Callos a la madrileña

 

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          Los callos, del latín "callum", según el diccionario de Antonio de Nebrija (finales del siglo XV), eran "cada uno de los pedazos de estómago de la vaca o carnero que se comen guisados".

          Según el médico y escritor Mateo Alemán, en su libro "Guzmán de Alfarache", crea una diferencia entre tripas (la parte más tenue del intestino) y callos del vientre, que era lo más consistente.

          Hoy en día no existe ninguna diferencia en estos despojos o tripas, que forman parte de los menudillos que los cocineros denominan callos y comprenden ambos pedazos, así como a los morros.

          En Francia se llaman "tripes" a los callos y forman parte de los despojos, a los que llaman "abats". Todo ello puede confundir a los que deseen elaborar este plato.

          La cocina de los despojos siempre fue una cocina popular. Se solía comer en las tabernas. Más tarde pasó a convertirse en platos clásicos y familiares. Los comían personas de encopetado abolengo, como los que frecuentaban Lhardy (restaurante madrileño).

https://lhardy.com/menu/callos-a-la-madrilena/

          Este plato existe en todas las cocinas de España, desde el Pías Vasco a Andalucía, La Rioja, Cataluña. Pero el nombre que ha quedado para el recuerdo es el de callos a la madrileña.

NOTA

          En Cataluña también se solía decir "menjar cap i pota".

Las tripas a la moda de Caen, Normandía

 

          Es una especialidad de gran tradición en las cocinas populares francesas. Se comía en las tabernas del antiguo mercado de las Halles de París, cuando los vendedores se preparaban para recibir las mercancías y los clientes en las primeras horas de la noche. En el siglo XIX se vendían por las calles, ya condimentadas y calientes. Los pregoneros callejeros les cantaban sus alabanzas.

Del impresionista Edouard Manet. Le Père Lathuille.

          Los restaurantes pronto se especializaron en el plato. En "Le Père Lathuille" se servían las mejores tripas a la moda de Caen. Además de tripas llevaban buey o ternera, manos del mismo animal, cebollas, zanahorias, el "bouquet-garni", pimienta, vino blanco, sidra y calvados (licor de sidra). Se cuece 12 horas. Era o es uno de los platos más sabrosos de Normandía y quizá de toda Francia. Se debe consumir muy caliente. La sidra es un buen acompañamiento.

El licor pacharán

 

          Pacharán es endrina en vasco. Una pequeña fruta redonda, azul oscura, casi negra, producida por el endrino. Es un árbol pequeño, de hojas verdes en verano, de la familia de las rosáceas. Una especie de ciruelo silvestre. En catalán se llama "aranyoner".

          Una vez recogidas las endrinas, pacharanes o arañones, se ponen en maceración con un licor anisado dulce durante varios meses. Con el tiempo, su sabor irá enriqueciendo el anís con su aroma y su color de grosella.

          De la armonía entre el dulzor del anisado y el leve amargor de la fruta le viene su sabor característico. Es típico de Navarra y Aragón. Se suele tomar después de comer. Algunos lo toman con hielo o con jugo de naranja, por la tarde: 4 partes de zumo por una parte de pacharán, además de una corteza de limón.

https://www.pacharannavarro.org/

NOTA

          El primer pacharán industrial se elaboró a principios del siglo XX en Viana, siendo los Velasco los primeros embotellados, aunque ya existía el casero.

El estragón

 

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          La "Artemisa dracunculus" es una planta perenne, frondosa, de 50 a 150 cm de altura, tallo fino redondo y hojas lanceoladas de color verde brillante. Es de la familia de las compuestas, originaria de las altiplanicies de Siberia y del sur de Asia. Se introdujo hace mucho en el área mediterránea, desde donde se extendió a centroeuropa, traída posiblemente por los cruzados hacia finales del siglo XVI:

          Ya en los herbarios de la Edad Media se recomendaba como remedio para ciertos males. La Planta florece en marzo-abril, en lugares soleados, y se cosecha en junio. Sus hojas tienen un perfume intenso que recuerda el anís y la vainilla. Son ligeramente avinagradas. Pueden usarse frescas pero pueden congelarse recolectando la rama entera justo antes de la floración. Se secan cuidadosamente las hojas para que conserven todo su sabor al recolectarlas. 

          La palabra estragón procede del árabe "tarhum" y del francés "targon". Ya aparece en las obras de François Rabelais.

          La primera cita castellana es de 1762. El catalán "estragó" aparece en 1839 en el Diccionari de la Llengua Catalana y latina de Pere Labernia. No obstante, no fue admitido hasta la edición de 1899 en el Diccionario de la Real Academia Española.

          El estragón se usó como medicina y como condimento. Los grandes médicos persas y árabes, como Avicena, hablan elogiosamente de ella. Como planta ùtil para disipar la atmósfera infectada y purificar el aire pestilente.

         A los huertos franceses llegó con el Renacimiento y se aconsejó con entusiasmo. Los franceses la han hecho un condimento ideal que puede reemplazar la sal, la pimienta o el vinagre. Según el Dr. Henri Leclerc -el gran Carême rey de los cocineros- conquistó el paladar del príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV.

          Es una planta vermífuga, antiséptica, diurética, estimula el apetito y alivia las molestias menstruales. No debe tomarse durante el embarazo.

          En la cocina sus hojas se usan en platos de pollo, huevos y ensaladas. Es ideal para encurtidos, vinagres, salsas. Indispensable en la salsa bearnesa y la tártara.

La alcaparra

 

          La alcaparra es el botón floral o capullo aun no abierto de la planta arbustiva "Capparis spinosa". Procede del Asia Menor, desde donde se expandió por toda Asia y por el sur de Europa. Crece también en estado silvestre.

          Es un arbusto resistente a las heladas, de tallos rastreros de un metro de altura, ramas leñosas de hasta 4 metros de largo, hojas ovaladas, flores axilares con estambres blancos. En las ramas se van formando unos pequeños botones que se recolectan antes de abrirse las flores.

          La planta de la alcaparra no se menciona en los antiguos textos egipcios, lo que hace suponer que en el área mediterránea se conoce desde hace 2000 años, como planta de condimento. en la antigüedad se preparaban distintos remedios, especialmente para las molestias menstruales.

          Los antiguos griegos ya la conocían, aunque Dioscórides las creyera no convenientes para el estómago, quizá por tomarlas crudas... El doctor Andrés Laguna (siglo XVI) creía que eran muy conocidas y las comían para restituir el apetito y desembarazar los riñones a pesar de su poco "mantenimiento". Dijo crecían en Egipto, de donde se traían a Venecia conservadas en salmuera, sin la cual ciertamente se corrompían. También creía que, a parte de las silvestres, las alcaparras eran cultivadas y se extendían de forma alarmante por su alta fecundidad.

          En España se cultivan los alcaparros, de secano o de regadío,. La recolección es desde mayo hasta septiembre, teniendo diferentes calibres. Somos el mayor productor del mundo y se exportan a Suiza, Inglaterra, Italia, Alemania.

          Tienen un gusto ligeramente amargo, agrio-salado. Se han dejado marchitar después de cogidas y, una vez saladas, se introducen en vinagre. Forman parte de los aperitivos de encurtidos. Combinan con salsas, guisos aves y ensaladas. 

          Su consumo es beneficioso para nuestra flora intestinal (la biota) y el sistema inmunológico. Es España tienen fama las de Murcia y las de Baleares.

https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216&r=ReP-20241-DETALLE_REPORTAJESPADRE

Las barricas de madera para vinos

 

          La barrica es un recipiente, generalmente de madera de roble, donde se desarrolla la crianza del vino.

          Es el contenedor por excelencia del vino ya que permite potenciar al máximo la calidad de un caldo. La crianza o envejecimiento produce unas transformaciones físico-químicas sin las que el vino no podría ser encerrado en botellas hasta conseguir todo su "bouquet".

          Después de mucho experimentar se llegó a la conclusión de que las barricas de madera de roble (las bordelesas, de 225 litros) son las ideales para la crianza de los vinos, especialmente de los tintos, pues su porosidad permite la lenta y continua oxigenación del vino, necesaria para la condensación de los taninos, estabilizar su color y para su afinamiento. Esta óxido-reducción es también responsable de la evolución aromática del vino, lo que le proporciona su carácter definitivo.

          De las más de 250 especies de roble conocidas -el quercus- solo tres se utilizan para hacer barricas:

1.- Quercus alba. Es el roble americano. Su madera es compacta y aporta al vino aromas de coco. Pocos taninos. Se encuentra en california, Misuri, Oregón, Virginia.

2.- Quercus robur. Es el roble francés limousín. Su madera es muy porosa y tánica. Se halla en el Limousín de Francia y en Navarra. 

3.- Quercus petraes. Es el roble francés. Su madera es poco porosa, fina, y aporta al vino aromas avainillados. Se halla en la Borgoña, Nevers, Vosgos, norte de España.

          Según los entendidos el carácter aromático de la madera depende de su variedad y del tipo de secado. Las barricas se pueden fabricar de dos maneras:

1.- Artesanalmente. Sus duelas (la tira de madera de 32 mm de espesor) son hendidas a mano. Según los enólogos son las mejores para grandes vinos, especialmente si se hacen con roble francés.

          La fabricación de barricas es un trabajo laborioso: la tala, el secado, la confección de las duelas o del tonel, el quemado o tostado interior, la comprobación de la estanqueidad, etc. Con todo, el oficio de tonelero tiene más de arte que de negocio.

2.- Industrialmente. Sus duelas se sierran a máquina.  Algunos bodegueros riojanos prefieren las de roble americano aserradas a máquina, de menor precio y similar calidad. 

Datos varios sobre el agua

 

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"El agua, ¡qué maravilla!"

Odas. Píndaro. Poeta griego del s. V a. C.

          En la actualidad existen "bares de aguas" en los que se pueden degustar todo tipo de aguas. Ya en la China clásica había una docta escuela de epicúreos catadores de agua. En el restaurante deberíamos siempre ver cómo nos abren la botella de agua mineral. No se deberían utilizar nunca cubitos de hielo para las infusiones: podrían desvirtuar nuestras bebidas con un sabor desagradable, especialmente si no están fabricados con agua mineral. Las botellas deben consrvarse lejos del sol, de los fuegos y malos olores, en un lugar fresco y seco.

          El médico griego Hipócrates escribía que es necesario tener mucho cuidado al elegir la naturaleza de las aguas, examinar si son claras, puras, dulces o duras. Es un punto del cual depende totalmente nuestra salud.

          El escritor y humorista Mark Twain afirmaba: " El agua bebida con moderación, que yo sepa, no ha dañado a nadie..."

          Según el hidrólogo Francisco Maraver hay varias razones para beber agua mineral natural. Entre otras, ayuda al organismo a eliminar desechos sin aportar calorías.

Minerales del agua

          De los muchos minerales que puede contener el agua mineral natural, los más importantes son:

1.- El bicarbonato. Hace que el agua sea digestiva.

2.- Calcio. Es fundamental para huesos y dientes.

3.- Magnesio. Regula la presión arterial.

4.- Sodio. Es básico en la presión arterial. En caso de dietas pobres en sal, el agua mineral no debería contener más de 20 mg de sodio por litro.

          Beber agua muy fría retrasa la acción natural del jugo gástrico y puede afectar la digestión. Tampoco es recomendable beberla durante o después del ejercicio ya que puede provocar problemas digestivos.

La planta moringa

 

          La "Moringa oleifera" es una planta de color verde originaria del norte de la India. Se cultiva en zonas tropicales y semitropicales. Se siembra y recolecta a mano, a los tres meses pues es de crecimiento rápido y resistente a la sequía. Es un recurso en zonas áridas y empobrecidas de Asia, África y América latina. En Australia están empezando a plantarla.

          De esta planta se aprovecha todo. Las semillas (de sabor picante) trituradas tienen un efecto depurador del agua. Las hojas, amargas, deshidratadas, se pulverizan y son de alto valor nutritivo, con calcio, hierro, potasio y vitaminas A, B y C. Este polvo se suelen añadir a zumos y helados. Se comercializa desde 2018.

          Es un remedio secular. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, energéticas y reforzantes del sistema nervioso. Su consumo está en auge y sus ventajas se van descubriendo poco a poco., llamándose "la planta milagrosa".

          La Biblia (Éxodo) se refiere a ella como purificadora del agua del Mar Rojo. El aceite que se obtiene de sus hojas es excelente para hidratar la piel.

          La empresa Hispaniótica comercializa el suplemento herbal "Moringa pura vida" en España. Lo difunde como un súperalimento. No lleva gluten, cafeína, azúcares ni ingredientes artificiales.

NOTA

          Las semillas tostadas se toman como un aperitivo.

22 de marzo: Día mundial del agua

 

"Zumo de la tierra envasado"

R.G. de la Serna

"Alabado seas, oh Señor, por la hermana agua, tan útil, preciosa, casta, humilde"

San Francisco de Asís en el "Canto de las Criaturas"

          El agua que nos regala la naturaleza es la más universal de las bebidas, la primera que el hombre conoció y la más común entre los pueblos de la Tierra. Es componente principal de los seres vivos. La mayor parte de nuestro cuerpo está compuesto por ella.

          Es mucho más que una bebida: es una necesidad y un alimento para el buen funcionamiento de nuestro organismo. 

          ¿Es el agua insípida como se viene diciendo? Pues no. El agua mineral natural se caracteriza por su pureza química y microbiológica. Su origen subterráneo y la zona de profundidad donde se encuentra determinan su sabor.

          La Asociación Natural de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE) clasifican el agua mineral en:

1.- Aguas minerales naturales de origen subterráneo y composición estable o variable. Pueden tener propiedades minero-medicinales. En el pasado se vendían en las farmacias.

2.- Aguas de manantial, diferentes de las anteriores ya que no tienen un origen tan profundo.

3.- Aguas potables preparadas. Se han sometido a un tratamiento físico-químico para adaptarlas al consumo. Por ejemplo, el agua del grifo. En el pasado, por su contenido en calcio, etc., se publicitaban incluso como alimento...

          Según la la UNESCO, en su Glosario de hidrología:

1.- Duras. Con cantidades relativamente grandes de minerales. Dejan residuos cuando se evaporan.

2.- Blandas. Con poca cantidad de minerales. Suelen proceder de zonas superficiales como ríos, lagos o pozos.

          Las aguas minero-medicinales pueden ser: aciduladas, bicarbonatadas, sulfatadas, ferruginosas, cálcicas, magnésicas, sódicas, fluoradas. España cuenta con más de 2000 manantiales y un centenar de aguas minerales envasadas. Cada una tiene una composición única e irrepetible, siendo la variedad su rasgo característico. Ninguna de ellas aporta calorías. Solo en 0,5% del agua de la Tierra es dulce. El 90% de la misma es subterránea.

NOTA

          Hay que leer la etiqueta del agua mineral que consumimos. Es su carnet de identidad. Nos facilita de manera inteligible su composición, sus propiedades, su lugar de procedencia y el envasador.

          El Museo Agbar de aguas, de más de un siglo de vida, se encuentra en Cornellá del Llobregat.

https://www.fundacioagbar.org/ca/museu/activitats

          

La pepitoria de gallina

 

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          La pepitoria es un plato clásico olvidado hoy tanto por las cocinas familiares como por la restauración pública. A veces se decide "resucitar" alguna receta antigua y renovarla...

          Es una histórica preparación en la que se empleaban aves (particularmente, la gallina o sus menudillos), que se elaboraba en varias regiones españolas y que quizá se dejó de hacer por creerla anticuada, barroca o medieval.

          Procede posiblemente de Francia, aunque los puristas lo consideran muy español. La palabra sería una alteración de "petitoria", y aparece por primera vez en castellano en 1591. Como pepitoria se registra en 1613, según el filólogo Joan Corominas en su diccionario etimológico de la lengua castellana de 1961. Ello del francés "petite oie" (oca pequeña), como una quizá primera preparación con los menudillos menores del ave.

          En el libro "Le Viandier", de Taillevent, el primer libro francés de cocina, editado entre 1370 y 1375, el plato consta como "hochepot au petite oie". Los españoles lo conocimos a través de Flandes.

          Miguel de Cervantes ( siglo XVI) gustaba de este guiso y lo menciona en "El celoso extremeño". También les agradaba comerlo a Góngora y a Quevedo.

          Hubo distintas maneras de prepararlo según las regiones españolas. La más célebre era la de gallina y se popularizó en tiempos de la reina Isabel II, a quien gustaba mucho. El escritor de "Gregerías", Ramón Gómez de la Serna (s. XIX) llegó a decir que Isabel era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina...

          Hoy la que se halla en los recetarios de cocina suele ser la última que se hizo: gallina, harina, vino blanco, ajo, cebolla, aceite o manteca de cerdo y, sobre todo, yema de huevo duro para ligar bien con caldo y con la harina.

La Salvia officinalis

 

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          La salvia es una planta herbácea anual perenne de entre 50 y 80 cm de altura. Es oriunda del área mediterránea pero prospera en climas menos templados y hoy se cultiva en todo el mundo, especialmente en Europa y los Estados Unidos.

          Sus hojas son aterciopeladas, ovaladas, verde-grisáceas. Sus flores son pequeñas, de color malva, muy aromáticas y se abren de junio a julio. Florecen a pleno sol de junio a agosto. Se deben regar poco.

           Las hojas jóvenes y tiernas de la salvia se cosechan durante todo el año y u sabor es muy intenso. En invierno se deben proteger de las heladas.

          Los griegos antiguos la consideraban una planta sagrada y medicinal. Cruzó los Alpes con los romanos y llegó a centroeuropa. En la Edad Media se cantaron las alabanzas de esta hierba medicinal, la "hierba que salva".

          Uno de los aforismos de la Escuela médica de Salerno (siglos XI-XIII) sobre la salvia decía: "¿Por qué muere el hombre en cuyo huerto crece la salvia?". Se hallaba en todos los jardines de la Edad Media.

          En gastronomía se utilizan sus hojas frescas o secas (admiten congelación). Como su sabor es muy intenso se aconseja no mezclarlas con otras hierbas. Con dos o tres hojas basta para marcar un plato.

          Conviene especialmente a los adobos, contrarresta la pesadez de platos grasos (cordero, cerdo, ganso), aromatiza legumbres secas y también la charcutería. La cocina italiana la emplea mucho, en la saltimbocca, en la minestrone, etc.

          Las infusiones de salvia facilitan la digestión de comidas grasas, son espasmolíticas, antiinflamatorias, combates la flatulencia, los problemas estomacales, las inflamaciones bucales, las molestias de la menopausia.

          Su fama no ha disminuido con el paso de los siglos. Pero no conviene abusar de ella ya que puede causar alucinaciones. Se conserva, deshojada, en frascos de cristal herméticos, en la oscuridad.

NOTAS

- En la antigüedad se plantaba la salvia al lado de la ruda, para ahuyentar los sapos.

- Existe una miel de salvia ya que la planta atrae a las abejas.

- En el Midi francés, cuando se creía que algo carecía de valor, se decía "no tiene ni salvia ni sal".

Vinos de Jerez

 

¡Oh, generoso néctar jerezano!

¿Quién a tu blanco halago se resiste?

tu das aliento al débil, gozo al triste

al enfermo salud, fuerza al anciano...

          Gaspar Núñez de Arce (1834-1903)

          Se cree que las primeras vides llegaron a la región vitivinícola andaluza de Jerez unos mil años antes de nuestra era, llevadas por los fenicios. Desde entonces la elaboración de vinos generosos se asocia tradicionalmente al triángulo formado por las ciudades gaditanas de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

          Las variedades de uva que producen estos vinos son tres: la palomino fino, la Pedro Ximénez y la moscatel. La predominante es la palomino.

          El clima cálido de la región, el terreno blanquecino (la albariza es un agregado de arcilla yesosa y calcita, resistente a la intemperie y al sol abrasador, que retiene el agua de la lluvia invernal que salva las vides en época de sequía) y una crianza y maduración exclusivos de Jerez, dan como resultado una gran variedad de vinos únicos en el mundo.

          Los curiosamente llamados vinos generosos son aquellos ricos en alcohol, de entre 15 y 20 grados. Desde 1935 les ampara la Denominación de Origen Jerez-Xérèz, Sherry y Manzanilla. Podemos clasificarlos en:

1.- Vinos generosos propiamente dichos o secos, elaborados con uva palomino (manzanillas, amontillados, fino propio, oloroso, palocortado

2.- Vinos generosos dulces naturales.

NOTA

          A mediados del siglo XIX casi la mitad de las exportaciones de vinos españoles hacia Inglaterra eran de Jerez dulce.

La mona de Pascua

 

Pastisseria Argentona

          Cuando llega Semana Santa las "monas" ocupan un lugar de honor en los escaparates de las pastelerías catalanas. Son célebres dentro y fuera de nuestras fronteras, llevando a los niños una buena ración de ilusión. Los pasteleros trabajan mucho y duro para deslumbrar a sus pequeños clientes.

Historia

          En diversos países, después del largo invierno, se celebra el comienzo de la primavera. Por Pascua de Resurrección se regalaba a los niños un pastel adornado con huevos duros- uno por cada año de vida- símbolos de fecundidad y de renovación de vida. El pastel era ofrecido a los niños por sus padrinos de bautizo. Lo llamaban "cristina". Además de los huevos pintados el dulce se adornaba artísticamente con golosinas y confites, lo que convertía la cristina en muy "mona".

          Con el paso de los años, la costumbre viene documentada en el siglo XV, al pastel se le empezó a conocer simplemente como "mona de Pascua", nombre que se sigue utilizando en Cataluña.

          Las monas de chocolate empezaron a elaborarse artesanalmente en 1920, en los obradores de las pastelerías. Aunque las más elegantes empezaron a fabricarse a finales del siglo XIX, en sustitución de las monas caseras. Hoy son a veces extravagantes obras de ingeniería.

          El origen de la palabra mona es discutido...

1.- Quizá provenga de la "munda", cesta de fruta y pasteles que los antiguos romanos ofrecían en marzo a Ceres, diosa de los campos y de la tierra madre.

2.- Puede venir de la  "munna" árabe, regalo que recibían los sultanes con motivo del fin del ramadán, el ayuno musulmán.

3.- O del latín "munus", regalo que se hace a alguien.

NOTA

          Pueden visitarse las monas de chocolate más originales en el Museo del chocolate en Barcelona.

http://www.museuxocolata.cat/

El aperitivo edamame

 

          En la actualidad se habla mucho de este aperitivo vegetal sin gluten que apetece tomar como snack. Se trata de las vainas de la soja, la legumbre "Glycina soja", de color verde, recolectadas inmaduras, todavía verdes, hervidas con agua salada y servidas enteras.

          Podrían ser como las "habas verdes" de Murcia. Provienen de China, Japón, Taiwán y Corea.

          El edamame es fuente de vitaminas vegetales, magnesio, calcio, hierro y antioxidantes (isoflavonas). Es bajo en grasas.

El arroz en Europa

 

          En la época hispano-romana se conoció el arroz como algo caro y exótico en las cocinas opulentas de los funcionarios de la Península. Es posible que, aunque la tradición dice que fueron los árabes, fueran los bizantinos quienes lo trajeron y empezaron a cultivar. El filólogo Joan Corominas, en su Diccionario Etimológico, indica que seguramente fueron los árabes quienes iniciaron su cultivo intensivo, con su agricultura refinada y paciente. 

 

          Existe un menú fechado en 1248 ofrecido por San Luis de Francia, al que asistió Santo Tomás de Aquino, en el cual, además de otras viandas, se sirvió un arroz con leche, almendras y canela. Es la primera mención conocida del arroz en la cocina francesa.

          El arroz se menciona por primera vez en castellano el un libro de colección de fábulas orientales procedentes de diversas fuentes sánscritas del siglo VI, que el rey de Castilla Alfonso X el Sabio -entonces infante- mandó traducir en 1251.

          En los recetarios de los siglos XIV y XV ya se habla del arroz como un bien que se adapta a las costumbres de entonces. Así, Rupert de Nola, en su "Llibre de coc" (libro de guisados) ya da recetas de arroz. A partir de este momento fue un manjar del que se ocuparon todos los tratadistas.

          También el libro de Sent Soví mezcla el arroz con leche y almendras y añade canela. El "menjar blanc" de estos recetarios es una crema espesa con pechuga de gallina o de capón, arroz, almendras y agua. De gran delicadeza. Se impuso también en los recetarios renacentistas hasta principios del siglo XVIII.

          El arroz es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea pues es nutritivo, económico, sano y de fácil digestión. A pesar de su 90% de almidón, que le otorga al grano sus propiedades. Hay que tener en cuenta, además, que "de un arroz a otro hay un mundo".

          El cultivo del arroz en España se concentra en Andalucía (produce la mayor cantidad), Extremadura, Valencia, Aragón y Cataluña.

 

          Existen tres denominaciones de origen:

- Arroz de Calasparra (1986).

- Arroz del Delta del Ebro (1985).

- Arroz de Valencia.

          Italia es el mayor productor de arroz de Europa. China es el mayor del mundo. 

NOTA

          En mayo de 2007 se celebró en Cullera el primer Congreso del arroz, organizado por el ayuntamiento de la ciudad y la diputación de Valencia.

https://www.vinetur.com/201109284181/valencia-acoge-el-primer-congreso-mundial-del-arroz.html

El arroz

 

ambito.com

"Grano sobre grano, fresco y

delicioso como el rocío, joya

deslumbrante. ¿Con qué puedo

comparar este tesoro?"             Yang Ji, poeta de la dinastía Ming (1368-1644)

          El arroz es el fruto en grano de la "Oryza sativa", planta herbácea gramínea. Es uno de los cereales más consumidos del mundo. Hijo de la tierra alimentada por las aguas, su cultivo es casi tan antiguo como la civilización.

Apuntes históricos

          Su origen podría ser la India o Tailandia (plantas en estado salvaje). Sin embargo, empezó a cultivarse sistemáticamente en China (2500-200 a.c. ) en el delta del río Yantsé.

          Occidente lo conoció por Alejandro Magno (356-323 a. C.), que lo descubrió en su conquista del imperio Persa.

          Los griegos lo trajeron al Mediterráneo desde la India unos 300 años antes de Cristo. Los romanos Apicio y Plinio (siglo I d. C.) lo mencionan en sus escritos.

          De extremo Oriente pasó a Filipinas, Indonesia y Malasia. Llegó a Japón solo 100 años antes de Cristo.

          Los bizantinos lo introdujeron en el norte de África, Sicilia y Península ibérica  sobre el siglo VIII. Los árabes nos enseñaron a cultivarlo en las tierras pantanosas de Valencia. De España pasó a Italia y al resto de Europa.

          La palabra arroz proviene del árabe "ar-ruzz", vocablo adaptado posiblemente de algunas lenguas de la India. Es castellano aparece escrita en el año 1251.

          Los descubridores llevaron el arroz al Nuevo Mundo. A los Estados Unidos lo llevó en el siglo XVII un barco holandés que lo desembarcó en Charleston (Carolina del Sur). Pero no llegó a las mesas populares hasta el siglo XVIII.

Sus variedades y propiedades

          Existen innumerables variedades de esta gramínea, unas 200. Hoy en día se siembran en todo el mundo. Los dos grupos principales son: 

1.- El apropiado para suelos húmedos de llanura.

2.- El apto para suelos secos, de altura. Necesita un clima cálido y húmedo; o bien un riego abundante.

          Lleva vitaminas de los grupos E y K (desaparecen en el descascarillado), proteínas, hidratos de carbono y celulosa. Es pobre en lisina y no contiene gluten. El salvado de arroz es muy nutritivo. Cien gramos de arroz blanco crudo nos proporcionan 350 calorías. Su Índice Glucémico (IG) es de 50.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/01/curiosidades-sobre-el-arroz.html

Variedades de arroz

 

danone.es

Arborio

          Uno de las muchas variedades de arroz italiano, imprescindible para la elaboración de risotto. Es de tamaño pequeño y de apariencia casi esférica. Es muy bueno para preparaciones cremosas pues suelta el almidón al removerlo en el caldo de cocción.

Bahía

          Es la variedad de origen japonés más cultivado en España. Su grano mide entre 5 y 6 mm. Muy bueno para cocinar arroces caldosos. 

https://slowfoodvalencia.es/alimentos/arros-senia-oryza-sativa/

Basmati

          Su grano es largo, aromático, fino. Proviene de la India y Paquistán, donde se cultiva desde hace cientos de años. Se hincha al cocinarlo y quedan granos largos, secos y separados. Para que quede más suelto, se lava antes de cocinar. Bueno para ensaladas y guarniciones.

Bomba

          Es español, con una longitud mínima de 6 mm. Aumenta mucho su volumen al cocerlo. No se apelmaza. Bueno para paellas. Es uno de los mejores del mundo, a caballo entre los de grano medio y los redondos. Su amilosa hace que no se pase fácilmente. Retiene los sabores del caldo usado y absorbe mucho líquido hasta incluso duplicar su tamaño.

Carnaroli

          Es primo hermano del arborio. Se cultiva en el valle del río italiano Po y está considerado como uno de los mejores arroces del mundo.

Integral

          Su grano puede ser largo o corto. La cáscara que lo recubre le confiere un color marrón.

Jazmín

          Su grano largo supera los 6 mm. Se cuece antes que el de grano medio y queda suelto y entero. Es aromático, suave y usado en la cocina asiática. Se llama también "arroz tailandés" (Thai). Una vez lavado y escurrido se cocina al vapor 20 minutos en la clásica cesta de bambú. Bueno para acompañar el curry.

Salvaje

          No es un arroz propiamente dicho. Es la semilla acuática de la cebada de agua. Crece en tierras pantanosas. Es originario de los grandes lagos de norteamérica. Puede tardar 45 minutos en cocerse.

Vaporizado

          Se somete a vapor de agua a presión. Ello consigue eliminar gran parte del almidón. Se moja el arroz con cáscara a 60º en agua y se deja secar al sol.

 

El pistacho

 

elcomercio.es

          Es el fruto del alfóncigo o pistachero, árbol de la familia de las anacardiáceas, de hasta 3 metros de altura. Es como una almendra pequeña, comestible, de color verde claro, oleaginoso, dulce y muy sabroso.

Apuntes históricos

           Es posiblemente originario de Siria, desde donde pasó a Palestina, Irán, Iraq, India y Asia central. El nombre alfóncigo procede del árabe "alfusta".

          Es uno de los más antiguos frutos de Oriente medio. Ya aparece en la Biblia (Génesis, XLIII, 11). Fue el postre favorito de la reina de Saba de Etiopía, quien encargó al rey Salomón, último monarca de Israel (988 a. C.) que le mandase el fruto de Palestina.

            También lo conocían los persas en el siglo VI a. C. Lo comían los griegos, según testimonio de Teofrasto. Los emperadores mongoles lo conocían como "fruto del paraíso". La Roma clásica lo conoció más tarde, gracias al emperador Vitelius, que fue gobernador de Siria en el siglo primero.

          Fue traído a la Península por Flaco Pompeyo. Este "piñón" fue muy apreciado por el médico griego Galeno (129 d. C.), que afirmaba era muy nutritivo y excelente para el estómago.

          Aparece en la obra del infante don Juan Manuel en el siglo XIV. Y en La Celestina de Fernando de Rojas (1499). En el siglo XVI alfóncigo se convierte en una palabra corriente.

          El término pistacho quizá venga del italiano "pistaccio" o del francés "pistache", que, a su vez, proceden del latín "pistacium". Pero este nombre ya se usó antiguamente en España pues el diccionario del lexicógrafo Sebastián de Covarrubias lo menciona en 1611 como un fruto en forma de piñón al que los árabes llaman alfóncigo...

          En el siglo XX se impone la palabra pistacho debido al francés culinario y gastronómico.

Sus propiedades

          Contiene un 55% de grasas, sobre todo ácidos grasos monoinsaturados, un 18% de proteínas y un 18% de hidratos de carbono. También, fibra, hierro, magnesio, cobre, calcio, fósforo.

          Proporciona 600 calorías por 100 gramos netos.

          En España se cultiva en Castilla La Mancha, Andalucía y Extremadura. La mitad de la producción se destina a la exportación. Los árabes lo introdujeron en Sicilia. también se cultiva en Grecia, Turquía, Estados Unidos y en Sudamérica. Irán es el principal país productor y allí se conoce como "fruto sonriente", por la forma de su cáscara.

          Es importante en la gastronomía de Oriente medio y en la repostería árabe.

          

El cereal fonio

 

          El fonio es un cereal silvestre de pequeños granos del mismo género que el mijo. Es originario de las sabanas del África occidental y consumido desde hace más de 5000 años. Quizá sea el más antiguo. Fue la dieta principal africana, lo comían los jefes de las tribus y se entregaba como dote en las bodas. Su cultivo está hoy muy extendido tanto en África como en la India.

          Sus granos no han sufrido ninguna manipulación (son "antiguos"). Es de crecimiento rápido y se adapta bien a climas áridos.

          Es poco conocido en Europa, donde se le considera ahora un superalimento. Es buena fuente de vitamina B, contiene casi el doble de metionina que el huevo, no lleva gluten y tiene buen sabor. Es bajo en grasa. Contiene fósforo, hierro, magnesio, zinc, manganeso y calcio.

          Es utilizado en la gastronomía del África occidental.

NOTA

          Ante la necesidad de alimentar a una población cada vez más numerosa, el ser humano busca alimentos, quizá no habituales del hábitat pero nutritivos: el fonio, la quinoa (un pseudocereal), la zostera (un cereal marino) o el teff (minúsculo pseudocereal).

La olla podrida

 

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          Según el lexicógrafo y escritor español Sebastián de Covarrubias (1539-1613) en su "Tesoro de la lengua castellana", la olla podrida es la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, loganiza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podridas en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello "podrido" es lo que da el gusto y punto...

          Andreas Bacio, médico romano, en su libro "De natura vinorum", dice que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber "poderosa" por ser tan grande y contener tan varias cosas...

          El antecesor de la olla podrida sería el adafina, plato que los judíos españoles de los siglos XV y XVI comían el sábado (el "sabath"), o séptimo día de la semana hebrea, durante el cual estaba prohibido guisar o encender el fuego. La sopa podía prepararse con antelación la noche del viernes en una pequeña olla sobre hornillos de barro ("anafe"). El recipiente se conservaba caliente toda la noche tapado con el rescoldo y brasas. Reunía garbanzos, patatas (después del descubrimiento, claro), amén de carne de cordero o vaca sacrificados según el rito ortodoxo, verduras y huevo cocido.

          Posteriormente, los cristianos viejos adoptaron esta adafina pero le añadieron productos del cerdo. Se convirtió entonces en "olla podrida" hacia finales del siglo XV. El adafina se consideraba el punto de partida de la inmensa mayoría de cocidos, ollas, potes, etc. de nuestra Península.

          Se dice que fue santa Ana, madre de la Virgen María, la creadora de este antiguo plato que pasaban las mujeres judías de generación en generación. Juan Ruiz, arcipreste de Hita, rinde testimonio de este manjar en el "Libro del buen Amor" (siglo XIV). El cocinero Francisco Martínez Montiño, en su libro "Arte de cozina" (1611) ya menciona la olla podrida: "sepan vuestras mercedes que lo de olla podrida no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse "poderida", que significa poderosa, por el gran poder alimenticio que posee"... Félix Lope de Vega (1562-1635) tiene una poesía haciendo "reverencia" de la olla en "El hijo de los leones".

NOTA

          Curioso poema en versos endecasílabos, de José de Urcullu (Valencia, 1820), en el que se cantaban las excelencias de nuestra cocina y, sobre todo, de nuestra envidiable olla podrida...

Con pompa y majestad, tras de la sopa 

una podrida olla va viniendo, 

do deben descubrirse confundidos 

la gallina, el chorizo y el carnero, 

el jamón y la vaca entre el garbanzo

acompañados de tocino fresco.

Después han de ir saliendo los principios 

anchamente dispuestos y con tiempo, 

que el suave olor que salga de sus salsas

deje a cuantos estén allí suspensos. …

          

El caviar español de Riofrío

 

          La empresa de acuicultura "Caviar de Riofrío" fue fundada en 1963 en el pequeño pueblo de Riofrío (Sierra Nevada, Granada). En el año 2000 fue la primera empresa del mundo en conseguir la certificación oficial de producción ecológica para esturiones y su caviar. 

          Tras dos décadas de paciente crianza de esturiones Beluga llega al mercado el caviar en una producción ecológica y limitada. Es la única piscifactoría del mundo que cría las tres variedades más apreciadas de "Acipenser".

          https://www.caviarderiofrio.com/

          En torno al caviar existe una falta de información y transparencia notable: no es caviar todo lo que se vende, especialmente el Beluga, el más famoso y apreciado por su sabor y el tamaño de sus huevas. El caviar Beluga español, si es ecológico y español, solo puede ser de Riofrío.

          Coincidiendo con la Navidad del año 2020 se presentó al mercado este caviar, al precio de 1580 euros la lata de 200 gramos...

Los vinos de malvasía

 

          Son vinos dulces de tradición milenaria y generalmente de licor, es decir fortificados, que se elaboran con pasificados granos de malvasía. Es una variedad de uva noble del Mediterráneo que se supone originaria de la isla griega de Quios, en el mar Egeo. Pasó a Europa occidental en tiempos de las Cruzadas ( siglo XIII).

          Según otra versión, muchos sarmientos de la vid malvasía fueron traídos a la Península por los supervivientes almogávares que, al mando de Roger de Flor, fueron, en 1303, a ayudar al emperador bizantino Andrómico II Paleólogo.

          Parece ser que esta variedad tomó el nombre de la ciudad griega Monemvasía, desde donde se exportaban muchos vinos griegos.

          Este vino dulce empezó a hacerse famoso gracias al recuerdo del inglés Duque de Clarence, hermano de Eduardo IV, quien al ser derrotado en la Guerra de las Dos Rosas fue encerrado en la famosa Torre de Londres. Se dice que prefirió morir ahogado en un tonel de malvasía de Venecia antes que sufrir una muerte más vejatoria.

          Las malvasías dulces más conocidas son:

.- La malvasía de Sitges

- Las malvasías de Canarias

- Las de Cerdeña y Sicilia

- La de Madeira

- Las de Grecia o Chipre

NOTA

          Según una tradición catalana el nombre de malvasía procede de una leyenda medieval según la cual un pobre colono llevaba a la iglesia en ofrenda un poco de vino producto de una pequeña viña que poseía. En el camino se encontró con el señor feudal, que le preguntó qué llevaba. Conociendo la avidez de su amo, le respondió: "suc de malva", al tiempo que rogaba a Dios "fes que suc de malva sia" (haz que sea zumo de malva (una planta)). El señor lo probó, lo escupió y devolvió el recipiente a su legítimo dueño. La malva que de todos los males salva salvó al buen hombre y dio nombre a uno de los mejores vinos dulces del mundo.

El vino de Oporto

 

          El famoso Oporto es, por antonomasia, el vino dulce de licor elaborado en Portugal con uvas cosechadas en los valles pizarrosos del alto río Duero, una zona vinícola del norte del país, cercana a la frontera española.

          Debido a lo escarpado del terreno de su cultivo, la vid crece en bellas terrazas (bancales) hechos a propósito sobre las laderas. El difícil acceso a las terrazas obliga a recoger la uva a mano, racimo a racimo, a la antigua.

          Es un vino amparado por la prestigiosa Denominación de Origen Porto. El Oporto tinto se elabora con distintas variedades de uvas. El deseado grado de dulzor se consigue encabezando los mostos con aguardiente vínico portugués de 77 grados, en la proporción de 1 a 4.

          Los clásicos oportos son: Ruby, Tawny, Vintage, Single quinta, Latel bottled vintage y Colheita.

NOTA HISTÓRICA

          En el norte de Portugal el verdadero cultivo de la vis se remonta a los primeros años del siglo XII. Gracias a los embargos ingleses de los vinos franceses o la enemistad de Inglaterra hacia Francia y España, se propició el establecimiento en Oporto de privilegiados comerciantes ingleses de vinos, que hicieron construir grandes bodegas en Vila Nova de Gaia, población situada frente a Oporto, en la orilla opuesta al río Duero. En el siglo XVIII organizaron el cultivo de la vid en las laderas de los valles rocosos del alto Duero.

          Ello explica que el vino, tras una temporada de reposo en origen, tuviera que ser enviados Vila Nova para su almacenamiento madurativo (envejecimiento) y posterior exportación a las Islas Británicas. Se justifica, pues, el nombre de los distintos tipos de vino de Oporto, salvo el de los Colheita.

          Fue en pleno siglo XIX cuando empezó realmente a perfeccionarse la elaboración de los vinos de Oporto, que han ido mejorando hasta la obtención de los excelentes caldos de los cuales hoy disfrutamos.

La sandía

 

          La sandía es el gran fruto esférico de una planta herbácea cucurbitácea de origen africano (" Cirullus lanatus"). Puede llegar a pesar hasta 20 kilos. 

          Desde el principio de nuestra era la planta crecía en la India, Irán y Valle del Nilo. En la actualidad se cultiva en el área mediterránea. Necesita mucho calor. Su fruto -llamado erróneamente melón de agua- tiene una piel verde oscura, bajo la que se halla una pulpa roja muy jugosa, dulce y muy refrescante.

Apuntes históricos

          Fue traída a Europa por los árabes. Desde la Península pasó al resto del continente. 

          La palabra sandía es citada por primera vez por Antonio de Nebrija (1444-1522). El filólogo Joan Corominas, en su Diccionario de la Lengua Castellana, dice que proviene de la expresión "battikha sindya", o sea, "melón de baja calidad". Sind es una ciudad de la India. Las palabras castellana y catalana vienen de "sindya". La palabra portuguesa "pateca" ( y la francesa "pasteque") vienen de "battikha".

          Es la fruta nacional de Egipto y de Turquía. El botánico Próspero Alpino (1553-1617) menciona que vió sandías tan grandes que un hombre apenas podía llevar una sola. Durante la campaña de Egipto, los soldados de Napoleón Bonaparte comieron tantas sandías para calmar la sed y el hambre que algunos sufrieron verdaderas indigestiones.

          Los pintores de bodegones han pintado muchas veces la vistosa sandía. Incluso los poetas han hablado de la misma. Pablo Neruda hizo una memorable "Oda a la sandía". En cambio, Josep Pla no la dejó en tan buen lugar...

Propiedades

          Como contiene un 93% de agua sacia la sed en verano. Hidrata y es depurativa Contiene vitaminas A, B y C, potasio, fósforo y calcio. Su licopeno da el color rojo a su carne, que tiene propiedades antioxidantes. 

          Su Índice Glucémico (IG) es elevado, igual a 72, porque sus azúcares son de absorción rápida y no se recomiendan a los diabéticos. Tiene solo 30 calorías por 100 gramos.

NOTA

          Un dicho polular reza como sigue: "al comer una tajada, se come, se bebe y se lava la cara".