El doctor Fleming (1881-1955) comentaba que quizás la penicilina curaba a los hombres, pero lo que les hacía más felices era el vino...
El poeta francés Paul Claudel (1868-1955) opinaba que un gran vino no era la obra de un hombre sino el resultado de una constante tradición. Y que había más de mil años de historia dentro de una botella...
El Dr. José Mª. Simón Tor, haciéndose eco de las palabras del poeta persa Hafiz (siglo XIV) cree que los únicos amigos que no dan preocupaciones ni disgustos son el vino y los libros...
El Dr. Pasteur decía que el vino es la más sana e higiénica de las bebidas...
Tenemos siempre en mente las palabras de Don Quijote cuando le pide a Sancho que "sea templado en el beber, puesto que demasiado vino ni guarda secreto ni cumple palabra".
El poeta José Mª. de Pemán dice:
Beber es todo medida:
alegrar el corazón
y sin perder la razón
darle razón a la vida.
El rey Darío de Persia (550-485 a. C.) aseguró que él mismo redactó su curioso epitafio: "Aquí yace un hombre que ha sabido beber mucho vino, y lo ha soportado siempre sin perder la cabeza".
En sus Epigramas, el poeta latino Horacio (68-8 a. C.) nos recuerda que el vino convierte en realidad los sueños, libera el espíritu de sus penas, devuelve la esperanza a las almas turbadas, inspira a los artistas, hace la fiesta grande, despierta la ternura, provoca pasiones y favorece los lances amorosos...
El médico romano Galeno (siglo II) creía que el vino era la nodriza de la vejez. El escritor francés François Rabelais (s. XV-XVI), autor de obras famosas como Gargantúa y Pantagruel, nunca había oído decir que un gran hombre odiase el buen vino...
Nuestro insigne Quevedo (1580-1645) pedía mezclar con el vino diligente la rosa delicada de los amores. El compositor vienés Johann Strauss (1825-1899) creía que un vals y una copa de vino invitaban a repetir...
El novelista francés Alejandro Dumas (1802-1870), autor de un célebre diccionario de cocina, consideraba que el vino era la parte intelectual de la gastronomía, mientras que la comida era la parte material...
Un banquete es una comida espléndida o muy concurrida y con la que generalmente se celebra algún acontecimiento. La palabra procede del francés. A Francia llegó del italiano "banchetti" por los banquillos en los que se sentaban los comensales en la Edad Media. En el libro "Banchetti" de Messisburgo, editado en 1549 en Ferrara, aparecen acomodados así tanto príncipes como señores.
Los franceses usaban la palabra "banquet" ya en el siglo XIV. En el siglo XVI ya la usábamos nosotros. El Venerable diccionario de autoridades, de la Real Academia Española, editado en 1726 lo define como "una comida, merienda o cena espléndida, regalada y abundante de mucho aparato y diversidad de manjares en la que concurren muchos convidados".
En la antigüedad las reuniones sociales solían comenzar con un preámbulo en el que los convidados abrían boca con una mezcla de vino y agua servida en un rincón de la estancia. Era una forma de empezar el banquete que vendría después, una comida suntuosa servida por criados de ambos sexos. Generalmente era preparada por las mujeres de la casa y signo del poder económico del organizador de los fastos.
Uno de los iniciadores de este arte fue el noble romano Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.) y su libro "Del arte de cocina". En el mismo sacaba provecho gastronómico de todo los alimentos, ya fueran de la tierra o del mar.
El escritor y político romano Publio Petronio (siglo I d. C.), autor de la célebre obra, en prosa y verso, "Satíricon" detalla el fastuoso banquete de Trimalción, personaje que habita un lujoso palacio y que ofrece a sus invitados un gran festín, famoso por interminable. En el mismo, los platos se suceden servidos sin parar, de forma novedosa y sorprendente. El narrador concluye con uno de los invitados comentando: "al llegar al jamón nos dimos por vencidos".
El gran novelista y gurmet Alejandro Dumas (1802-1870), autor del Gran diccionario de cocina, sucumbió también al encanto de un banquete en "El conde de Montecristo". En el capítulo V describe el banquete de los esponsales de Edmundo Dantés con Mercedes.
NOTA
El filósofo griego Platón (427-348 a. C.), en "El banquete" trata sobre diálogos filosóficos y literarios. Hoy la palabra podría llevarnos a engaño por no tratar sobre gastronomía...
El apio ("Apium graveolens") es una planta perenne bianual de la familia de las umbelíferas, de 30 a 50 cm de altura, tallo robusto y grueso, acanalado, y hojas pinnadas finas y de sabor intenso y aromático. Florece de junio a octubre.
Es originaria del litoral mediterráneo. Su cultivo es muy antiguo. Se han encontrado restos en tumbas egipcias. Los antiguos griegos y romanos aprovecharon las cualidades culinarias y medicinales del apio silvestre. Las hojas del apio silvestre servían para ceñir la frente de los poetas vencedores de los juegos circenses.
El médico griego Hipócrates (siglo V a. C.) también lo usaba como medicina. El apio de tallos carnosos llegaron a Italia en el Renacimiento.
Contiene vitaminas A, C, E, grupo B, minerales (buena fuente de potasio), mucha fibra y pocas calorías. Baja la tensión, favorece la digestión y tiene efecto diurético.
En cocina se utiliza para aromatizar salsas. Sus ramas crujientes acompañan muy bien las ensaladas. En un caldo vegetal, junto con otras verduras, ayuda a calmar el hambre durante un par de horas.
Forman parte de las "crudités", mojadas en diferentes salsas. Se conserva muy bien en el frigorífico (hasta dos semanas), en el compartimento de las verduras.
Pintura "Obststand" de Frans Snyder (1618-1621). Museo Hermitage, San Petersburgo.
A causa de las numerosas hambrunas que los hombres han sufrido a lo largo de los siglos, han imaginado países de fantasía en los que reina la abundancia de manjares de todo tipo.
1.- En España existía el país de Jauja, prototipo de prosperidad y abundancia, por alusión a la ciudad de mismo nombre en el Perú, célebre por la riqueza de su territorio.
2.- La italiana ciudad de Nápoles celebró sus fiestas en los siglos XVI y XVII representando " il paese di Cuccagna". El nombre viene del latino medieval "cocania", de origen germánico, que designaba un fabuloso país de la abundancia, desbordante de leche, vino y miel de cuyos árboles colgaban lechones asados. Los napolitanos levantaban en una plaza un volcán del que salían salchichas, macarrones y carnes diversas, que el pueblo comía con regocijo.
3.- El escritor y humanista italiano Giovanni Boccaccio (1313-1375) describe en su obra "Decamerón" el "paese di Bengodi": "En un lugar llamado Bengodi, donde se ataban las cepas con longanizas y se conseguía una oca por un denario y un ansarino de propina, existía una montaña de queso de Parma rallado sobre la cual había gente que no hacía otra cosa que guisar macarrones y raviolis, cociéndolos en caldo de capones, y después los lanzaban hacia abajo y el que más cogía, más comía. Al pie de dicha montaña mana un arroyo de vino malvasía, que jamás lleva una gota de agua".
4.- El pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo (+ 1569) representó con claridad la vieja y conocida fábula de la abundancia de las costumbres paisanas de su tierra en el cuadro "La tierra de Jauja" (1567), que está en la antigua pinacoteca de Munich. Según las referencias del cuadro, "en dicho país el afortunado mortal llegaba a él cruzando un túnel excavado en una montaña de alforfón y allí descubría un hermoso cerdo asado con un cuchillo de trinchar sobre su lomo, una mesa puesta con patés, embutidos y tortas, así como pichones que caían directamente en la boca de los mortales y un huevo del que se sacaba yema sin nunca acabar".
5.- En el pueblo salmantino de Candelario, en la fábrica de embutidos de Constantino Rico (Tío Rico), se dice que una obrera, cansada de las molestias que ocasionaba un perro, lo ató a la pata de un banco con una ristra de longanizas. Un niño que lo vio fue por todo el pueblo diciendo que en casa del Tío Rico ataban los perros con longanizas... La expresión se emplea ya ampliamente en nuestra literatura.
La palabra árabe hummus tiene un doble significado: garbanzos y una crema popular elaborada con esta legumbre. Hay de diversos tipos, según el lugar de preparación o su cocinero. En la actualidad se suele comer como entremés o como entrante. Pero hasta hace poco se solía tomar como desayuno.
Desde hace más de 5000 años el hummus ha sido una comida habitual en Oriente medio. Se desconoce su procedencia exacta. Se cree que se originó en Egipto, donde se servía sobre pequeñas porciones de pan y era un plato típico de las clases humildes. Se extendió por Oriente próximo, Líbano, Turquía, Palestina, Siria, Israel, Armenia, Chipre y Grecia.
La leyenda culinaria nos dice que viene de la época de las cruzadas. Algunos libros de cocina antiguos indican que el plato se preparó por primera vez en el siglo XII para el sultán de Siria y Egipto, conocido en occidente como Saladino ( 1138-1193). La receta más antigua proviene de un libro de cocina árabe del siglo XIII.
La composición básica lleva garbanzos escurridos, molidos, tahini (pasta de semillas de sésamo), zumo de limón, aceite de oliva, ajo, sal. A veces, también yogur griego y cominos.
Es un plato muy saludable pues supone una importante fuente de proteínas, fibra, pocas grasas, calcio y hierro. Es fácil de preparar y su precio es asequible. Se decora con algún piñón, perejil picado, un chorrito de aceite de oliva... Se suele acompañar de pan ázimo (de pita) y se come generalmente con las manos, mojando el pan en la crema.
Se conserva un par de días en la nevera, en cuenco de loza y tapado con papel film.
NOTA
Se le ha dado el nombre de hummus a una crema que puede ser de diferentes legumbres o verduras (berenjenas, pimientos). No obstante, si no se especifica es ¡de garbanzos!
Proviene de un arbusto plurianual de hasta 2 metros de altura, estolones subterráneos con fuerte raíz leñosa amarilla, tallo leñoso, hojas verdes oscuras. Es de la familia de las fabáceas, con flores de un violeta azulado. Florece en junio y julio. Es originario del sur de Europa y se encuentra en terrenos arenosos y cercanos al agua, en países mediterráneos.
Algunos papiros egipcios ya documentan que se usaba para combatir afecciones respiratorias. El botánico griego Teofrasto (siglo III a. C.), el romano Plinio el Viejo (79 d. C.) y el también griego Dioscórides (90 d. C.) ya nos hablaron de sus propiedades.
La raíz de esta planta está muy desarrollada, es flexible, de rápido crecimiento y de sabor dulce. Contiene flavonoides, polisacáridos, sales minerales y vitaminas. Se utiliza como antitusivo y expectorante. Estimula la producción de hormona hidrocortisona. Por sus propiedades está indicado para aliviar la acidez o el ardor de estómago, por reflujo o úlcera gastroduodenal.
Los rizomas de la planta se arrancan a principios de otoño, se trocean y se cuecen para obtener una papilla que luego se filtra. El jugo, espeso y pegajoso, se conoce también como regaliz ("pegadolça" en catalán) se endurece en placas marrón oscuro. La sustancia edulcorante que contiene es 50 veces más dulce que el azúcar de caña, aunque su valor nutricional es mucho más reducido. Pueden utilizarlo los diabéticos como sustituto del azúcar común.
Con regaliz se aromatizan varios tipos de dulces, alguna cerveza, bebidas sin alcohol, infusiones, licores de hierbas o tabaco de mascar.
El palo tierno del regaliz se toma masticándolo directamente. Se utiliza para desabituarse del tabaco.
NOTA
Un exceso de regaliz puede tener efecto laxante, retiene de líquidos y puede aumentar la presión arterial.
Se llama también badiana o marrón de China. Es un fruto en vaina que se abre en forma de estrella del badián, árbol de hoja perenne de hasta 10 metros de altura, pequeñas flores de color blanco amarillento seguidas por folículos de semillas, de marrón rojizo, en forma de estrella de 8 puntas.
Procede del sur de China, Vietnam, Laos, Filipinas y el Caribe.
Los chinos conocían el valor del anís estrellado ya hace 5000 años, como especia y como planta medicinal. Llegó a Europa mucho más tarde. Parece que el corsario inglés Sir Thomas Cavendish la llevó a Plymouth desde Filipinas en el siglo XVI. Los rusos la apreciaron como saborizante del té.
Se difundió en Alemania a finales del siglo XVIII, en las bebidas calientes y en la bollería de Navidad, entera o molida.
Su componente básico es el anetol, capaz de combatir afecciones respiratorias como expectorante. No tiene relación con la glicirricina, el compuesto que hace dulce al regaliz. Favorece la digestión. En Oriente se masca para combatir la alitosis. En China y Vietnam se utiliza en platos de carne y aves. Forma parte de la mezcla conocida como "cinco especias". Se suele utilizar en la mermelada de ciruelas y en la compota de manzana.
La palabra se aplica a varias especies aromáticas de hierbas perennes, entre las mismas se hallan el verde, el negro y el falso cardamomo (o cardamomo etíope). Suele ser una planta alta, de hojas largas y anchas, lanceoladas, espigas con unas 10 flores blancas y cápsulas seminales triples con entre 4 y 8 semillas por vaina.. El mejor cardamomo es el de la costa de Malabar (suroeste de la India). Se utiliza en grano o en polvo.
Su historia se remonta a más de 5000 años. En la Grecia y Roma antiguas su extracto se utilizaba para hacer perfumes pues tiene una fragancia muy agradable. Es una de las especias más antiguas y valiosas del mundo. Procede del sur de la India. Hoy también está presente en Sri Lanka, Brasil, Guatemala, Tanzania.
En la India se conocía como la reina de las especias. En China se consideraba como una planta medicinal por lo menos desde el año 720 d. C.
El cardamomo en la cocina
En grano o en polvo, forma parte del curry. Se emplea mucho en bizcochos, galletas y en el pan de especias, junto con clavo, jengibre, canela. Combina bien con embutidos y ciertas chacinas. En algunos países árabes se añade al café y se le atribuyen efectos afrodisíacos. En la India se añade al té.
Las semillas de buena calidad son ligeramente pegajosas, secas, de un color marrón oscuro y rugosas. Su sabor es dulce punzante y su olor es aromático.
Los platos especiados con cardamomo suelen sentar bien y estimulan la secreción de jugos gástricos y biliares. Se dice que una infusión condimentada con cardamomo, tomada antes de las comidas, ayuda a la digestión y fortalece los nervios.
Hipócrates (460-379 a. C.) formaba parte de un grupo de médicos de la Edad de Oro griega. Había escrito más de un centenar de libros, fue considerado "padre de la Medicina" y designado como símbolo de la profesión. Trataba la enfermedad como un hecho natural y combatía las supersticiones.
También fue el primero que explicó la estrecha relación entre una correcta forma de alimentarse, de hacer ejercicio y de como todo ello repercute en la prevención y en la salud. Es lo que llamamos, 2500 años después, llevar "un estilo de vida saludable".
Este célebre personaje dio el nombre de "panacea" a un medicamento que posiblemente era eficaz para combatir diversas afecciones. Según una antigua leyenda, sobre la tumba de Hipócrates las abejas habían construido una hermosa colmena cuya miel tenía unas propiedades curativas extraordinarias, según lo aseveraban los visitantes que allí acudían.
Para algunos, la panacea podía ser el vino, que Hipócrates consideraba saludable, endulzado con miel.
NOTAS
1.- En la mitología griega, Panacea era la diosa de la salud, hija de Asclepios, dios de la medicina. A este los romanos le llamaron Esculapio.
2.- Panacea viene de "panakos", voz griega que significa remedio para todo.
También llamados "enriquecidos" o "fortificados", los alimentos funcionales son aquellos que contienen un componente con un efecto añadido a su valor nutricional. Son susceptibles de mejorar la salud al aportar un plus saludable a una dieta con un estilo de vida apropiado.
De hecho, estos alimentos no son imprescindibles y no curan ni previenen por sí solos. La ley establece que ni en sus etiquetas ni en su publicidad pueden atribuirse propiedades curativas o de tratamiento.
El deseo de conseguir una alimentación saludable ha dado lugar a un auténtico "boom" en el consumo de estos productos.
Los complementos más habituales añadidos son: ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina C y E, polifenoles, fibra, bacterias acidolácticas, fitoesteroles, etc. Estos elementos funcionales sirven para grupos de personas con requerimientos nutricionales específicos, como niños, ancianos, madres gestantes, madres lactantes, personas con estados carenciales ( desgana, dificultad al masticar), osteoporosis, enfermedades gastrointestinales.
Los principales alimentos enriquecidos o funcionales son: lácteos (leche y yogur),panes galletas, margarinas, zumos de frutas. Sin embargo, una persona sana con una dieta variada no tendría porque recurrir a ellos.
NOTA
Fueron las autoridades sanitarias japonesas quienes introdujeron en 1984 alimentos con sustancias activas para reducir el riesgo de contraer enfermedades. Los llamaron alimentos funcionales.
Esta sopa tiene su origen en Oriente y se come en Bulgaria, Albania y países de los Balcanes. Se prepara durante los meses de verano. Se parece al tzatziki de Grecia y Turquía.
El yogur en Bulgaria ("podkassa") ha formado parte de la dieta desde la antigüedad. Se considera un alimento muy saludable. Quizá por ello este país tiene una de las poblaciones más longevas del mundo...
Receta de elaboración sencilla
- 4 yogures cremosos naturales.
- 100 gramos de nueces peladas trituradas.
- Un ajo majado.
- Una yema de huevo duro.
- Dos pepinos medianos pelados y cortados a dados.
- Eneldo fresco picado (o menta).
- Aceite de oliva, sal, pimienta, agua fría, nata agria (o crema de leche) y zumo de limón.
1.- Se mezclan las nueces, el ajo y la yema de huevo. Se añade aceite como para una mayonesa. Se diluye todo con agua fría.
2.- En un bol se pone el yogur, se bate y se añade el pepino y el majado de nueces.
3.- Se adorna con eneldo y se sirve en cuencos fríos.
NOTA
Si se aclara con agua algo esta sopa puede utilizarse como salsa para una ensalada verde.
La refrescante sangría fue uno de los primeros descubrimientos de los turistas - en particular de los ingleses- que incitara la alegría báquica de nuestra gran industria nacional. Representó un verdadero boom de consumo en un país tan caluroso. No queda claro, sin embargo, el origen de su nombre.
En el "Diccionario general de cocina" de Ángel Muro, editado en 1892, en la entrada "sangría" dice: "nombre que se da, sin que se sepa por qué, a una bebida o refresco en que la base es el vino, mezclado con limón, naranja, agua y azúcar".
En 1962, el escritor gastronómico Juan Caballé dedicó en Destino un largo ensayo a la sangría, que en aquel entonces ya se había convertido en una bebida casi única para el turismo. Según él la sangría ya constaba en el libro del repostero español Juan de la Mata "Arte de repostería" (1747). El subtítulo era muy largo: "en el que contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc., con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas". Al hablar de las bebidas compuestas llama a lo que hoy diríamos sangría "limonada de vino".
La palabra sangría no aparecía aun en el Diccionario de la Real Academia Española de 1739 como una bebida.
La aproximación etimológica de la palabra es curiosa. El escritor menorquín Pedro Ballester decía en 1923 que posiblemente fuera una palabra derivada del inglés "sangaree" al menorquín "sangri", que definía en su libro "De re cibaria" como una bebida caliente de vino, azúcar, especias y frutas. Bien podría ser la actual sangría, de los calores de la isla enfriada al paladar actual.
Sea como fuere, esta bebida de vino, refrescante y ligera, si está bien elaborada, ha ganado un lugar también entre nuestros paisanos. Posee Denominación de Origen.
Mi sencilla receta
- Una botella de vino tinto joven.
- 1/2 botella de agua mineral con gas.
- Una piel de naranja.
- Una piel de limón.
- Un palo de canela.
- Una manzana pelada y partida a octavos.
- Un melocotón pelado y también partido a octavos.
- Azúcar al gusto. O stevia.
- Cubitos de hielo a voluntad.
Si se desea más ligera se añade el zumo de la naranja o del limón.
La levadura o fermento se compone de hongos ascomicetos o basidiomicetos capaces de provocar la fermentación de los azúcares o de las masas harinosas. La levadura química se utiliza en panificación y pastelería a veces en lugar de la levadura natural.
Al fermentar la harina también aumenta el volumen de la masa por la transformación del almidón y la emisión de burbujas de gas carbónico.
El pan ácimo (cenceño, puro)
Tan importante para los ritos hebreos y la misa cristiana, nació como resultado de las "prisas" de los israelitas por abandonar Egipto en el "éxodo". No pusieron levadura a la masa de pan. En conmemoración de este hecho histórico instituyeron los "siete días de pan ácimo", respetados durante las fiestas de Pascua. Se elabora con una mezcla de harinas de cereales, agua y sal. El pan, asi, no sube.
El pan
No tiene gran misterio pues es una masa de harina panificable de algún cereal, agua, sal y levadura. Una vez amasada, fermentada y horneada se convierte en pan, alimento básico de la humanidad.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/10/la-masa-madre-del-pan-artesano.html
Para que una harina sea panificable y pueda convertirse en buen pan necesita absolutamente contener gluten, un compuesto proteico de origen vegetal (fibrina vegetal) presente en los cereales de secano: trigo, centeno, cebada.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/los-cereales-y-el-gluten.html
Es una seta de origen oriental, la más empleada en la gastronomía japonesa. Su nombre proviene del roble castaño "Shii", en cuyos troncos crece. En Japón se cultivan y se cosechan en primavera y en otoño. Se utiliza fresca o seca. El sombrero es de color marrón y el interior muestra un tono dorado.
Se considera un alimento medicinal en la medicina oriental. Se utiliza para fortalecer el sistema inmunológico. Contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fósforo, yodo y vitamina B12. Apenas contiene materia grasa..Es antioxidante, ayuda a mantener los niveles de azúcar, presión y colesterol en sangre. También ayuda a la función suprarrenal.
Se conserva seca mucho tiempo, guardadas en un frasco hermético. Para su preparación requiere estar en remojo en agua caliente azucarada durante media hora. También se puede remojar en agua fría, en este caso cinco o seis horas.
Las setas shiitake se pueden adquirir en tiendas especializadas.
Se atribuye el nombre genérico "Grana" (que quiere decir granulado) a una familia de quesos originarios del norte de Italia. La denominación se debe al aspecto granuloso de su pasta. A este nombre se suele sumar el del lugar de fabricación.
Su origen se sitúa a principios del siglo XIII, cuando se comenzó a elaborar en el valle del Po. Los más conocidos son el Grana padano y el Parmigiano Reggiano.
El Parmigiano Reggiano
Sus características físicas son similares a las del Grana Padano. Se produce a partir de leche cruda de vaca semidesnatada, tiene casi un 30% de materia grasa y pesa algo menos, entre 24 y 30 kg.
La pasta dura, prensada y cocida, de maduración lenta, es de color amarillo pálido, granulosa ("Grana") y con algo de sabor a nuez.
Su origen quizá se remonta a los etruscos. El escritor italiano Giovanni Boccaccio ya habla del queso de Parma en su "Decamerón" (siglo XIV).Se fabricaba corrientemente en el Ducado de Parma en el siglo XVI.
Se necesitan al menos 16 litros de leche por kilo de queso. Para su madurez tienen que pasar por lo menos 18 meses de atentos cuidados. Se fabrica del 15 de abril al 15 de noviembre. Las ruedas de este queso pueden conservarse bien de tres a cuatro años.
Su composición es completa. Por 100 gramos netos contiene un 36% de proteínas, aminoácidos, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B1, B2 y PP. Es muy digestivo, especialmente magro. Los 100 gramos se digieren en 45 minutos, la octava parte que la misma cantidad de carne.
Se elabora en la provincia de la Emilia-Romaña (Parma, Módena, Reggio Emilia, Bolonia). También en Mantova.
Un consorcio garantiza su Denominación de Origen, con normas rigurosas para que se cumplan sus características y se respete el sistema tradicional de producción, marcándolo con letras puntigrabadas. está considerado como uno de los mejores quesos del mundo.
https://www.parmigianoreggiano.com/it/
NOTA
Bajo el nombre de queso parmesano se elabora un queso similar en el norte de Europa y en Sudamérica.
Se atribuye el nombre genérico "Grana" (que quiere decir granulado) a una familia de quesos originarios del norte de Italia. La denominación se debe al aspecto granuloso de su pasta. A este nombre se suele sumar el el del lugar de fabricación.
Su origen se sitúa a principios del siglo XIII, cuando se comenzó a elaborar en el valle del Po. Los más conocidos son el Grana padano y el Parmigiano reggiano.
Grana Padano
Es un queso de forma cilíndrica, ligeramente convexo, de elaboración artesanal, hecho con leche de vaca semidesnatada cruda. Tiene unos 40 cm de diámetro, unos 20 cm de altura y 30 ó 40 kilos de peso.
Se coloca la masa en moldes cilíndricos de madera durante 3 días. Entonces se sala y pasa a afinarse a un lugar fresco y seco, durante uno o dos años.
Su corteza es brillante, aceitosa, de color amarillo oscuro, 6 mm de espesor y con pasta (la masa) granulosa, amarillo paja. El joven tiene un sabor suave. El queso curado es más dulzón e intenso..
Posee un 30% de materia grasa, diversas vitaminas, aminoácidos y calcio. Se fabrica durante todo el año. Se necesitan 17 litros de leche por kilo. Se produce en el Piamonte, el Véneto y la Emilia Romagna. Tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP).
El consumo moderado de vino es una característica más de los países cálidos de la Cuenca mediterránea. El tipo de alcohol y la manera de tomarlo es diferente aquí que en el norte de Europa. Aquí se consume en comidas familiares, vino o cerveza.
Después de un estudio minucioso se ha descubierto que con el consumo moderado de vino la mortalidad es menor en Francia (la paradoja francesa) a pesar de las grasas que comen (fuagrás, quesos).
Es difícil recomendar la cantidad, pero el Dr. Valentín Fuster cree que dos copas de vino al día para los hombres y una para las mujeres sería lo mejor. El porqué de esta "discriminación" no es machista sino que corresponde a una constatación científica. El hígado de la mujer metaboliza peor el alcohol.También, la mujer tiene una composición corporal distinta, con menos masa magra y más grasa.
Alcohol y embarazo
La situación más delicada se da en el embarazo. El síndrome alcohólico fetal designa una serie de anomalías que afectan a los bebés cuyas madres consumen gran cantidad de alcohol durante el embarazo.
De todas formas, muchos obstetras dejan tomar una copa de vino o una caña en las comidas a las madres gestantes.
Las mujeres, grandes catadoras
Las mujeres suelen ser grandes catadoras, pues tienen muy desarrollados el sentido del olfato y del gusto. Además, en las catas el vino no suele beberse (por desgracia...).
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/06/las-diferentes-catas-de-vino.html
La mujer y el vino en el refranero (Vinetur)
- Se debe mirar al vino, como a una bella mujer.
- Con buen vino y buena mujer nada se puede perder.
- Dados, mujeres y vino sacan al hombre del buen camino.
- Tabaco, vino y mujer echan el hombre a perder.
- El buen vino en copa fina y servido por mano femenina.
- Vino y mujeres dan más pesares que placeres.
- Echa vino tabernero que no tengo dinero pero si buena mujer.
- A borracho o mujeriego no des a guardar dinero.
- La madre no comió carne; el padre no bebió vino y salió sietemesino.
- La mujer y el vino hacen del hombre un pollino.
- Vino y mujeres dan más pésames que placeres.
- Ni vino con espuma, ni mujer barbuda.
- Para el vino y las mujeres trabajamos los choferes.
- Mercancía peligrosa: vino, caballo y esposa.
- Donde hay buen vino y la tabernera es guapa, allí se me caiga la capa.
- Las mujeres como el vino, más edad mejor calidad.
NOTA
Recomiendo el libro "Historia de la gastronomía" de Harry Schraemli (Ed. Destino, 1952), con afirmaciones curiosas y jocosas sobre el vino y la mujer, al gusto de los años 20 del siglo pasado.
Los aguardientes se obtienen por destilación de los residuos que quedan tras la vinificación de la uva (el escobajo, la piel de las uvas, las pepitas, los restos que quedan en la prensa), el orujo.
Cuando los residuos provienen de un vino tinto el orujo se impregna de alcohol y de vino. Cuando estos provienen de un vino blanco el orujo está seco y se le añade azúcar para que se transforme en alcohol en la destilación.
Los orujos se destilan con las mismas técnicas que los aguardientes de vino. Deben tener unos 40º de alcohol etílico para ser puestos en el mercado. Ello figura en la etiqueta, así como el lugar de producción.
La grappa es un aguardiente blanco que se destila largamente en el norte de Italia, especialmente en el Piamonte, la Lombardía, el Véneto y el Trentino, las poblaciones productoras más importantes.
Bassano del Grappa, población de Vicenza (Veneto) ha dado nombre a este aguardiente, que a su vez lo tomó del monte Grappa en la cordillera de los Dolomitas. En Bassano se puede visitar un interesante puente de madera, cubierto, del siglo XIII, conocido como Ponte Vecchio, en el que hay una bodega donde pueden comprarse diferentes aguardientes. También se puede visitar allí el museo de la grappa.
https://www.poligrappa.com/ita/
Las grappas jóvenes se prefieren frías y en copas altas. Las más maduras se toman en copa de coñac, entre 16 y 18º C. En general la grappa es transparente y de un solo tipo de uva. Si está barricada entonces es algo amarronada. Su aroma es fuerte y afrutado. La gran especialidad del Friuli es la grappa pura de orujo de uva Picolit.
NOTA
Es España a este aguardiente, famoso en Galicia, se le llama orujo. En Francia, "marc", al que se añade el lugar de origen.
