Según el lexicógrafo y escritor español Sebastián de Covarrubias (1539-1613) en su "Tesoro de la lengua castellana", la olla podrida es la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, loganiza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podridas en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello "podrido" es lo que da el gusto y punto...
Andreas Bacio, médico romano, en su libro "De natura vinorum", dice que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber "poderosa" por ser tan grande y contener tan varias cosas...
El antecesor de la olla podrida sería el adafina, plato que los judíos españoles de los siglos XV y XVI comían el sábado (el "sabath"), o séptimo día de la semana hebrea, durante el cual estaba prohibido guisar o encender el fuego. La sopa podía prepararse con antelación la noche del viernes en una pequeña olla sobre hornillos de barro ("anafe"). El recipiente se conservaba caliente toda la noche tapado con el rescoldo y brasas. Reunía garbanzos, patatas (después del descubrimiento, claro), amén de carne de cordero o vaca sacrificados según el rito ortodoxo, verduras y huevo cocido.
Posteriormente, los cristianos viejos adoptaron esta adafina pero le añadieron productos del cerdo. Se convirtió entonces en "olla podrida" hacia finales del siglo XV. El adafina se consideraba el punto de partida de la inmensa mayoría de cocidos, ollas, potes, etc. de nuestra Península.
Se dice que fue santa Ana, madre de la Virgen María, la creadora de este antiguo plato que pasaban las mujeres judías de generación en generación. Juan Ruiz, arcipreste de Hita, rinde testimonio de este manjar en el "Libro del buen Amor" (siglo XIV). El cocinero Francisco Martínez Montiño, en su libro "Arte de cozina" (1611) ya menciona la olla podrida: "sepan vuestras mercedes que lo de olla podrida no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse "poderida", que significa poderosa, por el gran poder alimenticio que posee"... Félix Lope de Vega (1562-1635) tiene una poesía haciendo "reverencia" de la olla en "El hijo de los leones".
NOTA
Curioso poema en versos endecasílabos, de José de Urcullu (Valencia, 1820), en el que se cantaban las excelencias de nuestra cocina y, sobre todo, de nuestra envidiable olla podrida...
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo,
que el suave olor que salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos. …
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