Es un queso de los llamados azules, nombre genérico de los quesos que presentan alguna parte azul-verdosa, fruto de la acción de mohos (Penicillium roqueforti) que, añadidos a la cuajada, han crecido en su interior.
El gorgonzola lleva el nombre de una pequeña población italiana situada en la llanura del río Po, a unos 20 km de Milán. Sin embargo, el grueso de la producción se sitúa hoy en día en las provincias piamontesas de Novara y Vercelli.
Es un queso de pasta blanda no cocida, hecho todo él con leche pasteurizada de vaca. Pesa de 6 a 13 kilos. Su altura es de unos 30 centímetros; y su diámetro, de entre 25 y 30 cm. Su forma es cilíndrica. Su corteza es rugosa y húmeda. Se vuelve rojiza con el paso del tiempo. Su pasta es cremosa. Su aroma es penetrante, agudo y con un sabor picante. Madura de dos a cuatro meses.
Existen dos variedades: el picante o tradicional (10% de la producción) y el dulce o cremoso, único en el mundo en comparación con los azules europeos o americanos. Suele ir envuelto en hojas de papel de aluminio para evitar que se seque.
Es uno de los quesos más célebres del mundo y el azul con moho más antiguo de los conocidos. Ya se menciona en un documento del siglo XII.
Tenía una Denominación de Origen desde 1955 pero en 1996 fue reconocido oficialmente por la Unión Europea con una Denominación de Origen Controlado. Así nació el Consorcio para la Tutela del Queso Gorgonzola.
Marida muy bien con el siciliano vino de Marsala.
NOTA
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