Comer picante se ha puesto de moda. Relativa, eso sí. Se debe al influjo de cocineros mejicanos, japoneses o tailandeses.
Existen varios tipos de picantes en los ingredientes con los que solemos aderezar nuestra comida. Según sea la composición química de la sustancia que los ocasiona, así será su pungencia...
Al picor o quemazón que ocasiona la sustancia en nuestra boca se denomina "pungencia", es decir, la sensación de ardor agudo que la ingesta del alimento que la contiene nos ocasiona. Este ardor no es un sabor sino una sensación producida por los receptores de nuestra aparato digestivo superior. Una señal de alerta o aviso a nuestro cerebro. A veces, los productos químicos que contiene el alimento picante lo que estimulan son receptores de calor...
Ingredientes picantes
Entre otros, son el wasabi, el cardamomo, el jengibre, la guindilla, la pimienta, el tabasco, la mostaza, el ajo, la cebolla, la cúrcuma, los pimientos o chiles (múltiples variedades). El compuesto responsable de este ardor es la "capsaicina", un alcaloide, un aceite amarillento que se encuentra en la semilla y en el pericardio de algunos pimientos.
Aunque la sensación de ardor es subjetiva, existen varias escalas para medirla. La más conocida es la de Wilbur Scoville (1912), que puntúa la intensidad de los pimientos en función de la capsaicina que contienen.
El pimiento menos picante (el poblano) marca unas 1000 unidades. El más picante (el Carolina Reaper), más de un millón de unidades. Este último quedó ganador en el libro Guinness de los récords, de agosto de 2013, como el más picante del mundo.
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