Los calçots
La cebolla pertenece a la familia de las liliáceas. Es el bulbo en capas de una planta herbácea originaria del norte de Asia y de Asia central. Ya era cultivada por los sumerios hace 5000 años. Aun se encuentra en estado silvestre en Irán, Pakistán y Afganistán.
El "calçot" (el grillo de la cebolla común) requiere una larga y tradicional preparación que empieza con la plantación de la cebolla tierna y finaliza con el calzado de tierra (se entierra) - origen de su nombre- para blanquear la cebolleta. Se recogen los brotes un año después.
Estos grillos de las cebollas de la especie "Allium cepa" son de la variedad Blanca gran tardana, que han sido replantados. Destacan por su dulzor y ternura. Tienen una longitud de entre 15 y 25 cm, y un diámetro entre 1,7 y 2,5 cm. La raíz de estos calçots, llamados de Valls, no se puede cortar. Deben ser arrancados y no se lavarán. Se presentan en manojos de 25 ó 30 unidades.
https://www.alimentsdorigen.cat/portfolio-item/calcots-de-valls/
Su origen se atribuye a un agricultor de Valls, conocido como el Xat de Benaiges, que habría descubierto el procedimiento de su elaboración a finales del siglo XIX, a partir del bulbo de una cebolla tierna. Los calçots de Valls (capital del Alt Camp,Tarragona) tienen una Denominación geográfica protegida (DGP).
Se recolectan desde finales de diciembre hasta el mes de abril, según el año. Se clasifican para su venta según su buen estado y sus medidas. Su principal característica organoléptica es su dulzor.
En Cataluña se producen en el Alt y Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. El calçot es una fuente de potasio, hierro, zinc, fósforo y ácido fólico.
Las calçotades
La calçotada es una fiesta popular gastronómica tradicional muy arraigada en Cataluña. Tiene su origen alrededor de 1895, cuando el agricultor descubridor de la manera de conseguir estas especiales cebollas empezó a cocerlos en el campo, sobre unas brasas, a fuego vivo. Gustaron mucho a sus compañeros.
Más tarde elaboraron una salsa que llamaron "salbitxada, por el "bitxo" que llevaba, junto con aceite y sal. Posteriormente esta salsa fue modificada como veremos.
Desde entonces el festejo se ha continuado celebrando, siguiendo todo un ritual que ha ganado tantos adeptos que hay restaurantes especializados en el ágape. La temporada se inicia oficialmente (desde 1982) el último domingo de enero y se alarga hasta finales de abril.
Los calçots son muy agradables de comer, con sus parrilladas de carne, butifarra y sus verduras acompañantes. La salsa que los acompaña es una especie de romesco, variable según el cocinero, pero como regla general sería así:
5/6 tomates maduros asados, sin piel.
2 pimientos de romesco remojados. En su defecto se utilizan ñoras.
1 miga grandes de pan empapada en vinagre.
4 ajos asados a la llama.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
10 almendras tostadas peladas.
10 avellanas.
Sal, pimienta, aceite de oliva, un chorrito de vinagre de calidad...
Se pica el conjunto - romescar significa mezclar- hasta conseguir una pasta, se aliña con aceite y vinagre y se bate todo hasta amalgamar en conjunto, en el que se mojarán los calçots pelados.
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