La mandioca o yuca

 

                                                                 curiosidadesnutritivas.com

          Es una planta de la familia de las euforbiáceas, de hasta tres metros de altura, originaria del norte del Brasil y difundida por toda América del sur y central. Se conoce también como yuca.

          Al natural se consume como la patata (260 calorías). Sin embargo contiene un veneno potencialmente mortal que debe eliminarse cociendo el tubérculo durante horas. Las hojas se emplean como verdura por su parecido con las espinacas.

          De sus raíces comestibles sale un tubérculo de piel oscura y carne blanca que, una vez extraída, cocida, secada y machacada, produce una fécula conocida como tapioca, muy rica en almidón.

          La mandioca fue la principal fuente de carbohidratos de la América precolombina. Es muy empleada en América del sur y en África (Congo, Angola, Mozambique), donde fue introducida en la época del tráfico de esclavos por los portugueses. También se implantó en Asia.

          La raíz de la mandioca se ha comido durante siglos en los países tropicales pero no ha llegado a Europa hasta hace relativamente pocos años.

          Según la FAO el cultivo de la mandioca es muy interesante ya que es planta robusta, que tolera tanto altas temperaturas y sequías como lluvias torrenciales, requiriendo poco trabajo y adaptándose a terrenos poco fértiles.

http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2002/10541-es.html

          En forma de harina se emplea en sopas, gachas, crepes y repostería. En el Brasil es el acompañante del plato nacional - la "feijoada"- y se llama "farofa", tostada y condimentada.

Gofio

 

                                                                gdegastronomia.es

          El gofio es una harina gruesa de cereales (maíz, trigo, cebada, etc.) tostada antes de la molienda tradicional de las Islas Canarias. Es una voz guanche.

          En la actualidad el gofio se encuentra como un preparado alimenticio en polvo, de elaboración instantánea, hecho de cereales diversos (incluso garbanzos); aunque el maíz es básico. Se prepara para los desayunos.

          Las mazorcas de maíz, llamadas piñas en las Islas, han dado nombre a una de las industrias molineras importantes de Canarias.

          El gofio tiene casi un 11% de proteínas, es rico en hierro, calcio, magnesio, potasio, vitaminas B y C. Es bajo en grasa y en azúcares. Los hidratos de carbono son su fuente de energía principal, siendo el almidón el más importante. Tiene un gran valor calórico, casi 400 calorías por 100 gramos. Se recomienda a los deportistas por su alto valor nutricional.

          Como no necesita cocción, su polvo puede diluirse en leche o zumos y es muy digestivo gracias al tueste de los cereales que lo componen. Puede dársele el grado de consistencia que se desee: papila, gachas, como sustituto del pan.

NOTA

          El gofio fue la herencia dejada a Canarias por los guanches, la primitiva población prehispánica de las Islas, formada por diversos pueblos llegados allí desde el Neolítico.

La papaya

 

                                                            exoticfruitbox.com

          La papaya es el fruto del papayo, árbol tropical de la familia de las cariáceas originario del sur de Méjico y de Guatemala. Hoy se cultiva en todas las zonas tropicales del mundo. Se extendió por todo el Caribe gracias a los españoles, quienes la introdujeron en Europa y en varias islas del Pacífico.

   

          El papayo tiene un solo tallo, de 3 a 5 metros de altura. Crece rápido, es muy productivo y vive unos 5 años. Se adapta a diversos climas y temperaturas (de 25 a 30 ºC) y a muchos terrenos, si están bien irrigados y son permeables. Puede producir frutos desde el primer año. Sus hojas son muy atractivas y se utilizan en los jardines de los países tropicales.

          La papaya es una fruta dulce, aunque algo insípida, de forma oblonga, con numerosas semillas casi negras y pulpa anaranjada intensa y de sabor emparentado con el del melón. Por fuera su piel es dura, verde y amarilla, de unos 15-25 cm de largo y unos 500-1500 g de peso. Se consume madura y tiene 45 calorías por 100 gramos.

  

          Contiene mucha vitamina C, así como provitaminas A y B. También, potasio, magnesio, cobre, ácido fólico, fibra, antioxidantes, hierro, poco sodio y muy poca grasa.

          Una enzima - la papaína- facilita la digestión de las proteínas. Su fibra mejora el tránsito intestinal. Su Índice Glucémico (IG = 55) es relativamente alto.

          Los carotenoides que contiene son los responsables del color naranja fuerte de la pulpa de la papaya.

          Los principales países productores son: Brasil, Méjico, Tailandia, Zaire y las Filipinas. En España hay muy buenas papayas.

http://www.fincaelpinero.com/tienda/caja-de-papayas/

          Se suelen comer frescas, en compota o helados. En batidos es muy sabrosa y en el Brasil servido de esta forma la llaman "una vitamina".

NOTA

          La carne se ablanda si se envuelve en hojas del papayo.

La avena

 

                                                                  elmueble.com

          Se trata de una planta gramínea herbácea anual, la "Avena sativa". En catalán, "civada"; en francés, "avoine". Se usa tanto como forraje como para consumo humano. Es originaria del sudeste asiático.

          Este cereal se cultivó en los comienzos de la era cristiana por las tribus del norte y centro de Europa, y en la tierra de los legendarios tártaros. Los antiguos romanos cultivaban avena para dar de comer a sus caballos. 

          Hoy se cultiva en muchas partes del mundo, en climas templados, especialmente en Europa y Norteamérica.

          La planta florece entre junio y agosto. Y se recolecta en verano. Es de crecimiento rápido y puede crecer incluso en climas húmedos y fríos. No es exigente con la calidad del suelo, salvo contra los extremadamente secos. Su color varía de beige a amarillo y negro.

          La FAO ha declarado la avena "alimento específico para la salud".

          La avena es rica en nutrientes y contiene sodio, hierro, calcio, cobre, fósforo, magnesio y vitaminas de los grupos B y E, sobre todo en su corteza exterior. Sus proteínas son de alto valor biológico y tienen siete de los nueve aminoácidos esenciales para la vida. Es rica en fibra y baja en grasa. Contiene 360 calorías por 100 gramos. Su composición la convierte en un alimento de gran calidad nutricional.

          Es un buen forraje. Los naturistas preconizan el consumo humano, una "panacea para la salud".

          El famoso "porridge" británico, el muesli suizo o los copos del desayuno de los norteamericanos, dan fe de su amplia aceptación.

          En el comercio se puede hallar en copos, galletas, barritas, sopas, papillas e incluso una bebida de avena (la "leche" de avena).

NOTA

          No contiene gluten, por lo que no es panificable y pueden comerla los celíacos. Pero la avena integral puede usarse, mezclada con otras harinas, para elaborar galletas y otras preparaciones.

La chirimoya

 

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           La chirimoya es el fruto del chirimoyo, árbol anonáceo muy habitual en América central y del sur. De hasta un metro de altura. Su nombre viene del quichua "chirimuya" (lengua de América del sur en la época precolombina).

          Es un árbol del que existen más de 100 especies del género anona. Se ha cultivado durante siglos en los altiplanos del Perú - de donde es originario- y de Ecuador. La chirimoya es en realidad una baya, el fruto más conocido de esta especie, muy apreciado ya por los incas.

          Su crecimiento es rápido y en las regiones cálidas lo hace durante la mayor parte del año. Debe resguardarse del viento pues puede dañar sus ramas.

          El chirimoyo produce frutos (la chirimoya) comestibles compuestos por numerosos embriones unidos entre sí para formar una baya de piel verdosa, con un dibujo geométrico en forma de escamas de buen tamaño y con numerosas pepitas negras, que no deben comerse  pues podrían sentar mal... Su pulpa blanca y suave es dulce y aromática. La chirimoya se consume madura y con cucharilla.

          Es rica en magnesio, hierro, cobre, potasio y vitaminas B. Apenas tiene grasa o sodio. Sin embargo, contiene abundante azúcar y fibra. Tiene 80 calorías por 100 gramos.

            Después de la colonización del Nuevo mundo, los españoles la llevaron a África y Oriente. En 1757 llegó a Europa a través de España. Hasta 1940 se cultivó como árbol de jardín.

          A pesar de ser una fruta tropical, su primer productor mundial es España (Málaga, Granada). También se cultiva en Perú, Chile, Argentina, Bolivia y Ecuador, en América del sur. También, en Taiwán, Estados Unidos, Magreb e Israel.

El pavo

 

          El pavo ("Meleagris gallo-pavo") es un ave galliforme grande de la familia de los faisánidos. Es oriundo de América del Sur y puede tener hasta un metro de longitud.

          Se le asocia con el Nuevo Mundo. Fue domesticado por los aztecas, que le pusieron el nombre de "guajalote". Parece ser que en la corte del emperador azteca Moctezuma (1466-1520) se comía pavo diariamente.

          Los españoles lo introdujeron en Europa en 1525, descubierto cuando Hernán Cortés llegó a Méjico en 1519.

          Con motivo de la boda del rey Carlos IX de Francia (1550-1574) con Isabel de Austria, se sirvieron por primera vez en Francia los desconocidos pavos. La joven desposada halló la carne tan sabrosa que dos caballeros, De Biron y De Mesmes, declararon que había que aclimatar la "dinde" en Francia. Fueron los jesuitas quienes instalaron un criadero en su granja del colegio de Bourges, desde donde la cría se extendió por toda Francia. Quizá por ello, en el siglo XIX, fue muy corriente que los gastrónomos llamaran "jesuitas" a los pavos.

          Muy pronto se extendió por toda Europa. Supusieron muchos que procedía de oriente y en cada país se le dio un nombre diferente. Los españoles le llamaron pavo pues se parecía a la cola abierta del pavo real. Los franceses lo llamaron "d´Inde" (de la India). También se llama así en catalán. Los ingleses los situaron en Turquía y los llamaron "turkey", nombre que quedó en los países de habla inglesa.

          Cuando los primeros pobladores de las colonias inglesas en América desembarcaron del "Mayflower" en Plymouth (Nueva Inglaterra) encontraron los pavos (que ya eran conocidos en Inglaterra) prácticamente enlas puertas de sus casas; y los acogieron como su comida favorita. Es el plato protagonista de su fiesta nacional, el Día de Acción de Gracias ("Thanksgiving Day"), que se celebra en los Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre.

          El pavo es un ave grande y aunque puede llegar a pesar 12 kilos debemos preferir los ejemplares pequeños, de unos 4 ó 5 kilos y 6 meses de edad.

          Su carne es blanca, muy magra y algo sosa. Pero es rica en proteínas. Tiene solo 155 calorías por 100 gramos netos. Contiene vitaminas B, magnesio, zinc, selenio (combate el bajo estado de ánimo). Se conocen hasta una treintena de especies.

NOTA

          Hace algunos años era un plato típico de Navidad. Pero hoy se come durante todo el año.

Las crucíferas comestibles

 

Foto: masmusculo.com

          Se dice de una familia de plantas herbáceas hortenses de la que se cultivan numerosas variedades. Por ejemplo:

- La col

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/chucrut.html

- La coliflor

- El brócoli, brécol o bróquil

- El bimi, broccolini o "baby brocoli"

- El romanesco

- La col lombarda

- La col crespa, col rizada o kale portuguesa

- La col china o repollo chino

- La berza, col gallega o col forrajera

          Toda esta familia suele ser una gran aliada de una sana alimentación. Contiene antioxidantes, fibra, provitamina A, vitamina C, calcio, zinc, azufre, hierro...

          Su aroma es fuerte al guisarlas, por sus compuestos azufrados, grandes defensores contra las infecciones. Asimismo, controlan el exceso de radicales libres. Cuanto más joven sea la planta consumida tanto mayor será su eficacia.

Coliflor

  

           Planta hortense crucífera, variedad de col en forma de pella compuesta de numerosas cabezuelas. De origen oriental, fue introducida en Europa en el siglo XVI. Es la más aristócrata de las coles que se cultivan en España, aunque aquí empezó a comerse en el siglo XVIII.

          Al cocerla su olor no es agradable pero tiene un agradable sabor, ligeramente dulzón. Es la reina de las verduras de invierno, aunque su recolección se prolonga hasta el mes de mayo. Las de Calahorra están amparadas por una IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Brócoli

          Es el primo silvestre de la coliflor, pero de sabor más suave. Es reconocido como uno de los alimentos más saludables. Contribuye a erradicar la bacteria que produce las úlceras gastroduodenales.

          Nos llegó de Italia. De allí se extendió por toda Europa con su nombre italiano "broccoli".

          Se deben escoger ejemplares con la cabeza pequeña y compacta, firme y hojas frescas; y de color verde oscuro, sin manchas amarillentas y consumir lo antes posible después de su compra.

          Posee un 90% de agua, un 2,6% de fibra y unas 35 calorías por 100 gramos.

Bimi

          Se trata de una hortaliza híbrida, resultado del cruce entre el brócoli y un tipo de col oriental llamada Kai-lan. Surgió en Japón en 1993. Se conserva más tiempo fresco que el brócoli y su sabor es suave y dulce, delicioso hecho 4 minutos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva.

          Debido a su bajo contenido en grasa y a su abundancia de fibra, es ideal para todo tipo de dieta. Aporta ácido fólico, zinc, calcio y vitamina C.

Romanesco

           Es el hermano extravagante de la familia de las coles pues es un híbrido entre la coliflor y el brócoli. Tiene un llamativo color verde y es de fácil preparación y suave sabor.

Lombarda

          Variedad de col, no excesivamente repollada, de color morado intenso. Como el resto de coles es una verdura de invierno.

           Los antiguos romanos la valoraban también como medicamento. En la Edad media se recomendaba como nutriente.

          En Madrid, durante la Nochebuena, se toma como primer plato, finamente picada y bien sazonada.

Kale

          Esta hortaliza es prima hermana del repollo y el brócoli. Es originaria de Asia menor, desde donde llegó a a Europa sobre el año 600 d. C.

          Se recolecta en invierno, entre noviembre y marzo, pues el frío aumenta su calidad. Hay de diferentes tipos.

          La "curty kale", de hojas rizadas, es la variedad más conocida, de sabor dulce y suave. Es la más utilizada para hacer las "chips" de kale. Debe adquirirse muy fresca, de color verde intenso.

Col china

          Las hojas de esta hortaliza de color verde pálido, con el margen blanquecino, le otorgan una apariencia entre la col y la lechuga. Es de forma alargada con hojas amplias apiñadas. Se suele cocinar al vapor, además de tomar parte en sopas o ensaladas. La encontramos en otoño y en primavera. Es originaria del sureste y este de Asia.

Berza

          Sus hojas son grandes, verdes, oscuras. Se emplea como ornamento o forraje para el ganado pero también para hacer cocidos con patatas, legumbres y productos del cerdo. Tiene un sabor fuerte. En Portugal forma parte del nacional "caldo verde". En Brasil es uno de los entrantes de la "feijoada".

          Es rica en agua, fibra, minerales (calcio, etc.) y vitamina C. Se utilizó para estimular la lactación.

   

 

          

El vino dulce natural

 

          Se etiquetan como vinos dulces los que contienen azúcares en cantidad suficiente (un mínimo de 50 gramos por litro) para que tengan un verdadero y agradable sabor dulce, más o menos intenso.

          Los vinos dulces pueden elaborarse y envejecerse siguiendo los procedimientos siguientes, con los que se madurarán las uvas y obtendrán resultados diversos.

1.- Vendimia tardía (aumento natural del azúcar).

2.- Pasificación de las uvas:

     a.- dejando la uva cosechada extendida en el suelo y expuesta al sol (sistema de asoleo).

     b.- colocando las uvas vendimiadas extendidas sobre pajas o maderas; o bien colgadas en filamentos de metal en graneros ventilados.

3 - Con la podredumbre noble producida por el hongo "Botrytis cinerea".

4.- Mediante encabezado: añadiendo alcohol vínico, tipo brandy.

5.- Vendimia invernal. Produce los vinos llamados de hielo ("icewines").

          Existen en el mundo muchos tipos de vino dulce, elaborados con diferentes variedades de uva. El más habitual y asequible en los hogares españoles es el moscatel.

El moscatel

          Se elabora con uva moscatel, la más utilizada en España y en el Mediterráneo (moscatel de Alejandría, moscatel romano). Este vino era ya la bebida favorita de Cleopatra (69-3 d. C.), última reina del Egipto faraónico.

          La uva moscatel sería originaria de la isla griega de Samos, de donde el Macedonio rey de Egipto Ptolomeo II (285-256 a. C.), cuyo ejército se apoderó de las islas del mar Egeo, se llevó unas cepas que hizo plantar en Alejandría.

          Más tarde los soldados romanos la habrían exportado y plantado por todo el Mare Nostrum; por ello también se ha llamado moscatel romano. Fue descrita por el naturalista romano Plinio en el siglo primero.

          Se trata de una uva muy aromática, que produce los más diversos mostos.

          Los principales productores de vino moscatel son: España, Francia, Italia, Chipre, Grecia, Portugal, Sudáfrica y Australia.

NOTA

          El moscatel se llama en Francia "muscat" y el Italia "moscato".

El dátil

 

          El dátil es el fruto en drupa de la palmera datilífera, árbol de la familia de las palmas, de hasta 20 m de altura. Tiene forma oblonga y alargada, de unos 5 cm y de color marrón claro o dorado (según la variedad). Es muy dulce.Tiene 273 calorías por 100 g secos y, frescos, 118 calorías. Es rico en fibra, vitaminas y minerales (potasio, hierro y magnesio). Su índice glucémico es elevado (I.G. = 70) para un dátil seco. Es ideal para combatir la fatiga. Es un manjar muy bien tolerado para estómagos delicados. El dátil fresco es alcalinizante.

          Se recolecta principalmente en el norte de África (Marruecos, Túnez y Argelia), Arizona, California, India, Israel e Irán.

Historia

          La palmera datilera es tan antigua que incluso se creía que estaba hecha del polvo que sobró en la formación de Adán. Se la llegó a llamar "representante de la humanidad".

          Es probablemente originaria de Mesopotamia y sureste de Persia (Irán). Los primeros testimonios de su cultivo en Asiria y Egipto datan del IV milenio antes de Cristo.

          La Biblia hace múltiples referencias a su fruto -el dátil- y da testimonio de sus múltiples virtudes. También lo cita el Corán, en términos líricos, comparando la palmera con nuestra madre Eva. Para los habitantes de Caldea era su "el árbol de la vida".

          Los antiguos griegos la creían originaria del altar de Apolo. Los romanos la conocieron cuando invadieron Palestina y la consideraron "la planta favorita de las musas".

          En la Península ibérica fue introducida por los árabes y se cultiva en Levante (palmerales de Elche, etc.), más como ornamento (domingo de ramos) que por sus frutos. Los misioneros españoles la llevaron a América en el siglo XVIII. Su presencia está hoy muy extendida pues crece en diferentes terrenos aunque necesita temperaturas elevadas, poca humedad y buen drenaje.

        

          

Alimentos congelados

 

Foto: Congelados Lendinez

          Congelar es someter un alimento a un tratamiento de frío intenso (-20º C) para conservarlo. La ultracongelación inmediata impide el desarrollo de microorganismos, mantiene la calidad del producto congelado, evita la pérdida de nutrientes y aumenta su vida útil sin alterar sus cualidades organolépticas. La rapidez del proceso conserva las vitaminas y minerales de las verduras y permite mantener la textura del pescado.

          Los alimentos congelados se pueden conseguir por tanto fuera de temporada de recolección y llegan al consumidor limpios - enteros o troceados-, lo cual evita desperdicios. Son también de uso rápido. Las verduras se recogen en el campo; los pescados, en alta mar y las carnes, de animales sacrificados en el matadero.

          Un estudio confirma que las verduras congeladas contienen incluso más nutrientes que las frescas conservadas en el frigorífico durante días. Es importante que no se pierda la cadena de frío. Deben trasladarse rápidamente al hogar de  una vez adquiridas y colocarse en un congelador des 3 ó 4 estrellas, el tiempo que indique el fabricante y siguiendo sus instrucciones de utilización.

Apuntes históricos

          En el año 1930 la Birds Eye Company de Estados Unidos puso a la venta los primeros hortalizas, carne y pescado congelados. Su fundador, después de un viaje por el norte de Canadá, se inspiró en el método de los esquimales para conservar el pescado recién capturado: hielo, viento y temperatura. Desarrolló y patentó una ingeniosa máquina de congelación rápida.

           En 1939, la compañía presentó los primeros alimentos precocinados congelados. Al principio la gente se mostró reacia a adquirirlos pero, a partir de 1940, estos alimentos ya se consumían abundantemente por todo el país.

https://www.birdseye.com/our-roots

          El primer libro sobre la congelación casera de alimentos se escribió en Estados Unidos en 1958. Iba dirigido a las familias numerosas y del campo, y contenía unas breves instrucciones para su utilización.

          A partir de 1968, con el aumento del trabajo de la mujer fuera del hogar, se incrementó considerablemente el interés por la congelación doméstica y la industrial.

          

La albahaca y el pesto

 

          La albahaca ("Ocimum basilicum") es una planta aromática labiada, anual, originaria de la India, cultivada en el área mediterránea y centro-europa (donde llegó en el siglo IX). Es frondosa, de crecimiento vertical, de entre 15 y 50 cm de altura, hojas de color verde ligeramente arqueadas. Su nombre castellano procede del árabe "al-abaga". La planta florece de junio a septiembre en lugares soleados y resguardados, en tierra bien drenada y húmeda. Sus hojas son ricas en vitaminas A y C, calcio y hierro.

          Ya era conocida en la antigua Grecia y en Roma, donde se la designaba con la palabra "basilicon", derivada del griego "basilikos", que significa "real". Esta etimología ha dado el italiano "basilico" y el francés " basilic".

          Fue muy apreciada en la Edad media como condimento por su suave aroma. Sus hojas adornaban los jardines de los nobles, que la mascaban como posteriormente se mascaría el tabaco.

          Las hojas de albahaca se emplean en cocina para la elaboración del "pesto genovés". Es la salsa más famosa de la región de Liguria, cuya capital - Génova- le ha dado su nombre. Los millares de italianos que han emigrado, repartidos por todo el mundo, han mitigado un poco su "morriña" preparando el "pesto".

          Es una salsa valorada por insignes gourmets a pesar de que su preparación es sencilla: hojas frescas de albahaca (su principal ingrediente), ajos, piñones, quesos parmesano y pecorino (de oveja) y buen aceite de oliva. Se maja todo en un gran mortero, se va añadiendo el aceite de oliva, en un hilo fino, hasta conseguir una masa compacta. Si se desea se puede desleír con un poco de agua de cocer la pasta.

          Sirve también para aderezar sopa de verduras tipo "minestrone", ensaladas o carnes a la plancha.

          Desde 2003 el Consorcio del "pesto genovese" se dedica a defender esta elaboración, uno de los pilares de la cultura culinaria de Liguria. En 2011 Liguria solicitó a la Unión Europea la Denominación de Origen (D.O.) para su salsa más famosa.

https://www.basilicogenovese.it/it/

NOTA

          En la Provenza francesa elaboran una sopa con albahaca llamada "soupe au pistou", también muy conocida y sabrosa.

          El "pesto rosso" o siciliano se compone de tomates y pimientos secos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

El champiñón (o champiñón de París)

 

somnatur.com

            El campo y los prados son el entorno natural del champiñón salvaje. También existe la variedad cultivada, que se encuentra todo el año en los mercados.

            Los silvestres eran ya degustados en el año 1000 a. C. en las mesas reales de los faraones egipcios. Los epicúreos romanos los consideraban manjar de dioses y los servían en las grandes ocasiones. En el 300 a. C., Teofrasto, escribió que los champiñones eran un buen alimento. Cicerón, Juvenal y Plinio  lo consideraban un manjar exquisito pero caro.

           A lo largo de toda la Edad media los champiñones salvajes se recolectaban en campos frecuentados por el ganado vacuno o equino (y sus excrementos) hasta el siglo XVII. A partir de entonces los agricultores fueron dominando el arte de su cultivo.

           Durante el reinado del rey francés Luis XIV se desarrolló su producción en cuevas en los alrededores de París. Los franceses fueron los primeros en ejercer el cultivo controlado del champiñón. El primer método francés de cría fue descrito en 1707 en un libro publicado en París. Cien años después el cultivo se iba consolidando por las canteras subterráneas cercanas a la ciudad del Sena.

           Los ingleses los hicieron crecer en unos invernaderos. Los españoles que a comienzos del siglo XX viajaban a París regresaban explicando alabanzas.

           En 1912 el logroñés Francisco Rioja copió los métodos franceses y empezó a cultivar champiñones en la bodega familiar. Mantuvo su iniciativa en secreto. El éxito le hizo crear en 1919 la primera nave para el cultivo del champiñón. Muchos agricultores se animaron a seguir sus pasos.

           Para obtener buenos champiñones se requieren meses de preparación y semanas de cultivo antes de la recolección. Hay que preparar el compost ( el substrato de cultivo), que debe ser rico en nutrientes. Cuando ya está en condiciones se colocan en bandejas puestas sobre la superficie de la nave champiñonera, germinando al cabo de unas tres semanas. Se cubren y mantienen húmedos con riegos ocasionales. Diez días después, los champiñones ya están listos para la cosecha.

           Requieren temperaturas constantes (entre 12 y 16 grados). Antes del aire acondicionado había que suspender la producción en verano. Hoy se abastece el mercado todo el año.

           Aunque es relativamente insípido, el champiñón es muy nutritivo. Contiene tantas proteínas como la leche, más hidratos de carbono que la mayoría de hortalizas, varios minerales (hierro, cobre) y vitaminas B y C. Apenas tiene calorías (25 por 100 gramos netos) y, joven, puede comerse tierno, laminado en algunas ensaladas. Es la especie de hongo o seta de mayor consumo en el mundo.

NOTA

          Se cultivan en lugares oscuros porque los hongos carecen de clorofila y no necesitan la luz para desarrollarse.

Septiembre: El Festival "The Epicure"

 

          El hotel suizo The Dolder Grand es un castillo de ensueño con vistas al lago de Zurich, un cinco estrellas situado entre los mejores del mundo. El el mismo se celebra todos los años en septiembre un festival gastronómico de primer orden en Suiza, "The Epicure".

https://www.theepicure.ch/en/

          Reúne a los chefs más famosos del mundo (alguno, considerado como fenómeno de la gastronomía como Suga de Japón), que se turnan para ofrecer lo mejor a los gourmets que acuden al festival y que deben reservar mesa con meses de antelación.

          Los chefs invitados son todos "estrellados" y forman parte de los 129 restaurantes tres estrellas que existen en el mundo (año 2019).

          El programa "Epicure" incluye también varias masterclasses y la cocina que allí se hace - "multiestrellada"- requiere además una presentación impecable.

          El "The Restaurant", que pertenece al hotel, tiene dos estrellas Michelín y su chef, Heiko Nieder, comparte fogones con alguno de los grandes chefs que actúan durante los 5 días que suele durar el evento.

          En este festival gastronómico la clave no es solamente la comida. Es la perfección el detalle, la genialidad.

NOTA

          El festival de este año 2020, debido a la epidemia de COVID, se ha pospuesto a junio de 2021.

     

Liliáceas alimenticias

https://wellirodfood.weebly.com/blog/aliaceas-lilaceas

          Las liliáceas son una familia de plantas herbáceas y fruto muy variado, muchas de las cuales suelen cultivarse por su interés gastronómico.

          Las que más nos interesan son:

- El ajo

(Véase "el ajo negro" http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/lall-negre.html )

- La cebolla, la cebolleta y el cebollino

- La escalonia o chalota

- El puerro

- Los espárragos

El puerro ("Allium porrum")

tuberculos.org

          El puerro es el fino bulbo subterráneo de la planta herbácea - del género Allium y de la familia de las liliáceas. Es originario de Asia menor y está muy difundido su uso por toda la cuenca mediterránea. Toma el nombre del latín "porrum".

          Los primeros puerros fueron cultivados en los Jardines colgantes de Babilonia (ciudad de la Baja Mesopotamia) y ya los citan textos hebreos y papiros egipcios. se cree que el faraón Keops (2500 a. C.) recompensaba a sus guerreros con un manojo de puerros.

          Los romanos los comían en cantidad y fueron ellos quienes extendieron su cultivo por la Gran Bretaña, las Galias y España, si bien la especie que ellos utilizaban era más pequeña que la actual. Se decía que Nerón los comía para aclararse la voz.

          Estuvieron de moda en toda Europa durante la Edad Media ya que se creía evitaban pestes y epidemias...

          De sabor suave, el puerro es poco calórico (31 calorías por 100 gramos netos) pero muy refrescante y diurético. Está compuesto sobre todo por agua. también, por hidratos de carbono, fibra, potasio, ácido fólico. Es una de las hortalizas más empleadas en las cocinas francesa y española (recuérdense los conocidos platos de la porrusalda y la vichisuase. Se emplea en cremas alimenticias para niños pequeños. 

          En España se cutiva principalmente en Navarra, La Rioja y el País Vasco.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/07/vichisuase.html

https://www.recetasdeescandalo.com/receta-de-porrusalda-tradicional-muy-sencilla-y-saludable/

          

          

Escalonia o chalota

 

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          Es el bulbo de la planta liliácea de mismo nombre. La escalonia es prima hermana del ajo y de la cebolla. es originaria de Asia menor y debe su nombre (Ajo de Ascalón) a una de las cinco ciudades del país de Chanaan, muy próspera en tiempos de los cruzados. Estos la llevaron a Francia desde Ascalon, ciudad al sur de Tel Aviv, en la costa mediterránea. Allí ya se cultivaba el "ajo aristócrata" en el siglo IX. En el libro Le viandier de Taillevent (siglo XIV) se nombra como "escaloigne".

          Su auge se incrementó en el siglo XVI especialmente en Bretaña (Francia), que sigue siendo su principal productor.

          Existen diversas variedades de chalotas. La más aromática es la "echalote" gris. tiene un sabor más fino que el de la cebolla y más dulce que el del ajo.

          Es una hortaliza-condimento común en la cocina francesa: abre el apetito y facilita de digestión.

La cebolla

 

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          La cebolla ("Allium cepa") es el bulbo en capas de una planta herbácea de la familia de las liliáceas originario del norte de Asia (bordes del mar de Aral) y del Asia central (Afganistán y Persia).

          Su nombre viene del latín "cepulla". Los sumerios, considerados como la primera civilización del mundo, ya cultivaban cebollas hace más de 5000 años. También fueron muy apreciadas por los caldeos y por los hebreos. Se introdujo en Egipto desde Persia (Irán), durante las primeras dinastías. Sus habitantes las comían con placer, especialmente los obreros que construían las pirámides.

          Cuando los hebreos huyeron de Egipto echaron de menos las cebollas y los ajos que allí comían.

          Tanto antiguos griegos como romanos comían cantidades importantes de cebollas. Alejandro Magno se las daba a sus tropas para aumentar su valor.

          La cebolla pasó a Europa desde Roma y ya Columella -un escritor agronómico romano- menciona su cultivo en España y en las Galias, en el siglo II.

         Durante la Edad media fue muy apreciada por los caballeros y su fama continuó en el Renacimiento. Hasta nuestros días.

          La cebolla se cultiva en todo el mundo. Requiere un clima seco y cálido, pero con humedad suficiente en el suelo, que debe ser fértil y bien preparado. Existen más de 500 especies, que se acomodan a todas las latitudes.

          Contiene compuestos cardiosaludables, diuréticos, antiinflamatorios y bactericidas ( por sus compuestos azufrados y flavonoides). Es rica en hierro, fósforo, azufre, vitaminas A, B y C. Contiene un 87% de agua y el 3% de fibra.

          Su consumo regular en nuestra dieta, ya sea cruda o cocida, aumenta la capacidad de la sangre para disolver coágulos internos y evita la formación de edemas. Tiene 40 calorías por 100 gramos. Es el tercer vegetal más consumido de España, tras el tomate y las lechugas.

Cebolleta

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          Es de bulbos agregados , de menor tamaño que los de la cebolla común. Después del invierno vuelve a plantarse y antes de florecer se come tierna. Resulta más dulce .

Cebollino

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          Planta de finos tallos alargados y estrechos. Se emplea como fina hierba en ensaladas y decoraciones culinarias. Es oriundo de Asia (quizá de China) y del norte de Europa. Es la "ciboulette" francesa.

          Se conoció en Europa hacia el siglo XIII y, a partir de la Edad media, se convirtió en un preciado condimento.

NOTA

          Los famosos calçots catalanes son los brotes de una variedad de cebollas tiernas. Típicos de la gastronomía de Valls, se toman a la brasa a finales de invierno con salsa romesco, carnes y butifarras.

https://www.calsots.com/

La sardina

 

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          La sardina es un pez de la familia de los cupleidos, de hasta 25 cm. Abunda en nuestros mares y es uno de los pescados azules más populares y consumidos. Frescos o en conserva. En este caso se aprovecha el calcio que contienen las espinas.

          Según el escritor Julio Camba "una sola sardina es todo el mar".

          Es un pescado imbatible en su relación calidad-precio. Su temporada de máxima captura va de mayo a octubre, aunque se suele encontrar buena parte del año. Según un dicho popular, las más sabrosas son las de verano que se pescan "entre las Vírgenes", es decir, desde el 16 de julio (Virgen del Carmen) y el 15 de agosto (Nuestra Señora de la Asunción).

          Contiene 196 calorías por 100 gramos netos. Está libre de mercurio pero por desgracia las sardinas son ricas en purinas y deberían evitarlas los gotosos.

          Deben comerse el mismo día de su compra para aprovechar todos sus nutrientes.

La caballa (o verdel)

 

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           La caballa es un pez de la familia de los escómbridos, de hasta 50 cm, de color azul-verdoso. Abunda en las costas españolas y se consume principalmente fresco, aunque es empleado por las industrias conserveras.

          Contiene 190 calorías por 100 gramos netos y debe consumirse el mismo día de la compra o conservarse un día en el frigorífico. Contiene menos desechos tóxicos que otros pescados azules. Abunda especialmente en primavera. el período de máxima captura va de febrero a mayo pero suele encontrarse durante buena parte del año.

          Tiene el inconveniente de estar lleno de espinas finas y trabajosas de limpiar. Pero es muy sabroso.

          

          

El boquerón

 

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          El boquerón es un pez de la familia de los engraulidos y es también conocido como bocarte. A lo sumo llega a medir 20 cm, pero se pesca con menos de 10 cm. Tiene una carne comprimida y un vientre plateado. es menos grasos que los otros pescados azules.

          El período de máxima captura va de abril a julio. Se pesca cuando aumenta la temperatura del agua y el pez asciende para reproducirse. Tiene 112 calorías por 100 gramos netos. es muy sabroso y saludable. Forma parte de la gastronomía tradicional española.

         Ya eran consumidos por los antiguos romanos. Apicio (siglo I d. C.) los menciona en su libro "De re coquinaria".

La anchoa

          El boquerón pasa a llamarse anchoa cuando es tratado en salazón y semiconserva, técnica que empezó a aplicarse en cantabria a finales del siglo XIX gracias al italiano Giovanni Vella Scaliota. Este proceso es muy laborioso.

          Las anchoas se presentan en el mercado como una semiconserva, esto es, por no estar sometida a un proceso de esterilización. Es necesario que se almacenen en lugares muy frescos o en el frigorífico. Deben consumirse en un tiempo no superior a los 8-10 meses de la fecha de envasado.

          La buena anchoa en conserva - siempre en aceite de oliva- debe ser carnosa al morderla, sin "espinillas", y tener un punto de sal equilibrado. Contienen mucho calcio.

Pescados azules más habituales

 

          "Agua excelente, aceite, pescado y vino. ¡Qué más se puede pedir en este mundo para llegar al país de los muertos con paz y tranquilidad?

Josep Pla (1897-1981)

          Los pescados azules son aquellos que poseen más de un 7% de grasa, fuente de ácidos grasos esenciales omega 3. Ayudan a reducir el colesterol "malo" (LDL) y mejoran nuestras condiciones cardiovasculares.

          Sus proteínas tienen un alto valor biológico y son muy asimilables por el organismo. Su valor nutricional es similar al de la carne. poseen una mayor concentración de vitaminas liposolubles A y D que el pescado blanco. Son también ricos en minerales como el magnesio, el yodo y el calcio.

          Es un tipo de pescado que se encuentra todo el año, sabroso, de fácil preparación y de precios asequibles.

          Las tres especies más habituales en nuestras mesas son: el boquerón, la caballa y la sardina.

La zanahoria

 

          La zanahoria es la raíz fusiforme de color anaranjado de una planta umbelífera, la Daucus carota; una raíz modesta, dulzona de sabor, que, si bien no tuvo nunca una carrera importante en el universo de las legumbres, está incluida entre las 90 plantas del "Capitulare de villis vel curtis imperialibus" que se consideraba debían ser cultivadas en todos los huertos imperiales de Carlomagno ( 742- 814 d. C.).

          Era ya conocida por los antiguos griegos y romanos. Quizá su territorio de origen fue la Galia. Crece espontáneamente en todo el territorio europeo. Desde aquí se extendió por el norte de África, Asia y China. En aquel tiempo las zanahorias no tenían más que una raíz y un sabor acre, nada que ver con las variedades tiernas y carnosas que conocemos hoy en día.

          Los colores originales de estas raíces eran blanquecinos o púrpura; hasta el siglo XVII, época en la que apareció por primera vez en Holanda la zanahoria naranja. tuvo una gran popularidad y se extendió por el norte de Europa en el siglo XVIII, también, en los Estados Unidos. A comienzos del siglo XIX, en Francia y el sur de Europa. En los últimos tiempos se están recuperando las antiguas tonalidades.

          A pesar de ser una raíz la zanahoria es muy rica en agua y su contenido en azúcares le confiere un valor alimenticio nada desdeñable. Aunque su fama es exagerada comparada con otros alimentos. Es una buena fuente de betacarotenos, pigmento que el organismo humano metaboliza en vitamina A, crucial para la salud general de los ojos. Posee también minerales y vitaminas B, C y E. es una de las hortalizas más consumidas del mundo. Aunmenta la producción de melanina y protege la piel de los rayos dañinos del sol.

La remolacha

 

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          Es una planta comestible de raíz fusiforme o esférica, originaria del este de la cuenca mediterránea y de las regiones semidesérticas del Asia central e interior. Desde allí la variedad salvaje se extendió hacia la India.

          Griegos y romanos conocían la remolacha de color. La variedad para forraje y las variedades claras del azúcar aparecieron en el siglo XIX.

          Hace 200 años los británicos restringieron la llegada de caña de azúcar a Europa y Napoleón decretó que la remolacha se utilizara como única fuente para la obtención de azúcar. En pocos años se construyeron en Francia multitud de fábricas de azúcar.

          La remolacha es rica en nutrientes minerales, vitaminas, fibra, antioxidantes. A pesar de ser uno de los vegetales con un mayor contenido en azúcar (Índice Glucémico IG = 65) es una opción saludable en la dieta pues se digiere fácilmente. Se utiliza en ensaladas y sopas. 

          La fría sopa "borsch", de origen ucraniano, se ha empezado a popularizar hoy en día. En julio de 2022 ha sido declarada por la UNESCO, y por vía de urgencia, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

El nabo

 

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          El nabo es una raíz carnosa comestible de la planta crucífera de mismo nombre.. Es originario de Europa oriental, de color generalmente blanco. Existe en la cuenca mediterránea y en toda Europa hasta Siberia. Se cultivó primeramente como alimento para el ganado.

          Los griegos y los romanos lo cultivaron como hortaliza y como forraje. Gracias a ellos penetró en el resto de Europa.

          Antes de la llegada de la patata el nabo tuvo gran importancia en la alimentación humana y del ganado, tanto en tiempo de guerra como en tiempos de malas cosechas. Con la aparición de la patata tuvo un papel secundario. 

          Se conocen tres tipos de nabos. La variedad de otoño, cultivada en las regiones nórdicas, la variedad llamada de mayo (la más precoz y más cultivada) y la variedad pigmeo, de raíces pequeñas y fácil de almacenar, de sabor fuerte y rico en aceites esenciales y azúcares (se come crudo o fermentado).

          Tiene unas 22 calorías (IG = 30), contiene vitaminas A, B, C y D. Se emplea en sopas y cocidos, o como guarnición. Los mejores ejemplares son los pequeños y tempranos, que pueden recolectarse al principio del verano y son crujientes.

          Son excelentes los del Ampurdán, de la Cerdaña y los vascos.

          En Asturias existe la Cofradía de Amigos de los Nabos, creada en 2002, cuya finalidad es la de promocionar el cultivo del nabo y divulgar en contundente "pote de nabos".

http://amigosdelosnabos.com/

El apionabo

soycomocomo.es 

Las raíces comestibles más interesantes a mi juicio son: el apionabo, el nabo, la remolacha y la zanahoria

           El apionabo, también llamado apiorrábano, es la raíz de una planta hortensia de color crema terroso, de forma esférica, similar a la de una patata redonda grande, de hasta un kilo de peso, muy carnosa. Procede por selección del apio común cultivado, es decir, una variedad del apio, que ya era conocido en la antigüedad en Egipto, Grecia y Roma. Se mencionó en el poema épico griego La Odisea de Homero. Requiere un riego regular y un suelo húmedo

           En España se consume relativamente. Es muy apreciado en Francia, Europa (central y oriental), Hispanoamérica (Perú, Puerto Rico), Sudeste asiático. Se come en otoño e invierno. Se seca al sol durante un día y luego se guarda en lugar fresco y húmedo. Las raíces y las hojas se retiran.

          Es muy sabroso comido rallado crudo en las ensaladas, con manzana y zumo de limón para evitar que se oxide y oscurezca. Tiene 42 calorías por 100 gramos y un índice glucémico (IG) de 35. No debe ser demasiado grande pues su interior suele estar vacío. Contiene vitaminas B y C, cobre, fósforo y manganeso.

NOTA

          En inglés se llama "celeriac".