Es una sal del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se obtiene de las proteínas animales. Es uno de los saborizantes más empleados y algo adictivo. Potencia el sabor de los alimentos. Estimula la salivación y da sensación de plenitud. Se asocia al sabor umami.
El umami es el quinto sabor, junto con dulce, ácido, amargo y salado. Produce una sensación profunda, carnosa y sabrosa en la lengua. Significa en japonés "sabor delicioso". Fue descrito en 1908 por Kikunae Ikeda en la Universidad Imperial de Toquio. Se produce a base de glutamato y nucleótidos (inosilato y guanilato).
El umami se halla en el alga kombu, los tomates maduros, las setas como los champiñones, los quesos muy curados, la salsa de soja o miso, el jamón, las anchoas, el té verde y las carnes cocinadas a fuego lento.
NOTA 1
https://es.umamiinfo.com/ikedakikunae/
NOTA humorística
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