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Pastel de foie gras
El pastel de foie gras recubierto por una fina capa de brioche dorado fue creado por el normando Jean-Pierre Claus, jefe de cocina del marqués De Contades, mariscal de Francia y gobernador militar de Estrasburgo, que estuvo de guarnición en Alsacia desde 1762 hasta 1783.
Claus lo ideó para complacer a su señor, hombre de gusto refinado. Este, a su vez, se lo ofreció al rey Luis XV (1710-1774), el cual, en agradecimiento gratificó al marqués con tierras en Picardía.
Cuando el mariscal abandonó Estrasburgo dejó allí a Claus, quien se casó con la viuda de un pastelero y se estableció en la ciudad en 1784. Desde entonces elaboró los famosos pasteles hechos solo para el mariscal. Los llamó "à la De Contades".
La trufa negra del Périgord fue añadida posteriormente, en 1792, por el cocinero perigurdino Nicolás Doyen, establecido también en Estrasburgo.
Debate sobre el engorde del pato
A partir del uno de julio de 2012 comer foie gras fue ilegal en California y en otros lugares. Ello creó controversia con diferentes elaboradores y chefs. Criticaban el tipo de engorde de ocas y patos ya que creían que el empapuzado (forzar su alimentación) maltrataba a los animales.
En enero de 2015 el juez del distrito de california Stephen Wilson dejaba sin efecto esta ley, levantando el veto impuesto en 2012.
Los patos y los gansos salvajes son aves migratorias que producen hígado graso de forma natural, alimentándose mucho y engordando su hígado para poder realizar sus largos viajes migratorios hacia el sur sin tener que parar para comer. Lo que muchos criadores hacen en realidad con animales domésticos es aprovechar la facilidad biológica del propio animal. Así, en muchas instalaciones se reproduce el frío de la época del año en que migran y se sobrealimentan como si tuvieran que prepararse para el viaje.
Para los defensores del "gavage" el animal no sufre pues en este caso el hígado se estresaría y perdería calidad: el trato dado a los animales sería correcto.
La cena llamada de los tres emperadores
En esta memorable cena, que tuvo lugar en el restaurante Café Anglais de París el 7 de junio de 1867, el zar de Rusia Alejandro II se quejó de que había ido al mejor restaurante de París y no había comido foie gras... Incómodo, el maître Claude Bourdel le explicó que en la gastronomía francesa no era costumbre servir foie gras en junio, pero que si esperaba a octubre no se arrepentiría.
En efecto, en octubre se enviaron desde París cuatro enormes tarrinas de foie gras a los asistentes de tan ilustre cena.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/06/una-cena-memorable.html
El paté
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No hay que confundir el "paté" con el foie gras. El paté es una pasta o picadillo de cualquier carne o pescado triturado y sazonado. A veces se le añade foie gras, el hígado graso hipertrofiado de oca o ganso.
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