Ossobuco es una palabra italiana que significa "hueso con agujero". Define una gruesa rodaja de jarrete (morcillo) de ternera cortada, con el hueso y el tuétano. Es célebre en la cocina de la Lombardía, una de las veinte regiones que conforman la República Italiana. Su capital es Milán.
Es un plato antiguo cuyo origen se pierde en el tiempo, aunque acompañado con arroz no puede venir más allá del siglo XVI. Su receta no se halla fácilmente en los libros de cocina españoles.
Las rodajas, preparadas por el carnicero (preferimos las extremidades traseras del animal), se enharinan y salan un poco. Se ponen en una gran cazuela untada con mucha mantequilla o aceite de oliva. Se rocían con un vaso de vino blanco. Una vez evaporado éste, se añade caldo con un caso de salsa de tomate y se deja cocer algo más de una hora.
Diez minutos antes de servir el plato, se añade a la cazuela una picada hecha con un ajo, una anchoa, perejil y una corteza de limón. Se deja cocer el conjunto otros 5 ó 6 minutos. Se retiran las piezas, manteniendolas calientes, y se añade a la salsa unas cucharadas de caldo y pedacitos de mantequilla fresca, vertiéndolo todo sobre la carne caliente.
A la milanesa, el plato irá acompañado con arroz azafranado, dorado, muy perfumado. También se puede acompañar con "piseli" (guisantes), que se añaden en el momento de servir el ossobuco.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.