El jamón de Parma es conocido desde tiempo inmemorial. Pero fue tras la Segunda Guerra mundial cuando su producción se vio singularmente aumentada.
La palabra italiana para jamón es "prosciutto", que deriva de "asciutto", que significa "producto seco".
Los jamones de Parma han sido criados en las regiones del Valle de Aosta (Piamonte) y más al sur, en la Emilia-Romaña. Deben proceder de criadores seleccionados de aquellas zonas reglamentadas por ley. El controlador es el Consorcio del Jamón de Parma.
Los cerdos están en libertad al menos cuatro meses antes de su sacrificio. Durante los 40 últimos días de existencia se deben alimentar solo con productos vegetales (cebada) y leche.
Los jamones se marcan en un matadero autorizado. Su congelación está totalmente prohibida. Para la salazón, se masajea la carne con sal gruesa. Para su secado se cuelgan en inmensas salas, desde 9 meses a dos años. Maduran los jamones, gracias al aireado que se realiza de día los meses fríos y de noche los meses calientes.
El aire de Parma tiene virtudes excepcionales para el curado del jamón. Su color oscila entre en rosa y el rojo, según la ley y la D. O. de julio de 1970. Se corta lo más finamente posible.
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