Curiosidades sobre la miel

 

El Cristo de las mieles

          En el camposanto de Sevilla, situado sobre la rotonda principal, se halla el crucifijo del Cristo de las mieles, obra del escultor sevillano Antonio Susillo creada fundida en bronce en 1880.

sevillasecreto.co

          El nombre viene de un suceso curioso. Pocos años después de su colocación en la glorieta los visitantes notaron sorprendidos que por la garganta y el pecho de la imagen manaba sangre. Y llegaron a creer que se trataba de un milagro. La explicación del hecho es que unas abejas habían hecho un panal dentro de la boca del Cristo y lo que chorreaba era miel...

El recorrido de las abejas

          Sobre un bote de miel puede leerse la siguiente inscripción: "Para proporcionarle esta miel nuestras abejas han recogido el néctar de aproximadamente 4.500.000 tréboles y recorrido unos 245.000 km, es decir, el equivalente al contorno de la Tierra multiplicado por seis".

Miel venenosa

          Si a las abejas se les ocurriera recoger el néctar del rododendro, producirían una miel que sería venenosa para el ser humano.

Pain d´épices

          El término francés "pain d´épices" (pan de especias, un tipo de bizcocho de miel) viene de un bollo italiano similar llamado "pan de Pissa".

http://www.lepalaisdupaindepices.com/

Variedad de mieles

          Existen numerosas variedades de miel, según la época, el lugar y el tipo de flor de la que las abejas han extraído su néctar, pues las mismas laboriosas abejas pueden trasladarse de unos panales a otros, en épocas y lugares diferentes. Los principales tipos de miel se detallan a continuación.

Acacia: siempre líquida, dulce y delicada. Ideal para tomar los niños y para endulzar el té.

Brezo: cremosa y muy perfumada, algo acre y algo adherente. Se utiliza en preparaciones dulces y saladas.

Castaño: marrón oscuro, espesa y recia de sabor, a veces algo amarga. Recomendada para pasteles y otros postres.

Eucalipto: fina, de color ambarino y perfume muy típico. Ideal para endulzar las tisanas invernales.

Lavanda: clara y cremosa, sabor largo en la boca y sin embargo suave. Buena para preparaciones dulces o saladas.

Tomillo: muy aromática, ambarina. Ideal para untar carnes a la parrilla.

Tilo: fina y perfumada. Se utiliza para endulzar tisanas.

          La miel conocida como "mil flores" es diferente según la región y la época en que ha sido recolectada.

NOTAS

          España es el primer productor mundial de miel.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=miel

El licor Bénédictine

 

          Este famoso licor fue elaborado por primera vez en 1510 en la majestuosa abadía de Fécamp (Alta Normandía, Francia), a unos 40 km de la población de Le Havre, por el monje veneciano Dom Bernardo Vincelli. Lo creó con especias llegadas de Oriente a Venecia con el fin de suministrar un tónico vigoroso para los monjes que decaían de sus duros quehaceres y vigilias. El tónico fue preparado por los monjes a base de aguardiente, plantas y especias hasta su marcha en la Revolución francesa en 1789, al ser destruida la abadía. Los religiosos se dispersaron y se interrumpió la fabricación del licor.

          Al parecer, este licor gustaba mucho al rey francés Francisco I (1494-1547), que lo había probado al viajar por la región. El monarca lo introdujo en la corte y fue degustado a partir de 1534.

          A principios del siglo XIX un fabricante de vinos y licores, Alexandre Le Grand, amante del pasado de su ciudad Fécamp, encontró la fórmula del elixir y creó el licor que bautizó con el nombre de Bénédictine, en honor de los monjes que antaño lo elaboraban. Añadió, además, su divisa, D.O.M. (Deo Optimo et Maximo), "a Dios, grande y bueno". Construyó también el Palais Bénédictine (y museo) , que se puede visitar diariamente. Es muy interesante tanto el edificio como el museo y la destilería.

https://www.benedictinedom.com/flamboyant-palais/

          El Bénédictine es un licor amarillo, dulce y muy aromático. Se elabora con aguardiente de vino y maceración de 27 hierbas, plantas, raíces y cortezas. Su fórmula es secreta y la conocen solamente tres personas.

NOTA

          La destilería no tiene ninguna relación con la orden benedictina, a pesar de la divisa que Alexandre Le Grand inscribió en la botella del licor.

La piña

 

huertatropical.com

          La piña es el fruto que se obtiene de la planta bromelácea tropical "Ananas comosus". Es originaria de las Antillas. Se conoce como "piña de América" o ananás, que, en guaraní es "fruta excelente". El nombre de ananás en portugués procede de "nana", que en lenguaje de los indios tupi quería decir "perfume" y le fue dado en 1557 por el explorador francés Jean de Lery (1534-1613), refugiado en Brasil por ser hugonote.

          El nombre castellano piña se lo pusieron los descubridores por su parecido con el fruto de los pinos madereros; nombre aceptado por los anglosajones que la llaman "pine apple" (manzana de pino).

          Los indios precolombinos usaban el ananás para facilitar la digestión. También los colgaban a la entrada de sus chozas como señal de bienvenida. Colón describió la fruta después de su segundo viaje, procedente de la isla de Guadalupe, y la trajo a España en 1493.

          En el siglo XVI, el botánico Gonzalo Fernández de Oviedo hace grandes elogios de la piña como abridora del apetito. En el siglo XVII, el padre dominico Jean Dutertre alabó con entusiasmo la piña. Su importación a Europa no se inició hasta el siglo XVIII, llegando los primeros frutos a Francia bajo el reinado de Luis XV.

          Los portugueses introdujeron la piña en Java y en Extremo oriente.

          A raíz de la anexión del archipiélago hawaiano por los Estados Unidos en 1898, el norteamericano S.B. Dole desarrolló un importante cultivo en Oahu, creando una gran industria conservera.

El delicado perfume de la piña

          Desde el momento de ser conocida los gastrónomos apreciaron el delicado perfume de la piña. Pero fue a partir del siglo XX cuando en realidad se delectaron con su delicioso sabor todas las capas sociales, en particular después de la Segunda Guerra Mundial.

          En Europa es cultivada en las islas Canarias y en las Azores. Hawái y Brasil son los principales productores, seguidos por Camerún y Costa de Marfil. Las piñas americanas, del Pacífico y del sudeste de Asia son más sabrosas que las africanas.

          La piña es muy digestiva gracias a la enzima bromelina, que deshace las proteínas y permite mejor la asimilación de los aminoácidos. Contiene mucha vitamina C y vitaminas B1, B6 y A. Es rica en fibra, azúcares y sales minerales. Combate el estreñimiento.

NOTA

          El rey Carlos V se negó a comer piña por creer que era nociva. A pesar de ello la planta se extendió por medio mundo.

          

Curiosidades sobre el azúcar

 

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Algodón de azúcar

          La máquina giratoria para hilar el algodón fue ideada en 1890 por los dulceros William Morrison y John C. Wharton., de Nashville, Tenneseee. Sin embargo, no fue hasta 1900 cuando la "seda de hada" fue presentada en la Exposición Internacional de París.

          El algodón de azúcar, o azúcar hilado, golosina por la que todos los niños hemos sentido especial predilección, fue presentado a los visitantes de la Feria mundial de san Luis (EE.UU.) en 1904 por aquellos fabricantes de caramelos.Vendieron 70.000 unidades a pesar de su elevado precio (unos 25 centavos de dólar cada una...).

El terrón de azúcar

          Fue ideado por el francés Louis Chambon mediante una técnica de molienda por compresión, con lo que se evitaba el tener que partir el pan de azúcar con algún utensilio.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/el-azucar.html

Caramelo chupa-chups

          El origen del nombre caramelo proviene de "canna melis" (caña de miel) o caña de azúcar y empezó a popularizarse al descubrir la caña con la que se elaboraban. A veces se mezclaban frutas o cereales con la miel.

          Los caramelos redondos conocidos como chupa-chups, que tienen un palito incorporado al dulce para asirlo mejor, fueron inventados en Asturias por el catalán Enrique Bernat, especializado en peladillas, (1923-2003), hijo de confiteros. Lo hizo en 1958 con el fin de que los niños no se ensuciaran las manos al tomarlos, una idea muy práctica e higiénica. La piruleta, un caramelo plano también con un palito, imitó al chupa-chups, apareciendo unos años más tarde.

          El diseño rojo y amarillo que creó Salvador Dalí en 1969 para la firma aun sigue en vigor. Hoy la empresa está presente en 150 países y produce diversos productos de confitería, con más de 20 sabores distintos.

          En 1990 Chupa-chups había vendido  más de 4.500 millones de unidades de estos caramelos. En 1995 la fábrica de Rusia suministró los primeros caramelos con palo a los astronautas de la estación MIR, para ser saboreados en el espacio.

          En junio de 2006 la marca catalana más popular en el mundo dejó de ser propiedad de la familia Bernat y pasó a ser de la multinacional italiana Perfetti Van Melle.

El mango

 

portalfruticola.com

          Es el fruto del árbol anacardiáceo de mismo nombre. Tiene hasta 15 m de altura. Se cultiva en la India, Hawai, Brasil, Méjico, Venezuela, Israel y, desde hace menos tiempo, en California, Florida y otros países tropicales y en el sur de España.

https://plantae.garden/el-mango-en-espana-variedades-y-cuidados/

          Es originario del pie del Himalaya (India) y de Birmania, donde se ha cultivado durante más de 4000 años. Es uno de los árboles más fructíferos de los países tropicales. Una leyenda dice que fue un regalo de Shiva a su mujer Parvati. Otra, hace nacer el mango de las cenizas de la hija del dios Sol. Fue venerado por los hindúes por ser el árbol escogido por Buda (VI a. C.) para meditar sobre el hombre.

          Fue llevado al norte de África por los árabes en el siglo XI. Se introdujo en América en el siglo XVII.

          El fruto se saboreó por primera vez en occidente cuando los portugueses (lo llamaron "manga") lo plantaron con éxito en el Brasil hacia 1700. A partir del siglo XX se exportaba con regularidad. Es hoy uno de los frutos más consumidos del mundo, con sus múltiples especies, pues crece fácilmente en todos los países cálidos.

          Su nombre procede de la palabra tamil "man-guay". Se le llama también "melocotón de los trópicos".

          Es carnoso, oblongo, plano, grande, de piel dura, lisa pero fina, con un gran hueso plano y largo adherido a la pulpa. Pesa entre 50 g y 2 kilos, según su procedencia. En el mercado se suelen encontrar los de medio kilo.

          La carne del mango es anaranjada y de sabor exquisito cuando está maduro. Suele tomarse al natural. Es ideal para zumos, helados y sorbetes. Contiene unas 60 calorías por 100 gramos, con un índice glucémico (IG) de 50. Es rico en vitamina A (60 mg), B, C, hidratos de carbono, hierro, fósforo, magnesio, cobre, potasio y fibra.

          Es muy nutritivo y alcalinizante, amén de sabroso y muy perfumado. No obstante, su piel contiene la tóxica esencia de trementina, que produce fiebre.

NOTA

          No se deben almacenar los mangos en la nevera. Se deben dejar a temperatura ambiente, incluso hasta una semana.

          

El capón

 

thegourmetjournal.com

          El capón es un pollo macho castrado y cebado para que sea más sabroso. Según algunos historiadores fue ideado en la isla griega de kos (o Cos), cercana al Asia menor. En su costa habrían recibido los gallos procedentes de la India.

          La costumbre de capar o castrar el gallo se implantaría en el siglo II a. C. De Grecia pasó a Roma y de allí a las demás naciones.

          La costumbre medieval de comer capón por Navidad (que perdura entre nosotros todavía) podría deberse al hecho que, según dejó sentado el Concilio de Aquisgrán (convocado por Carlomagno en el año 817), su consumo no rompía la abstinencia establecida por aquel entonces para el tiempo de Adviento. Además, su carne era tierna y sabrosa.

          El gallo se castra a las 8 semanas de vida, en el mes de mayo, criándose en libertad hasta noviembre, cuando alcanza algo más de 3 kilos y pasa a una jaula especial donde vivirá su último mes de existencia cebado varias veces al día con maíz, trigo y harina de castañas mezclada con leche. Es un manjar importante en las celebraciones navideñas.

          En España los capones que tienen más fama son los de Villalba (Lugo), donde se celebra, días antes de Navidad, una feria a la que acuden de toda la Península a comprarlos. Tienen una IGP (Indicación Geográfica Protegida). En Villalba ya se mencionaban ferias de capones desde 1835.

https://www.capondevilalba.com/

          En Cataluña es famoso el capón de pata azul del Baix Llobregat, también con una IGP.

https://www.elprat.cat/turisme-i-territori/agricultura-gastronomia-i-producte-local/el-pota-blava 

NOTA

          Los capones de la localidad francesa de Bourg-en-Bresse llegan a pesar 5 kilos. Tienen una DOC (Denominación de Origen Controlada).

El gallo, la más antigua de las aves de corral

 

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/

          El gallo, ave doméstica de la familia de los faisánidos, es de origen oriental, seguramente de la India, de donde pasó a Persia y, de allí, a Grecia en el siglo IV antes de Cristo.

          El gallo salvaje (Gallus gallus bankiva") del sudeste asiático es el antecesor de todos los gallos domésticos actuales según el naturalista británico Charles Darwin (1809-1882). De ellos existen unas 150 razas. Físicamente es de figura más esbelta y voluminosa que otras gallináceas, caracterizándose por su potente voz, su cresta y sus barbillas rojas y desarrolladas, y una cola de grandes, arqueadas y multicolores plumas. Son llamativos los espolones de que están provistos o armados sus tarsos.

          El gallo no fue conocido ni por los egipcios ni por los hebreos del Antiguo Testamento. La Biblia solo lo menciona en el episodio de las negaciones de Pedro. Jesucristo citó al gallo cuando le afirmó que renegaría de Él tres veces antes de que el gallo cantara.

          En culturas antiguas el gallo era símbolo de vida (al igual que el huevo) y se le relacionaba con el sol. Para los cristianos constituye un símbolo de resurrección.También es el símbolo de Francia  (La Galia).

          Los antiguos griegos creían que el canto del gallo hacía huir a los duendes y a los malos espíritus que poblaban la Tierra. Era el ave del amanecer pues anuncia la llegada del nuevo día con las primeras luces del alba. Era también el ahuyentador de los miedos de la noche sin luz: al anunciar el alba llegaba el final de la oscuridad.

          En la Edad media se utilizó para prácticas perversas y ocupó un lugar importante en las ceremonias vudú de afroamericanos y brasileños.

          Como estamos en tiempo de Navidad, y en España las aves desempeñan un rol importante en la gastronomía, citaremos un gallo famoso: el gallo negro del Penedés. Es autóctono de dicha comarca catalana, muy apreciado por su carne sabrosa (consistente pero tierna) y rica en proteínas. Se suele criar de forma artesanal, con una alimentación a base de maíz y leguminosas. Su cresta es recia, de color rojo vivo. Su plumaje es negro metálico, con patas color pizarra, cresta rematada en forma de clavel y largas barbas rojas debajo de su negro pico. Se vende con un precinto en la pata que lo identifica. Posee una IGP (Indicación Geográfica Protegida).

https://xarxaproductesdelaterra.diba.cat/productes-singulars/gall-del-penedes

La almendra

 

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          Es la semilla comestible del fruto en drupa del almendro dulce, árbol rosáceo que se cultiva en todo el litoral mediterráneo y en Europa central. Se desarrolla bien en terrenos rocosos y áridos. Este fruto oleaginoso tiene una gruesa cáscara exterior ovoide verde y aterciopelada, no comestible, que contiene una o dos semillas- las almendras- y una película de color canela que las envuelve.

          Las variedades de almendras que más se cultivan son: la marcona (base de los turrones y mazapanes, considerada una de las mejores del mundo), la largueta siciliana y la garrigues.

          El almendro parece ser originario de algunas zonas de Siria, Persia, Cáucaso, Oriente medio, Grecia y zona mediterránea. Se habría extendido su cultivo por el norte de África, donde crece espontáneo.

          Según el Génesis los hebreos conocían el árbol ("Prunus dulcis") como planta ornamental unos años antes de Cristo. Su difusión en occidente se debió a los fenicios. Los griegos introdujeron el almendro en Roma, donde llamaron al fruto "nuez griega". De allí pasó a lo que hoy serían España, Portugal y Francia.

          En tiempos de Pericles, magistrado griego (493-429 a. C.), ya hacían preparaciones con pasta de almendras, que consideraban un manjar exquisito. El médico y botánico Dioscórides (siglo I) recomendaba comer 5 ó 6 almendras amargas para evitar la embriaguez.

          Conocidas como "la reina de las rosas" en la Edad media, las almendras formaban parte de la dieta de los nobles. Los siervos se las daban a sus amos para que fueran indulgentes con ellos y para que hicieran buenas digestiones.

          A finales del siglo XVI, el almendro pasó a América septentrional y meridional.

Valor nutricional

          Es un fruto de gran valor energético (575 calorías por 100 gramos). Tiene un 57 % de grasas monoinsaturadas. Contiene cantidad de vitaminas A, B, E y PP. También, fibras solubles, hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio.

          Es el fruto seco más utilizado tanto en repostería como en cocina (salsas, cremas). Es la base de la sopa fría "ajo blanco malagueño" y del postre reusense "menjar blanc" (comida blanca).

          Su consumo ayuda a reducir el colesterol, a prevenir las enfermedades cardiovasculares (gracias a su contenido de ácido oleico) y tonifica los intestinos.

          España es uno de los principales productores mundiales de almendras, seguida por California y los países de la Cuenca mediterránea. Deben conservarse en envases bien cerrados, en lugares secos y alejados de la luz.

Las almendras catanias

          Son unos bombones en cuyo interior hay una almendra, que se recubre de caramelo (azúcar quemado), se rebozan con una mezcla de leche condensada, leche en polvo, vainilla y algún otro aditamento y, finalmente, se espolvorean con chocolate amargo en polvo. ¡Una auténtica delicia!

          Parece ser que son originarias de Vilafranca del Penedés (cuna del cava), donde continúan elaborándose. Según uno de sus fabricantes, dueño de una famosa pastelería de la localidad, fueron obra de unos antepasados suyos originarios de Catania (Sicilia) y que se instalaron aquí allá por el siglo XIX.

NOTA

          De la almendra se obtiene una bebida muy saludable (sucedáneo de la leche), ideal para los intolerantes a la lactosa. También, un aceite comestible que utilizaremos siempre en frío. 

Praliné, pralín, pralinoise, praline

 

El praliné

          El praliné es una pasta utilizada en alta repostería, una mezcla fina de almendra (o avellana) y azúcar caramelizado. Se utiliza la misma cantidad de almendra que de azúcar.

          La mezcla es aceitosa y se deshace lenta y suavemente con el calor de la boca. El praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones y postres. Es hermano de la “nocilla”…

El pralín

           El pralín es obtiene machacando o rallando menos los frutos secos y el azúcar caramelizado. Es granuloso y se perciben los granos de almendra y de caramelo crocantes. También se utiliza mucho en repostería.

La pralinoise

          Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o nata.

La praline 

          No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, como una almendra garrapiñada. Las almendras garrapiñadas fueron ideadas por el pintoresco mariscal francés Du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788).

          La praline - originariamente, “prasline”- se debería al cocinero del mariscal francés César du Plessis-Praslin (1598–1675), quien derramó por error o torpeza azúcar caliente molido sobre almendras molidas. O quizá para sorprender a los invitados de su señor, uno de los cuales bautizó el postre como "prasline".

           Su cocinero, Clément Jaluzot, se retiró en Montargis y abrió una confitería llamada Au duc de Praslin. La confitería y el secreto de fabricación de la praline fueron comprados por la familia Mazet en 1903, le dio fama mundial y aún las produce. 

https://www.mazetconfiseur.com/

 

Los pralines belgas 

          El creador de los conocidos chocolates belgas Jean Neuhaus (casa fundada en 1857) estaba casado con la cantante de ópera Louise Agostini; las óperas favoritas de la diva (Rigoletto, La Traviata, Tosca) han dado nombre a una colección de bombones, que se ha dado a conocer como "The Opera Collection". El nieto de Neuhaus desarrolla la idea de su abuelo y creó en 1912 el bombón relleno de chocolate: la praline. Su esposa, harta de ver cómo los pralines se rompían en los cucuruchos de papel con los que se vendían, desarrolló la caja de regalo "ballotin".

La avellana

 

bonviveur.es

          Es el fruto del avellano, árbol betuláceo de hasta 3 metros de altura, originario del norte de Europa y Ponto (Asia menor). Seguramente ya existía en el neolítico (IX-VIII milenio a. C.) y en China.

          El fruto tiene forma esferoide, de 10-15 mm de diámetro, con una cáscara dura de color canela. Su carne es blanca y dulce, envuelta en una piel fina de color castaño, que se quita fácilmente una vez tostada.

          El cultivo del avellano viene de lejos. Ya los primeros habitantes de la península itálica conocían las avellanas. Igual que España, Sicilia o los países árabes. Se desarrolla mejor en climas templados y en terrenos ligeros y poco compactos; aunque crece en todo el mundo.

          En la lonja de Barcelona ya existía en el siglo XIII una comisión para el comercio de la avellana de Reus (Tarragona). Su cultivo se intensificó en el siglo XIX, cuando la filoxera atacó las viñas y los agricultores empezaron a cultivar avellanas. La de Reus tiene una DOP (Denominación de Origen Protegida) y es la más producida en España.

 

          También se produce en Turquía, Francia y norte de África. Sus variedades principales son: la negrita, la morella y la gironella.

          Es uno de los frutos secos más ricos en aceite, ácido fólico y nitrógeno. Contiene óxido de hierro, fibra, calcio, potasio, sodio, magnesio, cobre, zinc, proteínas y vitaminas B6, E y K. Proporciona unas 630 calorías por 100 gramos.

          En Cataluña se emplea la avellana en un sinfín de dulces, en numerosas salsas (romesco) y en la tradicional "picada". Forma parte del postre conocido como "de músico" o "postre de mendigo", en honor al color de los hábitos de las cuatro órdenes religiosas mendicantes de los siglos XVI y XVII.

- Avellana: carmelitas, color marrón.

- Almendra: dominicos, color blanco.

- Higo seco: franciscanos capuchinos, color gris.

- Uva pasa: agustinos, color violeta oscuro.

          Con la avellana se hace una bebida muy sabrosa, que pueden tomar los intolerantes a la lactosa.

NOTA

          En Cataluña se celebran muchas ferias de la avellana: Alt Camp, Baix Camp, La Selva).

http://www.avellana.cat/

 

     

   

Gelatina comestible y áspic

 

abaceriadelsurblog.es

          La gelatina (o colágeno hidrolizado) es una sustancia viscosa semisólida, translúcida, quebradiza, incolora, insípida, compuesta casi en su totalidad de una proteína compleja (un polímero de aminoácidos) sin grasa. Cuaja a 18º C. Se obtiene tras un largo proceso de cocción del agua caliente sobre el colágeno de los animales: huesos, cartílagos, restos de carnes o pescados, pectina de frutas o de algas como el agar-agar.

          Ya era conocida en la antigüedad. Pero fue el físico e inventor francés Denis Papin (1647-1713) quien descubrió la fórmula de cocer huesos de animales en una marmita (precursora de la olla a presión doméstica) y transformarlos en una masa gelatinosa.

          Es baja en calorías (50 por 100 gramos), no tiene colesterol y es de fácil digestión. Contiene vitaminas, sales minerales, algo de agua y 9 de los 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Ayuda a regenerar huesos y cartílagos. Se da a menudo a enfermos y ancianos.

          Se vende en láminas translúcidas. Para utilizarlas, se mojan en agua fría y, al contacto con un líquido o un manjar, al cabo de una hora el conjunto adquiere una consistencia viscosa parecida a un flan. En el frigorífico termina de solidificarse.

          También existe gelatina en polvo, que se disuelve en agua hirviendo y se deja reposar una hora junto con el alimento que se desea gelatinizar. Se aconseja seguir las instrucciones del fabricante.

          La gelatina se emplea como espesante, moldeado de ingredientes sólidos, decoración de platos sólidos (terrinas, pudines, huevos duros) y en repostería.

          En el mercado existe una marca muy conocida y antigua de gelatina en polvo que se anuncia como complemento ideal de la alimentación infantil, pues es un alimento muy nutritivo.

Áspic

          Se denomina áspic (además de una famosa charcutería-restaurante de Barcelona) a la gelatina sin sabor aromatizada empleada en la elaboración de platos fríos, piezas únicas moldeadas, de jamón, foie gras, trufas, caviar, mariscos o frutas. Puede tener diferentes formas. Son delicatessen encerradas en gelatina. La palabra procede del latín y significa espliego. Se suele servir en rodajas y se utiliza en bufets.

          La cocina alemana utiliza el áspic en la elaboración de embutidos como el famoso Sülze, que incluye trozos de carne en los embutidos y la gelatina.

https://aspic.es/

Agar-agar (“gelidium canto-Pagneum”).

          Este nombre viene del malayo que significa jalea o gelatina. Es un gelificante natural vegetal que se obtiene a partir de varias especies de algas marinas, conocidas como “musgo de Ceilán” de las que se extraen dos polisacáridos haciendo hervir las algas, enfriándolas y secándolas. Se solidifican y forman las conocidas escamas blanquecinas, transparentes, insípidas. Tiene escasas calorías, es muy digestiva y saciante. Contiene calcio, fósforo, hierro y vitaminas.

          Se disuelve el alga en agua caliente, se mezcla con el alimento elegido y se deja el conjunto en un molde para que gelifique.

          En contacto con agua fría se hincha y aumenta mucho su volumen normal.

          Se utiliza como espesante para sopas y salsas o en postres como sustituto de la gelatina animal, mermeladas, dulces, jaleas, helados, etc.

Curiosidades

          Los vasitos de gelatina de colores del comercio suelen contener bastante azúcar, por lo que deben consumirse con moderación.

          Los ositos de caramelo de gelatina -los ositos de gominola- salieron al mercado alemán en 1922 de la mano de Hans Riedel. Eran más grandes que los actuales. En los años 50 se adoptó la figura del popular osito de peluche. Riedel creó HARIBO (HA por Hans, RI por Riedel y BO por Bonn) y diseñó el oso bailarín, precursor de toda la gama de bombones que la firma elabora todavía en la actualidad (80 millones diarios) en más de 70 países.

          La filial francesa de HARIBO inauguró el Museo del Bombón en la localidad de Uzès (Languedoc-Roussillon), con una superficie de 600 metros cuadrados, en el que están representados todos los países del grupo, España entre ellos.

https://www.museeharibo.fr/

          La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que se trata de un producto alimenticio pues la gelatina está hecha de proteína natural.

          

Y siempre la botella medio llena. Pero mejor entera...

 

          Esta vez no voy a comentar en este blog un tema gastronómico específico. Al estar a punto de celebrar la Navidad, prefiero hablar sobre un artículo del conocido psiquiatra Luis Rojas-Marcos. Según él nuestro bienestar físico y psíquico depende en buena medida de tener un "ánimo positivo" que nos permitirá encarar la inestabilidad de estos tiempos, con cambios tan difíciles para la mayoría.

          Así, propongo disfrutar de una sabrosa gastronomía "on line", que nos permita consolarnos virtualmente con las recomendaciones de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició:

https://acgn.cat/web/

          Recomiendo también visitar -virtual o presencialmente- las Bodegas Vivanco de La Rioja:

https://vivancoculturadevino.es/es/

          Allí podrán disfrutar del Museo Vivanco de la cultura del vino. Es un lugar espectacular, para sumergirse en temas vinícolas, con visita guiada (con cata), libre o con audioguía. En el exterior, el Jardín de Baco comprende una colección de vides con más de 200 variedades de uvas de todo el mundo.

           Su exposición permanente presenta vasijas romanas, obras de arte relacionadas con los vinos, utensilios de todo tipo y multitud de objetos interesantes. También, audiovisuales que nos adentrarán en el fabuloso y erudito mundo vinícola.

          Se puede disfrutar de sus impresionantes instalaciones y de su gastronomía, con ricos pinchos en su restaurante. Es uno de los mejores museos del mundo sobre el tema del vino.

Anguilas y angulas

 

angulasibaigune.es

Las anguilas

          La anguila es un pez de crecimiento lento, de la familia de los angúlidos, de cuerpo cilíndrico, sin aletas, de hasta metro y medio de longitud y 2 kilos de peso. Las hembras pueden llegar a alcanzar los 2 metros, siendo los machos algo menores...

          La anguila adulta vive en los ríos y estuarios de Europa y América. En España los ríos anguileros están en el norte: rías de Galicia, País Vasco y Cantabria. Se hallan también en los ríos del norte de Portugal y País Vasco francés. Sin embargo, la contaminación de otros lares hace que sea el río Miño donde se realice el mayor número de capturas de anguilas.

          Cuando la anguila hembra alcanza su madurez sexual, entre los 12 y los 15 años, deja de ser voraz y sedentaria y se muestra inquieta, empieza a cambiar de forma y color (del amarillo pasa al plateado), deja de comer y sus órganos reproductores se desarrollan. A mediados de otoño, y debido a un impulso reproductor irresistible, abandona los ríos donde ha crecido, atraviesa el océano Atlántico y se dirije salvando todo tipo de obstáculos hasta un curso de agua que la lleve al mar de los Sargazos (las algas), situado en la parte central del Atlántico norte, cerca de las islas Bermudas. Después de un viaje de meses, la hembra desova y muere por la presión del fondo oceánico.

          Cuando los millones de huevos depositados en aguas profundas han sido fecundados flotarán en el agua tibia (unos 20º C) hasta que estén a punto de abrirse. La eclosión se produce de marzo a julio. 

          Fue el danés Johannes Schmidt quien descubrió, en 1921, el lugar exacto del océano Atlántico donde se reproducen todas las anguilas.

          Las anguilas se producen también en piscifactorías.

Las angulas

          Las angulas son las larvas de la anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Al nacer miden solamente 7 milímetros y son transparentes. Tres meses más tarde, a los 2 cm, el alevín, que se alimenta de plancton, flota inerte dejándose llevar por la Corriente del Golfo. tardan tres o cuatro años - sin comer- en llegar a la desembocadura de los ríos europeos de sus madres, recorriendo miles de kilómetros. Las angulas americanas llegan antes que las europeas a sus respectivos ríos, en año y medio. Si consiguen llegar, ya son angulas y miden unos 10 cm de largo. Al llegar y remontar los ríos son casi blancas. Al contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, en las frías noches invernales de luna nueva.

          Al llegar están agotadas y se acercan a la orilla a descansar. Para pescarlas no se pueden emplear ni barcas ni redes en medio del río; de otra manera, en una sola campaña se acabaría todo el ciclo de la anguila. Solo pueden cogerse en las orillas.

          Una vez capturadas hay que sacrificarlas. Se hace con extracto de nicotina diluido en agua, donde se lavan hasta que desaparece la mucosidad escurridiza que las envuelve. Entonces ya están listas para consumir frescas o para congelarlas.

          Si no han muerto o han sido capturadas en el camino, remontan los cursos fluviales hasta que un año más tarde las angulas se han convertido en jóvenes anguilas. Permanecerán en esas aguas entre ocho y diez años, cuando alcanzan su madurez sexual, apunto de comenzar nuevamente su ciclo vital.

          Para hacer un kilo de angulas se necesitan entre 2000 y 4000 ejemplares. De todas las especies que viven en el mar son los peces con mayor cantidad de vitamina C, amén de ser un manjar "delicatessen" para los gastrónomos.

          Desde el punto de vista gastronómico, las angulas son algo insípidas, salvo por los ajos y la guindilla con que se preparan, ligeramente doradas con aceite de oliva, en cazuelita de barro y servidas con tenedor de madera.

          El altísimo precio que alcanzan en España por Navidad se debe a la incesante disminución de la especie por las capturas masivas y la contaminación de sus ríos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/las-gulas-falsas-angulas-o-sucedanea.html

Ideas para aprovechar bien algunos electrodomésticos

 

corbero.es

Congelador

- Sirve para enfriar una jarrita de cerveza o una jarra para sangría.

- Hacer cubitos o rellenar los moldes con:

. Leche para enfriar la sopa vichyssoise.

. Tomate rallado para el gazpacho.

. Caldo de ave para hacer una crema de verduras.

. Algún destilado para aligerar el grado de alcohol.

. Zumo de naranja para algún refresco.

. Agua con hojas de menta refrescante.

. Zumo de melón para hacer una sopa de melón.

. Infusión de hierbas para un cóctel.

- Crema de leche para una sopa fría de remolacha.

Microondas (durante unos segundos solamente)

Además de calentar, descongelar o guisar, hace:

. Derretir chocolate.

. Ablandar mantequilla sacada del congelador.

. Calentar naranjas o limones sacados de la nevera para que, al exprimirlos, saquen más jugo.

. Secar plantas aromáticas frescas entre hojas de papel; para conservar sus propiedades.

. Suavizar ligeramente unos quesos endurecidos en la nevera.

. Tostar ligeramente granos de café para secar su eventual humedad, removiéndolos.

. Tostar frutos secos humedecidos (sin añadir ninguna grasa).

Nevera

No deben guardarse en el frigorífico:

. Aguacate. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco para que se conserve.

. Aceite. Siempre debe conservarse a temperatura ambiente ya que en la nevera adquiere la textura de la mantequilla.

. Café. Podría absorber olores indeseables de comida.

. Chocolate. Adquiere un velo blanco y su sabor y textura se alteran (salvo el relleno, con leche, un rato en verano).

. Pan. Debe conservarse a temperatura ambiente o congelador. En la nevera se humedece.

. Patatas. Se deben guardar en un lugar fresco, oscuro y seco. Y lejos de las cebollas...

. Piña. Se ralentiza su maduración si se compra algo verde.

. Plátanos. Su piel puede ennegrecerse, sin ni siquiera madurar.

. Tomates. Pierden su sabor. Mejor, en la despensa, para que vayan madurando.

NOTA

          En general, todas las frutas con piel (melones, peras, manzanas, etc.), deben guardarse en la despensa. Salvo las frutas acuosas ( fresas, fresones, etc.).

La absenta

 

          El nombre científico de la planta ("Artemisa absinthium") viene de la diosa griega de la fecundidad y del término griego que significa "sin azúcar". Fue bautizada por el botánico sueco Carl Linneo (1707-1778). También se llama ajenjo o hierba santa.

          Es una planta vivaz, perenne, aromática, de la familia de las compuestas. De hojas muy amargas. Tiene unos tallos muy finos y casi un metro de altura. Se encuentra en toda Europa. Para la bebida se utiliza la gran absenta, llamada romana.

          Los babilonios la consideraban uno de los mejores tónicos. Más tarde se apreciaría como antiséptico, febrífugo y diurético. Su empleo fue ensalzado tanto por griegos como por romanos.

El licor absenta (o licor de ajenjo)

          A esta misteriosa bebida anisada solía llamársela "el hada verde" o "musa sapiens". Se tomaba como aperitivo, mezclada con agua.

          Se obtiene de la destilación de un alcohol en el que se han macerado hojas de absenta romana y otras plantas aromáticas como semillas de anís, hinojo, melisa o taronjil (para corregir su sabor amargo). El producto de la destilación es incoloro. Para darle el color verde que presenta en la botella se le añade melisa e hisopo; y se somete a un período de envejecimiento al cabo del cual aparece el verde claro.

Apuntes históricos

          El licor fue inventado por el médico francés Pierre Ordinaire a finales del siglo XVIII en Couvet (Suiza). Este vendió la receta a Henry Dubied, quien  fundó la primera destilería de absenta junto con su yerno Henry-Louis Pernod, destilador de vinos, y comenzaron a elaborarla industrialmente.

          Debido a los elevados impuestos suizos se vieron obligados a instalarse en Pontarlier (frontera franco-suiza), que prono se convirtió en la capital de la absenta.

https://www.pontarlier.org/labsinthe/pontarlier-capitale-de-labsinthe.html

          La fama de la bebida llegó a ser espectacular. Tuvo un gran éxito entre la bohemia parisina de fin de siglo XIX. Su ingesta se vulgarizó en Francia durante las guerras de Argelia, en las que los soldados añadían un poco de absenta a las aguas que bebían, para purificarlas. Intelectuales y artistas de todo tipo la bebían y le dedicaron comentarios elogiosos ( de ahí vino lo de la "Fée Verte", hada verde). La citaron los escritores Baudelaire, Hemingway, Wilde, Verlaine; y pintores como Manet, Degas, Picasso...

          Debido a su alto grado alcohólico (72%) y a que si se tomaba en exceso provocaba alucinaciones (como en Van Gogh), la mala prensa consiguió que fuera prohibida en Francia a principios de 1915.

          En España nunca fue prohibida su fabricación. Ibiza y Formentera la fabrican incluso en la actualidad. Con la misma fórmula que le dio fama internacional pero con un grado alcohólico del 40%.

La alcachofa ("Cynara scolymus")

          El nombre de "Cynara" equivale a ceniza, por el color gris-verdoso de las hojas .La alcachofa (del árabe, "cardo cultivado") es la florescencia de una planta hortense perenne de las compuestas, de hasta un metro de altura, cuya cabezuela es una de las hortalizas más exquisitas, una variedad cultivada del cardo. Se consume la yema floral de las plantas, la flor a medio formar cuando está tierna.

Apuntes históricos

          Originaria probablemente de los países árabes o de África del norte, como se puede deducir de su nombre hispano-árabe: "al-harsufa" (alcachofa). En árabe, su nombre significa "cardo cultivado".

           Ya el escritor y científico romano Plinio el Viejo (23-79 d. C.) creía que procedía de Sicilia, de donde pasó a Nápoles y a España con los árabes.

          Los antiguos egipcios comían con deleite las partes carnosas de diferentes cardos y los representaban en algunas de sus pinturas.

          De hecho, la alcachofa es el fruto del trabajo de generaciones de jardineros para convertir en una suculenta verdura el cardo original después de múltiples modificaciones para conservar únicamente la parte menos espinosa y las flores más carnosas.

          En la antigüedad los cardos ("Cynara cardunculus") eran verduras muy apreciadas en Roma. Se cultivaban en Túnez y especialmente en Córdoba.

          El origen de su mutación en alcachofa es más incierto. Griegos y romanos ya la conocían como verdura reservada a las clases acomodadas. Galeno la tenia como planta medicinal.

          A la alcachofa solo se la menciona con certeza a partir del siglo XV, en Sicilia, donde Filippo Strozzi la habría introducido, procedente de unas plantas de Nápoles. En menos de un siglo su cultivo se extendió por toda Europa.

          Catalina de Médicis las llevó a Francia al casarse en 1533 con el futuro rey Henri II. Se las preparaban rellenas con mollejas de ternera, riñones y crestas de gallo.

          También, María de Médicis, casada en 1600 con el rey francés Henri IV, se deleitaba con los corazones de alcachofa que le servían frecuentemente.

          Los franceses apuntan la fecha de 1533 como llegada de las alcachofas en el equipaje de Catalina de Médicis cuando se casó con el futuro rey de Francia Henri II.

          A los europeos les gustaban mucho las alcachofas. Además de su fama de afrodisíacas tenían propiedades medicinales al ser beneficiosas para la circulación de la sangre, el hígado (activa la secreción biliar) y los riñones. En 1577 se celebró en el castillo de Chenonceau (Valle del Loira) un fastuoso banquete durante el cual se sirvieron grandes cantidades de alcachofas. 

          Según el botánico británico Nicolás Culpeper ( 1616-1654) las alcachofas están bajo el dominio de Venus y tienen propiedades afrodisíacas, diuréticas y son beneficiosas para el hígado al regular la bilis.

          Al rey de España Felipe II se las preparaba su cocinero Martínez Montiño con mantequilla, vino blanco y especias. A partir de entonces las alcachofas entraron en las cocinas tanto de nobles como de plebeyos.

          A comienzos del siglo XX la planta cruzó el Atlántico y se implantó en Estados Unidos y Argentina.

Algunas características

          Crece espontáneamente en amplias zonas del África septentrional y en el área mediterránea. En España se producen en Navarra y en el Levante, desde donde se exportan en cantidades importantes.

          Cien gramos de alcachofas limpias proporcionan 60 calorías, con un índice glucémico (IG) de 20 en crudo. No contiene grasas pero sí vitaminas, minerales y fibra. Italia es el productor número uno de las diferentes variedades de alcachofas.

          En Cataluña es muy apreciada la alcachofa del Delta del Llobregat, donde se cultivan diversas variedades. En Amposta (Montsià) se celebra cada mes de febrero la fiesta de la alcachofa  ( "carxofada"), exaltación de tan preciada hortaliza. Son unas jornadas gastronómicas con la alcachofa como principal protagonista.

https://www.turismeamposta.cat/xxv-festa-de-la-carxofa-2/

          Las variedades francesas de Bretaña, Picardía y Provenza soportan mejor los climas rigurosos que las italianas o españolas.

NOTA

          La leyenda cuenta que Zeus, prendado de los encantos de una joven y bellísima mortal llamada Cynara, decidió convertirla en diosa para que morara el él en el Olimpo. Pero la joven le dijo que quería seguir viviendo en la Tierra. Zeus, enfadado ante tal desafío, decidió castigar a la joven para lo cual la cubrió con un gran caparazón de hojas verdes y feas para ocultar a la hermosa Cynara que había dentro: amarga y fea por fuera; dulce y tierna por dentro. 

El romesco

 

Recetas El Mundo

          Romesco es de doble acepción: como salsa típica de Tarragona y como un plato de pescado elaborado en esta salsa, típico del litoral marinero del Camp de Tarragona.

          La palabra "romescar", posiblemente mozárabe, significa mezclar. Ello quizá se deba a la gran cantidad de ingredientes que lleva.

          La tradición histórica de esta salsa romesco nos llega de tiempos pasados. Según el opúsculo del escritor Antonio Alasá, "El romesco" (1959), la receta fue traída por los romanos. Se sirvió en el banquete ofrecido por el navegante catalán Pere Martel (1181-1244) al rey Jaime I de Aragón antes de emprender la conquista de Mallorca. Desde el siglo XIII es el plato básico de la cocina de abordo de los pescadores.

          Este típico guiso marinero de pescados es muy sabroso, ha alcanzado fama y es la base de los concursos de romescaires que se organizan.

https://infocamp.cat/arxiu-seccio-gastronomia/item/33663-el-serrallo-recupera-el-concurs-mestre-major-romescaire

          El escritor Josep Pla, en la introducción del libro de Alasá, dice que no cree "que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, dispongan de una salsa propia, particular y única".

Ingredientes

          La salsa (para aliñar o untar) tiene dos versiones: la de la Edad media, a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino; y aquella posterior al descubrimiento de América, cuando se le añadió pimiento y tomate. Esta sería casi la salsa de romesco actual.

          La salsa varía algo según el "romescaire". Para cuatro o cinco raciones, lleva los siguientes ingredientes:

- aceite de oliva para freír

- tres ajos, mejor "escalibats" (asados)

- un pimiento de romesco

- una ramita de perejil sin quebrar

- sal junto con los ajos para que no salten

- 10 avellanas y 10 almendras tostadas

- una rebanada de pan frito, blanco, dorado

- dos tomates maduros asados

- vinagre y agua para aclarar

          Se machaca todo en el mortero, por este orden, y al final se aclara con un poco de agua. Si se desea picante, hay que añadir un trozo de guindilla.

NOTAS

          Los pimientos de romesco secados al sol son muy importantes para conseguir una buena salsa. Sin embargo, no siempre se dispone de ellos ya que solo se cultivan en el Campo de Tarragona. Son pequeños, terminados en una punta achatada y de un color rojo cárdeno. Deben ser lavados, sin rabo y sin semillas, y freírse un poco. En su defecto, se usan una o dos ñoras secas, remojadas un poco antes y con la pulpa raspada.

          Si se desea hacer un guiso de pescado, los mejores son los de carne blanca ( no de roca, por las espinas). La salsa deberá diluirse con mayor cantidad de agua al añadir los pescados.

La pimienta, reina de las especias

           Es la baya del pimentero ("Piper nigrum"), un arbusto trepador tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los seis metros de altura. Forma racimos de bayas pequeñas y apretadas, de color verde, que salen del tallo opuestas a las hojas espesas, y que al madurar enrojecen.

          Procede de la India y de Indonesia. Se cultiva también en Malasia, Tailandia, Vietnam, China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil, La palabra viene del sánscrito "pippali".

          A pesar de que las pimientas se comercializan en cuatro colores diferentes (negra, blanca, verde y rosada), son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración y procesadas de modo distinto.

Negra: Se recolecta madura y se deja secar al sol. Su piel se arruga y se vuelve oscura. Es de intenso sabor picante.

Blanca: Sus granos maduros se dejan en remojo y se les quita la corteza que, una vez pelada, muestra los granos blancos interiores que, después, se secan. Es menos aromática que la pimienta negra pero pica menos.

Verde: Sus bayas se recolectan inmaduras. En los países que son grandes consumidores, se las encuentra en salmuera, frescas. En España se utiliza seca. Es más suave que la negra, menos picate y mucho más perfumada.

Rosa (o mignonette): Es el resultado de la mezcla de bayas blancas y negras. Son las bayas "casi" maduras.

Apuntes históricos

          El médico griego Hipócrates (460 a. C.) fue el primero en describir la pimienta y la consideraba un buen medicamento para abrir el apetito.

          En la India aparece mencionada en el siglo II antes de Cristo. Debido a las conquista de Alejandro Magno, y a las diferentes rutas de intercambio creadas, llegó a Europa sobre el siglo V. Aquí alcanzó gran popularidad.

          En la sociedad romana tuvo tanto prestigio que el emperador Domiciano (Siglo I) mandó construir un mercado para las especias y llamó Via Piperata a la calle donde lo situaron. Roma, en el año 408 exigió a un pueblo como tributo, además de oro, más de 1000 kilos de pimienta...

          Durante la Edad media se utilizó como moneda de cambio y se podían pagar con ella impuestos y tributos. La expresión "caro como la pimienta" viene de esta época. Con el doble monopolio de los árabes y venecianos, solo unos pocos podían permitirse en Europa pagar su alto precio. También se ofrecía como dote en las bodas.

          Al descubrir el navegante portugués Vasco de Gama (+ 1524) la ruta para navegar hacia la India, los precios de la pimienta empezaron a bajar.

          Durante más de 100 años el comercio de esta especia estuvo en manos de los portugueses. Lo perdieron después a favor de holandeses e ingleses. En el siglo XVIII los precios bajaron y la pimienta estuvo al alcance de muchos.

          En América utilizaban la pimienta de Jamaica para conservar y curar carnes, y disfrazar el olor y sabor de alimentos poco frescos...

          Hay otros tipos de pimienta, distintos que os descritos, de lugares remotos, de matices y sabores parecidos. Es la especia más usada en el mundo y potencia el sabor de muchísimos alimentos.

Consejos de uso

- Es una alternativa para sustituir la sal y aportar sabor.

- Se debe conservar en recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.

- Es mejor comprar siempre la pimienta en grano, envasada al vacío.

- Se debería moler en el momento, sobre el alimento.

- Su picantez de debe al principio activo piperina.

NOTAS

          El filósofo y escritor José Ortega y Gasset analizó la importancia del grano de pimienta en la historia del mundo.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=especias

          

          

El merengue

 

          Es un dulce, una masa ligera, aérea, hecha con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve; y azúcar glass, aromatizado o no, en una proporción del doble del peso de las claras al del azúcar; cocido al horno medio. Su consistencia depende del porcentaje de azúcar, de la temperatura y de la duración del calor aplicado. El merengue es tan ligero que se funde al comerlo.

          Su origen es incierto, al igual que la etimología de su nombre. La palabra española viene, con toda seguridad, del francés "meringue". Esta posiblemente venga del nombre de la antigua población suiza de Meiringen (Cantón de Berna), donde se cree fue ideado por un tal Gasparini a finales del siglo XVII. Sin embargo, se menciona el merengue en el libro "Le cuisinier roïal et bourgeois", de François Massialot, de 1691.

          También podría haber tomado el nombre del polaco e introducido en Francia hacia 1720 por alguien de las cocinas del exsoberano de Polonia Stanislas Leczinsky (establecido gobernador de Nancy gracias a su yerno el rey Luis XV de Francia), al que gustaba mucho tal dulce, al igual que a su hija María, esposa de Luis XV. Más tarde, la reina María Antonieta los confeccionaba...

          En castellano se cita por primera vez en el libro del repostero Juan de la Mata, "Arte de repostero", de 1747, en el que detalla todo un capítulo dedicado a los merengues. 

          El italiano "marenga" también tiene origen francés, más reciente, de 1832.

NOTA

          Antecesor o primo hermano del merengue podría ser el "nokerln" austriaco, dulce de principios del siglo XVII bajo la égida del arzobispo de Salzburgo Dietrich von Raitenau, amante de las golosinas ligeras. Llevaba claras de huevo batidas, azúcar fino, vainilla en polvo, yemas de huevo y una "sospecha" de harinas; todo ello cocido al horno.

          

El escabeche

 

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          El escabeche es un sistema de conservación que, originariamente, se decía del modo de preparación de un adobo para conservar diversos manjares.

          La palabra "scabetx" o "escabetch" es persa, voz con ascendencia sáncrita.Llegó a Europa por Al-Ándalus y definía el sistema de conservación con el que se adobaban pescados, mariscos, aves, etc. Más tarde se transformó en condimento o salsa.

          En árabe, "sikbag" equivalía a carne cocinada en vinagre. Ya aparecía en los cuentos orientales de las Mil y una noches. En España se vulgarizó como "iskebeg". En el Llibre de Sent Sovi (1324), anónimo catalán, se da una receta de "escabetx" muy completa y algo dulce. La primera documentación en castellano está en el "Libro de los guisados", de Rupert de Nola (1525).

          Un anónimo códice toscano del siglo XIV menciona el "schiabezia" y comenta su procedencia española. Pasó al provenzal "escabetxe". El "escabasse" (sin cabeza), en 1870, nos explica la preparación de diversos pescaditos (sardinas, salmonetes, etc.) a los que se les quitaba la cabeza, se limpiaban, se freían y, en el mismo aceite se bañaban durante 24 h en una marinada de vinagre, vino blanco (o agua), cebolla, ajo, laurel y otras hierbas aromáticas y especias. Luego se calentaba.

          La base no ha cambiado desde el siglo XIX. En el libro "Las recetas de Carvalho", de Manuel Vázquez Montalbán (1994) se menciona "un excelente escabeche de pagel".

          Hoy es una especie de vinagreta que, además de los pescados, es buena para la caza de pluma y otros alimentos. El escabeche ha sido una importante aportación de la cocina peninsular a la universal.

          Con el escabeche se ablanda la carne de caza y la de pescado adquiere una gustosa entereza. 

El cuscús (o alcuzcuz)

 

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          Es la sémola de trigo duro (de grano fino o medio) con el que se elabora un plato del mismo nombre tradicional del Magreb, es decir del conjunto de países del norte de África (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia). La sémola se trabaja con harina y se tamiza unas cuantas veces, al vapor, y forma de granos que pueden tener diversos tamaños y ser refinados o integrales, de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y de gusto que recuerda al de la nuez.

          Se acompaña con distintas hortalizas, garbanzos, pollo, cordero. También se moja con un caldo especiado y picante: la "harissa". Se sirve en una gran fuente de madera, con las carnes bien dispuestas encima de la sémola y las salsas en salseras.

          La sémola se utiliza para elaborar el "taboulé", una ensalada con mucho perejil, menta, tomate, cebolletas, aceite de oliva, zum de limón, lechuga, pimienta y sal.

Apuntes históricos

          Según el diccionario de la RAE, la palabra alcuzcuz viene del vocablo árabe "al-kuskus". Según unos querría ser una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros de la cuscusera, el recipiente de barro agujereado en la base con el que se cuece la sémola o cuscús. Los españoles hemos españolizado la palabra árabe. Los franceses, que tienen importantes vínculos con el Magreb desde hace más de un siglo, lo han convertido en "couscous" y han hecho famoso el plato.

          El alcuzcuz es mucho más habitual en Francia que en España. En París o en ciudades del sur se elabora un buen cuscús. En su gran libro de cocina " La cuisinière provençal", el chef francés Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) describe cuidadosamente este plato. 

          Llegó a Francia después de la conquista de Argelia, en tiempos del rey Carlos X, gracias a un libro escrito por un corresponsal y secretario del mariscal Boumont, el primero en una lengua europea. La receta tuvo gran éxito, auspiciada también por los soldados que la habían conocido en Argelia.

          En España ha tenido menos éxito, a pesar de que la palabra es muy antigua. Ya en el siglo XV, se cita en el libro de crónicas de Gutiérrez Díaz de Gámez (1436), aunque no lo comían por ser plato morisco...

          Pedro Calderón de la Barca presenta un personaje moro villano, al que llama Alcuzcuz, plato popular entonces de la morisca.

          Hoy el cuscús se puede comer en contados restaurantes pero se ha puesto de moda en tiendas de comida sana para llevar.

NOTA

          El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO) aprobó el miércoles 16 de diciembre 2020, la inscripción en la lista de bienes inmateriales de la humanidad los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús. Ello fue solicitado conjuntamente por Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.

 

El tofu

 

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          El tofu -palabra japonesa- es un derivado de la soja conocido también como "queso vegetal" o requesón de soja. Se trata de un concentrado proteico fruto de la coagulación con sales de calcio y de magnesio, y posterior prensado, de la bebida de soja.

 

          Es una de las principales fuentes de proteínas de Oriente, donde se vende en tiendas especializadas y se consume en grandes cantidades. Puede hallarse fresco, artesanal, elaborado diariamente; o de larga conservación, como lo hacen en Japón, en paquetes de 225 gramos.

          Es un producto integral, de color blanco cremoso, sabor delicado y muy adaptable ya que absorbe fácilmente los sabores de los demás alimentos. Se lo suele mezclar con carnes, pescados, huevos, verduras, ensaladas y condimentos. Su aspecto es similar al del queso de vaca fresco. No precisa cocción. Solo hay que calentarlo, frito o a la parrilla.

          El tofu es una fuente importante de lecitina (un fosfolípido que ayuda a combatir el colesterol malo), ligero y carente de olor, bajo en grasas saturadas (15%) y rico en grasas poliinsaturadas (85%). No contiene gluten. Es bajo en calorías y contiene 10 aminoácidos esenciales y vitaminas A, B, D, E, K.

          Se encuentra el tofu fresco en tiendas especializadas en productos asiáticos. Se debe conservar en el frigorífico. Una vez empezado, debe consumirse pronto.

NOTA

          La soja es una planta herbácea oleaginosa, una legumbre originaria de China.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/la-soja.html

El tahini

 

          El tahini es un preparado a base de semillas de sésamo rubio, tostadas molidas, de consistencia oleosa, muy apreciado en Oriente medio. 

          Tiene todas las propiedades nutritivas del sésamo.

https://www.tahini10.com/

Hummus

 

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          Es un plato libanés muy popular. Suele formar parte de los entremeses tradicionales que se comen en Grecia, Chipre, Turquía y Oriente medio. Se puede tomar como primer plato.

          La receta básica lleva garbanzos cocidos escurridos, zumo de limón, ajo picado, pimiento, crema de tahini, cominos, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta, yogur griego y sésamo.

El sésamo

 

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          Es la semilla de la planta herbácea oleaginosa semiperenne "Sesamum indicum", de la familia de las papilionáceas de mismo nombre. De hasta 2 metros de altura. La semilla es pequeña, de forma ovalada y de color crema. Es originaria de la India y posiblemente de África, aunque hoy en día se cultiva sobre todo en el sur de Asia, África, Méjico y regiones tropicales.

          La explicación más antigua y segura de esta planta se halla en el Papiro de Ebers ( 1500 a. C.). Al comienzo de nuestra era ya había sésamo en la península itálica. La costumbre de espolvorear granos de sésamo sobre el pan vino de Sicilia.

          En el área mediterránea los granos de sésamo se cuecen enteros, se tuestan y se pueden moler para hacer harina y un aceite a presión de color amarillo claro que se utiliza en cocina, aunque nunca debe calentarse.

          El sésamo, que puede ser blanco, amarillo o negro, es nutritivo, de sabor dulce similar al de la nuez, calma las mucosas y tiene efectos laxante y antioxidante; con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (80%). Contiene vitaminas E, A, B. También, calcio, magnesio y aminoácidos. 

          Se aconseja tostarlo para intensificar su sabor. Aporta textura a los salteados de verduras, carnes y pescados. Posee 580 calorías por 100 gramos. 

NOTAS

          Antiguamente se creía que el sésamo poseía poderes mágicos. De ahí la famosa frase de las aventuras de Alí Baba y los 40 ladrones (Cuento de las mil y una noches): ¡Ábrete sésamo!. Posiblemente por el hecho de que las semillas se abren repentinamente, tras un estallido...

          El gomashio de la cocina japonesa se elabora con semillas de sésamo y sal.

Hojaldre (milhojas)

 

          El hojaldre es una masa elaborada con harina de pastelería y agua que envuelve trozos de mantequilla (o manteca) encerrada y doblada en pliegues sucesivos que, al hornear, se hincha y forma hojuelas superpuestas.

          Nació en Grecia, hecho con aceite o quizá con grasa de cerdo. De allí pasó a Roma y a Bizancio. Los cruzados lo llevaron a Francia y a Austria. Los turcos lo introdujeron en Europa central.

          En España ya era conocido en 1604, fecha del libro de Francisco Quevedo "El buscón", que menciona pasteles de hojaldre. El "Libro de Arte de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras (1607) da una receta de hojaldre muy interesante.

          Los franceses creen que el hojaldre ("pâte feuilletée") fue obra del pintor Claude Gellée (1600-1682) (¡gelatina!), llamado "el lorenés" por haber nacido en Lorena. Fue pastelero de joven. También lo atribuyen a un pastelero del príncipe de Condé llamado Fenollet (1621-1682). En realidad, como puede comprobarse por las fechas antes mencionadas, posiblemente los tratadistas franceses desconocían los hechos (por lejanos en el tiempo): el hojaldre ya era español.

          Sí es cierto que el famoso gran cocinero francés Antonin Carême (1784-1833) codificó la receta en su obra "Patisserie Royale".

El volován 

          La palabra ha españolizado a la francesa "vol-au-vent" (vuela al viento). Se trata de una pasta de hojaldre individual, redonda y hueca, que, una vez horneada se hincha y se rellena con diversas preparaciones. Toma el nombre del relleno: volován a la ...

          Fue Carêrme quien imaginó este hojaldre relleno. La ligereza de la pasta hizo que en el horno tomara unas enormes dimensiones, lo que el panadero le dijo al chef, alarmado: "Antonin, elle vole au vent" (sale volando). La expresión gustó a Carême y le aplicó el nombre a su preparación.

          Uno de los más famosos volovanes franceses fue el volován a la financiera, con una guarnición o relleno realmente opulento en aquel París de finales del siglo XVIII:

          

          

Las lentejas

 

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          La "Lens esculenta o culinaris" es una planta herbácea de la familia de las fabáceas, ya conocida en la Edad de bronce. Sus semillas secas -las lentejas- tienen forma de pequeños discos de diferentes tamaños y colores, según la variedad.

Apuntes históricos

          El cultivo extensivo de las lentejas ocupó un primer lugar en la dieta alimenticia de Egipto, hace 7000 años, en el Vale del Nilo. Se han hallado semillas en tumbas de la XII dinastía (2200 años a. de C.). En un fresco de Tebas, de la época de Ramsés III (1200 años a. C.), se observa un sirviente ocupado en cocer lentejas. 

          El Antiguo Testamento menciona varias veces las lentejas, con el nombre de "adashum". Es famoso el pasaje del Génesis (1750 años a. C.) en el que un fatigado Esaú, que venía del campo, le pide a su hermano Jacob que le deje comer el guiso de lentejas que está preparando. Jacob se lo cede a cambio de la primogenitura. El hambriento Esaú no lo duda y jura que se la cederá. Un plato caro...

          El comercio y los movimientos de poblaciones extendieron el cultivo y el consumo de las lentejas entre antiguos griegos y romanos. Eutino de Figalia, uno de los 7 cocineros de la Grecia clásica, fue famoso por su especialidad de potaje de lentejas.

          El botánico griego Teofrasto, en su "Historia de las plantas", cita la lenteja, "cuya siembra debe ser tardía...". El testimonio griego pasó a Roma, que difundió el consumo de legumbres por todo su vasto imperio. En particular, las pequeñas lentejas egipcias, redondas y oscuras. Plinio el Viejo distingue tres variedades de lentejas en sus escritos. La romanización de nuestro territorio fue completa y pronto aceptamos estas legumbres.

          En la Edad media fueron alimento primordial para la población. Sin embargo, desde la aparición de las judías, que llegaron de América con Colón, fueron perdiendo popularidad como alimento básico y su consumo se redujo en toda Europa excepto en los países mediterráneos. Aquí su consumo se ha popularizado gracias a la llamada Dieta mediterránea (declarada Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010). La lenteja es una de las legumbres más apreciadas en la cocina de nuestro país.

          No hay indicios de cultivo de lentejas en América antes de la llegada de los españoles.

          Para los italianos comer lentejas durante la Nochebuena es signo de prosperidad.

Datos nutricionales

- Es la legumbre más rica en proteínas.

- Son pobres en grasas.

- Contienen un 55% de hidratos de carbono de absorción lenta, con un bajo Índice Glucémico (IG), lo que es más bien favorable para los diabéticos.

- Su fibra soluble equilibra los niveles de azúcar y la insoluble combate el estreñimiento.

- Llevan 350 calorías por 100 gramos.

- No contienen gluten.

- Son muy saciantes.

- Contienen calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc, hierro y vitaminas B1/B3/B6.

- Se complementan muy bien combinadas con arroz. Suplen unas a otro sus respectivas deficiencias.

- Hoy en día ya no llevan piedrecitas o gusanitos como hace unos años.

Consejos

1.- Para evitar flatulencias, añádanse cominos, anises o hinojo al agua de cocer. O escáldense en frío cuando cuezan.

2.- Es importante remojarlas antes de cocerlas, de una a cuatro horas. Menos las pardinas, que no lo necesitan.

3.- Por cada porción de lentejas el agua deberá ser el triple.

4.- La sal, mejor al final.

5.- Si hay que añadir agua, esta debe ser siempre caliente.

6.- Se cuecen en cacerola 50 min. O en olla exprés 15 min.

7.- En puré, la digestión es menos pesada.

8.- Las lentejas, si quieres las tomas y si no, las dejas...