Es un pez azul semi-graso muy apreciado desde el punto de vista gastronómico. Es de cuerpo alargado, comprimido, provisto de barbillas en la mandíbula inferior; y con dos aletas dorsales.. Se distinguen dos variedades:
1.- El salmonete de roca o rayado
De piel rojiza intensa, vientre amarillento y rayas transversales en su primera aleta dorsal. Vive en los fondos rocosos del Mediterráneo y en el Atlántico oriental. Suele ser el más apreciado.
2.- El salmonete de playa o de fango.
De un rojo menos intenso y sin rayas ni tonalidades amarillentas. Vive en los fondos rocosos del Mediterráneo y del Atlántico.
No suelen medir más de 25 cm. Los que se capturan suelen ser más pequeños. Ambas especies tienen la carne blanca, compacta y delicada. Deben cocinarse con sencillez para resaltar sus cualidades gustativas. Son excelentes a la parrilla o al horno. Los más pequeños son muy sabrosos si se fríen. Son algo espinosos. Contienen 80 calorías por 100 gramos. Se encuentran todo el año en el mercado, pero son mejores los de otoño cuando su carne es más compacta y sabrosa.
Un poco de historia curiosa
Los antiguos griegos tenían al salmonete por pez omnívoro y poco escrupuloso. Lo acusaban de comer alimentos de cualquier tipo, incluso si estaban corrompidos. A pesar de ello, Antífanes, el poeta lírico, los comía con agrado.
Fueron muy cotizados por los antiguos romanos y no les importaba lo que comieran, con tal de ser sabrosos. El emperador Tiberio (42 a.C.-37 d.C.) decretó un impuesto especifico sobre su consumo.
Eran tan apreciados en Roma que, según se cuenta, en los banquetes preparaban sobre unas mesas cursos artificiales de agua, donde los salmonetes servían de entretenimiento a los comensales. Luego pasaban a la cocina...
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