El bizcocho

 

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          Es una masa esponjosa de harina, huevos, azúcar y algún ingrediente graso, todo ello horneado. Tiene distintos nombres y formas según donde se hace. La palabra viene del latín "bis" (dos) y "coctus"(cocido), es decir, cocido dos veces. Era como un pan que se cocía dos veces para secarlo y que se conserve más tiempo. Así aguantaba las largas travesías en los siglos XVI y XV-

          El bizcocho es la acepción más antigua como alimentación de navegantes y remeros de galeras, como nos lo dice Cervantes : "Otra vez he estado en galeras y ya sé que cómo sabe el bizcocho (...) Era un bizcocho muy duro, difícil de comer si no se remojaba".

Algunos refranes

"Con esto y un bizcocho hasta mañana a las ocho".

" Bizcocho de monja y pollo de aldeano regalos son que cuestan caro".

Un aperitivo vegano

 

antojoentucocina.com

          A todo el mundo suele gustarle comer entre horas algo sabroso pero saludable. Así, se ha presentado el "vegan snack", un tentempié sano y ecológico. Es una mezcla de edamames (vainas de soja verde hervidas con agua salada) y semillas de calabaza y de girasol, tostadas con una pizca de sal marina. Su horneado especial los hace muy crujientes.

          Es un producto cien por cien vegetal, rico en fibra y con un 38% de proteínas, lo que satisface la necesidad del picoteo. Está avalado por el Certificado ecológico europeo.

El cava español

 

invinic.com

          El cava es un vino espumoso que tomó este nombre en 1972 ante la prohibición de Francia de llamar champán al espumoso blanco catalán. Se constituyó el Consejo regulador del cava, que rige y controla este vino, y se aprobó para él la Denominación de origen Cava y el nombre de la bebida.

          Sus orígenes se sitúan en la zona vitivinícola  del Penedés, cuya capital es Sant Sadurní d´Anoia (Barcelona), corazón de la producción catalana (90%).

https://www.cava.wine/es/

          Oficialmente existen, para la DO, las llamadas zonas del cava:

- Comptat de Barcelona.

- Valle del Ebro.

- Viñedos de Almendralejo (Extremadura).

- Zona de Levante.

          Las zonas del cava -además de Cataluña- son: Aragón, Navarra, La Rioja, País Vasco, Extremadura y Valencia. Estas seis últimas regiones se reparten entre el 5 y el 10% de la producción total de cava. Solamente los vinos espumosos de estas siete comunidades pueden ostentar el distintivo D.O. Cava, defendido por su Consejo regulador.

El corpinnat 

          Ante la proliferación de cavas, los espumosos del Penedés deseaban constituir una nueva Denominación de Origen, la del Penedés. Tras el fracaso de las negociaciones, el 10 de abril de 2018, Corpinnat (nacido en el corazón del Penedés) se ha registrado como una marca colectiva en la Oficina europea de la propiedad intelectual. Es propiedad de la Asociación de viticultores y elaboradores Corpinnat. La integran seis socios fundadores: Gramona, Recaredo, Nadal, Torelló, Sabaté y Llopart.

https://www.corpinnat.com/es/

La popular salsa tabasco

          Tabasco es el nombre de un estado del sudeste de Méjico, junto al mar Caribe. La palabra es indígena y significa "lugar donde la tierra es húmeda", designando el lugar donde los chiles (pimientos picantes) crecían.

          Desde 1869 es una marca registrada internacional para la salsa picante de chiles rojos de mismo nombre. La compañía que lo elabora fue fundada por Edmund McIlhenny en la isla de Avery (Luisiana). La sede se halla en Nueva Orleans.

          La salsa se elabora con chiles recién cosechados, procedentes de semillas sureñas plantadas por Edmund en Petite Anse, isla salina del delta del Misisipi en Luisiana. Los chiles se muelen y ponen a fermentar en su propio jugo, en grandes barriles de roble con cubierta de madera con pequeños orificios. Sobre los mismos se ponen gruesas capas de sal de las minas de Avery. Los orificios permiten la salida de los vapores de fermentación a la vez que evitan que el aire entre en el barril. Tras un envejecimiento de tres años, se abren los barriles y su contenido se mezcla con vinagre de vino y se filtra: así se obtiene la famosa salsa tabasco.

          Tanto el nombre como la botella con la banda verde en el cuello y el tapón rojo son mundialmente conocidos.

NOTA

          Unas gotas de tabasco casan bien en casi todos los platos y salsas. Realzan algo el "picante". También le va al cóctel Bloody Mary.

 

Alimentos light

 

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          Los alimentos con el distintivo "light" (ligeros), generalmente envasados, han proliferado en el mercado en los últimos decenios. Sin o con poco azúcar, bajos en grasas, integrales, dietéticos, sin materia grasa... Muchos consumidores creen que no engordan o no enferman (grasa, azúcar, alcohol).

          Los etiquetados como "light" aportan un 30 % menos de energía que sus homólogos de referencia. Sin embargo, pueden seguir siendo muy energéticos ya que contienen proteínas, grasas o hidratos de carbono (los macronutrientes). Este es el caso de margarinas, mayonesas, patatas fritas, algunos quesos descremados, etc.

          Lo prudente es consumirlos con moderación o en una dieta hipocalórica controlada por el médico y con actividad física. Es bueno leer siempre la etiqueta del producto candidato a formar parte de la cesta de nuestra compra. No deben considerarse alimentos "milagro" para dietas de adelgazamiento. El exceso de información circulante, la terminología técnica y la picaresca a cielo abierto pueden inducirnos a confusión. Por ejemplos, productos sin sal que sí la llevan, ingredientes caros que nadie encuentra, aceite vegetal sin indicar que es de palma (no recomendable)

NOTA

          El Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Castilla y León no cree que los refrescos light sean saludables: simplemente están ricos. Su consumo habitual puede ocasionar desgaste dental, diabetes 2 o enfermedades renales, según su composición.

La nuez de macadamia o nuez de Australia

 

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          Es el fruto en drupa de un árbol de la familia de las proteáceas de 10 a 20 m de altura y 8 a 15 m de ancho, muy bello, de hoja perenne. Macadamia es un género de planta. Es de origen australiano y se ha extendido por todo el Pacífico tropical.

          Esta drupa es redonda, con una capa exterior gruesa y verde, que se abre cuando está madura. En el interior hay una sola semilla blanquecina que contiene un porcentaje mayoritario de aceite. Es del tamaño de una avellana grande y de sabor agradable, entre el de esta y el del coco. Se pueden tostar.

          Sus árboles crecen en las selvas tropicales, a lo largo de riachuelos. A veces forman híbridos con otros. 

          Se emplean como fruto seco, en aperitivos, pastelería, ensaladas, enteras o troceadas.

          Entre otros aceites contienen ácidos grasos omega 3, flavonoides, vitamina E, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, hierro y algunos azúcares.

NOTA

          Son caras porque cuesta extraerlas de su cáscara.

El pseudocereal teff

 

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          Se obtiene de una planta herbácea de origen etíope desde hace más de 5000 años. Se cultiva en altura y no contiene gluten. Es la base de la alimentación etíope y con el se elabora pan etíope. Sus granos son minúsculos (1 mm de diámetro).

          Es idóneo para celíacos, diabéticos y personas con falta de calcio. Es muy saciante y actúa como probiótico en el intestino. Contiene 8 aminoácidos esenciales, incluyendo la lisina. Estos son necesarios para la construcción de las proteínas. Es rico en hierro, calcio, potasio, magnesio. Contiene más fibra que la mayoría de los cereales.

          Con la cocción el grano adquiere una textura gelatinosa. Con su harina se pueden hacer galletas o bizcochos, a pesar de no tener gluten. 

          Ayuda a que los músculos se beneficien de más cantidad de oxígeno, aumentando el rendimiento deportivo.

El anacardo

 

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          Es el fruto de un árbol tropical grande y de crecimiento rápido, de 9 a 14 m de altura y de 6 a 10 m de ancho. Las ramas inferiores se doblan y tocan el suelo. Es originario de Brasil. Es duro y apenas necesita mantenimiento.

          El fruto, con cáscara, tiene forma de riñón y es del tamaño de una judía grande. Se sitúa debajo de un receptáculo carnoso o pseudofruto, llamado "la manzana del anacardo". Los frutos amarillos son más dulces que éstas y tienen un agradable sabor.

          Tanto el árbol como sus frutos fueron empleados durante siglos por los indígenas de las selvas tropicales. En el siglo XVI, los portugueses la llevaron del Brasil a Mozambique y a la costa de la India Creció de forma silvestre, creando bosques extensos. Pasó a África y América central.

          Se empezó a comercializar en los años veinte, siendo un importante cultivo en la India. Su cultivo volvió a Brasil en 1960. Este país es hoy el segundo productor, solo por detrás de la India.

El fruto debe tostarse

          El tostado del fruto entero es importante pues hay que eliminar su aceite, que es cáustico y puede dañar ojos y piel. Se comen tostados y descascarillados.

          Tiene muchos usos en cocina y pastelería. También, salado, como aperitivo, especialmente en los Estados Unidos y en Inglaterra.

          Contiene hidratos de carbono, proteínas, fosfatos, cobre y manganeso. Es rico en magnesio, que es muy útil para asimilar bien el calcio. Tiene fama de ayudar a conservar la memoria.

          El aceite que se obtiene de la planta, la "Anacardum occidentale"), es antiséptico, calmante y diurético. Esto se conoce poco. L industria lo utiliza como conservante y lubricante.

NOTA

          En Brasil lo llaman "cajú" (castaña de caju).

          

Beneficios de los alimentos vegetales del otoño

 

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Boniato o batata

          Es un tubérculo saciante, con fibra insoluble y vitaminas (C, E, A, B6, B9) que lo hacen un buen antioxidante. Ayuda a la salud digestiva. Tiene 77 calorías por 100 g netos. Su Índice Glucémico (IG) es de 55. El potasio que contiene ayuda a la masa muscular.

Calabaza

          Muy rica en ácidos grasos omega 3, calcio, fósforo y fibra. Contiene algo de hierro, sodio, potasio, vitamina C y betacarotenos. Ayuda a mantener las defensas. Tiene 25 calorías por 100 g. Su IG es alrededor de 15 a 75, según su variedad.

Palosanto o caqui

          Es un fruto rico en antioxidantes, zinc, magnesio, agua, fibra soluble, vitaminas A y C. Contiene muchos hidratos de carbono (IG de 65). Si está maduro combate el estreñimiento.

Castañas

          Son saciantes, tienen mucha fibra, 40% de hidratos de carbono y 50% de agua, potasio, calcio, fósforo, hierro, magnesio, poco sodio, y vitaminas B, C y A. Tiene 185 calorías por 100 g. IG de 60

Membrillo

          Aporta mucha fibra. Se suele tomar como mermelada, ya que su carne es dura. Simplemente asado ayuda a la digestión. 55 calorías por 100 g.

Granada

          Es un potente antioxidante, ayuda a mantener las defensas y al aparato circulatorio. Es rica en fibra soluble y sacia bastante. Tiene vitaminas B y C, potasio, magnesio, calcio, manganeso, fósforo y hierro. El 80% es agua. Depurativa, astringente, antiinflamatoria. Tiene 125 calorías por 150 g. IG de 35

Setas

          La mayoría contienen agua, proteínas, hidratos de carbono y vitaminas A, B, C y D. Tienen compuestos antiinflamatorios y pocas calorías, unas 20 por 100 g netos.

NOTA

          El Índice Glucémico (IG) permite clasificar los alimentos en función de su potencial de hacer aumentar la glucosa en la sangre después de su ingesta.

El vino ("Vinum")

 

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"Que el corazón humano se alegre con el buen vino".

La Biblia, salmo 194, versículo 15

          Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas (el mosto), en especial de la "Vitis vinifera", de la que existen centenares de variedades. En España están autorizadas 130 de las mismas para producir vino. Las levaduras consumen los azúcares del mosto y liberan CO2 y alcohol etílico. El volumen de alcohol en la solución oscila entre el 11 y el 19%.

          Sobre su origen se ha escrito mucho. Su aparición -muy antigua- sigue siendo un misterio. Al igual que sobre la vid, su madre. Se cree que procede de la vid silvestre, posiblemente originaria de Summer, en Babilonia (sur de Mesopotamia), unos 6000 años antes de Jesucristo.

          Las características y la calidad de un vino dependen tanto del fruto de la cepa usada como de la enología, o sea, de los métodos de vinificación y conservación. Someramente los vinos se clasifican, según su color, en blancos, rosados y tintos.

          El vino es un producto vivo, siempre en evolución. Se compone de más de 800 compuestos químicos. El agua representa entre el 80 y el 90 % de su volumen. Contiene alcohol etílico, ácidos (acético, málico, tartárico, succínico), ésteres,polifenoles, azúcares, aminoácidos (prolina, arginina, etc.),taninos, glicerina, cloruros, fosfatos, nitrógeno, óxidos, carbonatos,, calcio, potasio.

          El vino es sin duda un producto de la vid y del trabajo del Hombre. Ha generado una ingente literatura a lo largo de toda su historia.

          Según Luis Pasteur (1822-1895), químico y bacteriólogo francés, "el vino es la bebida más sana e higiénica de todas".

La uva y el vino

 

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          La uva es el fruto de la baya de la vid ("Vitis"), que forma unas lianas leñosas de 1, 20 a 3,5 m de altura y de 2 a 5 m de ancho. La planta puede vivir más de 70 años siendo productivas.

          La uva se presenta en ramos enracimados. La piel va desde el color verde pálido, dorado, hasta el violeta negro. Su carne es jugosa. Cada uno de los frutos tiene de 2 a 4 semillas, pequeñas, ovaladas, puntiagudas.

          El sol y la retirada de algunas hojas cercanas al racimo estimulan su dulzor y madurez.

          La vid comienza a producir fruto entre los 2 y los 4 años. Crece mejor en suelos profundos y bien drenados. Pero también lo hace en suelos pobres. La poda de la vid es muy importante ya que si no se poda se producen cosechas irregulares y pobres.

          Como es sabido, existen uvas blancas y uvas negras (tintas); uvas de mesa y uvas vinificables. De todas ellas existen múltiples variedades. Según la cepa los granos toman distintas formas, tamaños y sabores. Hay uva sin pepitas.

          Contiene poca vitamina C pero muchas vitaminas A, B1, B2, potasio, minerales y fibra. Contiene 70 calorías por 100 gramos. Su Índice Glucémico (IG) es de 40 y pico. Se dice que es depurativa y regeneradora.

          La uvas son muy sabrosas comidas frescas. También se añaden a guisos, zumos, tartas. Combinan bien con queso: "uvas y queso saben a beso".

          En Oriente medio y en Grecia se emplean las hojas jóvenes, tiernas, escaldadas y rellenas de arroz, verduras, etc.

NOTA

          Es la única fruta (bien madura) que puede consumirse como único alimento durante dos o tres días, sin que ello suponga grandes carencias nutricionales.

El condimento chutney

 

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          La palabra chutney procede del vocablo hindi "chatni" (especias fuertes) y designa un condimento que los ingleses conocieron en la India en la época colonial.

          Al principio se elaboraba con mangos pelados y troceados finamente, cocidos con vinagre, melaza y especias. Posteriormente se incluyeron ingredientes dulces (uvas pasas, azúcar) y otras frutas.

          Parece ser que los primeros en descubrir las bondades del chutney fueron los comerciantes que abastecían los barcos de la Compañçia de las Indias orientales (fundada en 1599). Pensaron que estas conservas eran ideales para responder a la demanda de alimentos capaces de soportar largas travesías. Agradaban el paladar británico y daban un toque de variedad a la dieta de a bordo.

         A finales del siglo XVII, gracias al intercambio entre las colonias y la metrópoli, el chutney empezó a llegar a la Gran Bretaña y tuvo un éxito espectacular, En el siglo XVIII se empezaron a fabricar "sucedáneos"de chutney con otras frutas o con verduras.

          Las recetas de este condimento agridulce y picante, ya adaptado al paladar europeo, son muchas. Acompañan bien carnes frías (rosbif), quesos fuertesy aves.

          Una elaboración sencilla podría consistir en una especie de compota, cociendo papaya, melón, albaricoques, manzanas, uvas pasas u hortalizas, con vinagre, azúcar morena y especias. Estas pueden ser jenjibre verde, canela, clavo, guindilla en polvo. Las frutas pueden quedar a trozos o en puré espeso.

Fideos japoneses

 

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          Los fideos japoneses más conocidos son:

1.- Harusame

          Son transparentes y hechos en Japón. Equivalen a los fideos transparentes chinos. Se elaboran con almidón de patata o boniato. Son extremadamente finos y de entre 3 y 20 centímetros de largo.

2.- Ramen

          Son fideos de trigo duro. Se venden sin cocer. Suelen ser de menor grosor que los hokkien. Se sirven en infinidad de platos. Son muy apreciados, especialmente en el oeste del Japón.

3.- Soba

          Se hacen con trigo de alforfón (trigo sarraceno sin gluten) mezclado con harina de trigo. Se condimentan con té verde o raíz de remolacha. Son de color gris y suelen ser muy finos. Se cuecen poco tiempo y se añaden calientes a sopas y guisos.

4.- Udon

          Son tallarines o fideos gruesos. Se hacen con harina de trigo como los fideos somen (estos se comen fríos) pero de mayor calibre. Se incluyen en recetas de pasta, sopas y como acompañamiento. También, en caldos, con cebollino y un aderezo de siete especias.

NOTA

          En Japón parece que los fideos deben comerse "sorbiendo", haciendo mucho ruido. Allí no es de mala educación...

Gastronomía, mujeres y medio rural

 

          Del 13 al 15 de septiembre el Principado de Asturias acogerá el Primer congreso internacional de gastronomía, mujeres y medio rural. Las mujeres guardianas del arte culinario tradicional quieren mostrar que siempre ha habido voces femeninas orientadas en esta dirección.

          Durante estos tres días se escucharán "en vivo" , en diferentes lugares, escenarios y restaurantes, historias de mujeres guisanderas. Con gesto tradicionales y a la vez innovadores.

https://www.gastrofeminas.com/

La Alimentación en la Antigüedad: el Código de Hammurabi

 

auladehistoria.org

          Este código, escrito en caracteres cuneiformes sobre una estela vertical de diorita negra (no de basalto), mide 2,25 m de alto por 1,90 m de base. En él se representa a Shamash, dios Babilonio, que le dicta las leyes al rey Hammurabi (1792-1750 a. C., de tiempo de reinado), sexto rey de la dinastía amorrea de Babilonia.

          En realidad se trata de la compilación de 204 leyes, gran parte de las (¿282?) que regulaban todos los aspectos de la vida de aquella época. Es una fuente única para el conocimiento de aquella sociedad y de su gastronomía. Se halló en 1902 en unas excavaciones arqueológicas en Susa, antigua capital de Elam, a orillas del río Karkeh (SE de Irán). Se conserva en el museo del Louvre de París.

          Detalla normas para el cultivo de los cereales, la disponibilidad de las tierras agrícolas, los riegos...

La Alimentación en la Antigüedad: el Papiro de Ebers

 

sobreegipto.com

          Este papiro tíene 21 metros de largo por 30 cm de ancho. Fue escrito hacia el año 1555 a. C. Constituye el documento médico más importante del Antiguo Egipto. En el mismo se detallan enfermedades y sus tratamientos.

          Cita el vino hasta 68 veces, formando parte de numerosas recetas.

          Toma el nombre del egiptólogo y novelista alemán Georg M. Ebers, quien lo adquirió en 1872 al norteamericano Edwin Smith.

NOTA

          La edición original en alemán fue impresa en 1875.

La Alimentación en la Antigüedad: el Poema de Gilgamesh

 

Wiki

          El Poema de Gilgamesh narra en verso, en tablillas de arcilla y escritura cuneiforme, en lenguaje acadia, las aventuras del rey babilónico de Uruk. Vivió unos dos mil o dos mil quinientos años antes de Cristo. Gilgamesh es un déspota y sus súbditos reclaman a los dioses, cansados de que su lujuria fuerce a las mujeres de la ciudad. Los dioses les hacen caso y envían a Enkidu para socorrerlos. Es un hombre salvaje que, al entrar en combate, en lugar de matarse se hacen amigos. Juntos emprenderán interesante y peligrosas aventuras.

 

          Gilgamesh consigue una planta que devuelve la juventud. Pero es robada por una serpiente. Así, vuelve a Uruk sin ella y se convence de que la inmortalidad es cosa de los dioses. En el núcleo del texto se encuentra el duelo del rey por la muerte de su amigo. Se habla también allí del Diluvio Universal.

          El poema contiene apuntes sobre el vino, la cerveza, la taberna, el pan (de cebada) y el aceite (de semillas de sésamo).

 

          El poema formó parte de la biblioteca de Asurbanipal, rey que sabía leer y escribir. Por su cronología se trata de la primera de las grandes epopeyas literarias de la humanidad, narración de la cultura sumeria de un conjunto de poemas míticos escritos sobre tablillas de arcilla. Fue descifrado por el inglés George Smith a finales del siglo XIX.

NOTA

          Sumeria era la parte sur de la antigua Mesopotamia (país entre los ríos Tigris y Éufrates).

El ruibarbo

 

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           Es una planta herbácea vivaz, robusta, con grandes hojas ligeramente onduladas. Plantada en otoño o al principio de la primavera, florece en mayo o junio. Es conocida de antiguo. Ya la recomendaba la medicina china en el 2700 a. C. Durante centurias la raíz en polvo se ha considerado medicinal.

          En Europa se cultivó una especie originaria de Siberia oriental y de Mongolia. En la Inglaterra del siglo XVIII se cultivó el ruibarbo ondulado, el de Bulgaria, un híbrido destinado al consumo como verdura.

          El ruibarbo prefiere un suelo húmedo y fértil (compost). Agradece el calor. En otoño se cubre, lo que facilita una mejor cosecha. Se emplean los tallos maduros. Contienen pocas calorías y son ricos en fibra yvitaminas A y C.

          Si se prepara como postre, nunca debe entrar en contacto con el agua. Sí, en cambio, con vino o zumo de frutas.

          Sus largos tallos rosados o rojos, con sus hojas amarillas o verdes, son deliciosos. Para preparar un buen plato se deben eliminar las hojas y la base del tallo, que contienen mucho ácido oxálico y son venenosas.

Receta

          Con un cuchillo afilado se cortan los tallos diagonalmente en pedazos de 2,5 cm. Se bañan con azúcar glass mezclado con ralladuras de limón y el zumo de 2 ó 3 mandarinas. O se mezcla miel con algo de vino blanco dulce y se vierte sobre el fruto en una cacerola de asar. Se cocina el vegetal a fuego muy lento hasta que quede tierno. Se retira y se tapa hasta que se enfría. Se sirve frío, solo o con algo de nata ligera.

          El ruibarbo se emplea en los "chutneys" (condimentos agridulces de la India), en confitería y en la elaboración de mermeladas y confituras.

NOTA

          El ruibarbo se hizo popular en la época victoriana por considerarse una planta salutífera.

El perenne limón

 

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          El limón es el fruto del limonero, árbol frutal perenne, de hasta 5 metros de altura. Sus hojas son grandes y muy perfumadas. Sus flores, blancas o rosadas. Florece según sus variedades. Como estas son muchas, se pueden encontrar limones frescos casi durante todo el año. Los frutos son ovales, de tamaño mediano, con una piel muy perfumada (que puede tener diferentes espesores) y una pulpa ácida y carnosa.

Apuntes históricos

          El limonero es originario del Asia tropical, sur del Himalaya, norte de Birmania y este de la India. En la antigüedad al color amarillo del limón se le atribuía viveza y salud, ya que representaba los rayos del sol.

          Los judíos lo cultivaron en Palestina y aparece en la mitología griega. En algunas culturas se utiliza en ceremonias nupciales y se cree efectivo contra los venenos de algunos reptiles.

          Los árabes lo llamaron "laimún". En el siglo XII fue llevado de Persia a la actual Marruecos. Su cultivo se difundió por todo el Mediterráneo.

Santa Hildegarda. Foto de dominio público. 

          La abadesa santa Hildegarda de Bingen (1098-1179), quizá la primera mujer médico de Europa, llevó a cabo los primeros estudios sobre las propiedades terapéuticas del limón. Aseguraba que el zumo de limón era útil en la curación de la peste, uno de los grandes azotes de su época.

          Fue llevado a La Española por Cristóbal Colón en 1493, en su segundo viaje. Llegó a California en 1769, con fray Junípero Serra.

          Históricamente fue muy empleado por la marina para combatir el escorbuto, al descubrirse su causa en 1757. La vitamina C del limón prevenía y curaba el escorbuto, enfermedad que diezmaba las tripulaciones de los barcos de alta mar desde hacía siglos.

Composición nutricional del zumo de limón

            Contiene 40 calorías por 100 gramos, vitaminas A (retinol), B9 (ácido fólico) y C (ácido ascórbico). No contiene colesterol ni azúcares. Ayuda a asimilar el calcio y a regular el ph en el estómago.

Limón caviar

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          Se trata de una variedad curiosa que se produce originariamente en Australia (en Bayron Bay). Se empezó a cultivar en 2018 en California, Israel y España.

          Tiene forma de dedo índice gordinflón. En su interior, la pulpa es una explosión de bolitas (por eso se le llama caviar) nacaradas, verdes, rosadas o amarillas, que explotan o crepitan en nuestra boca ofreciéndonos un zumo fresco y ácido.

NOTAS

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/06/limoncello-licor-de-limon.html

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/02/los-citricos.html

El trigo bulgur

 

          El bulgur es un producto de trigo duro, una especie de sémola originaria del Asia menor. Resulta de la cocción del trigo al vapor, secado, descascarillado y triturado. Tiene un tamaño de grano mayor que la sémola del cuscús. Así, al utilizar bulgur se acorta el tiempo de hervor, lo que facilita la digestión. Tiene escaso contenido en grasa y pocas calorías.

          Su sabor es muy agradable y recuerda el de las nueces. Se usa como guarnición de carnes en salsa y en rellenos de hortalizas (pimientos, calabacines). Forma parte habitual de la ensalada "tabbouleh" del Líbano:

Bulgur cocido, hojas de perejil hojas de hierbabuena, cebolla pequeña, tomate, zumo de limón, aceite de oliva y sal.

          En el Magreb se elabora también una ensalada similar llamada "taboulé",con la diferencia que esta se hace con cuscús en lugar de bulgur. Y con hojas de lechuga.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/11/el-cuscus-o-alcuzcuz.html

El lúpulo ("Humulus lupulus")

 

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          El lúpulo es una planta trepadora perenne de la familia de las cannabáceas, de crecimiento rápido, de 4 a 5 m de altura, hojas pinnadas opuestas unas a otras (recuerdan a las de la vid) y flores de color blanco-verdoso. Las masculinas y las femeninas se encuentran en plantas distintas.

           Solo la flor femenina, de color amarillo verdoso, da frutos en forma de cono. Se recogen antes de que hayan madurado por completo. Florece de julio a septiembre. En el siglo I se comían sus brotes tiernos como espárragos. Desde el siglo VII se utilizó en toda Europa en la elaboración de cerveza. Hoy también. Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179) fue la gran pionera de la introducción del lúpulo en la producción de cerveza. El Papa Benedicto XVI la proclamó doctora de la Iglesia en octubre de 2013. Es patrona de los psiquiatras.

Efectos del lúpulo

          Tiene un efecto calmante, relajante y somnífero. Su sabor es amargo y aromático. Es antiséptico.

          En la cocina sus brotes tiernos se preparan crudos y rehogados como espárragos: una buena ensalada que ayuda a purificar la sangre.

          La infusión de lúpulo es útil en los casos de sueño inquieto.

          Los frutos del lúpulo se pueden utilizar tanto frescos como secos.

          

La vitamina del sol

 

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          En nuestra alimentación, la vitamina D (calciferol) es un micronutriente capital. Es esencial para la absorción de calcio y fósforo por el intestino para mantener fuertes huesos y dientes. También protege el sistema inmune. Se conoce también como "la vitamina del hueso".

           Se forma en la piel por la acción de los rayos ultravioleta del sol sobre un derivado del colesterol. El astro rey proporciona el 90% de la vitamina D y su falta (muy frecuente entre nosotros) puede causar osteoporosis o raquitismo. Tomar algo de sol a diario (5-10 min) es necesario en los niños, las embarazadas y los ancianos. A veces el médico recomienda algún suplemento de esta vitamina.

          Una parte pequeña pero importante de vitamina D procede de los alimentos que la contienen: pescados azules (frescos o enlatados), yema de huevo, leche, quesos grasos, cereales, carne, setas. Un vaso de leche enriquecida con vitamina D proporciona la cuarta parte de la que necesita un adulto.

NOTA

          Debe encontrarse un equilibrio entre la exposición a la luz solar, cuyos beneficios son innegables, y sus perjuicios (un exceso de sol durante años puede producir cáncer de piel, degeneración macular, etc.)

Algunos platos de aprovechamiento: migas y gachasmigas

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          Las migas forman parte del recetario del aprovechamiento del pan (duro) sobrante del día anterior, remojado con agua, desmenuzado y frito junto con otros ingredientes. En muchas zonas del mundo rural, las migas y las gachas eran platos comunes de los trabajadores del campo. En algunos lugares las migas se hacían el último día de la maja del centeno, aprovechando la caldera donde se había fundido la manteca de cerdo; y se les añadía un poco de vino tinto. Algunas variantes se preparan con harina de trigo.

Migas de pastor
 

          Pocos platos son tan comunes a las distintas cocinas de nuestra Península como las migas. Ha sido siempre una comida muy apreciada por quienes se dedicaban al pastoreo y necesitaban platos baratos, sencillos de hacer y de mucho valor nutritivo. Tienen fuerte arraigo en Aragón, Murcia, Navarra y Extremadura. También en Hispanoamérica.

          Ejemplo de ingredientes (con múltiples variantes): pan sentado, tocino (mejor el del jamón) o chorizo, cebolla, ajo, agua, aceite de oliva, pimentón dulce, sal. Hay quien también pone uva negra, huevo frito, longaniza...

          Receta simplificada: Se corta el pan en cuadritos, se remoja en agua y se escurre. Se fríe en la sartén el tocino, el chorizo, cebolla picada, ajo (si se desea) y el pimentón. Durante largo rato, a fuego suave, se va removiendo todo con cuchara de madera hasta que las migas de pan tomen un bonito color dorado. Un dicho dice: "las migas de pastor, cuantas más vueltas, mejor".

Migas canas

          Son aquellas que se hacen con leche recién ordeñada. En el Burgo de Osma (Soria) se solían comer para desayunar el primer día de la matanza del cerdo. Según la tradición se llevaban para comer cuando tenían los pastores que ir lejos con las ovejas y las cabras.

Gachasmigas

          Es un puré espeso elaborado con harina fina de trigo o maíz (pueden ser hasta de masa de garbanzos) hervido y bien removido lentamente con agua y aceite frito. Pueden ser dulces o saladas. Admitiendo muchas variantes según el lugar donde se elaboran.

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El almíbar

 

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          Se trata de una mezcla de azúcar blanco bien refinado y agua. En proporción de unos 300 gramos de agua por kilo de azúcar; y unas gotas de limón. Se calienta a fuego lento, en un cazo de fondo grueso, hasta que adquiere la consistencia de jarabe, más o menos espeso, pues según el calor aplicado ésta obtiene, de menor a mayor:

- Punto de cobertura (100ºC). Para conservar frutas (melocotón, pera) o bañar pasteles tipo "borrachos" (babá, etc.).

- Punto de hilo flojo (hebra fina, 103-105 ºC). Se obtiene cuando al tomar una gota del almíbar entre los dedos, mojados con agua fría, y soplar, se forma un hilo que se corta enseguida (frutas confitadas).

- Punto de hilo fuerte (hebra gruesa, 110-112ºC). Cuando se toma un poco de almíbar con la punta de una cuchara y, después de soplarlo, se coge entre los dedos mojados y, al separarlos se forma un hilo que no se corta (para "marron glacés, por ejemplo).

NOTA

          Si se continúa el grado de calor, la mezcla se convierte en caramelo claro o azúcar quemado (se usa como base de flanes y pudines).

El ajenjo ("Artemisia absinthium")

 

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          El ajenjo es una planta perenne, de hasta 1,5 metros de altura, hojas anchas, plateadas y verdosas y muy amargas, flores amarillas claras, con muchos racimos. Es aromática y medicinal.

          Es originaria de Centroeuropa, Europa del Este y Asia. La primera referencia se encuentra en un papiro egipcio de 1600 a. C.: se fumaba con fines rituales.

          Los antiguos romanos la utilizaban, entre otras cosas, contra el mareo.

          En la Edad Media se aprecia su poder curativo y se la llama "hierba del estómago". Se cultivaba en los huertos de todos los monasterios.

          Si se consume en exceso causa alucinaciones y daña el sistema nervioso, creando adicción.

          Se hizo célebre como ingrediente del licor absenta (la llamada "hada verde"). Una destacada víctima de su uso abusivo fue el pintor Vincent van Gogh.

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          Su sabor es muy amargo, estimula el apetito, fortalece el sistema digestivo y ayuda a combatir la flatulencia. En la cocina, por sus efectos sobre la digestión, se sazonan con ajenjo platos a base de carnes grasas: jabalí, carnero, aves de caza. Su amargura limita su empleo como condimento. Basta con usar una mínima cantidad de sus aromáticas hojas. Y mejor molidas...

          El ajenjo es lo que aporta el aroma característico de los vermuts y licores de hierbas.