A la moda de Alcántara

 

          Es una manera de preparar las perdices y otras piezas de volatería. Alcántara es una ciudad extremeña a orillas del Tajo. A pasado a la posteridad gracias a un hecho histórico.

          Durante la Guerra de la Independencia (1808-1814), las tropas del general francés Jean-Andoche Junot saquearon el convento benedictino de Alcántara en 1809. Devastaron la biblioteca y utilizaron los manuscritos como cartuchos.

           Un recetario de cocina cayó en manos del general quien se lo envió a su joven esposa Lara Permon. La que sería más tarde duquesa de Abrantes, dio a conocer la receta de nombre tan famoso: "Perdeau à la mode d´Alcantra".

La cocina de Extremadura

 

          La cocina extremeña es austera. Sus grandes platos son camperos, pastoriles. Algunos platos como migas y gachas se elaboran también en otras comunidades. Detallamos algunos platos principales.

Patatas en escabeche con tenca

          Son bolas de patata aplanadas, pasadas por huevo y fritas; trozos de pescado frito, todo en una cazuela, con cebolla, ajo, laurel, perejil, vinagre. Se añade algo de agua hasta de se cuece todo.

Caldereta extremeña

          Cordero o cabrito, con ajos fritos (que se reservan). Se sofríe la carne a trozos para que tome color. Se añade cebolla picada y laurel. Se espolvorea con pimentón y se le añade vino. Se rehoga harina, se aclara con caldo, se añaden los ajos reservados y pimiento morrón. Se deja cocer y se sirve en la misma caldera cuando se ha espesado algo.

Conejo al estilo de Mérida

          Con setas, vino blanco y hierbas del monte.

Bacalao al estilo de Yuste

          Con lecho de patatas, mantequilla, leche, aceite y sal.

Criadillas de tierra

          Son las trufas extremeñas, negruzcas por fuera y con carne blanquecina.

Otros

          Son famosos el pimentón de la Vera (con D.O.), la miel de Ibores (con D.O.) y los jamones de cerdo ibérico, conocidos como "de pata negra".

          Los quesos más destacados, con D.O. son: el de Ibores (de leche cruda de cabra), La Serena (de leche cruda de oveja merina) y la Torta del Casar, muy aromática y espesa.

A la moda de Alcántara

          Véase siguiente post.

          

El saúco

 

          El saúco es un arbusto de la familia de las adoxáceas, de hojas compuestas serradas y opuestas; y con flores blancas o cremosas dispuestas en umbelas planas.

         Crece espontáneamente en zonas europeas cercanas a corrientes de agua. También se encuentra en África y en ciertas zonas de Asia.

         En verano produce racimos de pequeñas bayas negras o azuladas. Crudas son incomestibles y solo son dulces cuando están maduras.

         Sus flores y bayas cocidas contienen compuestos bioactivos antioxidantes como flavonoides y antocianinas. Son también diuréticas y antiinflamatorias. Los frutos llevan vitaminas, minerales y pectina. Son populares en el alivio de los síntomas de resfriados y gripes.

Las flores en cocina

          Son delicadas y sutiles. Perfuman helados, confituras y jarabes. Realzan las gelatinas que adornan los pasteles de queso y las tartas de almendras con grosellas.

          La pastelería casera francesa las usa ("fleurs de sureau") recién cogidas ya que se marchitan antes de finalizar el día. Las secas se emplean en infusiones.

NOTA
           Podemos probar el jarabe de flores de saúco, "Le sirop de Monin", a la venta en licorerías.

La gastronomía navarra

 

          La cocina navarra tiene una rica variedad de productos de la huerta y sus platos son tradicionales dentro de la gastronomía española. Mantiene similitudes con la aragonesa. Muchos platos renombrados llevan el calificativo de "a la navarra".

Pochas a la navarra

          Son judías recién sacadas de la vaina, cebolla, ajos, manteca de cerdo, pimentón o unas hebras de azafrán, perejil, sal y pimienta molida.

Garbure de Navarra

          Habas sin la vaina, guisantes desgranados, judías peladas, patatas, una col pequeña, lomo de cerdo, tocino, salchichas y un hueso de jamón.

Truchas a la navarra

          Una vez vaciadas y desescamadas, se envuelven con una loncha de jamón crudo. Se enharinan y fríen.

Cochifrito

          Trozos pequeños de cordero salteados, manteca de cerdo, cebolla, pimentón, ajos y agua. Se cuecen a fuego lento con vino blanco. Al final, se añade un chorrito de limón.

Espárragos cojonudos (D.O. Navarra)

          Son blancos, cocidos al vapor, tiernos, pelados, de calidad superior.

Ajo arriero

          Bacalao desalado, desmigado en tiras de 5 cm fritas junto con ajos, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, tomate, pimentón y, a veces, huevos duros.

Huevos carlistas

          Son huevos fritos en mitad aceite y mitad manteca. Se dejan enfriar y se rebozan con una salsa bechamel. Se pasan por miga de pan seca, por huevo batido y luego otra vez por el pan seco. Antes de comerse, se fríen con abundante aceite caliente.

Pimientos del piquillo en su pilpil

          Una receta muy famosa y tradicional.

Queso de Roncal (D.O.P.)

          Se trata de un queso de leche de oveja, de pasta dura. Se elabora en el noreste de Navarra, en el valle del Roncal. Fue el primer queso en España en obtener la Denominación.de Origen.Protegida (1981).

NOTA
     

          El pacharán es el licor típico de Navara.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/03/el-licor-pacharan.html

Ensaladas embolsadas de cuarta gama

 

          En el año 1988, dos amigos navarros se marcharon en coche a Francia desde Pamplona para conocer las ensaladas embolsadas, desconocidas en nuestro país. Su compañía, Vega Mayor, introdujo en el mercado español verduras y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo inmediato.

          Se embolsan cuidadosamente mediante el sistema llamado de cuarta gama, que las mantiene frescas sin haber sido sometidas a tratamiento térmico.

https://www.florette.es/

          Se comercializaron como Florette: ensaladas más variadas que las tradicionales caseras, con ingredientes como rúcula, berros o canónigos.

          Todos sus vegetales son de origen nacional. Cuentan con más de 60 variedades de lechugas y primeros brotes. Su máxima es "del campo a la mesa", no pasan más de 24h desde su recolección hasta su posibilidad de consumo. Siempre se mantiene la cadena de frío.

          Los recipientes contienen también salsas diversas y fruta cortada.

Madrid: La fiesta de la cerveza artesana

 

https://beermad.es/

          La XI edición de la gran fiesta de la cerveza artesana, la Beermad, se celebra del 23 al 25 de mayo en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid.

          Allí se reúnen más de medio centenar de cervezas artesanas, con 200 estilos de esta popular bebida. Se podrá disfrutar de degustaciones, música en directo y comida en los food trucks instalados.

          La cerveza se obtiene de la fermentación del mosto de la malta de cebada (u otros cereales) que se aromatiza con flores de lúpulo, las que le dan su sabor amargo.

NOTA

          San Benito de Nursia ofrecía comida y alojamiento a los peregrinos junto a una buena jarra de cerveza. Esta bebida se convirtió en los monasterios benedictinos y otros en símbolo de hospitalidad.

Las Denominaciones de Origen

 

          Las Denominaciones de Origen (D. O.) corresponden a alimentos excepccionales reconocidos oficialmente por la Unión Europea por su gran calidad. Su objetivo es protegerlos.

Denominación de Origen Protegida ( D.O.P.)- Ley de 1970

          Es el distintivo oficial que se otorga a un producto alimenticio, de una zona geográfica o lugar determinado, que destaca por su calidad y los factores naturales y humanos que representa

          Se han de realizar es esta misma zona de producción limitada tanto la elaboración como el envasado del producto. Por ejemplo, aceite, o vino.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

          Este distintivo se le otorga a un alimento original de una zona geográfica determinada que destaca por su calidad y unas características que pueden atribuirse a su origen geográfico.

          Le diferencia de la anterior denominación el hecho que este se puede elaborar fuera de la zona de producción. Por ejemplo, turrones o carnes.

          En 1992 la Unión Europea ideó un sistema para valorar estas denominaciones (D.O.P y I.G.P.).

NOTA

          Las Denominaciones de Origen Calificadas (D.O.C.) son como las D.O.P. pero para su concesión se exigen más requisitos y más estrictos. Por ejemplo, con el vino.