El pato es un ave que se empezó a domesticar en China, a principios del siglo primero. Al igual que la oca se consideraba símbolo de la fertilidad. El término pato se aplica a las aves de más de 2 meses. Las más jóvenes se llaman anadinos o "canetons". Alcanzan su tamaño óptimo a los 3 meses.
El pato de Long Island (USA) desciende de unos ejemplares blancos llevados desde China en 1873 por el capitán de un clíper, un barco de vela rápido, con múltiples mástiles, conocido también como el "barco del té".
Del pato de corral se utiliza todo: muslos en "confit", pechugas en "magret", hígado en "fuagrás" y las mollejas "gésiers" confitadas. Su carne es excelente. Si es silvestre es fuerte, menos calórico y algo acre. La grasa se presta a numerosas preparaciones, bien condimentada.
El pato laqueado de Pekín (Beijing)
Es una laboriosa receta, antaño comida de mandarines, famosa hoy en todo el mundo, también en China. Se utiliza un pato cebado durante 60 días, que alcanza unos 3 kilos. Así, la pechuga está gruesa, la piel es fina y tiene una capa de grasa que cubre una carne tierna y abundante. Es ideal para asar.
Una vez eviscerado y con todas las aberturas tapadas, el pato entero se hincha como un globo. Así, se separa la carne de la piel. Se recubre la superficie con una mezcla de soja, miel (o melaza), vinagre de arroz, aceite de sésamo, aguardiente sake y especias. Se hornea durante unos 40 minutos, según tamaño, colgado de un pincho. Adquiere un atractivo color oscuro. La grasa se va fundiendo lentamente y el exterior queda crujiente.
Su cocción se realiza en un horno especial y no se asa directamente en las llamas sino con el calor reflejado en las paredes. El pato va girando lentamente para que reciba el calor de manera uniforme. La bebida que mejor acompaña esta deliciosa y crujiente delicia es...el té.
NOTA
Según el gran gastrónomo Néstor Luján,"el pato es el más sabroso de los volátiles domésticos".
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