro, una especie de sémola originaria del Asia menor. Resulta de la cocción del trigo al vapor, secado, descascarillado y triturado. Tiene un tamaño de grano mayor que la sémola del cuscús. Así, al utilizar bulgur se acorta el tiempo de hervor, lo que facilita la digestión. Tiene escaso contenido en grasa y pocas calorías.

          Su sabor es muy agradable y recuerda el de las nueces. Se usa como guarnición de carnes en salsa y en rellenos de hortalizas (pimientos, calabacines). Forma parte habitual de la ensalada "tabbouleh" del Líbano:

Bulgur cocido, hojas de perejil hojas de hierbabuena, cebolla pequeña, tomate, zumo de limón, aceite de oliva y sal.

          En el Magreb se elabora también una ensalada similar llamada "taboulé",con la diferencia que esta se hace con cuscús en lugar de bulgur. Y con hojas de lechuga.

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El lúpulo ("Humulus lupulus")

 

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          El lúpulo es una planta trepadora perenne de la familia de las cannabáceas, de crecimiento rápido, de 4 a 5 m de altura, hojas pinnadas opuestas unas a otras (recuerdan a las de la vid) y flores de color blanco-verdoso. Las masculinas y las femeninas se encuentran en plantas distintas.

           Solo la flor femenina, de color amarillo verdoso, da frutos en forma de cono. Se recogen antes de que hayan madurado por completo. Florece de julio a septiembre. En el siglo I se comían sus brotes tiernos como espárragos. Desde el siglo VII se utilizó en toda Europa en la elaboración de cerveza. Hoy también. Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179) fue la gran pionera de la introducción del lúpulo en la producción de cerveza. El Papa Benedicto XVI la proclamó doctora de la Iglesia en octubre de 2013. Es patrona de los psiquiatras.

Efectos del lúpulo

          Tiene un efecto calmante, relajante y somnífero. Su sabor es amargo y aromático. Es antiséptico.

          En la cocina sus brotes tiernos se preparan crudos y rehogados como espárragos: una buena ensalada que ayuda a purificar la sangre.

          La infusión de lúpulo es útil en los casos de sueño inquieto.

          Los frutos del lúpulo se pueden utilizar tanto frescos como secos.

          

La vitamina del sol

 

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          En nuestra alimentación, la vitamina D (calciferol) es un micronutriente capital. Es esencial para la absorción de calcio y fósforo por el intestino para mantener fuertes huesos y dientes. También protege el sistema inmune. Se conoce también como "la vitamina del hueso".

           Se forma en la piel por la acción de los rayos ultravioleta del sol sobre un derivado del colesterol. El astro rey proporciona el 90% de la vitamina D y su falta (muy frecuente entre nosotros) puede causar osteoporosis o raquitismo. Tomar algo de sol a diario (5-10 min) es necesario en los niños, las embarazadas y los ancianos. A veces el médico recomienda algún suplemento de esta vitamina.

          Una parte pequeña pero importante de vitamina D procede de los alimentos que la contienen: pescados azules (frescos o enlatados), yema de huevo, leche, quesos grasos, cereales, carne, setas. Un vaso de leche enriquecida con vitamina D proporciona la cuarta parte de la que necesita un adulto.

NOTA

          Debe encontrarse un equilibrio entre la exposición a la luz solar, cuyos beneficios son innegables, y sus perjuicios (un exceso de sol durante años puede producir cáncer de piel, degeneración macular, etc.)

Algunos platos de aprovechamiento: migas y gachasmigas

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          Las migas forman parte del recetario del aprovechamiento del pan (duro) sobrante del día anterior, remojado con agua, desmenuzado y frito junto con otros ingredientes. En muchas zonas del mundo rural, las migas y las gachas eran platos comunes de los trabajadores del campo. En algunos lugares las migas se hacían el último día de la maja del centeno, aprovechando la caldera donde se había fundido la manteca de cerdo; y se les añadía un poco de vino tinto. Algunas variantes se preparan con harina de trigo.

Migas de pastor
 

          Pocos platos son tan comunes a las distintas cocinas de nuestra Península como las migas. Ha sido siempre una comida muy apreciada por quienes se dedicaban al pastoreo y necesitaban platos baratos, sencillos de hacer y de mucho valor nutritivo. Tienen fuerte arraigo en Aragón, Murcia, Navarra y Extremadura. También en Hispanoamérica.

          Ejemplo de ingredientes (con múltiples variantes): pan sentado, tocino (mejor el del jamón) o chorizo, cebolla, ajo, agua, aceite de oliva, pimentón dulce, sal. Hay quien también pone uva negra, huevo frito, longaniza...

          Receta simplificada: Se corta el pan en cuadritos, se remoja en agua y se escurre. Se fríe en la sartén el tocino, el chorizo, cebolla picada, ajo (si se desea) y el pimentón. Durante largo rato, a fuego suave, se va removiendo todo con cuchara de madera hasta que las migas de pan tomen un bonito color dorado. Un dicho dice: "las migas de pastor, cuantas más vueltas, mejor".

Migas canas

          Son aquellas que se hacen con leche recién ordeñada. En el Burgo de Osma (Soria) se solían comer para desayunar el primer día de la matanza del cerdo. Según la tradición se llevaban para comer cuando tenían los pastores que ir lejos con las ovejas y las cabras.

Gachasmigas

          Es un puré espeso elaborado con harina fina de trigo o maíz (pueden ser hasta de masa de garbanzos) hervido y bien removido lentamente con agua y aceite frito. Pueden ser dulces o saladas. Admitiendo muchas variantes según el lugar donde se elaboran.

https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,275,a,491&r=ReP-8206-DETALLE_REPORTAJES

El almíbar

 

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          Se trata de una mezcla de azúcar blanco bien refinado y agua. En proporción de unos 300 gramos de agua por kilo de azúcar; y unas gotas de limón. Se calienta a fuego lento, en un cazo de fondo grueso, hasta que adquiere la consistencia de jarabe, más o menos espeso, pues según el calor aplicado ésta obtiene, de menor a mayor:

- Punto de cobertura (100ºC). Para conservar frutas (melocotón, pera) o bañar pasteles tipo "borrachos" (babá, etc.).

- Punto de hilo flojo (hebra fina, 103-105 ºC). Se obtiene cuando al tomar una gota del almíbar entre los dedos, mojados con agua fría, y soplar, se forma un hilo que se corta enseguida (frutas confitadas).

- Punto de hilo fuerte (hebra gruesa, 110-112ºC). Cuando se toma un poco de almíbar con la punta de una cuchara y, después de soplarlo, se coge entre los dedos mojados y, al separarlos se forma un hilo que no se corta (para "marron glacés, por ejemplo).

NOTA

          Si se continúa el grado de calor, la mezcla se convierte en caramelo claro o azúcar quemado (se usa como base de flanes y pudines).

El ajenjo ("Artemisia absinthium")

 

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          El ajenjo es una planta perenne, de hasta 1,5 metros de altura, hojas anchas, plateadas y verdosas y muy amargas, flores amarillas claras, con muchos racimos. Es aromática y medicinal.

          Es originaria de Centroeuropa, Europa del Este y Asia. La primera referencia se encuentra en un papiro egipcio de 1600 a. C.: se fumaba con fines rituales.

          Los antiguos romanos la utilizaban, entre otras cosas, contra el mareo.

          En la Edad Media se aprecia su poder curativo y se la llama "hierba del estómago". Se cultivaba en los huertos de todos los monasterios.

          Si se consume en exceso causa alucinaciones y daña el sistema nervioso, creando adicción.

          Se hizo célebre como ingrediente del licor absenta (la llamada "hada verde"). Una destacada víctima de su uso abusivo fue el pintor Vincent van Gogh.

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          Su sabor es muy amargo, estimula el apetito, fortalece el sistema digestivo y ayuda a combatir la flatulencia. En la cocina, por sus efectos sobre la digestión, se sazonan con ajenjo platos a base de carnes grasas: jabalí, carnero, aves de caza. Su amargura limita su empleo como condimento. Basta con usar una mínima cantidad de sus aromáticas hojas. Y mejor molidas...

          El ajenjo es lo que aporta el aroma característico de los vermuts y licores de hierbas.