La raclette

 

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          Es un plato típico del cantón suizo de Valais. Es conocido en todo el mundo e indica también un tipo de queso. Dice la leyenda que un pastor helado tuvo la idea de calentar su trozo de queso sobre el fuego y recuperó la pasta que se fundía sobre su mendrugo de pan: había inventado el queso asado.

          La raclette circulaba por las montañas suizas desde la Edad Media. Los excursionistas ponían media rueda de queso de la zona de Valais delante de la chimenea y la raspaban con una espátula sobre unas patatas.

          En el siglo XX este plato reconfortante ya no es privilegio de unos pocos. En los años 70, el empleado de una quesería francesa que viajaba por Suiza, se apasiona por esta preparación y la lleva a Francia al principio de las estaciones de nieve. En 1978 la casa Tefal idea el primer aparato eléctrico para hacer la raclette. Esta facilidad aporta un gran éxito al plato.

          Debe usarse un queso graso de leche de vaca, prensado. Hay varias versiones, ahumadas o perfumadas con granos de mostaza, trufa, a la escalona, etc. Puede ser queso suizo o francés.

          La raclette de Saboya tiene una Indicación de Origen Protegida desde 2017. Se prepara con medio queso. Se calienta con el utensilio y con una espátula se rasca la parte que se está calentando y se deposita en un plato o sobre medias patatas calientes cocidas con piel.

          Es tradición que se acompañe de productos charcuteros (jamón, mortadela, coppa), encurtidos y hortalizas (zanahorias, cebolletas) a tiras. 

          La raclette es la vedette del invierno frío, mejor alrededor de un buen fuego y con un vino blanco de cuerpo (té para los abstemios).

NOTA

          Se puede espolvorear con paprika el queso fundido.

Barcelona: el reto gastronómico del Mobile

 

https://www.mwcbarcelona.com/

          Mañana comienza en la Fira de Barcelona el gran reto culinario del Mobile World Congress: dar de comer bien durante cuatro días a 100.000 congresistas de unos 200 países. Habrá una gran participación de chinos, coreanos y orientales en general. Las empresas expositoras son 2000. Su cocina se llama Gastrofira.

          Mil profesionales elaborarán 50.000 menús diariamente. Habrá comida kosher, halal, sin gluten, sin lactosa y adaptada a numerosos requerimientos dietéticos. No faltará la comida mediterránea.

          En la Gastrofira trabajarán 180 cocineros, 700 camareros y un centenar de operarios de la distribución. La mayoría ya están trabajando, en turnos de ocho horas, desde hace dos semanas.

          Los alimentos seguirán controles estrictos de temperatura, cocción, envasado y conservación. La seguridad alimentaria es tan importante para la mayor feria profesional de Barcelona, que incluso los alimentos que se traigan los expositores deberán pasar un control de calidad.

          La comida que sobre se donará todos los días a "Nutrición sin Fronteras".

Los vinos de Sudáfrica

 

          Sudáfrica tiene cinco regiones vinícolas:

- Península del Cabo (Cape Peninsula): Stellenbosch y Constantia.

- Península del Cabo: Paarl.

- Cabo occidental: viñedos del sur de Overberg.

- Cabo occidental: viñedos del oeste. Olifants, River y Swartland.

- Cabo occidental: viñedos del este. Valle del Breede y Klein Karoo.

          A pesar de ser poco conocida, la viticultura en Sudáfrica es fuerte. Las primeras viñas se plantaron en el Cabo de Buena Esperanza en 1655 por parte de un militar de la Compañía de las Indias orientales. Su primer vino se elaboró en 1658. Simon van der Stel fundó los viñedos Constantia.

          Los primeros colonizadores europeos de Paarl fueron los holandeses. Fundaron granjas en 1687 para suministrar alimentos y agua a los barcos de la Compañía holandesa de las Indias orientales, que fondeaban en Ciudad del Cabo camino del Oriente. Más tarde llegaron los hugonotes protestantes franceses expulsados de Francia, que les enseñados los secretos de la vinicultura.

          En el siglo XIX tanto la epidemia de la filoxera como la guerra anglo-boer redujeron la expansión comercial. Más tarde se unió la repulsa contra el "apartheid".

          Gracias a la replantación de clones varietales europeos y a una buena gestión, hoy en día las enfermedades de los viñedos del Cabo están bajo control. Al llegar Nelson Mandela al poder los vinos de la Península del Cabo (vino de Constance) se expandieron por todo el mundo.

          El gobernador Simon van der Stel recibió una hacienda de la Compañía de las Indias en 1685. La llamó "Constantia". En ella plantó, entre otras uvas, la variedad Muscat de Frontignan (granos pequeños y redondos) con los que pronto se hizo vino dulce. Era atacado por la "podredumbre noble": es el "vino del emperador" (apreciado por Napoleón), envejecido en barricas de roble y embotellado en réplicas del envase del siglo XIX. Es uno de los grandes vinos dulces del mundo.

          Las 7 principales variedades de uva son:

- Cabernet Sauvignon.

- Colombard (importante también para el coñac).

- Syrah.

- Pinotage (la uva propia de Sudáfrica).

- Sauvignon blanc.

- Merlot.

- Chardonnay.

- Chemin blanc. Es la variedad más cultivada de Sudáfrica. Fue importante en el pasado para la producción de coñac. Hoy se prefieren otras variedades para producir este licor.

NOTA

          Las grandes regiones vinícolas del país también producen excelentes vinos espumosos. Se estableció el término "Méthode Cap Classique" (MCC), que no deja de sugerir el método clásico francés... El "Cap" apunta a su origen geográfico.

          Muchos de estos vinos se elaboran con uvas Chardonnay y Pinot noir, la uvas clásicas del champán. 

Sabores y olores

 

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          A los cuatro grandes sabores que distingue el ser humano (amargo, ácido, dulce y salado) se les ha unido un quinto, el sabor umami o sabroso.

          Nuestro olfato es un sentido quizá poco tratado. Sin embargo, es una herramienta indispensable para conocer, reconocer y distinguir. Los humanos podemos detectar entre 4000 y 10.000 aromas, mejores o peores (a quemado, a gas). Muchos de ellos pertenecen al mágico mundo de la gastronomía. 

          Si nos tapamos la nariz al comer una manzana, no sabe a nada... El olfato cumple con su misión gracias a 40 millones de neuronas olfativas.

El increíble sabor amargo

          Al principio de nuestra era el amargor indicaba al ser humano, y a los animales, que algo no iba bien con la comida. Hoy concluimos que un ligero sabor amaro es muy agradable en numerosos alimentos o preparaciones: cítricos, cervezas, ensaladas (achicoria, endivias, aceitunas), infusiones digestivas, el cacao puro, el café, los bitters...

          El sabor amargo se ha puesto de moda para un sinfín de personas. Ofrece un placer gustativo y muchos posibles beneficios para nuestra salud.

NOTA

          La sensación de picante en la boca (la pungencia) no es un sabor sino una sensación producida por los receptores de nuestra boca, una señal de aviso para el cerebro. Se mide con la escala del químico americano Wilbur Scoville (1912).

La becada,"cuisine du terroir" o "du pays"

 

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          Su nombre procede de su largo pico ("bec", en catalán y en francés). En español se llama chocha perdiz. Es un ave migratoria de 33 cm de longitud, de color de hojas mustias. Es de patas cortas. Su pico es largo, sensible y flexible (busca alimento en el fango) en su tramo final. Vive en terrenos pantanosos y vuela a horas crepusculares.

          La becada tiene cazadores especializados y apasionados gastrónomos. Sin embargo, es cada vez más rara, por el retroceso de las aguas superficiales.Su carne es de sabor fuerte. Se la llegó a considerar como la reina de la caza de pluma.

          Brillat-Savarin afirmaba que las becadas estaban a punto cuando, colgadas del pico, se les desprendía el cuerpo... Su sofisticada cocina se ha relegado a la intimidad ya que es difícil de hallar e imposible criarla en cautividad.

http://brillat-savarin.blogspot.com/

          El salmis de becada es uno de los grandes platos de caza de pluma, como la pintada o el pato. Para elaborar un salmis se asa la pieza para poder trincharla, rosada, y se termina su cocción con mantequilla, champiñones y trufas. Se cubre con salsa española y vino blanco. Cuando la salsa queda glaseada, se pasa por un tamiz, se vuelve al fuego y se especia.

NOTA

          Algún amante exagerado la ha llamado "la bella dama del crepúsculo". Su comercialización está prohibida. Se puede albardar, asar o flambear con coñac o armañac.

La lionesa

 

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          La lionesa es un pastelito esférico muy elegante, una pequeña bola de pasta elaborada con una masa esponjosa hecha con harina, huevos, leche (o agua), mantequilla y levadura. Puede ser dulce o salada; y estar rellena o no. Es más ligera que un buñuelo y puede comerse delicadamente con los dedos.

          Una doble cocción al horno le da volumen y la hace hueca y dorada. Su invención se atribuye al pastelero de la italiana reina de Francia Catalina de Médici (1519-1589), esposa del rey francés Enrique II.

          Las lionesas de nata o de crema son las más comunes. Se las conoce también por su denominación francesa "petit choux" o por "profiteroles" , "lioneas" o "bocaditos de nata".

          Su tamaño puede variar pero en un plato deben ser todas iguales. A veces se riegan con chocolate caliente.

NOTA

          Se dice que Catalina de Médici introdujo el tenedor para evitar el contacto de los dedos con la comida.

          

La interesante batalla gastronómica entre Don Carnal y Doña Cuaresma

 

carnaval.herencia.info

          Esta batalla literaria constituye un completo repertorio gastronómico de los productos comestibles más apreciados de la Edad Media, época en que el autor enfrenta a dos bandos adversos. Es el significado simbólico de la Pascua y la Cuaresma.

          Don Carnal, mundano y amante de los placeres de la vida, es retado por Doña Cuaresma para una batalla justo antes del Miércoles de ceniza. Don Carnal combate con bueyes, cerdos, gallinas, vacas; y Doña Cuaresma con marisco y vegetales. Doña Cuaresma lo vence temporalmente tras el sopor que un gran banquete provoca en Don Carnal... Hasta el Domingo de Resurrección.

           Es poema del "Libro del buen amor" (1343) de Juan Ruiz, más conocido como Arcipreste de Hita. Estas relaciones son muy interesantes sobre todo por la localización geográfica de los alimentos. Según el escritor gastrónomo Néstor Luján en estos versos se condensa la razón de ser de la gastronomía.

https://www.poesi.as/ahlba0058.htm

Cariñena: Vino de las Piedras

 

https://elvinodelaspiedras.es/

          La esencia de la Denominación de Origen Cariñena se debe a una tierra pedregosa que abarca 14 municipios de la provincia de Zaragoza, una zona extensa en el centro de Aragón. Produce sobre todo vinos tintos.

          El "vino de las piedras" se hace en un territorio agreste, cuna de las variedades "garnacha" y "cariñena", único caso en el que una región vinícola, una localidad y una variedad comparten nombre.

          Es la primera D. O. de la Comunidad de Aragón y una de las más antiguas de España: este año celebra sus 90 años. Fue constituida en 1923.

          Cariñena ha lanzado una colección premium 2021 bajo el nombre de "Vino de las Piedras". Abarca 12 vinos escogidos por Pedro Ballesteros (Master of Wine) elaborados con uvas cuyas cepas han crecido en terrenos con varias altitudes, con abundantes piedras (caliza rojiza y también pizarra y arcilla), lluvia (clima continental) y viento (el cierzo). Ello resulta en frutos más concentrados.

          Esta producción es un escaparate de lo mejor de los vinos Cariñena. Son modernos y producidos por más de 30 bodegas.

NOTA

            Plinio, procurador de la Hispania tarraconense, llamó Carae a la villa romana actual Cariñena. Ya bebían allí vino con miel 300 años antes de nuestra era. El primer testimonio escrito data del siglo XV., en una lista de alimentos predilectos del rey Fernando I de Aragón. Abundan las referencias a este vino en El Quijote.

Pescado Agogo

 

The Objective

          El mercado de pescado y marisco más importante del mundo es el Tsukijii, a orillas de la bahía de Tokio. Fue inaugurado en 1931. Es el mayor mercado de pesca mundial. Su superficie total es de 233.000 metros cuadrados. En el mismo se venden 450 tipos diferentes de productos marinos. Una gran mayoría se usan para elaborar el sushi, el plato nacional japonés.

          Diariamente se gastan toneladas de hielo para conservar la mercancía y se mueven 2.500 toneladas de alimentos. Son famosas las subastas de atún fresco y congelado. Ni el público ni los intermediarios pueden participar.

          En España, el mercado central de pescado "Mercamadrid" es líder europeo en su sector. Tiene 33.000 metros cuadrados de superficie cubierta y referente en precios y tendencias. Es el segundo mercado más importante del mundo.

https://www.mercamadrid.es/

El primer espumoso con D.O. Rias Baixas

 

https://www.riasbaixasgourmet.es/

          La uva albariño es el tesoro de las Rias Baixas (D.O. de 1988). Con ella se elabora uno de los vinos blancos más exquisitos, amarillo pajizo, amplio, intenso, con un poderoso aroma afrutado y matices florales. Esta variedad representa el 90% de las plantaciones.

          La bodega gallega "Mar de Frades", cuyo viñedo mira a la Ria de Arousa, presume de haber conseguido el primer espumoso hecho con uva albariño. Con el método "champenoise" hace un "brut nature" de burbuja fina del que ya se está hablando mucho y del que se exportan todas las existencias. Es muy apto como aperitivo, especialmente con un buen jamón ibérico.

          El origen de la uva blanca albariño no está muy definido. Hay quien asegura que fue introducido en el siglo XII en el Monasterio de Armentera por monjes cistercienses procedentes de la región del Rin. Otros dicen que vino de Portugal, llegada desde Grecia en barcos ingleses.

NOTA

           La bodega es conocida por ser la que ha puesto al mercado la botella azul.

Los diosecillos de la agricultura

 

espores.org

Aristeo: es el dios griego de la naturaleza silvestre, de la apicultura y de los ganados. Se le atribuye la invención del queso.

Atenea: es la hija del dios griego Zeus. Se le atribuye la invención de la agricultura y el haber dado a los griegos el olivo. Los romanos la llamaban Minerva.

Ceres: La Ceres romana es la griega Demeter y la egipcia Isis. Es la personificación de los campos y de la tierra como origen de la nutrición.

Cloris: es la diosa griega de la floración primaveral. Su equivalente romano se llamaba Flora.

Chicomecoatl: es la diosa azteca de los alimentos.

Como o Comus: es la divinidad romana de los manjares y los placeres de la mesa. Presidía los banquetes.

Fauna: es la diosa romana de la fertilidad.

Helios: es el dios romano del sol

Liberia: es la diosa romana de la siembra y la fertilidad.

Melisa: es la ninfa griega a la que se atribuye el descubrimiento de la miel.

Osiris: es el dios egipcio de la vegetación, de los cereales y del vino. Enseñó la agricultura a su pueblo. También, el cultivo de la vid. Se considera el primer viticultor.

Pan: es el dios griego de los campos y de los ganados. Los romanos lo llamaban Fauno.

Perséfone: es la diosa griega de la naturaleza durante 6 meses. Y símbolo de la vegetación que renace después del invierno. Es la Proserpina romana.

Pomona: divinidad romana de los frutos en sazón. Esposa de Vertumno, que representa la abundancia de frutos de la naturaleza.

Priapo: es el dios griego de la fertilidad de los campos, del cultivo de las viñas, del trabajo de las abejas, etc.

Quetzalcoatl: es el dios azteca cultivador del paraíso. Enseñó la agronomía a la humanidad y dejó como preciado regalo el árbol del cacao.

    

Los papadums indios

 

          El papadum es un pan plano, delgado, una especie de crepe, típico del norte de la India. Sería como una galleta sin gluten.

          Lo elaboran con harina de legumbres, en particular, lentejas. También guisantes, garbanzos, sin levadura. La masa hecha con esta harina, con agua, sal, aceite de girasol, comino tostado y pimienta molida, se deja secar dos días (mejor al sol) y después se amasa todo junto hasta que no se pega en las manos.

          Se elaboran afinándolas casi transparentemente. Se fríen en aceite de girasol. Se pueden dorar al horno. Fritos tienen casi 400 calorías por 100 gramos.

          Se toman mucho en los restaurantes de Oriente medio, donde se les suelen llamar "crackers de restaurante". Son un buen complemento para mojar en salsas curry o chutney.

Los dioses y señores del vino

 

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          Los amantes de la mitología tienen aquí una somera relación de los dioses que han favorecido el vino.

"El vino es la más sana e higiénica de las bebidas."

Luis Pasteur (1822-1895)

Ámpelo: es un personaje mitológico griego. Un joven de gran belleza muy querido por el dios Dioniso.

Ariadna: primera sacerdotisa y luego esposa de Dioniso.

Bacanales: fiestas romanas en honor al dios Baco. Se introdujeron en Roma a finales del siglo III a. C. Bacante, la mujer que dirigía estas fiestas, invocaba a Baco.

Baco: dios romano del vino y de la vid. En griego era Dioniso.

Liberalia: fiestas celebradas el 17 de marzo. Durante las mismas, los adolescentes cambiaban su toga por la  toga viril, lo cual significaba el paso de la infancia a la adolescencia. Se hacía un consumo racional del vino.

Horus: al vino se le llamaba "lágrimas de Horus", el sol naciente.

Sátiro: descendiente del dios Dioniso. Vertía el vino en las fiestas y bebía desmesuradamente.

Dioniso ( o Dionisios): dios griego del vino y de la vid. Exaltaba el placer y el optimismo. Era el dios romano Baco.

Dionisíacas: festivales en honor de Dioniso. Se relacionaban con el ciclo del vino.

NOTA

https://www.beronia.com/es-es/blog/vino-y-mitologia-un-viaje-de-leyenda-al-genesis-del-vino#:~:text=Para%20los%20griegos%2C%20el%20vino,ha%20llegado%20hasta%20nuestros%20d%C3%ADas.

El cilantro

 

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          El cilantro o culantro es una planta aromática umbelífera anual en mata frondosa, de 30 a 70 cm de altura, con florecitas de color blancas o rojizas. Se planta a finales de primavera y florece entre junio y agosto.

          Procede del Asia oriental, donde crece silvestre. Se cultiva en el Mediterráneo e en Europa central.

          Sus hojas y semillas son muy aromatizantes, bien conocidos en Oriente medio y en el sudeste de Asia. Los faraones egipcios ya la conocían y consumían como condimento y como medicina, hace más de 3000 años. Sus hojas se pueden masticar y combaten el mal aliento, las náuseas y el nerviosismo.

          Los antiguos griegos y romanos mejoraban el sabor de sus vinos con cilantro. Los romanos la llevaron al centro de Europa, donde se cultivó para favorecer la digestión.

          Las semillas combinan muy bien con guisos de carne. Se emplea en escabeches, adobos, col agria y forma parte del famoso curry. Sus hojas tiernas pueden sustituir al perejil y ayudan a la conservación de los alimentos.

          Es un ingrediente esencial en el ceviche peruano o el guacamole mejicano. En España lo utilizamos poco. Solo en la cocina andaluza y en el mojo verde canario. Se usa también en infusión junto con la melisa y el hinojo.

El españolísimo queso manchego

 

          El queso manchego es el más conocido de España. Su extensa zona de producción comprende un amplio altiplano y se localiza en la provincia de Ciudad Real y en gran parte de Toledo, Cuenca y Albacete. Posee una Denominación de Origen Protegida.

https://www.quesomanchego.es/

          Es un queso de pasta dura, hecho con leche de oveja manchega. Contiene un 50% de materia grasa, cruda o pasteurizada. Tiene un característico sabor. No necesita grandes presentaciones pues es el curado de más tradición histórica y literaria. Desde siempre los habitantes de La Mancha se han dedicado al pastoreo y a la elaboración de quesos. Ya decía de él Cervantes en El Quijote: "es mejor con un buen vino".

          Por las condiciones climáticas, la leche es grasa, aromática y algo ácida. Una vez cuajada, la masa se vuelve a calentar, se prensa en moldes durante varias horas y finalmente se sala. Su maduración tiene lugar en estancias refrigeradas, con un 80% de humedad. Madura 2 meses el fresco y 6 meses el curado. El añejo puede llegar hasta los 2 años y es extremadamente duro.

          La corteza es dura y de color heno-marrón. La pasta es compacta, de color entre blanco y crema, con agujeros pequeños. La carne del fresco es elástica y la del curado más fija.

          Se puede emplear como tapa, en ensaladas, rallado, con frutos secos o membrillo o aceite de oliva. 

          Con este queso se suelen beber vinos blancos con grado o tintos suaves, salvo con el añejo. Sin olvidar el cava. El vino manchego casa muy bien con el queso manchego... Se acompaña bien con buen pan, jamón y aceite de oliva. Suelen ponerse en los lotes gourmet que se regalan por Navidad.

          Existen muchos quesos similares al manchego, más baratos, elaborados con leche de vaca o cabra. Son también sabrosos pero no pueden utilizar la denominación manchega.

El queso Campo de Montalbán

          Se trata de un queso semi-duro elaborado con leche de cabra, oveja y vaca manchegas. Se consideraba manchego hasta hace unos años. Hoy en día, solo el queso de oveja pura manchega se puede llamar "manchego". Viene encerado con una corteza con adorno de espigas, como el manchego.

NOTA

https://www.quesoselrincondelamancha.com/l/vinos-para-maridar-queso-manchego/

          

Huevos rancheros mexicanos

 

Recetas Nestlé

          Este plato nutritivo y suculento es uno de los desayunos más celebrados por los mejicanos, grandes amantes de la gastronomía. Se trata de un plato antiguo. Se originó quizá en los ranchos, donde los jornaleros comían fuerte antes de la salida del sol para poder soportar muchas horas de duro de trabajo.

          Los "rancheros" clásicos son muy completos. Llevan unas tortillas de maíz calientes y doradas bajo los huevos fritos (con poca grasa y yema líquida) medio cubiertos con salsa de tomate picante (con chiles, ajo, cebolla picada). Se acompañan de frijoles rojos, dados de aguacate, jitomates (tomate), queso rallado, cilantro y otros muchos posibles aderezos.

Tokay: rey de vinos y vino de reyes

 

           "Benedicta sit terra quae te germinabit

                  Benedicta mullier quae te misit

                       Benedictus ego qui te bibo".   *    

(El Papa Benedicto XIV al agradecer unas botellas de Tokay regalo de la emperatriz María Teresa de Austria)

* Bendita sea la tierra que te engendró. Bendita la mujer que te envió. Bendito yo que te bebo.

          Este vino de reyes, una auténtica joya enológica, está asociado a la condesa húngara del siglo XVII, Susana Lorántffy, esposa del príncipe Jorge I de Transilvania. Cuidaba de sus extensos viñedos. Debido a las guerras contra turcos y germánicos, una vez se pospuso la cosecha hasta el mes de noviembre. Así, el vino salió de un dulce espectacular, dos siglos más antiguo que el francés Sauternes o el Oporto y algo más de un siglo más antiguo que los del Rin.

          El nombre proviene de la región húngara de "Tokaj", en el noreste de Hungría. El nombre también se usó en Alsacia, Venecia y Eslovaquia. Desde 2007, la Unión Europea no permite la utilización del nombre Tokay, Tokaj, Tokaji.o Tocai, más que en la Denominación de Origen Protegida.

          Tras dos guerras mundiales y décadas de comunismo, el dulce Tokay desapareció de las mesas de los húngaros. Posteriormente, regresó para reclamar su trono entre los vinos mejores.

          Hoy solo 4 variedades de uva pueden llevar el nombre de Tokay: Furmint (la más extendida), Hársievelü, Sárgamuskotály y Zéta. Producen vinos blancos secos (ordinárium) o bien el vino más dulce del mundo. Las dos primeras uvas se vendimian tardiamente y los granos se seleccionan a mano, uno a uno.

          

          El vino es de un particular color amarillo, muy aromático, suave y untuoso. Madura en barricas por lo menos 8 años. Como evoluciona poco, puede envejecer en la botella durante muchos años.

 

          El vino Szamorodni está hecho de racimos afectos por el hongo que causa la "podredumbre noble", Botrytis cinerea. Cuando se dan las condiciones climáticas ideales (mañanas frescas con nieblas húmedas) el hongo se puede desarrollar bien en la uva, provocando una deshidratación y por tanto concentración de azúcares, alcohol y aromas. Estas condiciones no se dan todos los años. Por otra parte, a más azúcar y menos temperatura de almacenamiento, más larga fermentación.

          El vino Aszú (seco) ha dado fama a la región de Tokaj, con un monte del mismo nombre y parajes apacibles. Incluso se cita en el himno nacional de Hungría. Su número "puttony" se basa en la concentración de azúcar en el vino maduro. En este caso, va de 3 a 6 puttonyos. El Aszú-Eszencia tiene 7 puttonyos.

          El vino Eszencia (néctar) es el más valioso del mundo. Contiene un 5% de alcohol y mucho azúcar (medio kilo por litro). Se puede añadir a los vinos Aszú. Su almíbar rezuma de las cubas que contienen las uvas.

          El vino Forditás (cambiado) es un vino dulce con un 10% de alcohol.

          El vino Masiás (copia) se elabora poniendo mosto fermentado en la pasta de uvas Aszú. Otros vinos dulces de la región son los de cosecha tardía, también dulces.

NOTA

          La región de Tokaj fue declarada por la UNESCO Patrimonio Mundial de la Humanidad.

          

Más sobre la Maison del champán Ruinart

 

https://www.ruinart.com/en-uk

          El monje benedictino Dom Thierry Ruinart, que frecuentaba la corte de Luis XV, observó que el vino espumoso hacía las delicias la aristocracia. Sin embargo, la fermentación en botellas de vidrio producía frecuentes explosiones por el gas carbónico. Ello hizo que el rey prohibiera vender este vino en botellas de cristal.

           En 1728 se descubrió cómo controlar el proceso de fermentación y el rey levantó la prohibición. Su sobrino Nicolás Ruinart, vio la oportunidad y compró viñedos en Reims. Fundó en 1729 la primera casa productora de vino espumoso embotellado de Francia en Épernay.

          Dom Ruinart, un día tomando este vino espumoso con su colega Dom Pérignon dijo: "amigo, amigo, estamos bebiendo estrellas".

          Para celebrar sus casi 300 años proyecta una obra de arte en sus viñedos: el Proyecto Habitats.

          Las galerías subterráneas ("crayères") de la Maison Ruinart son antiguas y grandiosas. Estas galerías "de tiza" fueron inscritas como Patrimonio mundial de la UNESCO (paisaje cultural) en 2015. Desde 1931 son Monumento Nacional de Francia. Estas cavas están abiertas en suelos cretáceos donde se guardan los vinos durante la crianza. Las más antiguas habían sido excavadas en piedra caliza por los esclavos romanos para extraer el material para construir la antigua Reims.

          La etiqueta más prestigiosa es Dom Ruinart, champán blanc de blancs y rosé. Hoy la "Maison" pertenece a Louis-Vuitton-Moët-Hennessy (LVMH).

          Una visita a estas galerías es apoteósica, con una experiencia artística visual y sonora que evoluciona, a 30 metros bajo tierra, al ritmo de la viña y de la meteorología.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/09/la-maison-del-champan-ruinart.html

La francesa socca

 

France Voyage

          La socca es un delicioso pan plano, una especialidad culinaria de la Costa Azul francesa, de los alrededores de Niza. Se denomina "falsa pizza". Su interés estriba en que está hecha con harina de garbanzos.

Ingredientes de la masa

- 250 gramos de harina de garbanzos.

- 250 ml de agua.

- Aceite de oliva.

-Sal.

- Ajo majado (si se desea más gustoso).

          Se mezclan los ingredientes y se vierte un cucharón en una sartén de hierro fundido, untada un poco con aceite. Cuando está dorado de un lado se le da la vuelta.

          Por encima se le ponen ingredientes frescos como lechuga cortada, aceitunas negras, queso tierno, tomates mini y rúcula.

          Es un plato sencillo pero muy agradable en épocas calurosas.

NOTA

          La rocca es muy similar a la "farinata " italiana.

https://www.santaritaharinas.com/project/receta-farinata-harina-garbanzo/

La Barcelona Wine Week 2023

 

https://www.barcelonawineweek.com/

          Del 6 al 8 de febrero de 2023 se celebra en Barcelona la Wine Week. Veinte mil profesionales del sector del vino, procedentes de 80 países, reúne vino y gastronomía para ofrecer a la ciudad y al mundo un verdadero universo de placer vinícola y gastronómico.

          El evento reúne la mayor oferta de vino español en un solo evento, con bodegas consolidadas y con otras para conocer, con productos innovadores, tendencias, simposios, catas, etc., en una ciudad que es referente mundial para el turismo y los negocios.

          Las empresas del sector han puesto su punto de mira en este peculiar evento que no dejará a ningún gourmet desatendido.

El queso francés Reblochon

 

https://www.reblochon.fr/

          Este es un queso de corte, hecho a base de leche cruda de vaca, con un 45% de materia grasa y con corteza lavada. Tiene una Denominación de Origen Controlado (DOC) desde 1958.

          "Reblocher" en francés significa ordeñar una segunda vez. Se reservaban una parte del segundo ordeño para ellos mismos. El primero era más bien corto y se destinaba a los arrendadores de sus tierras... El queso obtenido del segundo ordeño era mucho más cremoso.

          Es un queso plano, de 9 a 14 centímetros de diámetro, 3,5 cm de altura y medio kilo de peso. Se necesitan 4 litros de leche cruda para producirlo. Su corteza es amarilla-azafrán, cubierta de un velo blanco. La pasta es de color marfil y bastante untuosa, cremosa, con sabor a mantequilla. Madura en un mes.

          Este queso se originó en el siglo XIV en las montañas francesas de Saboya (Región del Franco-Condado). Sigue produciéndose en la alta Saboya durante todo el año.

          La producción puede ser de granja (etiqueta verde," reblochon fermier")  o industrial etiqueta roja, "reblochon fruitier"). La temperatura de la bodega no debe llegar a los 16ºC. Una vez embalado, se conserva en la nevera entre 4 y 8º.