lunes, 30 de diciembre de 2024

Los diferentes tipos de mariscos

 

Esencia del Mar

          Marisco es el nombre genérico que se da a los cuatro grandes grupos de especies marinas invertebradas comestibles.

Moluscos

          Son invertebrados protegidos por una concha externa resistente.

          Moluscos gasterópodos

          Viven en el interior de conchas simples: bocinas, bígaros...

          Moluscos lamelibranquios

          O bivalvos. Poseen una doble concha articulada: almejas, mejillones, ostras, navajas, chirlas, escupiñas, vieiras, berberechos, zamburiñas...

Crustáceos

          Son invertebrados de esqueleto externo reubierto por un caparazón duro y correoso; y patas con las que se desplazan. Alguno de ellos, como la langosta, tienen un caparazón articulado que les ayudan a moverse.

          Pertenecen a este grupo las gambas, las langostas, los bogavantes, las galeras, las cigalas, los camarones, las quisquillas, los cangrejos, los bueyes de mar...

Cefalópodos

          Parecen sacos translúcidos. Su nombre significa "cabeza con patas". Los más conocidos son: los calamares, los pulpos, las sepias...

Otros

          Son los erizos de mar, los percebes, las holoturias (pepinos de mar)...

La cocción del marisco fresco

          Los que poseen concha, al vapor, con poca agua. Se retiran según se van abriendo (a los 3 ó 4 minutos).

          Los crustáceos, unas vez cocidos de 1 a 3 minutos (según tamaño) en agua salada, se enfrían en agua helada salada. 

NOTAS

          La sal se mide en gramos por litro. Una cucharada sopera rasa equivale a unos 15 o 20 gramos.

          Un molusco un poco abierto debe desecharse si no se cierra al golpearlo o suena hueco al golpearlo contra otro.






El caracol de mar

 

Errigal

          El caracol de mar o bocina es un molusco gasterópodo parecido al bígaro común (o caracolillo). Ambos tienen una concha con aspecto de caracol, más pequeña en el caracolillo.

          Las bocinas alcanzan los 10 cm de longitud y pueden llegar hasta los 15 cm. Las especies americanas son aún mayores. 

          El color de su concha oscila entre el gris y el marrón; y son bandeadas. Utiliza sus labios succionando otros moluscos. 

          Se toman especialmente en zonas costeras. Se consume su gran pie musculoso, aunque todo el molusco es comestible. Se suelen vender ya cocidas, sin la concha. Son cómodas de comer y muy saludables.

          Si se adquieren crudas, se las pone inmediatamente en agua salada con un poco de harina, se cambia luego el agua y se vuelven a dejar en remojo. Así, se van purgando de suciedad. Hay que cocinarlas antes de las 24 horas. 

          Para cocinarlas, se hierven en agua salada o en un caldo corto durante 7 minutos o más si son muy grandes. Después se extraen de la concha con un pincho especial y se aderezan con sal, pimienta y un poco de vinagre. Son muy sabrosas escabechadas con hierbas y servidas con pan moreno y mantequilla.

jueves, 26 de diciembre de 2024

La Gastronomía navideña

 


Un festín para los sentidos: la gastronomía navideña en España

La Navidad en España es mucho más que luces y villancicos; es un encuentro con Jesucristo niño, la tradición, la familia y una explosión de sabores que deleitan los paladares. La gastronomía navideña española es un reflejo de su rica diversidad regional, ofreciendo un abanico de platos que varían según la zona geográfica, pero que comparten el espíritu religioso-festivo y la pasión por el buen comer de nuestras gentes.

El preludio del festín: los entrantes


Las celebraciones comienzan con una sinfonía de entrantes que invitan a compartir y abren el apetito para lo que está por venir. El jamón ibérico, joya de la corona de la gastronomía española, se suele presentar en finas lonchas, ofreciendo su sabor intenso y aroma inconfundible. Los quesos curados, con sus diferentes intensidades y texturas, acompañan al jamón, creando una combinación perfecta. Los embutidos, como el chorizo, el salchichón y la morcilla, aportan un toque de sabor más contundente. El buen pan, mejor si es de masa madre, no puede faltar.

El mar también se hace presente en la mesa navideña con una selección de mariscos frescos. Las gambas, los langostinos, las nécoras, los percebes y las almejas son algunos de los protagonistas que deleitan a los comensales con su sabor a mar. Las ostras, para los paladares más exigentes, aportan un toque de sofisticación.

Los platos principales: un viaje por la geografía española


Los platos principales varían considerablemente según la región. En el centro de la península, los asados son los reyes indiscutibles. El cochinillo asado en Segovia, con su piel crujiente y su carne tierna, es un manjar que conquista a todos. El cordero lechal al horno, adobado con hierbas aromáticas, es otra opción popular que ofrece un sabor intenso y jugoso.

En el norte de España, el pescado fresco es el protagonista. El besugo al horno, preparado con patatas panaderas y cebolla, es un plato elegante y sabroso. La merluza a la vasca, con su salsa verde y sus almejas, es otra opción deliciosa que representa la cocina del norte.

En el sur, las mesas se visten con platos más contundentes. El pavo relleno, una tradición importada pero ya arraigada en la cultura española, es un plato festivo que se comparte en familia. El capón, un pollo castrado de mayor tamaño y sabor, es otra opción tradicional.

Sopas y caldos: un abrazo cálido para el invierno


Las sopas y caldos tienen un papel importante en la mesa navideña, especialmente en las zonas más frías. La sopa de galets, típica de Cataluña, con sus galets gigantes rellenos o no de carne, es un plato reconfortante que calienta el cuerpo y el alma. El cocido madrileño, con sus tres vuelcos (sopa, garbanzos y carne), es otro plato tradicional que se disfruta en invierno.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2024/12/escudella-i-carn-dolla.html

El dulce final: un broche de oro para el festín


Los postres ponen el broche de oro a estas celebraciones. El turrón, en sus múltiples variedades (blando de Jijona, duro de Alicante, de chocolate, de yema tostada), es el dulce navideño por excelencia. Los polvorones y mantecados, con su textura delicada que se deshace en la boca, son otros dulces tradicionales que no pueden faltar. El roscón de Reyes, con su sorpresa en el interior (una figurita y un haba), es el postre que cierra las fiestas navideñas el 6 de enero.

La gastronomía navideña en España es una experiencia única que combina tradición, sabor y convivencia. Un festín para los sentidos a compartir en compañía de nuestros seres queridos gracias al nacimiento de Jesús.

Bebidas navideñas españolas: Un brindis a la tradición


Cada región tiene sus propias costumbres y preferencias, pero hay algunas bebidas que son un clásico en toda la geografía española durante estas fechas.

El cava es, sin duda, la estrella de las celebraciones. Este espumoso vino, originario de Cataluña, es perfecto para brindar en Nochebuena, Navidad o Fin de Año. Su burbuja fina y su sabor afrutado lo convierten en una bebida muy versátil que acompaña desde los aperitivos hasta los postres.

El vino tinto también tiene un papel protagonista en las mesas navideñas españolas. Un buen Rioja, Ribera del Duero o Ribera Sacra marida a la perfección con los platos tradicionales como el cordero asado o el cochinillo.

Otras bebidas que no pueden faltar en las fiestas son la sidra, especialmente popular en el norte de España, donde se brinda chocando las botellas; el brandy, que se suele tomar solo o con hielo después de la comida; y el licor de hierbas, como el pacharán o el orujo, que se utilizan para los digestivos.

En los últimos años, también se ha popularizado el consumo de cócteles navideños. Combinaciones como el ponche, el grog o el vino caliente ("mulled wine"), que se preparan con vino, especias y frutas, aportan un toque de calidez y sabor a las reuniones más especiales.

Cada sorbo de bebida navideña nos transporta a momentos inolvidables y nos conecta con nuestras tradiciones. ¡Así que no duden en disfrutar de una buena copa con los tuyos!

miércoles, 25 de diciembre de 2024

Postres de Navidad

 




          Según el diccionario de la Real Academia Española, el postre es "alimento, especialmente fruta o dulce, servido como final de una comida". Esta definición es muy parecida a la que el primer diccionario de la Real Academia (1726), conocido como "Diccionario de Autoridades", daba para el vocablo plural "postres": "Se llaman las frutas, dulces y otras cosas que se sirven al final de las comidas o banquetes". Esta era también semejante a la del primer verdadero diccionario , el "Tesoro de la Lengua Castellana o Española" (1611), compuesto por Sebastián de Covarrubias: "se llaman postres las frutas y confituras que se dan al fin de la comida o cena.

          Los antiguos los llamaban "secundas mensas".

          El diccionario de María Moliner da para el postre la siguiente definición: "fruta, plato dulce o cualquier golosina, que se toma al final de las comidas".

          Como ya lo lamentaba un gran escritor y gastrónomo, nuestro académico Néstor Luján, los diccionarios oficiales nuestros son poco explícitos. El Diccionario "Larousse Gastronómico en Español" es más concreto: "el término genérico de postre engloba el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y frutas crudas". Nosotros añadiríamos también los frutos secos.

          La palabra postre deriva del latín "poster", "que viene después".
          
          En la fiesta de Navidad -y en la víspera Nochebuena-, que conmemora el nacimiento de Jesús en el portal Belén, se suelen tomar todo tipo de delicias incluidos los postres. En Cataluña también se celebra mucho en familia la comida del día siguiente, San Esteban, en la que son famosos los canelones.

          Desde el punto de vista dietético hay que tener en cuenta el alto contenido calórico de los dulces que se detallan a continuación.

          Relación de los principales postres y dulces de Navidad

          - Barquillos (ver neules)
          - Christmas pudding (Inglaterra)
          - Compota de Navidad
          - Kugelhoff  (Austria)
          - Mantecados
          - Mazapán
          - Neules  (ver barquillos)
          - Panettone (Italia)
          - Polvorones
          - Roscón de Reyes
          - Sopa de almendras
          - Tronco de Navidad (bûche de Nöel, Francia)
          - Turrón
          - Zurracapote (País Vasco)

NOTAS

          Se aconseja acompañar estos postres con algún buen vino dulce -frío, mejor- o con algún champán.

sábado, 21 de diciembre de 2024

La sidra asturiana

 

https://gastronomia.productosdeasturias.com/dia-mundial-de-la-sidra/

          Este año 2024, la sidra asturiana ha sido distinguida por la UNESCO como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad

          La cultura sidrera se refiere a "todo el conjunto de prácticas vinculadas a procesos de producción, distribución y consumo de sidra natural que se desarrollan en el territorio asturiano desde al menos la Alta edad Media.

          Este reconocimiento le llega a la sidra asturiana después de que el Principado de Asturias la declarara "Bien de Interés Cultural" e iniciara, hace ya 10 años, los trámites en la UNESCO. Navidad es un buen momento para degustarla y quizá visitar alguna sidrería asturiana.

NOTA

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/11/la-sidra.html


Datos varios sobre el vino

 

https://blog.scoolinary.com/sorprendete-con-esta-seleccion-de-curiosidades-sobre-el-vino

Diferencias entre reserva y gran reserva

          Los vinos tintos de reserva deben permanecer un mínimo de 12 meses envejeciendo en barrica y al menos 2 años en botella.

          Los vinos de gran reserva deben permanecer un mínimo de 24 meses envejeciendo en barrica y al menos 3 años en botella.

          Ambos vinos tienen buena capacidad de guarda si están bien almacenados.

La misión de los sulfitos en el vino

          Estos compuestos de azufre son antibacterianos y antioxidantes. Sirven para estabilizar el vino, conservando sabor, frescura e higiene. Se usan desde la vendimia, en curso de la vinificación y en el embotellado del vino.

          En los vinos naturales la cantidad de azufre es menor (30 mg/L). La dosis máxima permitida en de 150 mg/L en los tintos y de 200 mg/L en los blancos. Un exceso de sulfitos podría alterar el sabor del caldo y provocar dolor de cabeza en el bebedor.

¿Qué es lo que hace bueno a un vino?

          Según Pablo Álvarez, al frente de Vega Sicilia, lo básico es una buena materia prima. Ello se consigue ante todo teniendo en cuenta el "terroir".

          
La palabra francesa "terroir" (terruño) define el suelo, topografía, el clima, la tradición viticultora, un conjunto único. Es la base de todo. Si no se tiene, no se puede hacer vino. El ser humano es importante y tiene una gran responsabilidad. Pero debe contar con una viña, el terroir, lo básico.




El colinabo o nabo sueco

 

Directo al Paladar

          El colinabo, nabicol, colirrábano, rutabaga, nabo suizo o nabo sueco es el bulbo de una planta crucífera, crece de repollo y nabo. Es una raíz comestible de carne amarillenta y sabor agradable. Como en el caso de los nabos (los grelos) se pueden consumir sus hojas. Contiene vitaminas A, B, C y minerales. Su aporte calórico es mínimo. Se utiliza en cocidos, pures o sopas.

          Es una hortaliza muy popular en Escocia, donde se la conoce como nabo sueco. El "haggis", pastel a base de cordero y avena, se acompaña de "tatties" (patatas en puré) and "neeps" (nabos).

          En los lugares productores de Francia, hacen con esta hortaliza unos buñuelos con especias.

jueves, 19 de diciembre de 2024

La alimentación consciente

 

Infoalimentos

          Esta de moda. En ocasiones se emplea el anglicismo "mindful eating". Consiste principalmente en dedicar buena atención a la hora de comer, es decir, alimentarnos con plena conciencia, en un acto lúcido y saludable.  Del tipo de comida que tenemos delante, de la cantidad, tipo e incluso de vajilla utilizada. Es importante sentirse bien y que nos agraden las viandas.

          Lejos de ser una dieta, es un darnos cuenta y ser bien conscientes de lo que puede dar de sí el sencillo pero sabroso acto de comer.

          Asi, podremos diferenciar si nuestra hambre es fisiológica (si el organismo nos pide alimento) o bien es emocional, como un antojo. Ello sirve para regularizar nuestra hambre y comer de manera más saludable.

NOTA

Jamones Andreu

          "Bougie" es recuperar los desayunos abundantes y tomarlos con calma, diariamente si se puede. No se trata de ingerir algo más de café con tostadas, sino de completarlos con otros alimentos y de calidad. A veces pueden ser extravagantes, quiza con tenedor y cuchillo...

El castagnaccio, torta de harina de castañas

 

Conasi

          El castagnaccio es un curioso postre rústico italiano, muy saludable ya que no lleva ni azúcar (aunque es dulce) ni gluten ni lactosa. Es relativamente fácil de elaborar.

          Se compone principalmente de harina de castañas, ingrediente humilde, básico en aliemntación antes de la llegada de la patata. En Galicia se conocía como "pan de los pobres" ya que la castaña abundaba en sus bosques. El castagnaccio es típico de la Toscana italiana.

Ingredientes

- 300 gramos de harina de castañas de buena calidad.
- Medio litro de agua.
- 50 gramos de piñones.
- 50 gramos de pasas de Corinto hidratadas.
- 50 gramos de nueces mal picadas.
- Aceite de oliva, una pizca de sal y una ramita de romero.
- 80 gramos de dátiles a trocitos.

Elaboración

          Se mezcla bien la harina de castañas con agua, se añaden las pasas escurridas y los dátiles. Se pone en un molde d 2 cm de altura. Se cuece todo en el horno engrasado a 180 grados de temperatura. Se espolvorea con las nueces y se coloca encima el romero. Cuando la superficie está dorada y crujiente, se retira del horno y se deja enfriar por completo. Luego se corta en porciones.

NOTA

          Es una merienda ideal para los niños.




miércoles, 18 de diciembre de 2024

El chayote

 


          Se trata de una planta trepadora tropical, una liana, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos son como fruta u hortaliza. En España se conoce como "patata china". Da frutos en otoño. Pueden variar del amarillo pálido a verde fuerte. Los cocineros lo prefieren verde pálido. Cada fruto tiene forma de una gran pera irregular, lisa o con espinas a veces, de 15 cm y uno o dos kilos de peso.

          Es originaria de Méjico, donde hace siglos que se cultiva. Los primeros colonos la implantaron en Las Antillas. De ahí pasó a los Estados Unidos. En la isla de Reunión se la encuentra en numerosos platos. Sus habitantes le han dedicado incluso una fiesta anual.

          Espobre en calorías y rico en agua, vitamina C, potasio y hierro. El fruto se toma crudo y pelado, en ensaladas con limón y aceite, o cocido en sopas y guisos.

          Su gusto es bastante neutro, similar al del calabacín o la patata. Se adapta muy bien a los sabores del plato en el que se pone.

          Su versión dulce es agradable en postres. Su carne cocida se fund bien con mantequilla, azúcar, pasas y vainilla. O en confitura.

            En Haití o en la Luisiana se llama mirlitón. Hoy en día se cultiva y consume en América central, América del sur, Asia y en la Polinesia, donde se llama chuchute.

El queso suizo "Tête de moine"

 


          Literalmente "cabeza de monje", es un queso de las montañas del Jura suizo. Se hace con leche cruda de vaca y tiene una historia de más de 800 años. Ya desde 1192 se utilizaba como producto de pago.

          El nombre se empleó desde 1790, aunque su origen verdadero permanece incierto.

          Es un queso de forma cilíndrica, de 10 a 15 cm de diámetro y una altura entre tres cuartos y uno de este diámetro. Su pasta es de sabor suave, aromática, de color marfil, tanto más fuerte cuanto más maduro. Su textura es firme, semi-consistente, de carteza marrón. Peso entre 700 y 900 gramos por unidad.

          La clave de su popularidad reside en la forma de su raspado. Para el mismo se usa un pequeño y redondo utensilio, la "girolle", en el que centra el queso y mediante giros elabora una decorativa forma de roseta.

          Al comerse raspado, se puede apreciar mejor todo su aroma. Se suele oner en los bufets de quesos.

lunes, 16 de diciembre de 2024

El aguardiente aquavit

 

          También llamado "akvavit" deriva posiblemente del latín "aqua-vitae", nombre de los primeros destilados del médico y teólogo Arnau de Vilanova (1238-1311). Los italianos lo conservaron para nombrar a los aguardientes del vino.

          El aquavit es un aguardiente fuerte y seco, de 40 grados alcohólicos, objeto de gran consumo en los países escandinavos. Se elabora por destilación de cereales o con alcohol neutro obtenido por destilación de patatas. En cualquier caso, se aromatizan con cominos o arcaravea.

          Suecia es el primer país productor. Estocolmo obtuvo la primera licencia para elaborarlo en 1498, pues lo consideraba un medicamento. Como el vino de importación era caro, lo aprendieron a hacer a partir de cereales, como se hacía en buena parte de Europa. 
 
          A partir del siglo XVIII, cuando comprobaron que con aquel tubérculo se producía un aguardiente de primera calidad, pasaron a utilizar patatas.



          El aquavit se toma recién destilado, sin envejecer. Pero en Noruega sí se somete a añejamiento. En Alemania se elabora un reputado aquavit, el Bommerbunder, un líquido bueno y caro.

Escudella i carn d´olla

 




Fotos: Guillermo Simón

          Este cocido, tipo "olla poderida" es el gran representante catalán en el mundo de los cocidos españoles. Se toma especialmente por Navidad. Toma el nombre -escudella- del continente usado antaño para comer. Procede del latín "scutellum", término que ha pasado al francés, portugués e italiano, conservando su raíz románica.

          La citación más antigua de la palabra escudella, del año 1054, era como rústica vasija de madera semiesférica para comer. La elaboraban los torneros y con ella se pagaban los impuestos de la madera al conde de Barcelona.

          En el libro de cocina de Rupert de Nola, cocinero del rey Alfonso el Magnánimo de Nápoles, manuscrito de 1477 y publicado en 1525, ya viene la descripción de la escudella y la carn d´olla.

          El escritor Joan Amades (1890-1959), describiendo las carnes de la escudella, dijo que las cuatro que llevaba la sopa eran de las cuatro órdenes mendicantes. Representaban los cuatro evangelistas del tetramorfos: cerdo, buey, gallina y cordero. Los cuatro "seres vivientes" del libro del Apocalipsis.

cookpad.com

Preparación de este reconfortante cocido

          Los ingredientes tradicionales son:

- Gallina, pollo, morcillo de ternera.

- Tocino magro, butifarra blanca, butifarra negra, pie de cerdo, hueso salado de jamón, hueso espinazo de cerdo, oreja, hueso-rodilla de ternera, huesos de pollo...

- Col verde rizada, apio, zanahoria, cebolla, patata, nabo...

- Garbanzos remojados (si se desean) o bien ya cocidos.

- Pelota (carne de ternera picada al 50 % con carne de cerdo, pan de miga remojado, ajo, perejil, huevo).

- Aparte, col entera cocida junto con un buen chorizo.

          La cocción debe ser lenta y se deben conocer bien las diferentes ternuras de los ingredientes para ir retirándolos una vez cocidos ya en el caldo. Todo ello primero en agua hirviendo, espumando, y, más tarde, bajito bajito, dos o tres horas, según la cantidad. 


          Se sirve en dos vuelcos. En el primero, el caldo en que se hierve la pasta "galets" (en forma de concha de caracol). En el segundo vuelco van las carnes y las verduras.

NOTAS

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/curiosidades-sobe-los-cocidos.html

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jueves, 12 de diciembre de 2024

La Gastronomía griega

 


          La Grecia antigua fue maestra de occidente en el arte de cocinar. Aportó a nuestra civilización ingredientes y fórmulas básicas que, si bien han cambiado con los siglos, inspiran a cocineros de todo el Mediterráneo.

          La despense de Grecia es cuantiosa: mares con todo tipo de pescados, huertos bien surtidos (aceitunas, almendras, nueces, higos, alcachofas, pepinos, ajos, berenjenas) o su famosa miel nos permiten elaborar toda clase de platos. Considero interesantes los platos siguientes:

Sopa avgolemono

          Es un consomé de caldo de ave con huevos, zumo de limón, arroz y menta fresca.

Taramosalata

          Es una crema de huevas de mújol majadas con miga de pan seco empapada de aceite de oliva, cebolla rallada, zumo de limón, todo batido y adornado con aceitunas.

Tzatziki

          Es un aperitivo nacional, una crema de yogur griego natural, pepino pelado, aceite de oliva, ajo, sal y eneldo fresco picado.

Musaka

          Berenjenas cortadas a lo largo, fritas, rellenas con picadillo de carne de cordero, cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta y, sobre todo, salsa bechamel y queso. Se gratina todo al horno. Es un plato muy representativo de esta cocina.

Arroz pilaf

          Es arroz dorado, junto con una cebolla picadita, en aceite o mantequilla, mojado con caldo de ave. A media cocción se añaden carne de cordero y verduras y aceite de oliva. Se condimenta con diversas especias y, casi al final, con azafrán. Se deja reposar tapado.

Los mezes griegos

          Son tapas muy famosas. Entra en ellas el queso feta, el pepino, las aceitunas kalamata, el humus, menta, zumo de limón, sésamo y la bebida anisada ouzo.

El vino retsina

          Posee una Denominación de Origen Protegida. Es de sabor especial y casa muy bien con la cocina griega.

El pastel de nueces

          Contiene nueces, azúcar, huevos separados, pan rallado, corteza rallada de limón, canela y coñac. Se le vierte por encima un jarabe caliente de coñac, zumo de limón y azúcar.








La dulce panchineta

 


          Es un postre típico de la bollería tradicional vasca. Es de origen francés pero modificado según las instrucciones de un cocinero vasco en 1915. Él deseaba reflejar la elegancia y el buen gusto de la aristocracia de San Sebastián. También se toma en Navarra.

          Incluye una circunferencia de fino hojaldre sobre la que se deposita crema pastelera aromática y se cubre con otra capa de hojaldre, sobre la que se ponen únicamente almendras fileteadas. Se hornea y se sirve espolvoreado con azúcar lustre.

          Hoy en día se hace también con un mayor número de capas de finísimo hojaldre hasta conseguir un pastel, en lugar de tarta hojaldrada.

NOTA

          El País Vasco tiene 16 chefs con estrellas Michelin. Ellas avalan su excelente trabajo.


lunes, 9 de diciembre de 2024

La anisada sambuca

 

          Es un licor claro y dulce, de sabor anisado. Quizá es el digestivo más popular del Lacio y del resto de Italia (junto con la grappa, el limoncello y el amaretto o los amaros).

          Su aceite de anís estrellado, mezclado con azúcar y alcohol, le da su característico sabor. Es muy refrescante.

          La forma más conocida de beber sambuca es poniendo tres granos de café sobre la bebida: representan salud, riqueza y felicidad. Se puede añadir al café para "corregirlo".

El licor frangelico


          Este licor es originario del Piamonte (Norte de Italia). Destaca por su sabor dulce, rico en avellanas silvestres tostadas, con toques de vainilla, cacao, bayas y especias varias.

          Existe una leyenda: un ermitaño, Fra Angélico, elaboraba recetas de licores exquisitos. De ahí la botella. En cambio, el licor mismo quizá represente algo del gran pintor Fra Angélico (d. 1455), fraile dominico de manto blanco

          La inconfundible botella recuerda la túnica de un monje franciscano.

          Se toma solo, con postres o cócteles.

El seductor amaretto y los amaretti

 


          Es un licor dulce, de 25 grados, de color ambarino brillante, conocido por su característico suave sabor emparentado con el de las almendras amargas con pasas. Se elabora con huesos de albaricoque. Es aterciopelado en el gusto.

          Tiene su origen en la ciudad italiana de Saronno (Lombardía). Su nombre proviene de la palabra italiana "amaro" (amargo) a pesar de poseer también un buen dulzor.

          Es muy popular en coctelería. Se mezcla con zumo de limón fresco ("amarillo sour") o con whisky ("Godfather").

Los amaretti

          Son unas galletas italianas hechas de pasta de almendras (dulces y amargas), azúcar, leche, clara de huevo, corteza de albaricoque y levadura. Las produce toda Italia y en la Lorena francesa, en los Pirineos atlánticos y en la Argentina. Combinan bien con el amaretto y a veces llevan unas gotas de este licor.



El dulce jarabe de arce

 

Nanolab

          Quebec, con grandes sitios declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es una provincia canadiense mayoritariamente francófona. El arce es un árbol cuyas hojas están en el escudo nacional. Con su linfa se llena de azúcares. Se filtra, se calienta y se evapora. Así aparecen sus azúcares. Su color se parece al de la miel.

          El final del invierno anuncia el debut de la recolección de este azúcar. Es un jarabe muy sabroso, remineralizante, de alto índice glucémico. Aporta 260 calorías por 100 gramos.

          El tiempo de recolección se llama "tiempo del azúcar", una época festiva que acompaña el regreso de las temperaturas suaves.

NOTA

          Plessisville es la capital mundial de este jarabe.


jueves, 5 de diciembre de 2024

La Gastronomía en Portugal

 

El Diario de un Economista

          El océano Atlántico baña todas las costas lusitanas proporcionandoles pesca abundante. Forjó la historia de Portugal. Sus navegantes trajeron a Europa productos exóticos como el té, las naranjas o especias diversas.

          Portugal produce muchos alimentos. Solo nos limitamos a comentar algunos platos representativos, como el bacalao, del que los portugueses conocen tantas recetas como para prepararlo distinto cada día del año.

Bacalao a la Bra

          Este pescado, dorado en aceite, una vez desalado y desmenuzado (sin piel ni espinas), se cuece en agua 10 minutos, con patatas fritas, huevos batidos, cebolla, ajo, aceitunas negras, pimienta y perejil.

Caldeirada de pescado

          Se hace con pescados de carne dura cocidos en cazuela con aceite, patatas cortadas en rodajas, rodajas de tomate, otra capa de pescado, patatas y tomate, un chorrito de aceite; todo cubierto con agua caliente y a cocer. Casi al final se añaden unas hojas de albahaca. Se sirve con pan tostado frotado con ajo.

Bizcocho de almendras

          Contiene almendras molidas, azúcar, canela, harina, huevos (separados claras y yemas), cerezas confitadas, mantequilla y algo de coñac. Se mezcla todo y se cuece en el horno durante media hora. Una vez desmoldado se sirve con un vino dulce de Madeira o de Oporto.

Los vinos portugueses

          Son mundialmente famosos los Oporto (Ruby, Tawny, Vintage, Single Quinta, Late Bottled Vintage, Colheita) y los de Madeira dulces, fortificados con aguardiente de vino portugués. Se elaboran con unas malvasías, uvas llevadas a la isla de Madeira desde la isla griega de Creta en 1422 por orden del príncipe portugués Enrique el Navengante. Él ocupó Madeira, mandando su inmediata colonización.

NOTA

          En la última edición del concurso "World Cheese Award", el ganador fue el queso portugués "de ovelha amanteigado", de Serra da Gardunha. Entre 4.886 concursantes...






La nuez pecana

 


          Es el fruto del árbol caducifolio pecano originario de los Estados Unidos. Puede llegar a medir hasta 40 metros de altura. Es el nogal americano. Su fruto drupáceo, de color canela, se parece a la nuez común, aunque es ovoide-elipsoide, de cáscara lisa y dura, 2 a 6 cm por 1,5 a 3 cm. La semilla tiene cuatro valvas comestibles, de sabor delicado. Contiene 700 calorías por 100 gramos de peso.

          Estas nueces son ricas en polifenoles, fibra, cobre, fósforo, selenio, vitamina E y grasas monoinsaturadas, lo que las convierte en aliadas de la salud cardiovascular y en reductoras del colesterol malo y de la tensión arterial.

          Sin la cáscara se conservan en nevera o congelador. Se usan como la nuez común, en repostería, rellenos y platos de verduras o arroz.

          

lunes, 2 de diciembre de 2024

Pescados de agua dulce

 


          El pescado azul y el blanco tienen diferentes nutrientes. La grasa del pez azul (los omega 3) también se halla en los peces de agua dulce. Estos son fáciles de cocinar, son digestibles y muy sabrosos. Son exquisitos los pescados del río Nilo. 

Pescados de agua dulce sedentarios

          La carpa o la tenca aman la calma de los lagos y estanques fangosos.

Pescados de agua dulce dinámicos

          La trucha prefiere las agua movidas.

Pescados de agua dulce inquietos

          La anguila, el esturión y el salmón se pasan la vida entre el mar y el torrente. Vievn en aguas saladas hasta el desove. Entonces remontan ríos y torrentes y ahí son pescados...

El lucio

          De hasta un metro de longitud. Muy espinoso y voraz. Cuenta con 700 dientes. Se alimenta de batracios y otros peces. Es el de mayor tamaño de los ríos españoles. Sirve para sopas y pasteles de pescado. En francés, "brochet".

La perca

          Es pescado blanco, de hasta 60 cm en América. Es Europa llega a los 25 cm. Ha repoblado ríos y embalses españoles en su variedad atruchasa "black-bass". Su carne es fina y delicada en su variedad lucio-perca, no muy conocida en España.

          En Francia es uno de los reyes de los pescados fluviales. Se prepara salseada, frita pequeña  e incluso rellena grande.

NOTAS















El esturión

 

Foto Kenoz
 
          El esturión es un pez del género de los arcipérsidos, de hasta 7 m de longitud y 250 kilos de peso. Está cubierto de placas óseas. Su carne, suave y blanca, de sabor y consistencia parecidos a los de la ternera, es exquisita tanto fresca como ahumada.

          Con sus vejigas natatorias se elabora una buena - si no la mejor- gelatina de pescado. Es uno de los pescados de agua dulce llamados "inquietos": su vida transcurre en un ir y venir del mar al torrente. Viven en agua salada hasta la puesta de los huevos. Entonces, remontan ríos y torrentes, siguiendo las indicaciones de su particular radar.

          Las hembras de esturión proporcionan el preciado caviar.


          


jueves, 28 de noviembre de 2024

La fruta del monje

 


          La llamada fruta del monje es una planta herbácea trepadora, de la familia de las cucurbitáceas, y tiene forma de calabaza. La Siraitia grosvenorii" es originaria del sur de China y del norte de Tailandia. Es redonda, pequeña, marrón y de un dulzor muy intenso. Por ello, su extracto se utiliza como sustituto del azúcar sin aportar calorías.

          Fue muy apreciada en China durante siglos para mitigar los sofocos, golpes de calor y como digestivo.

          Como es 200 veces más dulce que el azúcar, endulza bebidas, pasteles o yogures. Llegó a los Estados Unidos ya en el siglo XX. Allí, la FDA  (Administración de medicamentos y alimentos) ha reconocido a este edulcorante como "seguro", sin efectos secundarios. De todas formas, todos los edulcorantes se deben utilizar de manera moderada.

NOTA

          En el comercio se encuentra como extracto líquido endulzante y en polvo como extracto "Luo Han Guo".



El chajá, famoso postre uruguayo

 

canalcocina.es

          El chaja es un postre típico de la gastronomía uruguaya ideado en 1927 por Orlando Castellano, propietario de la confitería Las Familias de la ciudad de Paysandú.

          Chajá es el nombre de un pájaro del Uruguay y América del sur. El nombre guaraní es la onomatopeya del grito del ave. Es grande de plumaje pero muy liviana.

          Está considerado de interés patrimonial por el departamento de Paysandú. En el año 2018, el ministerio de turismo de allí permitió el uso de la marca Uruguay Natural. En 2023, Taste Atlas lo incluyó en la lista de los 50 mejores postres del mundo (en el puesto 30).

          Está formado por tres discos de bizcochos de vainilla, almíbar de melocotón, crema batida (nata), merengue, rodajas de melocotón o fresones.

NOTA

          Puede rellenarse también con crema de chocolate y dulce de leche.


 

lunes, 25 de noviembre de 2024

Carquinyolis

 

          Son pequeños dulces, semi-duros, crujientes, formados haciendo una especie de barra de pan con forma de tronco, aplanado, de unos 6 cm de ancho por 2 cm de alto (el largo, según se desee). Se cuecen una primera vez en el horno y, aún tiernos, se cortan en rebanadas delgadas de 1 cm de espesor. Se acaban tostando en elhorno, extendidas, tomando un color dorado.

          Contienen una mezcla de harina de trigo, huevo (con las claras batidas), azúcar y almendra tostada entera.

          Se pueden aromatizar con canela, vainilla, piel de limón, etc. Los más conocidos son los de San Quintín de Mediona, los de Esplugues de Francolí y los de Caldes de Montbui. También se pueden encontrar en Valencia y Aragón. En Murcia se llaman "carquiñón".

          En  El Vendrell (Tarragona) se llamaban "bufats", por la forma hinchada que a veces toman. Se comen remojándolos en vino dulce, vino rancio o ratafía. Se conservan bien en un tarro de cristal.

NOTA

          Antaño eran típicos de Semana Santa, pero ahora se toman durante todo el año.

Taps de Cadaqués

 

A fuego lento

          Son dulces en forma de tapón, masas de harina, yema de huevo con clara, agua y levadura. Se les da forma de tapón de botella de champán en unos pequeños moldes parafinados que se hornean.

          Se toman bañados en almíbar o ligeramente emborrachados con algún licor como la ratafía catalana. Son originarios del siglo XVIII.

https://funnatic.es/es/b/dudas/recetas-funnatic/p/receta-de-los-taps-de-cadaques-originarios-del-siglo-xviii-423-2?srsltid=AfmBOopX8rWv_yfkd9mtGhTk7bxvfDa1WikBuMmDEQSKB8yCpHof9DVY

La porrusalda

 

Real Academia de Gastronomía

          Es una preparación culinaria que toma el nombre de la liliácea alimenticia puerro (del latín, "porrum"), un bulbo subterráneo de la planta herbácea del género "Allium", originaria del Asia menor y muy difundida por toda el área mediterránea.

          La porrusalda es un guiso típico del País Vasco y se solía comer en Cuaresma. Es muy sabroso y adecuado para los tiempos fríos. Detallamos la eceta que nos facilita un amigo vasco.

- 200 gramos de bacalao desalado.

- 400 gramos de puerros.

- 400 gramos de patatas.

- Aceite de oliva, dos dientes de ajo, una hojita de laurel, algo de pimentón dulce y algo de sal, según el bacalao.

          Se cuece el bacalao 8 minutos y se reserva. En una marmita con aceite se doran los ajos, que se retiran y reservan. En este aceite se sofríen los puerros cortados a rodajas, las patatas en lonchas delgadas, y el laurel. Se rehoga todo, sin que tome color, y se le une el bacalao desmenuzado, sin piel ni espinas. Al agua de cocción se añade más agua o bien caldo de pescado. Todo debe cocer media hora. Cuando se empiezan a deshacer las patatas se incorporan los ajos machacados, con pimentón, disueltos con algo de caldo del guiso. Se retira la hoja de laurel. Se rectifica la sal, si fuere necesario, y se sirve bien caliente.

NOTA

          Los primeros puerros fueron cultivados en la Baja Mesopotamia. Ya los citan los papiros egipcios. Se cree que el faraón Keops (2.500 antes de Cristo= recompensaba a sus guerreros con un manojo de puerros.


          

jueves, 21 de noviembre de 2024

La Gastronomía belga

 

traveler.es

          Bélgica es un país con un panorama cambiante pues allí existen tanto páramos y marismas como campos de trigo y granjas, con bosques que albergan conventos y catedrales; y llanuras o playas en las que poder pescar.

          Las costas y los ríos belgas dan lugar a numerosos platos de pescado. Angulas y mejillones son la base de exquisitos platos. 

          Con el cerdo y la ternera se prepara una gran variedad de embutidos.

          Se dice que fueron los belgas quienes inventaron los tenderetes de patatas fritas, que siguen siendo muy populares. Platos muy conocidos son:

Endivias con jamón

          Una verdura nacional. Se cuecen en agua salada durante 20 minutos, se cuelan y se albardan con lonchas de jamón. Se ponen en una fuente, se riegan con bechamel y se gratinan al horno con queso.

Mejillones a la bruselesa ("mules a la bruxelloise")

          Limpios, cocidos en una cacerola con apio, mantequilla, cebolla cortada y vino blanco seco. A fuego lento. Cuando se abren, se añade crema de leche y perejil picado. Se sirven calientes.

Carbonara flamenca

          Es un famoso guisado de carne de buey cortada en lonchas y cocida con grasa en cazuela, con cerveza belga lambis y diferentes aderezos.

Waterzooi de pescado

          Se hace normalmente con pescados de agua dulce (anguila, lucio o carpa). Bien limpios, cortados a trozos, se cubren con agua al ras, con apio, mantequilla, sal y pimienta. Se cuecen 10 minutos, se escurre el pescado y con el caldo reducido se añaden yemas de huevo batidas con crema de leche. Cuando están espesas, ya cocidas, se riegan los trozos de pescado que se servirán con pan de centeno untado con mantequilla.

          También se puede hacer con pollo.

La cerveza belga


          La cerveza -por descontado, de abadía- es la bedida óptima para combinar con estos platos. Ya el pintor holandés Peter Brieghel había pintado mesas enormes repletas de viandas, como las flamencas.

El banquete nupcial. Brueghel el Viejo. 1567.

          La cerveza belga Saison (temporada), de origen valón, es una antigua bebida, rústica, entre pálida y ambarina, afrutada y refrescante. Estuvo a punto de desaparecer pero se vuelve a hacer con normalidad. Se elabora generalmente en los meses fríos del año y se bebe en verano. En un principio la bebían en las granjas los jornaleros ("saisonniers"). Contiene poco alcohol.

Dorayakis, dulces japoneses

 

Wiki

          La pastelería japonesa ("wagashi") no es muy conocida entre nosotros a pesar de se excelente. Los tradicionales dorayakis son unos pastelitos esponjosos, ligeros, a medio camino entre pastel y bizcocho, elaborados con una textura líquida. Se cuecen a la plancha como las tortitas, formando dos discos de 8 cm de diámetro: unos sandwiches que se rellenan con aniko (dulce de judía roja azuki). O bien con crema de chocolate. En otoño, se les puede añadir una castaña confitada.

          La masa lleva dos huevos, 50 g de azúcar, 15 ml de miel, 85 g de harina y algo de sal.

NOTA

          El nombre está formado por "dora" (disco de color dorado) y "yaki" (cocido al fuego).


lunes, 18 de noviembre de 2024

La Gastronomía de Austria

 


          La música es un medio natural de expresión para los austriacos. También es un pasatiempo social, con sus carrillones sonando en un millar de pequeñas iglesias. Su gastronomía tiene influencias de los países vecinos como Hungría y su paprika.

          La afición a los dulces y a las golosinas -solo en Viena hay más de 1000 pastelerías- se remonta a la época del regreso de los cruzados. El café se degusta de mil maneras distintas, acompañado de un vaso de agua. Les viene de los turcos, que durante el siglo XVII sitiaron Viena.

El arroz Trauttmansdorff

          Este famoso arroz con nata se elabora en honor del conde Ferdinand von Trauttmansdorff, de una antigua dinastía de nobles austriacos. Se compone de arroz, azúcar, rama de vainilla, leche, gelatina blanca, dos cucharadas de nata, trocitos de frutas escarchadas. Se cuaja todo y se adorna con frutas y se sirve con una salsa de vino.

Escalopa rebozada (Wiener Schnitzel)

          Es una tajada de carne de ternera rebozada y frita en mantequilla. Se adorna con una anchoa y rodajas de limón. Es muy crujiente, un símbolo de la cocina vienesa.

          Este plato se atribuye al noble militar austro-húngaro Johan Joseph Radetzky, inspirado quizá en la "cotoletta alla milanese" que había probado en Milán.

Strudel de manzana

          Es un postre típico austriaco aunque también se elabora en Alemania: es una fina masa de harina, aceite, agua templada, manzanas ácidas cortadas muy finas, azúcar, pasas remojadas, almendras picadas, azúcar avainillado, mantequilla y canela en polvo. Se deja reposar y se enrolla sobe sí mismo. Se cuece en el horno media hora en un molde engrasado.

Sachertorte

          Creada por Eduardo Sacher, jefe de cocina del príncipe Metternich en 1832, en el famoso Hotel Sacher de Viena. Esta tarta de chocolate es tan famosa mundialmente que la elaboran casi todas las buenas pastelerías. Suele ser el postre favorito de las vienesas.





Austria y sus vinos

 


          Los viñedos de Austria se hallan en el este del país, junto a Chequia. También, cerca de Eslovaquia, Hungría y Eslovenia. En la Austria inferior, en el valle de Wachaw, que la fértil llanura del Danubio ha esculpido, sus habitantes han sembrado viñas y lo han convertido en una de las regiones más famosas del país. Allí proliferan cepas de vino blanco, grüner vertliner y riesling.

          La humedad favorece la "podredumbre noble" por el hongo botrytis de las uvas. Así, se elaboran excelentes vinos dulces.

https://www.vinoble.org/blog/botrytis-cinerea-la-podredumbre-noble

          La segunda región vitivinícola del país es Burgenland. Sus lagos favorecen que las uvas puedan elaborar vinos dulces. Un espectacular mosaico de terrazas de belleza incomparable, Patrimonio mundial por la UNESCO.

           Estiria es de poca producción y consumo local. Viena posee muchos viñedos en la periferia, para abastecer las tabernas con vino blanco fresco, el eurige (de este año).

NOTA

https://latintoreriavinoteca.com/vinos-austria/

El sake, mítico destilado japonés

 

Directo al Paladar

          El sake es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz de grano largo, pulido, lavado, cocido al vapor y posteriormente fermentado. Cuando el proceso de fermentación está en su punto, se le añade aún más arroz, se filtra y se deja envejecer en toneles. Este método, hoy en día, puede sufrir algún cambio.

          En japón se llama "nihonshu", alcohol de Japón, Su grado alcohólico es bajo, entre 12 y 16,. Es un producto incoloro, algo dulzón. Se suele servir tibio, en tazas de porcelana, al final de las comidas.

          Es mejor consumirlo antes del año de su destilación. De lo contrario, pierde sabor.

          En Cataluña se elabora sake desde 2016. Emn Tuixent (Alt Urgell), bajo la marca "La seda líquida". Lo hace Antoni Campins.

https://www.udon.com/antoni-campins-productor-de-sake/