La pizza Margarita

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          Esta pizza fue creada en Nápoles el verano de 1889 por Raffaele Esposito, propietario de la pizzería Di Pietro, en honor de la reina Margarita Teresa de Saboya ( 1851-1926), esposa de Humberto I, segundo rey de Italia, durante la visita que los reyes hicieron a Nápoles, en particular a Capodimonte.

          Como a la reina le disgustaba el ajo, el rey pidió a Raffaele que ideara una pizza aromática pero sin ajo. Este elaboró una con los colores de la bandera de la unidad de Italia: rojo por el tomate, verde por la albahaca y blanco por el queso de búfala, la mozzarella. Le dio el nombre de Margherita como homenaje a la "regina".

La Casa Real agradeció a Raffaele sus servicios

          Los descendientes de Esposito siguen atendiendo a sus clientes en la Pizzeria Brandi de Nápoles.

Curiosidades sobre la pizza

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La Real Academia Española

          En la vigésima edición (1984) del diccionario de la R.A.E. se define por primera vez la palabra pizza y su derivada pizzería, incorporación que indica el arraigo mundial que el plato genuinamente napolitano ha adquirido en pocos años. Hasta entrado el siglo XX era un plato de la Campania italiana.

Reconocimientos y tradición

          Existe la asociación " Verace Pizza Napoletana", fundada en 1984, para defender la tradición y las recetas de este patrimonio de Nápoles.

https://www.pizzanapoletana.org/en/archivio_news/257-npoles_protege_su_pizza_napolitana

          La Unión Europea concedió a la pizza napolitana la denominación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) en 2009, condición que no se refiere a su lugar de origen  sino a su modo de elaboración tradicional.

          La UNESCO avaló en 2017 el valor cultural de los pizzeros ("pizzaioli") de Nápoles al incluir en el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad el arte de los elaboradores de pizza. No a la pizza en sí, si no a los que practican su elaboración, conocimiento que se transmite familiarmente o del maestro a sus discípulos.

          Como la pizza bien elaborada es un alimento que pertenece por sus ingredientes (harina, tomate, aceite de oliva, queso y hierbas aromáticas) a la llamada Dieta Mediterránea, se considera comida con un correcto equilibrio nutricional para los niños.

          Existe la Scuola Nazinale di Pizza, a cargo de Angelo Iezzi. Tiene sus oficinas a las afueras de Roma. Allí imparte clases para difundir los conocimientos adquiridos durante sus muchos años. Posee una especial habilidad en mezclar los distintos ingredientes al elaborar las pizzas.

La pizza

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          La pizza es una masa de harina, sal, aceite de oliva y levadura que se trabaja y extiende en forma circular y se cubre con variados ingredientes. Se trata de una involución culinaria que ocupa un lugar de honor: es el tercer producto del sector alimenticio que mueve más dinero en el mundo y es quizá el que tiene más adeptos.

          El concepto de pizza ya era conocido por antiguos griegos y romanos. Su origen está en el pan bíblico, algo parecido a la pita árabe, conocido como "picea", aderezado con aceite, sal y hierbas y consumido como plato..

          Con la expulsión de los judíos de la Península ibérica en 1497, el tomate llegó a la Península itálica y posteriormente se utilizó para cubrir la pizza. La palabra pizza viene mencionada en el libro "Opera" de Bartolomeo Scappi, cocinero "secreto" del Papa Pío V, publicado en 1570, que trae la receta "per fare torta con diverse materie da Napoletani, detta pizza". Se trataba de una pieza dulce que existía en Nápoles ya desde el siglo XVI.

          En 1760 se creó en una cantina del puerto de Nápoles la "pizza marinara", con tomate, ajo, orégano y aceite; posiblemente la más antigua.

          La pizza salada no se menciona en tratados italianos hasta comienzos del siglo XX. En el siglo XIX estos mencionan a la napolitana como dulce.

Los tres clásicos tipos de pizzas

          Los clásicos tipos de pizzas son tres:

- Alla porta San Gennaro

- Alla marinera

- Alla margherita

          Sin embargo, ¡ sus variantes son infinitas!

El más americano de los platos

          Creemos que a la vulgarización de la pizza contribuyó la pobreza y nostalgia de la inmigración italiana, sobre todo a los Estados Unidos. Su internacionalización definitiva se debió al italiano Gennaro Lombardi, quien abrió la primera pizzería en Nueva York en el año 1905, lo que hizo de la pizza el más americano de los platos. 

Pizzas a domicilio

          La idea de servir la pizza a domicilio fue de los hermanos irlandeses Carney, en 1958, desde su pizzería de Wichita (Kansas). Como el local tenía forma de cabaña ("hut"), le pusieron el nombre de Pizza Hut. Para promocionar el negocio decidieron atender los pedidos por teléfono y servir las pizzas a domicilio.

          Les fue tan bien que abrieron sucursales por todo el mundo.

Don Quijote: el convite de las bodas de Camacho el rico

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          Don Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) es uno de los autores españoles que ha introducido más referencias gastronómicas en sus escritos, en particular en los dos tomos de Don Quijote de la Mancha.

           En esta inmortal novela Cervantes cita más de 88 alimentos y guisos distintos, que retratan buena parte de la manduca de su época. Entre ellos está el cavial (hecho de huevos de pescados), que era gran despertador de la colambre (sed de vino).


Consejos que Don Quijote da a Sancho Panza

          Especialmente antes de partir a la ínsula de Barataria, para ser un buen gobernante.

"El trabajo y el peso de las armas no se pueden llevar sin el gobierno de las tripas".

"No comas ajos con cebollas porque no saquen por el olor tu villanería".

" Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago".

" Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra".

" Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos ni de eructar delante de nadie".


Lo que debía comer un hidalgo    

          En el primer capítulo de la obra se cita lo que habitualmente debía de comer un hidalgo manchego "que consumía las tres partes de su hacienda":

" Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos".

* Salpicón: fiambre de carne picada de vaca compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre y cebolla; todo ello mezclado.

* Duelos y quebrantos: fritadas de huevos y torreznos.


El convite de las bodas de Camacho el rico

          Cervantes describe también la abundancia gargantuesca del opíparo convite el "las bodas de Camacho el rico, campesino que quiere exhibir su hacienda".

" Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña y seis ollas que alrededor de la hoguera estaba. No se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas que cada una cabía un rastro de carne (* toda la carne que hay en un matadero). Así embebían y encerraban en sí carneros enteros sin echarse de ver, como si fueran palominos, las liebres ya sin pellejos y las gallinas sin plumas que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno y todos llenos de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo; los quesos como ladrillos enrejados formaban una muralla y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaban.

          Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta... En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que... servían enternecerlos. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras sino por arrobas y todas estaban en una gran arca. Finalmente el aparato de la boda era rústico pero tan abundante que podía sustentar a un ejército".

https://cvc.cervantes.es/literatura/clasicos/quijote/edicion/parte2/cap20/default.htm

Le Club des Cents

wikimedia.org

          Este club fue fundado en París el 4 de febrero de 1912 por unos periodistas que publicaban sus crónicas en "Le Matin" (La Mañana): Louis Forest, Camille Cerf, Louis Chevenon, Lucien Louvet y Dominique Lamberjack. Agrupa oficialmente a 100 miembros (como indica su nombre), todos ellos hombres de espíritu y grandes gastrónomos, con el fin de practicar confidencialmente - solo para sus miembros- la mejor gastronomía y sus direcciones.

          Fueron los precursores de las guías turísticas pues pedían a sus socios que les facilitaran una lista de lugares donde se pudieran comer " muy buenos productos, sobre un mantel impoluto y servidos en una vajilla muy limpia".

          Han pertenecido al club distinguidos gastrónomos como Curnonsky (el Príncipe de los Gastrónomos) y los creadores de las guías Henri Gault y Christian Millau.

          Hoy en día en Club des Cents organiza con regularidad diversas actividades de tipo gastronómico y otorga cada año un diploma a dos chefs que lo merezcan. Los encuentros tienen lugar los jueves al mediodía, a las 12. 30. El chef del restaurante Maxim´s, donde se suelen reunir, Alex Humbert, creó en su día un postre que lleva el nombre del club: unas creps cubiertas de crema y puré de frambuesas que se sirven calientes.

https://maxims-de-paris.com/en/restaurant

La Escuela de cocina de Adriano

biografiasyvidas.com

       
          Las escuelas de cocina no son tan recientes como se podría suponer... El emperador de la antigua Roma Adriano nació en Itálica, municipio hispano-romano de la Bética, próximo a Hispalis (Sevilla) y reinó del 117 al 138 después de Jesucristo. Fundó la primera escuela de cocineros, la "Collegium Coquorum", para formar a los maestros en el arte culinario. Creó cuatro especialidades:

1.- El coquus o cocinero principal.

2.- El focarius, o responsable del fogón y del fuego.

3.- El coctor, para la cocción y los asados.

4.- El pinsitor, o pinche.

          Además, estableció otros oficios relacionados con la cocina:

- El captor, que compraba los alimentos.

- El progustator o catador.

- El aquarius, quien surtía de agua.

- El pocillator, responsable de los vinos, antecesor del actual sumiller.

- El tricliniarca, el encargado de colocar a los invitados en sus triclinios. Era el antecesor del actual maître.

          Podemos comprobar así la importancia que se otorgaba en la Antigua Roma a las artes de la cocina y el comedor.



       



 

Curiosidades sobre el foie gras

gastronomiavasca.net

Pastel de foie gras

          El pastel de foie gras recubierto por una fina capa de brioche dorado fue creado por el normando Jean-Pierre Claus, jefe de cocina del marqués De Contades, mariscal de Francia y gobernador militar de Estrasburgo, que estuvo de guarnición en Alsacia desde 1762 hasta 1783.

          Claus lo ideó para complacer a su señor, hombre de gusto refinado. Este, a su vez, se lo ofreció al rey Luis XV (1710-1774), el cual, en agradecimiento gratificó al marqués con tierras en Picardía.

          Cuando el mariscal abandonó Estrasburgo dejó allí a Claus, quien se casó con la viuda de un pastelero y se estableció en la ciudad en 1784. Desde entonces elaboró los famosos pasteles hechos solo para el mariscal. Los llamó "à la De Contades".

          La trufa negra del Périgord fue añadida posteriormente, en 1792, por el cocinero perigurdino Nicolás Doyen, establecido también en Estrasburgo.

Debate sobre el engorde del pato

          A partir del uno de julio de 2012 comer foie gras fue ilegal en California y en otros lugares. Ello creó controversia con diferentes elaboradores y chefs. Criticaban el tipo de engorde de ocas y patos ya que creían que el empapuzado (forzar su alimentación) maltrataba a los animales.

          En enero de 2015 el juez del distrito de california Stephen Wilson dejaba sin efecto esta ley, levantando el veto impuesto en 2012.

          Los patos y los gansos salvajes son aves migratorias que producen hígado graso de forma natural, alimentándose mucho y engordando su hígado para poder realizar sus largos viajes migratorios hacia el sur sin tener que parar para comer. Lo que muchos criadores hacen en realidad con animales domésticos es aprovechar la facilidad biológica del propio animal. Así, en muchas instalaciones se reproduce el frío de la época del año en que migran y se sobrealimentan como si tuvieran que prepararse para el viaje.

          Para los defensores del "gavage" el animal no sufre pues en este caso el hígado se estresaría y perdería calidad: el trato dado a los animales sería correcto.

La cena llamada de los tres emperadores

          En esta memorable cena, que tuvo lugar en el restaurante Café Anglais de París el 7 de junio de 1867, el zar de Rusia Alejandro II se quejó de que había ido al mejor restaurante de París y no había comido foie gras... Incómodo, el maître Claude Bourdel le explicó que en la gastronomía francesa no era costumbre servir foie gras en junio, pero que si esperaba a octubre no se arrepentiría.

          En efecto, en octubre se enviaron desde París cuatro enormes tarrinas de foie gras a los asistentes de tan ilustre cena.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/06/una-cena-memorable.html

El paté

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          No hay que confundir el "paté" con el foie gras. El paté es una pasta o picadillo de cualquier carne o pescado triturado y sazonado. A veces se le añade foie gras, el hígado graso hipertrofiado de oca o ganso.

Historia antigua del foie gras

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          El foie gras, que hoy se tiene como símbolo de la cocina francesa, es uno de los platos más antiguos de la historia.

          Hígado es la castellanización del latín "ficatum", que viene de "ficus" (higo). Los antiguos romanos engordaban a los gansos con higos para que se les hiciera grande y graso el hígado.

          La oca sería el primer volátil que el hombre domesticó y ya se comía en estado salvaje. El engorde acelerado de estas aves fue frecuente en la antigüedad. Persas y asirios engordaban a las ocas y transmitieron a Egipto su sistema.

          Se puede comprobar tanto en frescos y bajorrelieves escenas de hombres dando de comer a ocas: el fresco de las ocas de Meidoum (Museo de El Cairo), los del Louvre de París o en el Museo Británico de Londres.  En la tumba de Ti, en Sakkara (Egipto), funcionario de la corte de la V Dinastía (2.500 a. C.) se ve claramente a unos esclavos alimentando ocas, presumiblemente con trigo, de forma muy similar a como se hacía no hace mucho en el Périgord francés.

          Desde el Nilo estos conocimientos pasarían a la Grecia clásica. La Odisea cita a estos palmípedos y Homero nos indica que comen "grano dorado" remojado.

          Sin embargo, fueron los romanos quienes apreciaron realmente el foie gras, que preparaban cuidadosamente. Ya Juvenal y Marcial comentan la calidad v de los hígados que les servían.

          El foie gras como lo conocemos desde hace cientos de años es más reciente ya que el origen de su conservación se sitúa entre 1762 y 1782, años que el marqués de Cnrtades, gobernador de Alsacia, degustaba esta delicia y la difundió ampliamente.

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Foie gras

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         "Le foie gras charme à la fois, l´odorat et le palais, et ces aimables vertus foucent notre reconnaissance"

(El foiegras encanta a la vez la vista, el olfato y el paladar, y sus gratas virtudes merecen nuestro agradecimiento).

                                                                       Curnonsky, Príncipe de la Gastronomía


          La palabra foie gras o fuagrás es un galicismo para designar el genuino hígado graso de oca o de pato hipertrofiado como consecuencia de un método acelerado de sobrealimentación (el empapuzado; "gavage" en francés) energética con ingentes dosis de maíz cocido para aumentar su grosor.

         El empapuzado consiste en hacer resbalar maíz cocido varias veces al día por operarios especializados. Desde la boca hasta el buche, ayudándose con su propia mano. Ello durante al menos tres semanas.

          La época del foie gras fresco va desde mediados de noviembre hasta principios de enero. El hígado debe ser firme, rosado, sin manchas, de un peso de 500 a 800 gramos.

          El método de los antiguos romanos para criar ocas y gansos, que importaban de Germania y de las Galias, era cebarles en la campiña romana, en lugares cálidos y sombríos, dándoles de comer tres veces al día cebada perlada y harina de trigo. Fue el cónsul Escipión Metelo el que tuvo la idea de hipertrofiar el hígado de las ocas cebándolas con higos secos. Así, su peso normal se duplicaba fácilmente y su hígado se hinchaba. Con el mismo elaboraban el foie gras, macerándolo en una mezcla de leche y miel.

          Cien gramos de foie gras contienen 42 gramos de grasa:  25 g de ácidos grasos monoinsaturados, 12 g de ácidos saturados y 5 g de ácidos poliinsaturados.

Francia y el foie gras

          Fue a comienzos del siglo XVII cuando se modificó en Francia el engorde mediante higos y trigo por el de maíz.

          En Francia los hígados se cuecen en horno moderado, a baño maría, en terrina cerrada, de 30 a 40 minutos (según peso), sin sobrepasarse pues ello produciría una importante merma en el peso y un endurecimiento.

          Allí el vocablo foie gras se utilizaba para mencionar el hígado de cualquier tipo de ave. Fue a partir de 1850 cuando la palabra es empleada únicamente para designar el hígado de oca o ganso (pato). Su comercialización empezó en Alsacia en 1803 y en el Périgord hacia 1808.

           Existen dos grandes centros productores de esta joya de la cocina francesa: Estrasburgo (Alsacia) y Las Landas; y el Périgord. Ambos tienen excelente calidad, con un sabor algo diferente.

          En España, desde principios de los 80, también en tierras del Empordà (Gerona), se establecieron y criaron ocas compradas en Francia. El consumo de esta delicia es relativamente nuevo en nuestro país.

          Actualmente, la abundante dieta proporcionada a los patos (raza Barbarie o Moulard) hace que su hígado llegue a pesar medio kilo. Se pueden adquirir en comercios especializados piezas enteras empaquetadas al vacío y con fecha de caducidad Israel y Hungría también elaboran junto a España cantidades importantes de foie gras.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/06/historia-antigua-del-foie-gras.html

Un banquete monstruoso

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          La Exposición Universal de París fue inaugurada el 15 de abril y finalizó el 12 de noviembre del año 1900. El motivo era que los países asistentes mostraran sus avances industriales - el uso de la electricidad entre otros- y garantizar el bienestar de occidente. París inauguró su red de metros, su sistema de iluminación eléctrica, sus palacios (Grand y Petit Palais) y la famosa Torre Eiffel que deslumbró al mundo.

          El Presidente de la república de entonces, Mr. Loubet, había decidido  reunir a todos los alcaldes de Francia y sus colonias para obsequiarles con una cena histórica. La fecha se fijó para el 22 de septiembre, con cuatro meses de antelación, para agasajar a 30.000 invitados.

          Tras un intenso trabajo logístico, sería en el Jardín des Tuilleries. En el mismo se montó una carpa de 35.000 metros cuadrados, donde se colocaron las largas mesas para tantísimos comensales. (22.295 alcaldes, amén de senadores, diputados y prefectos) venidos de toda Francia.

          Doce cocinas, repartidas en un radio de cuatro kilómetros prepararon la comida y la bebida, comunicándose a través del teléfono, un sistema montado por el ejército, que sabía como iba pues hacía poco tiempo que estaba inventado.

          Cuarenta ciclistas se movían llevando y trayendo paquetes de poco volumen y unos automóviles trasladaban a los cocineros a su lugar para "acabar" los platos. El total de trabajadores fue de 9.850, entre camareros, cocineros, lavaplatos y maîtres.

          La cantidad de ingredientes empleados fue interminable:

- 3 toneladas de salmones.
- 6.500 patos, gallinas y faisanes.
- 50.000 panecillos.
- 4.000 kilos de solomillo de buey.
- 39.000 botellas de vinos de calidad (tintos, blancos y champán).
- kilos y kilos de mostaza, mayonesa, azúcar.

          El menú abreviado fue de:

- Entremeses variados.
- Filetes de salmón.
- Filetes de buey Bellevue.
- Tortitas de pato deshuesado.
- Pularda de Bresse.
- Faisán deshuesado y relleno St. Hubert.
- Ensalada Potel.
- Helados y sorbetes.
- Postres.

          El menú estuvo a la altura de la grandiosa celebración y fue elaborado por Potel priorizando los platos fríos, aunque muy refinados. Hubiera sido imposible preparar comida caliente allí...

          El famoso periódico norteamericano The New York Times, del 23 de septiembre, dio la noticia del ágape como "Monster Feast in Paris".

https://www.nytimes.com/1900/09/23/archives/monster-feast-in-paris-president-loubet-gives-a-banquet-to-the.html

NOTAS

- El nombre de Bellevue se debe al castillo donde Madame de Pompadour preparaba los platos que agradaban al rey Luis XV.

- La Maison Potel fue la responsable del catering. Esta empresa sigue en activo 180 años después de su fundación.



         

Preparaciones culinarias con nombre propio

          Nacidas durante el Congreso de Viena (1-XI-1814 a 9-VII-1815), en el que la gastronomía jugó un enorme papel, grandes preparaciones culinarias fueron bautizadas con los nombres de algunos de sus importantes participantes.

Metternick, Klemens

          Príncipe. Canciller austríaco presidente del Congreso. Da nombre a aderezos para grandes piezas de caza a base de castañas, col lombarda y paprika.

Nesselrode, Karl

          Conde. Ministro de asuntos exteriores ruso. Da nombre a diversos caldos, sopas y consomé. Todos a base de castañas, soufflé de becadas con trufas y jamón. También, a un helado de vainilla con castañas i kirsch.

Santa Alianza

          Culminación del Congreso de Viena. Paría, septiembre de 1815. Da nombre a fresas frescas, crema de vainilla y champán, todo batido junto.

DeTalleyrand- Périgord, Charles-Maurice

          Político y diplomático francés, cuya mesa fue de las primeras de Francia. Con la mejor bodega del país. Salsa a base de fondo blanco con caldo de gallina, crema fresca, vino de Madeira y mantequilla. También, timbal relleno de trufas, higadillos de pollo y lengua.

          El motivo de este Congreso, un encuentro internacional celebrado en la capital austríaca, fue restablecer las fronteras de Europa tras la derrota de Napoleón Bonaparte. Como dato curioso detallamos a continuación los nombres de parte de los asistentes principales del mismo:

- El emperador de Austria, Francisco II.
- El rey de Prusi,a Federico Guillermo III.
- El zar de Rusia, Alejandro I.

Posteriormente se adhirieron:

- El monarca francés, Luis XVIII.
- El rey de Baviera, Maximiliano José I.
- El rey de Wurtemberg, Federico I.
- El rey de Dinamarca, Federico VI.

          Los ágapes numerosos a los que asistieron fueron comentados largamente durante meses. Los países europeos dieron a conocer sus mejores platos. Talleyrand hizo decir a Napoleón que "se gobierna con la mesa"... Quizá por ello Francia salió del Congreso con sus fronteras intactas.






       

Una cena memorable

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          Esta cena -llamada de los tres emperadores- tuvo lugar en 7 de junio de 1867 en el salón "Grand Seize" del Café Anglais, el entonces mejor restaurante de París, fundado en 1802 y sito en el Boulevard des Italiens.

          En la cena participaron los tres hombres más poderosos de su época y lo hicieron simplemente para comer y conversar:

- El zar de Rusia Alejandro II y su hijo Alejandro (futuro III).

- El káiser Guillermo de Prusia.

- Otto von Bismarck, el unificador de Alemania.

          El motivo principal de la visita de estos personajes fue la Exposición Universal de París, inaugurada el primero de abril del año como contrapartida de Napoleón III a la Gran Exposición de Londres de 1851, y en la que Francia quería mostrar sus avances tecnológicos. La Exposición se extendió por todo el "Champ de Mars", con un monumental pabellón central de más de 690.000 metros cuadrados.

          Se trataba de presentar al mundo el París renovado tras la nueva planificación urbana del arquitecto barón Georg E. Haussmann, contratado por Napoleón III.

          La Exposición fue un gran triunfo a nivel diplomático ya que fue visitada por casi todos los monarcas y líderes del mundo.

        La cena, orquestrada por el chef Alphonse Dugléré, el mejor del momento, fue larga e insuperable, con 16 platos y 8 vinos; imposible de detallar salvo los títulos:

- Las sopas (potages)
- Los entrantes (hors d´oeuvres)
- Los primeros platos (relevés)
- Los platos principales (entrées)
- Los asados (rôtis)
- Los entremeses (entremets)
- Los postres (desserts)
- Los vinos (vins; los mejores y más famosos)
- Champán Roederer, en botella especial de vidrio de plomo, para que el hijo del zar pudiera contemplar las doradas burbujas.

          El zar se quejó de que había ido al mejor restaurante de París y no le habían dado a probar el foie gras. Visiblemente incómodo, el maître Claude Burdel le explicó que en la gastronomía francesa no era costumbre servirlo en junio. Pero que si podía esperar hasta octubre, no se arrepentiría. En octubre se enviaron cuatro gigantescas terrinas de foie gras a los cuatro asistentes a la ilustre e histórica cena.

          Duró 8 horas y a cada comensal le costó el equivalente actual de 10.000 euros.

viajarxeuropa.com

          El Café Anglais cerró sus puertas por demolición del edificio en 1913. Felizmente su espectacular bodega, parte del salón, parte de la cristalería, la vajilla y las porcelanas fueron adquiridas por André Terrail para su nuevo restaurante La Tour d´Argent (17 Quai de la Tournelle), todavía en funcionamiento. Es el más antiguo de París y recomiendo visitarlo pues en el mismo se exhibe la compuesta mesa de "Los 3 Emperadores".

https://tourdargent.com/

Curiosidades sobre las galletas

cocina-casera.com

          Creo que todo el mundo sabe y conoce que las galletas son una masa de harina (de cualquier cereal), alguna grasa (de diferentes tipos) y otros posibles ingredientes, que se moldea en diferentes formas y tamaños, que se hornea y puede conservarse durante cierto tiempo.

Curiosidades sobre las galletas

          La palabra viene del francés antiguo "galette", que denomina en Francia a los dulces de forma redonda y plana que evocan la forma de los "galets" (guijarros).

          Las primeras galletas tal y como las conocemos en la actualidad fueron ideadas en 1803 por un pastelero inglés cuando se inspiró en las galletas de los marinos (cuadradas, sin sal y cocidas dos veces (biscuit)) y coció una pequeña bola de pasta en el horno. Algo más tarde fueron imitadas por Alemania y Francia.

La famosa galleta María

          La galleta redonda y crujiente, conocida con el nombre de "María", fue ideada en 1874 por la fábrica inglesa Peeck Freans en honor de la gran duquesa María Alexandrovna de Rusia, hija del zar Alejandro II, para conmemorar la boda con el príncipe Alfredo I de Sajonia- Coburgo-Gotha. Se la puede encontrar en varias versiones (hojaldrada, integral con piñones).

          Las "albuferas" no tienen un origen valenciano. Se deben agradecer al gastrónomo francés Luis Gabriel Suchet, duque de Albufera, mariscal de Napoleón durante la ocupación francesa de 1812. Obtuvo su título en 1811 al ganar la batalla de la Albufera. Ha dado su nombre también a otras preparaciones saladas, algunas de ellas dedicadas por Carême.

          La galleta en forma de cucurucho sobre el que coloca una bola de helado fue ideada por un panadero sirio llamado Ernst Hamwi durante la Exposición Universal de San Luis (USA, 1904). Al acabar los platos con los que servían los helados su amigo americano Arnold Fornachou tuvo la idea de dar forma cónica a las galletas u obleas que elaboraba planas y colocar una bola de helado en la boca (entrada).

          Acababa de nacer el cucurucho. y facilitaba que el helado se pudiera comer por la calle sin necesidad de cuchara. Estas galletas se enrollaron a mano hasta 1912 en que se patentó una máquina que hacía el trabajo. La inventó Bruckman, de Portland, Oregón.

¡Qué buenas son, las galletas Fontaneda!

          Una de las casas de galletas más antigua de España - la Fontaneda- abrió una confitería en Aguilar de Campoo en 1881 donde se elaboraban artesanalmente galletas y bizcochos, que cocían en horno de leña. Fue uno de los 15 hijos de Eugenio Fontaneda y de su esposa Juliana quien tomó las riendas del negocio familiar y lo amplió al fallecer su padre en 1920. La fábrica ya había empezado a modernizarse en 1913 y en 1923 hizo por primera vez galletas en cadena, con una de las mayores producciones de España.

       

El cruasán

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          El cruasán, del francés "croissant", es una pasta hojaldrada de origen vienés en forma de media luna.

          El pan en forma de luna en su cuarto menguante o "panis lunatis" es muy antiguo, pues al parecer ya lo elaboraban algunos monasterios alemanes en el siglo VIII. Sin embargo tal como lo conocemos hoy en día , verdadero rey de la bollería mundial, su invención se remonta a finales del siglo XVIII en la Viena asediada por los turcos.

          Los soldados otomanos, después de varios intentos de asalto, no lograban vencer la resistencia de la cerrada capital austriaca. Decidieron entones hacer un túnel y pasar por debajo de las murallas, para lo que trabajaban de noche pensando que en aquellas horas no habría nadie despierto. Pero no pensaron en los panaderos, que al oír el ruido de picos y palas, dieron la voz de alarma. Así fue como los vieneses obligaron a los asaltantes a levantar el cerco. Tal derrota a las puestas de Viena, la batalla de Kahlenberg, marcó el declive otomano.

          Durante su huida los turcos dejaron tras de sí numerosos sacos de café. Parte de los mismos fue entregada a un comerciante polaco llamado Georg Kolschitzky como recompensa por su valiosa cooperación durante la contienda. El avispado comerciante inauguró en 1683 una tienda-café - la" Botella Azul"- en la que servía la bebida turca. Para acompañarla y suavizar su amargor la servía con una pasta hecha de pan pero mejorada, en forma de media luna, en mudo agradecimiento por el éxito conseguido, como la insignia que decoraba la bandera turca y recordar la victoria sobre el invasor.

          Llamó a la pasta "halbmond" (medialuna, en alemán). O cuernecillo, como los austríacos llamaban despectivamente el emblema turco de la media luna. En francés se tradujo por "croissant", cuarto de luna creciente.

          Según un escritor francés, fue María Antonieta de Austria quien introdujo los cruasanes en Francia, al casarse en 1770 con el delfín de aquel país, el futuro rey Luis XVI.

NOTA

          En agradecimiento a su valiosa ayuda, el emperador de Austria Leopoldo I concedió a los panaderos algunos privilegios.

La Fundación Alicia

http://www.alicia.cat/es/

          Alicia no es el nombre propio de una mujer sino el de una fundación: "Alimentación y Ciencia". Nace en 2004, en plena revolución de la gastronomía. Se inauguró oficialmente en 2007.

          La sede está situada en el complejo llamado Mon Sant Benet y consta de un palacio de congresos, un hotel y diversas instalaciones en la localidad de sant Fruitós de Bages (Manresa, Barcelona), junto al restaurado monasterio de sant Benet.
       
          Según su director general, Toni Massanés, Alicia nació con el amplio objetivo de trabajar para mejorar la alimentación de todos, en particular de personas con diversos problemas (intolerancias, mala deglución, etc.) y conseguir que todos comamos mejor.

          Apuesta por el diálogo entre ciencia, cocina y gastronomía, la investigación en  la tecnología de la comida y sus productos, hábitos alimentarios, la gestión de diversas colectividades, y la formación de jóvenes a través de interesantes talleres.

          El grupo de expertos de Alicia está compuesto por químicos, ingenieros agrónomos, antropólogos, informáticos, historiadores, nutricionistas y cocineros. Uno de los promotores fue Ferran Adrià y, todos ellos, asesorados por el cardiólogo Valentín Fuster.

        La idea principal del ambicioso proyecto, que hoy ya es una realidad, fue de la Caixa de Manresa y la Generalitat. Para inculcar a los jóvenes y asistentes a los diversos talleres, pedagógicos y gastronómicos, hábitos alimentarios saludables para aprender a comer mejor.

          Según el multiestrellado chef vasco Juan Mari Arzak, los catalanes no sabemos lo que tenemos con la magnífica Fundación Alicia, de la que deberíamos sentirnos orgullosos.