El almíbar

 

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          Se trata de una mezcla de azúcar blanco bien refinado y agua. En proporción de unos 300 gramos de agua por kilo de azúcar; y unas gotas de limón. Se calienta a fuego lento, en un cazo de fondo grueso, hasta que adquiere la consistencia de jarabe, más o menos espeso, pues según el calor aplicado ésta obtiene, de menor a mayor:

- Punto de cobertura (100ºC). Para conservar frutas (melocotón, pera) o bañar pasteles tipo "borrachos" (babá, etc.).

- Punto de hilo flojo (hebra fina, 103-105 ºC). Se obtiene cuando al tomar una gota del almíbar entre los dedos, mojados con agua fría, y soplar, se forma un hilo que se corta enseguida (frutas confitadas).

- Punto de hilo fuerte (hebra gruesa, 110-112ºC). Cuando se toma un poco de almíbar con la punta de una cuchara y, después de soplarlo, se coge entre los dedos mojados y, al separarlos se forma un hilo que no se corta (para "marron glacés, por ejemplo).

NOTA

          Si se continúa el grado de calor, la mezcla se convierte en caramelo claro o azúcar quemado (se usa como base de flanes y pudines).