El excelente encuentro sobre gastronomía vasca organizado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia me da la oportunidad de hablar sobre la nueva cocina vasca.
En abril de 1976, el joven cocinero Juan Mari Arzak (Premio nacional de gastronomía 1974) dio una charla en el Club de Gourmets. Entre los asistentes estaban Paul Bocuse, uno de los fundadores de la nueva "Nouvelle Cuisine" (francesa) y el cocinero donostiarra Pedro Subijana. Los tres congeniaron enseguida. Arzac y Subijana visitaron a Bocuse en su restaurante de Lión. Constataron allí que Bocuse había ideado una cocina muy alejada de la tradicional del momento, con ingredientes frescos y novedosas combinaciones, siempre sin perder de vista las técnicas clásicas.
A los vascos les agradó mucho el espíritu innovador del proyecto y decidieron trasladarlo a la cocina vasca, entonces algo adormecida. Fundaron la Nueva Cocina Vasca, sin copiar demasiado a los franceses y adaptándose a los nuevos gustos.
También sentaron las bases de la "cocina miniatura", elevando el "pintxo" a la alta cocina. Desde entonces surgieron platos y recetas para la historia futura.
La presentación de la iniciativa de estos fundadores tuvo lugar en el restaurante Bogui. Se editó un folleto con el nombre de los cocineros llamados " los once magníficos", quienes salieron a saludar a los comensales todos juntos cogidos de la mano. Todo Madrid fue pasando por el restaurante Bogui.
El decálogo de la Nueva Cocina Vasca
La Nueva Cocina lo hizo suyo en la práctica, aunque a nivel teórico se basó sólo en tres principios.
1.- Rechazo a la complicación inútil y descubrimiento de la naturalidad.
2.- Reducción de los tiempos de cocción.
3.- Práctica de la cocina de mercado.
4.- Reducción de la oferta de las cartas, adaptándolas a la cocina estacional.
5.- Abandono de las marinadas y el "fainsandage".
6.- Simplificación de las salsas y uso de las mismas para poner de relieve los sabores naturales.
7.- Retorno a la gastronomía regional y autóctona.
8.- Incorporación de nuevas técnicas culinarias.
9.- Cocina dietética y saludable.
10.- Creatividad y constante invención de nuevos platos.
NOTAS
Los tres grandes principios de la Nueva Cocina Vasca son:
1.- Recuperar la sencilla esencia de los platos vascos.
2.- Recuperar platos originales vascos (de amas de casa, pescadores).
3.- Idear nuevas recetas con ingredientes locales (algas, erizo de mar, cabracho).
https://baseriko.es/la-cocina-vasca-una-tradicion-milenaria/
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