Modernismo gourmet en tren

 

https://www.renfe.com/es/es/experiencias/trenes-tematicos/trenes-turisticos-barcelona/ruta-modernismo-gourmet

          Un tren turístico de RENFE recorre la costa catalana del Maresme mostrando dos de las joyas de nuestra tierra: el modernismo y la gastronomía.

 

           Es un paseo gastronómico que permite disfrutar de inmejorables paisajes, promueve de manera sostenible el turismo de proximidad y homenajea los 175 años del primer tren de la Península, que recorrió en trayecto de Barcelona a Mataró. También conmemora el centenario de la muerta del arquitecto modernista Lluís Domènech i Montaner.

          El recorrido va de Mataró a a Canet de Mar, visitando edificios de Gaudí y demás; y también locales gastronómicos históricos:

- Nau Gaudí de Mataró.

- Plaça Gran y degustación de fresas.

- Casa Coll i Regás (con degustación).

- Vista de un taller de vidrieras.

- Visita a un obrador.

- Visita a la casa museo de Lluís Domènec.

- Visita a la casa de veraneo familiar de Can Rocosa.

NOTA

          El próximo tren sale el 10 de junio a las 9 horas desde la estación de Francia de Barcelona. Regresa al mismo lugar a las 8 de la tarde. Los billetes se pueden adquirir en la página web de la RENFE:

Historia de la famosa ensalada César

 

elespanol.com

          Se cree fue ideada por el gran cocinero francés Auguste Escoffier para su patrón, el hotelero suizo Cesar Ritz, fundador de los hoteles de París (1898) y Londres que llevan su nombre.

          La lechuga romana es el ingrediente principal. Los antiguos romanos eran grandes aficionados a las ensaladas, a las que atribuían propiedades digestivas, y que comían a diario. Por ello a la lechuga la llamaban "romana".

          La versión básica no lleva ni tiras de pollo ni panceta crujiente o anchoas. Son simples hojas de lechuga aderezadas con daditos de pan frito y virutas de parmesano enriquecidas con una salsa, a la que se han ido añadiendo ingredientes: anchoas en aceite, ajo picado, mostaza de Dijon, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal, pimienta, huevo duro, zumo de limón, un chorrito de miel y salsa Worcester.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/05/salsa-worcestershire.html

          Se bate todo como si fuera una mayonesa. Si estuviera muy espesa, se aclara con algo de agua mineral. 

          Como pasa tantas veces, a esta salsa le han salido otros creadores. La habría pergeñado en Méjico en 1924 un cocinero italiano -Cesare Cardini (en la foto superior). Emigró a los Estados Unidos. En 1935 se trasladó a Los Ángeles y montó una fábrica en 1948. Registró la marca " Cesar salad" en todo el territorio de aquel país.

NOTA

          Las fechas en las que Escoffier hacía la ensalada para Ritz son muy anteriores a las del italo-americano. Ello no significa que el mismo no hubiera podido tener una idea posterior al gran Escoffier.

El pan chino bao

 

          El baozi, llamado comúnmente bao o min pao, es un bollo relleno, ovalado, largo y doblado por la mitad. Su nombre significa "envolver". Es muy corriente en la cocina china. Es blanco y sin corteza. Lleva mantequilla y se cuece al horno de vapor.

          Su nombre chino ancestral era "gua bao", un bollito suave, dulce, con posibilidad de diversos rellenos (carne, cerdo, verduras). Comida típica del desayuno de Año Nuevo.

          Con los años, este plato familiar es típico de los puestos callejeros de China y Taiwán, además de haber traspasado muchas fronteras.

NOTA

          Parece ser que el bao se inventó hace 2000 años...

El menú del día

 

          Esta propuesta gastronómica tan extendida en nuestro país, tiene su origen en la Francia del siglo XIX. Entonces, las fondas empezaron a servir platos a precio económico y fijo a la hora del almuerzo para los empleados que no llegaban a tiempo de ir a sus casas. El menú cambiaba a diario y se podía escoger entre primeros y segundos platos. 

          Este menú se instauró en España en 1965, cuando el país se convirtió en el destino turístico dl norte de Europa. La afluencia masiva de visitantes ávidos de sol, comida y bebida, hizo que el ministro de información y turismo del momento, Don Manuel Fraga Iribarne, obligara por ley a ofrecer un "menú turístico" a precio fijo.

          Con los años, la propuesta se extendió al ámbito de empleados y trabajadores de todo tipo, con el consiguiente ahorro de tiempo y dinero.

Los maritozzi

 

          Los maritozzi, en singular "maritozzo", son unos pequeños bollos de tipo brioche, típicos de la región italiana del Lazio (la que contiene Roma). Se elaboran con harina, agua, miel, huevos, levadura, mantequilla, sal, aromatizante de naranja. Se cortan longitudinalmente y se rellenan de nata montada (chantilly).

          Se cree proceden de la antigua Roma. Era un dulce típico que ofrecían los novios a sus amadas. Podían esconder en su interior algún pequeño regalo, un anillo u otra joya. El nombre se lo habrían puesto las novias que lo recibían. Lo llamaban "maritozzo", una especie de apodo burlón de marido...

NOTA

          En España se las llama "bombas de nata". Los está introduciendo en París y otras ciudades la empresa Eataly ("come Italia"), creada en 2007 por Oscar Farinetti, empresario, escritor y gastrónomo. 

Una cerveza singular

 

https://www.cervezamica.es/web/

          La cervecera artesana Mica, con nombre del mineral de la zona, es de Aranda de Duero (Burgos), para la cebada uno de los suelos más fértiles de España. La casa ha elaborado todo tipo de cervezas con las que ha obtenido más de 35 premios internacionales. La World Beer Awards le otorgó en 2017 el premio a la mejor cerveza sin alcohol de España.

         Diario de Castilla y León

           Elaboran también una cerveza pilsner a la que llaman "Sr. Mendrugo". Ayuda a la sostenibilidad del planeta ya que el 50% de la malta con la que se fabrica se sustituye por sobrantes de pan duro que se recogen en diferentes establecimientos. Según los maestros cerveceros es 100% natural.

https://mendrugobeer.com/

          

La salsa bagna cauda

 

Giallo Zafferano

          Es una salsa cremosa, caliente, típica de la región italiana del Piamonte, que acompaña verduras crudas cortadas a tiras, que se mojan en ella, como dipeando. Es bastante fuerte.

          Es muy adecuada en otoño o invierno, con los amigos y bien regada con un vino de la región. Se considera un plato de la amistad, ya que todos los comensales comparten el mismo recipiente de barro, al estilo de la fondue de queso suiza, que se coloca calentado sobre un hornillo en el centro de la mesa y en el que se van mojando las verduras crudas.

          Las verduras no deben tener mucho sabor (no apio ni hinojo). Pueden ser tiras zanahoria, cogollos de escarola, endivias, nabo, cebollino tierno, pimiento asado pelado, el tubérculo aguaturma.

          Se trata de un plato único y completo, con el que se come bastante pan. Se puede complementar con algún embutido, tiras de bacalao frito, tacos de tortilla,

          La composición de la salsa varía según el cocinero. De todas formas, debe ser caliente (cauda), sin que llegue a hervir. La cocción debe ser breve y a fuego lento. Puede contener: anchoas desaladas cortadas a pedacitos, mantequilla, ajos majados muy pequeños (sin el brote) y aceite de oliva (nunca de semillas). Si el chef es espléndido, añadirá finas láminas de trufa blanca de Alba.

          Para terminar el ágape, va muy bien tomar un tazón caliente de caldo de carne.

NOTA

http://www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/ricette/bagnacauda.htm

La curiosa historia de la salsa "Café de París"

          En 1930, madame Bouvier, propietaria del restaurante "Coq d´Or" de Ginebra, ideó una salsa compuesta por 24 ingredientes. Unos años más tarde, su hija y heredera se casó con el propietario del restaurante "Café de País", también de Ginebra, y heredó la receta de la salsa.

          A partir de 1942, el café ginebrino usa la salsa para acompañar su entrecôte "café de Paris". Este plato se popularizó internacionalmente.

plateselector.com

          En 1959, el francés Paul Gineste de Saurs creó una receta imitando la salsa suiza y asegura ser el poseedor del modelo original...

NOTAS

          Entre los 24 ingredientes se encuentran: ralladuras de limón y naranja, base de mantequilla, especias diversas, vino, coñac, hierbas, anchoas, crema de leche.

          Hay muchos Café de Paris en el mundo. Uno muy famoso es el de Montecarlo.

El ñame

 

vitonica.com

          El ñame es el rizoma de una planta herbácea trepadora, de origen indio, ampliamente cultivada en Asia, África y América. Forma un gran tubérculo comestible de unos 15 cm de largo. Puede llegar a pesar 2 kilos.

          Es muy rica en almidón. Es el alimento básico de muchos países tropicales. La pulpa puede ser blanca, amarillenta o rosada, parecida al boniato, con un gusto algo dulce. Tiene 100 calorías por 100 gramos. Se cocina como la patata, hervido, asado, en puré o frito.

          En España el ñame se cultiva en la isla de La Palma (Canarias), donde la preparan hirviéndola en agua con sal, limón y canela. Se suele servir con miel de caña o de abeja. Se puede acompañar de queso fresco. Del ñame se obtiene una fécula llamada "arrurruz de Guyana".

NOTA

          No debe guardarse enla nevera, sino en un lugar bien ventilado, fresco y oscuro.

El italiano vino Barolo

 

          El vino Barolo se elabora en el Piamonte, una de las 20 regiones que conforman la República Italiana, en Barolo, una comuna de la provincia del Cuneo.

          Elaborado con uva nebbiolo, de las mejores cepas existentes, las características de este tres estrellas con Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG), son:

Color rojo granate con reflejos anaranjados, intenso perfume, complejo con notas balsámicas y aroma delicado. Tiene un sabor seco, cálido, robusto, aterciopelado. Su graduación alcohólica mínima es del 13%. El nombre de la variedad de uva "nebbiolo" proviene de la palabra italiana "nebbia" (niebla) y hace referencia a la bruma que en otoño desciende sobre las colinas de Barolo.

          En barolo ha de tener por lo menos 5 años de reserva, con 3 años de envejecimiento obligatorio, de los cuales dos deben ser en barrica de roble o castaño. Es un vino ya maduro a los 5 años, pero en bodega, en posición horizontal, llega fácilmente a los 20 años.

          Marida bien con carnes rojas, caza y con la sabrosa pasta trufada. La temperatura de servicio debe ser de 18  o 22 º. Se debería airear por lo menos dos horas antes de su consumición. No sufre demasiadas alteraciones en los viajes largos.

NOTA

          Otro gran vino piamontés es el barbaresco, también 3 estrellas, con DOCG y elaborado con uvas nebbiolo.

          

Los colines o grissini

          Son unos bastoncitos de pan, palitos, de forma fina y alargada, sin miga y muy bien cocidos. Se empezaron a elaborar en Turín. Allí los servían todos los restaurantes antes de las comidas.

          Estos delgados palitos nacieron en el siglo XVII de la mano del panadero turinés Atnonio Brunero, a petición de un médico para un paciente que no podía digerir miga de pan (que quedaba muchas veces cruda). La idea le sentó muy bien al enfermo.

          Agradó tanto este invento artesanal, que pronto se fundó una empresa para servirlos por todo Turín.

          Su composición en sencilla. La masa lleva buena harina, agua, sal, aceite de oliva y algo de levadura. La combinación de distintas harinas confieren a este pan un sabor único. Los colines son muy crujientes y su aroma es delicioso. Se pueden fabricar de diversos sabores. Contienen 400 calorías por 100 gramos. No llevan conservantes ni colorantes.

NOTA

          Napoleón Bonaparte se los hacía llevar a París desde Turín.

          

Países que también elaboran vinos espumosos

 https://es.statista.com/estadisticas/476265/paises-lideres-en-la-elaboracion-y-exportacion-de-vino-espumoso-europa/

          Además de España y Francia, estos países también fabrican vinos espumosos, blancos y secos, de buena calidad.

- Alemania (Rheinhessen). Pinot noir, pinot meunier, chardonnay.

- Argentina. Los espumantes argentinos no son tan secos como los europeos.

- Australia (Western Vitoria). Variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier.

- Brasil (Rio Grande do Sul). Chardonnay y pinot noir.

- Croacia. https://www.lacroacia.es/vinos-de-croacia/

- Estados Unidos (Sonoma y Green Valley, en California). Pinot noir y chardonnay.

- India (Valle de Sahyadri). Chardonnay, pinot noir y ugni blanc o trebbiano.

- Inglaterra (Hampshire East, West Sussex). Pinot noir y chardonnay.

- Italia (Trentino, Veneto, Treviso, Lombardía, Piamonte (con la variedad de moscatel de grano menudo)). En general las variedades son pinot noir, pinot blanc y chardonnay. Salvo en Treviso, donde se elabora el prosecco con una variedad que da un buen vino afrutado. La variedad prosecco es originaria de Triestre, en el nordeste de Italia, zona fronteriza con Eslovenia (allí la llaman glera). En la provincia de Treviso es dónde mejor se extendió esta variedad de uva.

- Nueva Zelanda (Malborough). Chardonnay.

- Rusia. Es el champánskoe. Se creó en la época soviética como forma de democratizar el lujo.

- Sudáfrica. Chardonnay y pinot noir.

Las cachapas venezolanas

 

          La cachapa es una torta fina de maíz dulce muy tierno, molido, típica de Venezuela y de otros países de iberoamérica. Se cuenta que su elaboración la iniciaron los indígenas que habitaban las tierras mirandinas (Venezuela central). El maíz era tan apreciado alí en comidas y bebidas que incluso se asoció posteriormente a la religión cristiana.

          Debido a los intercambios migratorios, este plato llegó a España, a las Canarias. Hoy forma parte de su gastronomía. Las cachapas son primas hermanas de las arepas y, aunque se parecen bastante, éstas utilizan solo harina de maíz blanco precocido, agua y sal. Las cachapas, en cambio, usan granos de maíz dulce cocido y son más jugosas, de sabor dulzón y casi siempre con relleno de mantequilla y queso.

          Una simple receta de cachapas sería:

- Leche, huevo y maíz dulce cocido, todo bien triturado.

- Se añade harina de maíz y mantequilla. Se tritura. Se deja reposar la masa durante media hora en un recipiente tapado con papel film, a temperatura ambiente, para que se integre todo.

- Se vierte un cucharón de esta masa en una sartén untada con un poco de mantequilla y se cocina a fuego medio hasta que se despegue por completo y pueda dársele la vuelta. En la mitas de la torta se colocan unas láminas de queso y se cierran con un golpe de espátula.

NOTA

          Puede utilizarse maíz de lata o maíz congelado, aunque no saldrán tan sabrosas...

La taramosalata griega

 

          La taramosalata o taramasalata significa "ensalada de huevas de mújol", pues "talamó", en griego, es el pescado Mugil capito o mújol.

          Es un entrante, una ensalada de huevas de este pescado amasadas con unas migas de pan remojado en leche (para alargar) o bien con patata hervida, aceite de oliva, zumo de limón, cebolla finamente picada y un hilillo de vinagre. Se acompaña con alcaparras, aceitunas griegas y huevo duro, a gusto de los comensales.

            Se puede servir fría, sobre una especie de "blinis". Como bebida, el ouzo, aguardiente de vino aromatizado con anís estrellado. Se conserva en el frigorífico.

          Este aperitivo griego se ha exportado a medio mundo. Como la "bottarga" italiana o la "boutarque" francesa, que también utilizan estas huevas.

NOTA

          Si no se tienen huevas de mújol, se pueden usar las de salmón o las de bacalao.

El queso italiano gorgonzola

 

cbg.es

          Es un queso de los llamados azules, nombre genérico de los quesos que presentan alguna parte azul-verdosa, fruto de la acción de mohos (Penicillium roqueforti) que, añadidos a la cuajada, han crecido en su interior.

          El gorgonzola lleva el nombre de una pequeña población italiana situada en la llanura del río Po, a unos 20 km de Milán. Sin embargo, el grueso de la producción se sitúa hoy en día en las provincias piamontesas de Novara y Vercelli. 

          Es un queso de pasta blanda no cocida, hecho todo él con leche pasteurizada de vaca. Pesa de 6 a 13 kilos. Su altura es de unos 30 centímetros; y su diámetro, de entre 25 y 30 cm. Su forma es cilíndrica. Su corteza es rugosa y húmeda. Se vuelve rojiza con el paso del tiempo. Su pasta es cremosa. Su aroma es penetrante, agudo y con un sabor picante. Madura de dos a cuatro meses.

          Existen dos variedades: el picante o tradicional (10% de la producción) y el dulce o cremoso, único en el mundo en comparación con los azules europeos o americanos. Suele ir envuelto en hojas de papel de aluminio para evitar que se seque.

          Es uno de los quesos más célebres del mundo y el azul con moho más antiguo de los conocidos. Ya se menciona en un documento del siglo XII.

          Tenía una Denominación de Origen desde 1955 pero en 1996 fue reconocido oficialmente por la Unión Europea con una Denominación de Origen Controlado. Así nació el Consorcio para la Tutela del Queso Gorgonzola.

https://www.gorgonzola.com/

          Marida muy bien con el siciliano vino de Marsala.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/vinos-dulces-del-mundo-y-cuatro-quesos.html

  

El eneldo

 

Business Insider

          El Anethum graveolens es una planta umbelífera anual aromática de cultivo sencillo, tallo erecto, pocas ramas y de 50 a 120 cm de altura. Sus flores se recogen al comienzo de la floración y sus semillas, en otoño, cuando comienzan a ponerse marrones. Sus flores son amarillas y aparecen de julio a septiembre. Las semillas se siembran en primavera.

 

          El eneldo procede de Persia e India peninsular. Hoy en día se cultiva en todo el mundo, especialmente en Escandinavia, Gran Bretaña y Europa del Este.

          Ya era una planta medicinal para los antiguos egipcios. Se ha utilizado como sustituto del comino. Los antiguos gladiadores romanos se aplicaban aceite de eneldo en el cuerpo antes de los combates (tiene propiedades antiespasmolíticas).

          En la cocina, se aprovechan casi todas sus partes. Sobre todo como condimento. Sus delicadas hojitas frescas contienen mucha vitamina C. Combinan con verduras, encurtidos y ensaladas ( pepino, remolacha, zanahoria). Aportan un sabor fresco y anisado a carnes blancas y lácteos.

          Sus hojas y semillas condimentan pescados o salmón marinado. Aportan cierta gracia a las sopas y a los escabeches. Facilita la digestión. El aceite de sus semillas se usa en la elaboración de licores.

NOTA

          No se tiene que confundir con el enebro...

El vino dulce italiano Marsala

 

          Marsala es un municipio de la isla italiana de Sicilia que dio el nombre a un excelente vino dulce de licor que se elabora en la provincia de Trapani, al oeste de la isla. La mayoría de estos vinos proceden de uvas blancas de las variedades autóctonas "grillo", "catarratto", "inziola" y "damaschino", dejadas madurar y secar hasta convertirse en pasas. Se parece al Oporto.

          Este vino licoroso se encabeza añadiendo una mezcla de alcohol vínico y mosto. , que le da su extraordinario dulzor.

          Una leyenda atribuye su paternidad a los hermanos ingleses Woodhouse, quienes desembarcaron en la isla en 1770. Deseando llevarse a Inglaterra unos cuantos barriles del vino local, que habían bebido en la hospedería y les había gustado mucho. Para que no se les estropease durante la travesía, le añadieron aguardiente de vino (lo encabezaron). Así nació el Marsala, que gustó a la armada británica. Desde entonces se ha venido produciendo este vino.

          Lo apreciaba el político italiano Garibaldi (1807-1882) y el príncipe de Lampedusa, autor de la célebre novela "El gatopardo".

          El marsala es un vino de color dorado. Su período de envejecimiento varía entre 4 y 12 años. Mejora con la edad. Su graduación alcohólica debe superar los 17 grados.

          Fue el primer vino italiano en obtener, en 1932, la Denominación de Origen Controlada.

NOTAS

          También existen vinos Marsala secos, elaborados con uvas negras.

          Son muy sabrosos los escalopines al Marsala, filetes de ternera con salsa reducida de este vino siciliano. El pollo Marsala consiste en medias pechugas de pollo aporreadas, enharinadas y estofadas con este vino.

          Se parece al vino siciliano Passito de Pantelleria.

El pimiento ñora

          La ñora es una variedad de pimiento, primo hermano de las guindillas y de los pimientos choriceros, con los que no debe confundirse, aun cuando tengan usos gastronómicos similares. Estos son alargados y la ñora tiene forma de bola.

          Es muy carnosa, de piel dura, pequeña, redondeada y achatada. Se prepara en sartas para secarla al sol. Concentra un sinfín de virtudes y prolonga su vida durante el invierno.

          En la localidad murciana de La Ñora (que no debe confundirse con un arenal de Asturias de mismo nombre), donde fue introducida por los frailes jerónimos, aclimató muy bien unas variedades americanas. La pulpa de la ñora se extrae raspándola con la punta de un cuchillo.

https://www.murcia.es/web/portal/historia32

          Una vez remojada contiene mucha vitamina C. Junto con sus carotenos rojizos refuerza nuestras defensas, mejora la absorción de hierro y protege la piel de las radiaciones solares.

          Combinada con aguacate, maíz y espinacas, protege nuestra salud ocular y el sistema cardiovascular. 

          En el levante mediterráneo su pulpa se emplea para reforzar el sabor de sofritos y en salsas famosas como el romesco o el rin ran bacalao al estilo de Murcia. También se usa en los arroces de la cocina valenciana.

NOTA

          No hay que confundir la ñora con la guindilla.

 

Vino dulce: El Secret del Priorat

 

https://www.torres.es/vinos/familia-torres/secret-del-priorat

          Este es un vino de vendimia tardía, de edición limitada, con Denominación de Origen Calificada; un muy sabroso y elegante vino dulce natural. Se elabora a partir de uvas tintas procedentes de cepas viejas (de garnacha y cariñena) sobremaduradas y ligeramente deshidratadas para conseguir una mayor concentración de azúcar.

          Cuando se detiene la fermentación alcohólica natural del vino, éste se somete durante un año a un envejecimiento en barrica de roble francés. Estas barricas centenarias se utilizaron con anterioridad para elaborar vinos rancios de la zona, cuyos aromas aun impregnan la madera.

          La primera añada de este secreto del Priorato vio la luz en 2011. Es intenso en nariz, con notas especiales de curry y chocolate; y de gran frutalidad (cereza y mora).

          La etiqueta clásica es curiosa pues recuerda la leyenda de un pastor en cuyos sueños una escalera le llevaba hasta Dios. Este vino es una joya, un homenaje a los monjes cartujos que en 1095 llegaron al Priorato y cultivaron la vid.

El musaka

 

          Es un famoso plato, a base de berenjenas, originario de los Balcanes, Bulgaria y Turquía. Sin embargo, la versión griega es la más conocida internacionalmente.

 

          Algunos historiadores afirman que procede de una elaboración árabe, muy similar a la que aparece en un libro de cocina de Bagdad del siglo XIII. La palabra "berenjena" viene del árabe "al badinyana"). Se trata de una planta solanácea originaria de la India, donde existen diversas variedades.

          Era ya conocida en la España del siglo XVI. Llegó a Francia en el siglo XVIII. Su nombre francés, "aubergine", viene del catalán.

          Tal y como se conoce hoy en día, la musaka data de 1910, cuando un cocinero griego le añadió salsa bechamel y así se exportó a todo el mundo.

          Una receta tradicional lleva berenjenas fritas cortadas a lo largo en lonchas, carne picada de cordero, cebolla y ajos picados, tomate rallado, sal, pimienta, aceite para freír, un poco de canela, una pizca de nuez moscada molida y queso rallado. Se coloca por capas en una fuente con bechamel, queso por encima y se gratina en el horno.

NOTA

          La "moussaka" fue uno de los grandes platos de la cocina turca, una de las más importantes de Oriente Medio. Existe una curiosa anécdota sobre el gusto que habría experimentado el imán Bayeldi, doctor coránico, al comer este plato: se desvaneció de placer...