El wasabi

 

            El wasabi ("Eutrema wasabi o japonicum") es una planta de hoja perenne de unos 25 cm de altura, hojas grandes en forma de corazón, con rizoma (raíz) fuerte rastrero. Es de la familia de las crucíferas, resistente al frío. Es silvestre,viviendo en arroyos montañosos al resguardo de la luz solar. Hay también cultivos importantes en el archipiélago japonés y en la costa Este de Estados Unidos.

          Las primeras noticias que se tienen de la planta cultivada datan del siglo X. En Japón la consideraban una planta medicinal. Es el pariente asiático del rábano picante, cuyo sabor recuerda, aunque pertenece a otra especie.

          En la cocina japonesa se usa como condimento (sushi y sashimi) y por lo general se ralla la raíz fresca, que se suele comer con pescado crudo o pasta. En el resto del mundo se encuentra seco o en pasta. Toda la planta es comestible aunque las hojas se utilizan como decoración aromática.

          Su cultivo es complejo. La raíz se desentierra unos dos años después de plantada, se lava y se consume fresca o se seca. Prospera poco fuera del Japón. Se encuentra en polvo y en pasta. Y se añade agua para utilizarla. El wasabi favorece la digestión.

NOTA

          La única planta fresca del Mediterráneo la cultiva y vende Yamaaoi del Montseny.

https://yamaaoi.com/

          Se vuelve picante solo después de estar unos minutos en contacto con agua o líquido. Si se prueba seco, molido, se nota solamente un sabor amargo.

El rodaballo

 

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          El rodaballo ("Psetta maxima") es un pez de la familia de los escoftálmidos, de cuerpo romboidal, aplanado, asimétrico, con los ojos en el mismo lado. Es de piel dura, de carne blanca, firme y muy sabrosa. Puede llegar a medir un metro de longitud y pesar 20 kilos. 

          El escritor y gastrónomo gallego Álvaro Quintero Cunqueiro lo denominó "faisán de mar". y es para muchos el mejor de los pescados planos, el más sabroso del mar y muy valorado por los gastrónomos.

          Su nombre viene del portugués "rodavalho", de origen incierto, posiblemente del céltico "rodavallos" (el de cuerpo redondo).

          Es un pez conocido de antiguo. Los griegos los apreciaban asados y los romanos lo degustaban con placer. Así, el poeta romano Juvenal (siglos 1º y 2º) en su "cuarta sátira" cuenta que el emperador Domiciano fue obsequiado con un rodaballo inmenso y convocó urgentemente una reunión del Senado para decidir la mejor manera de cocinarlo... Tomándose en serio la cuestión, los senadores decidieron que debía servirse entero. Para ello tuvieron que fabricar la primera "turbotera" ( de "turbot", nombre del rodaballo en francés), un gran plato cuadrangular.

          En el siglo XVI cuando el emperador Carlos V entró en Roma, el cardenal Campeggio le invitó a su palacio y le hizo servir una sopa de rodaballo, que al césar, como buen comilón, le encantó.

          Este pescado va unido también al suicidio de Vatel (s. XVII), maestresala del gran Condé...

http://manoquemecelacuna.blogspot.com/2017/04/francois-vatel.html

          En el gran Dictionnaire de Cuisine de Alejandro Dumas (1870) se da una receta de rodaballo, un famoso plato indostánico llamado "kadgeri", muy apreciado en Inglaterra. Aunque en la India con el plato bebían cerveza, en Europa se recomendaba tomar vino blanco, con cuerpo y de gran calidad.

          La relativa escasez de este pescado y su elevado precio han propiciado su cría en piscifactoría. Galicia es la mayor piscifactoría del mundo.

Mástique: otra goma de mascar

 

          El mástique es una sustancia blanca, viscosa, una resina natural que se extrae del lentisco, un arbusto que abunda en todo el Mediterráneo. Sus especiales propiedades se obtienen solo en los especímenes que se crían en el sur de la isla griega de Chíos, en el mar Egeo. Allí está el Museo del Mástique, en el que se explica el proceso de obtención de esta resina aromática o goma de mascar.

https://www.piop.gr/en/diktuo-mouseiwn/Mouseio-Mastixas/to-mouseio.aspx

          Esta goma es muy apreciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y terapéuticas. Se obtiene durante todo el año y desde hace muchísimos años es el motor económico de la isla.

          La población medieval de Pyrgi es uno de los 24 pueblos productores de perlas de mástique. Para conseguirlas se hacen unas incisiones superficiales en la corteza del arbusto por las que la resina rezuma. Se recoge y se purifican y endurecen las pellas.

          Ya el historiador griego Herodoto (siglo V a. C.) hablaba de esta goma aromática. Los romanos la mascaban para limpiarse los dientes. Los otomanos la utilizaron como especia.

          Se puede probar tomando el licor vigorizante, catar los dulces, tomarlo como suplemento o mascarlo al natural como hacen los isleños. También, alivia la indigestión...

          

Aditivos edulcorantes

 

          Edulcorante es la sustancia que endulza (o edulcora) alimentos o medicamentos. Habitualmente se suele emplear la palabra sacarina para referirse a cualquier sustituto del azúcar, pero existen en el mercado numerosos endulzantes, cada uno de los cuales posee características propias. Se diferencian entre sí por el sabor, número de calorías, relación ante el calor, etc. Se utilizan para evitar una gran ingesta de calorías o por algún trastorno metabólico. Los más conocidos, aunque no necesariamente los mejores son los siguientes...

Sacarina

          La sacarina (E954) o azúcar de los pobres es unas 300 veces más dulce que el azúcar común (sacarosa) y no tiene calorías. Es uno de los edulcorantes más antiguos. 

          Este ácido sulfamidobenzoico fue descubierto en 1879 por los norteamericanos Constantine Fahlberg (de origen ruso) e Ira Remsen, de la Universidad Johns Hopkins de Baltimore. Se obtiene del petróleo. Fahlberg se dio cuenta del producto al notar gran dulzor en sus comidas: provenía de sus manos, a pesar de haberlas lavado, después de realizar experimentos químicos.

Aspartamo (E951)

          Es 150 veces más dulce que el azúcar, tiene buen sabor y no provoca caries. Se usa en recetas que no requieran cocción y en la mesa. Apenas contiene calorías. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que aumenta el riesgo de ciertos cánceres.

Ciclamato (E952)

          Es 35 veces más dulce que el azúcar y posee un cierto regusto metálico. Es muy estable y no le afecta el calor ni lo acidez, por lo que resulta apto para cocinar. Suele utilizarse en bebidas carbónicas. No contiene calorías.

Taumatina (E957)

          Parece que es la sustancia más dulce de todas, 2200 veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz y se utiliza particularmente en farmacia.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=endulzar

Nuevo dato curioso sobre la dieta mediterránea

 

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          En un apunte anterior se indicó que la UNESCO había reconocido en 2010 la Dieta mediterránea como Patrimonio inmaterial de la humanidad. Se mencionaba también que en el Imperio romano el patrón de la alimentación era similar a esta dieta y, ya que la ingesta de los romanos antiguos consistía principalmente en pan, aceite de oliva y vino, similar a la nuestra "mediterránea" actual.

          Lo curioso del caso es que en el sitio arqueológico de Pompeya, situado en la Campania italiana, lugar devastado por la erupción del volcán Vesubio en el año 79 después de Cristo, se ha descubierto un "termopolio" muy bien conservado. Un lugar donde se vendían alimentos listos para comer y bebidas para llevar, expuestos en un mostrador: una especie de taberna. Allí se hallaban recipientes de terracota con restos de alimentos para tomar o vender. Así, se han podido ampliar los conocimientos sobre los hábitos alimentarios de los romanos de aquella época, adelantándose 2000 años a nuestra Dieta mediterránea.

          En las vasijas de unos 80 termopolios bien abastecidos localizados, se han encontrado restos de alimentos secos como lentejas, garbanzos, frutos secos, pan, verduras, huevos y pescados. Había dibujos de gallos, también. Eran variados para la época y seguramente daban de comer a viajeros y gente de paso, en una población de 12.000 habitantes.

          El pan era importante en Pompeya. Había 35 panaderías, donde se vendían numerosas variedades, con masa fermentada importada de los griegos.

          Estos nuevos datos nos confirman una vez más las bondades de nuestra dieta mediterránea, legadas a través de los siglos por nuestros antepasados latinos...

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/07/la-dieta-mediterranea.html

La pera

 

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          La pera es el fruto del peral ("Pyrus communis"), un árbol de hasta 14 m de altura, de la familia de las rosáceas, uno de los más antiguos de Europa. Se han encontrado huellas de su existencia en las proximidades del lago Varese, en la Lombardía (Italia) y en las estaciones lacustres de Saboya (Francia). Podría tener su origen en la Anatolia, Irán y Turquestán. El ser humano ya comía peras antes de la guerra de Troya, centenares de años antes de Cristo.

          Ya el poeta griego Homero (siglo VIII a. C.) indicaba en la Ilíada que el peral era cultivado en los huertos de Laerte. En principio se creyó que el peral era originario de la península griega del Peloponeso, que antiguamente se llamaba Apia, y por ello tomó el árbol el nombre de Apio. Según el escritor griego Ateneo de Náucratis (s. II-III) fue la planta que, por su abundancia, dio el nombre a esa península helénica.

          Se dice que fue el rey Pirro de Macedonia (s. III a. C.) el que introdujo la fruta en la península itálica: tomaba el nombre de pera, del latín "pirrum".

          Los antiguos romanos crearon un sinfín de variedades de perales ya que esta fruta les apasionaba. En tiempos de Catón el Viejo (234-149 a. C.) se conocían más de 10 especies. Plinio enumera más de 50 variedades de peras.

          El peral es muy apreciado por su larga vida y porque ofrece frutos casi durante todo el año.

          Las peras europeas, al contrario que las asiáticas, son muy ricas en agua y fibra soluble. Es una fruta de tamaño mediano, cónica, con vientre piriforme. Su carne es blanquecina, jugosa, dulce y perfumada, con un regusto a veces algo ácido. Tiene un elevado contenido en vitaminas A, B, C y E, sales minerales y pocas calorías (60 por 100 g).

          Es muy digestiva, fortalece el sistema inmunológico y reduce el riesgo de sufrir diabetes II por su reducido Índice Glucémico (I.G.).

          Se utiliza mucho en la elaboración de compotas, repostería y en algunos platos salados como acompañamiento. Generalmente se suele tomar fresca.

NOTA

          La variedad Williams es muy apreciada para elaborar (embotellándola entera) un famoso aguardiente.

https://www.masquegastronomia.com/orujos-y-aguardientes/1096-pera-william-prisionera.html

La ciruela

 

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          La ciruela es el fruto en drupa del ciruelo ("Prunus domestica"), árbol rosáceo mediano de 6 m de altura, cuyo origen se sitúa desde las montañas del Cáucaso al borde del Mar Caspio.

 

          El árbol fue cultivado inicialmente en los países orientales, donde se aclimató fácilmente, especialmente en Siria. Se sabe que ya se conocía en Europa en la remota antigüedad (Suiza, Francia) pues se han hallado huesos fosilizados en los palafitos de diversas estaciones lacustres.

          Los etruscos ya lo conocían antes de Cristo. Los antiguos romanos conocían diversos tipos de ciruelos, cuyos frutos secaban. También practicaron diversos injertos para mejorar su calidad.

          Su cultivo fue posiblemente abandonado con la caída del Imperio Romano. Según algunos autores fue reimplantado en la Edad Media con el regreso de los cruzados, que lo trajeron desde Damasco en 1148. Llevado a la península itálica, se extendió por toda Europa la variedad de ciruela llamada damascena.

En la actualidad

          Existen más de 200 variedades de ciruelas, de color, tamaño y sabor (dulce, ácido) variables. Pero solo unas cuantas se cultivan en la actualidad. Quizá la más apreciada es la dulce claudia, de color verde claro, carnosa, muy sabrosa, con la que se consiguen excelentes mermeladas. Toma el nombre de Claudia, reina de Francia, hija del rey Luis XII, primera esposa de Francisco I. Es una fruta de piel fina, ovalada o redonda, y más bien pequeña. Se produce en toda España y aparece en los mercados desde finales de abril hasta septiembre.

          Aporta vitaminas B y C. Contiene un 85% de agua, un 13% de azúcares, fibra soluble, antioxidantes, hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio. Facilita el tránsito intestinal y es diurética. Tiene 64 calorías por 100 g. Maduras se conservan solo unos pocos días. 

          Para pasificar ciruelas se emplean las variedades con mucho azúcar. Tienen fama las de California y las de Agen (Francia).

http://www.pruneau.fr/inicio.html