El corte de las hortalizas que se utilizan para las distintas preparaciones culinarias es sumamente importante. Este influirá en el sabor de la receta y en su presentación final.
- Brunoise (mal traducido del francés por "brunesa"): Trocear en dados muy pequeños y regulares, de 2 a 3 mm de lado, verduras, frutas u hortalizas.
- Juliana: Se cortan en tiras alargadas, de 2/3 cm de largo por 2 mm de grosor, de forma regular, ya sean vegetales, frutas, setas, jamón o carnes.
- Mirepoix: Mezcla de verduras, generalmente apio, cebolla, puerro, zanahoria y tomate, cortadas en dados de 1 ó 2 cm de espesor.
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