La Guía Michelin

 

https://guide.michelin.com/es/es

          La primera guía turística conocida, la Guía Michelin o Libro Rojo, tomó el nombre de sus promotores: André y Edouard Michelin. Apareció en París, el año 1900, como obsequio para los automovilistas franceses. Era como un mapa de carreteras que les indicaba unos recorridos y les recomendaba sus neumáticos Michelin.

          En la primera guía salían 1.200 ciudades, por orden alfabético, y se editaron 35.000 ejemplares.

          Es España nació en 1910 como mapa de carreteras de la Península Ibérica.

          Un simpático y rollizo personaje, con la peculiar silueta hecha con neumáticos Michelin, se cree fue ideada por el crítico gastronómico Maurice-Edmond Saillant (conocido en gastronomía como Curnonsky) y llamado Bibendum. Apareció por primera vez en la portada de la guía de 1920 como reclamo publicitario y precisamente en este ejemplar ya se indicaban los restaurantes.

          De las 13 ediciones de la Guía Roja, que se publican en 23 países de tres continentes, se mencionan un total de 30.000 hoteles y unos 15.000 restaurantes.

          En el año 2000 la guía aterrizó en los Estados Unidos, con información sobre Nueva York, interesante ciudad para la expansión de Michelin.

Las estrellas Michelin

          No fue hasta 1926 cuando apareció la primera estrella que premiaba los mejores restaurantes de la ruta. En 1931 se creó la clasificación de dos y tres estrellas que está aún hoy en vigor. Este mismo año se editó la Guía Regional Michelin.

          La Guía suspendió sus estrellas en el paréntesis de 1940 a 1951, debido a las dificultades de aprovisionamiento durante la Segunda Guerra Mundial y años posteriores.

          En 1998 se editó el Bib Gourmand, calificación que premiaba la comida de calidad, de estilo regional, con excelente relación calidad-precio.

          La primera mujer que alcanzó las tres estrellas fue Eugénie Brazier, de Lyon, en 1933.

          En 2009 se presentó la edición francesa número cien de la Guía. Ese año España obtuvo un total de 131 estrellas, distribuidas así: 116 de una, 9 de dos y 6 de tres. Muchas menos que las 173 conseguidas por Tokio.

          El primer restaurante en conseguir tres estrellas fue Arzac, en 1974. El segundo, Vía Véneto, en 1975. El tercero, Pedro Subijana, en 1978.

NOTA

          La ventaja de la Guía Michelin es que, con sus símbolos en lugar de comentarios, es comprensible por todo el mundo.

          

El cremant de Limoux

 

          El cremant es un vino espumoso generalmente elaborado con la "méthode champenoise", es decir, con una segunda fermentación en la botella. No se llama champán por no proceder de la región de la Champagne. Quizá es el espumoso más antiguo del mundo, elaborado por primera vez en 1531 por los monjes de la abadía benedictina de Saint-Hilaire. Al menos en su primera fermentación. El primero - en segunda fermentación- fue descubierto por Dom Pérignon.

          Puede fabricarse en diversas regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, etc.) que se benefician de un largo contacto con sus levaduras.

          El cremant de Limoux, conocido como "Blanquette", es uno de los mejores vinos espumosos franceses. Está amparado por una Appellation d´Origine Contrôlée desde hace mucho. Estos vinos, de burbujas muy finas y reflejos dorados, se hacen con uvas chenin blanc, chardonnay y una mayoría de mauzac (la principal variedad de Limoux). Su crianza es de 12 meses como mínimo. 

          Es un espumoso fresco, ideal para acompañar carnes blancas o pescados sabrosos durante los calores del verano. Debe servirse entre 6 y 7 grados.

https://www.limoux-aoc.com/

          Limoux es una ciudad francesa de la región del Languedoc, al pie de los Pirineos, en el departamento del Aude.

Semillas de cáñamo

 

          El cáñamo es una planta de hojas palmeadas que se cultiva por su tallo, el cual proporciona una excelente fibra textil; y por sus semillas, también conocidas como cañamones.

     

          Las semillas se han utilizado tradicionalmente para la alimentación animal. Sin embargo, se las ha descubierto como fuente de ácidos grasos esenciales omega 3, 6 y 9, de gran valor nutritivo. Se obtienen descascarillando en frío los cañamones.

  

          Desde hace siglos, tanto en Europa como en China, se conocía el cañamón. Pero, por su relación con la marihuana, su producción y consumo estuvo prohibido en muchos países.

          El sabor de estas semillas es muy suave y agradable, y recuerda el de las nueces. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas E, B1, B6, minerales y los mencionados ácidos grasos. Parece ser que aumenta la masa muscular gracias a sus aminoácidos. Son un buen suplemento proteico para vegetarianos y deportistas.

          La variedad alimentaria de los cañamones carece del componente psicoactivo THC (tetrahidrocannabinol).

          Para aprovechar sus nutrientes se recomienda comerlos crudos, sin sal y sin tostar. Se suele tomar una cucharada al día, mezclada en batidos, yogures o ensaladas. Los 100 g equivales a 190 calorías.

NOTA

          Se ha utilizado el aceite de estas diminutas semillas en cosmética y belleza.

Los colores de los vegetales y nuestra alimentación

 

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          Es bien sabido que los vegetales nos aportan diferentes nutrientes, vitaminas, minerales, fibra, fitonutrientes. Sus colores son muy variados y atractivos a la vista. Su presencia en nuestros menús es fuente inagotable de beneficios para nuestro organismo. El comité científico de la asociación "5 al día" nos lo indicó bien en la Revista española de Nutrición humana y Dietética (diciembre de 2019).

Color blanco

          Patata, cebolla, ajo, coliflor, nabo, plátano, manzana, champiñón, espárrago blanco. Contienen flavonoides, potasio, quercetina.

Color rojo

          Fresones, frambuesas, pimientos, cerezas, sandía, granada, tomates, caqui. Contienen antioxidantes diversos, licopeno, vitaminas A, B, C, K.

Color verde

          Kiwi, pimiento, alcachofas, judía tierna, brócoli, lechuga, espinaca, acelgas, uva blanca, guisantes, calabacín, apio, pepino. Contienen luteína, clorofila, vitaminas A y K.

Colores amarillo y anaranjado

          Endivia, melón, cítricos, zanahoria, calabaza, albaricoque, mango, papaya, boniato, melocotón. Contienen luteína, betacarotenos, magnesio, potasio, vitaminas A y C.

Colores violeta y morado

          Ciruelas, higos, col lombarda, berenjenas, uva negra, grosella, arándanos, remolacha, moras. Contienen todo tipo de antioxidantes.

          Una sólida evidencia científica relaciona el consumo diario - y de colorido variable- de frutas y hortalizas con una buena salud, si el estilo de vida es activo.

La fabada asturiana

 

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          Las fabes son unas judías secas (alubias). No tienen nada que ver con las habas (en catalán, "fabes"), que son las semillas de otra planta.

          No todas las judías son aptas para la preparación de la fabada, el magistral plato estrella de la gastronomía asturiana. Para su elaboración hay que emplear las fabes de la variedad "de la granja" o "del cura". Son judías mantecosas al paladar cuando están bien cocidas. Son suaves de piel, arriñonadas de forma y de tamaño relativamente grande. Aumentan este después del remojo.

          Deben ser cosechadas y envasadas dentro de los límites geográficos del principado de Asturias (D.O. Fabes de Asturias). Y deben estar sanas, exentas de moho o insectos, con un 15 % de humedad.

"Con fabes y con sidrina, no hace falta gasolina".

Apuntes históricos

          Es un invento gastronómico bastante reciente, aunque se comieran fabes en el entorno rural. Es, pues, un plato de ciudad con sustrato campesino, prohijado por la burguesía urbana, que hizo de él un plato de fiesta.

          No citan la fabada en sus escritos ni Jovellanos ni Clarín. Según José Antonio Fidalgo, la referencia más antigua se encuentra en un documento de 1884.

Receta esquemática

- Fabes remojadas de 10 a 12 horas.

- Chorizo asturiano ahumado.

- Morcilla asturiana.

- Lacón o codillo de cerdo.

- Tocino entreverado.

Debe cocer, según cantidad, entre dos y tres horas, acompañada de un sofrito de ajo, cebolla y laurel. A mitad de cocción se le incorpora azafrán (o pimentón) para darle color. Se sala casi al final. La bebida que mejor acompaña la fabada es la sidra.

          Las fabes se utilizan en otros platos de invierno.

          

Los vinos kosher

 

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          Kosher o kasher es, según la ley judía, "halaja", es decir, alimento apto o permitido para el consumo.

          Los mandamientos que rigen la vida de los judíos ortodoxos indican que todos los alimentos que se consumen deben ser "kosher", correctos. El vino no escapa a las normas. Debe elaborarse bajo ciertas premisas para ser considerado limpio.  El viñedo debe estar en su cuarto año y las cepas deben crecer solas, sin ayuda; el último abonado orgánico ha de efectuarse dos meses antes de la vendimia. Las uvas se deben transportar en cajas o remolque sin que se rompan. Deben llegar enteras y bien maduras y todos los objetos que entren en contacto con ellas tienen que haber sido limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

          La supervisión del rabino debe ser de principio a fin, desde la selección de las cepas, la recogida, el transporte y la recepción de la uva, prensado, vinificación (fermentar en  cubas de acero inoxidable es el estándar) y embotellado. Y por manos creyentes. La maquinaria no debe contener grasa de cerdo y debe ser higienizada de acuerdo con la legislación judía. 

          El proceso de producción no difiere demasiado del habitual. Salvo que, durante la vinificación, los mostos pueden someterse a un hervor. Esta práctica puede alterar el aroma y sabor, pero garantiza la salubridad del líquido. Sería una especie de pasteurización. Los que la pasan se llaman Mevushal y los que no, No Mevushal, que por ende tienen una categoría superior. 

          Si el rabino considera que se han cumplido todas las reglas, estampará el sello kosher y así se obtendrá la certificación religiosa.

NOTAS

          La primera elaboración de vino kosher en España se  le atribuye a la cooperativa Capçanes, en 1995 (D.O. Montsant).

          Este vino hoy se hace en Navarra, Jerez (Tío Pepe), Utiel y Requena, Penedes, Júcar, Madrid.

La admirada langosta: entre mariscadas y caldereta

 

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          La langosta es un marisco del grupo de los crustáceos. Se diferencia del bogavante en que ella carece de las enormes pinzas de este. Pero la carne de ambas especies es muy fina y se suele utilizar en recetas similares. Cuanto más pequeña sea la langosta, tanto más tierna será su carne.

          Las langostas viven principalmente en el Atlántico y en el Mediterráneo. En las costas europeas son cada vez más escasas y su precio es elevado. Son un indicador de opulencia.

          Las australianas se capturan en aguas del sur de Australia. La mayoría se exportaban a los Estados Unidos, aunque allí reciben un nombre distinto.

          El color de la langosta varía entre el rosa y el marrón.

Modos de cocción de la langosta

1.- Langosta fresca entera. En abundante agua salada hirviendo se sumerge la langosta y se cuece unos 20 min. Según su tamaño se puede cocer unos minutos más o menos.

2.- Langosta congelada entera. Se sumerge en agua fría, que se pone al fuego. Cuando el agua empieza a hervir, se sala y cuece 12 ó 15 min, según su tamaño.

3.- Colas de langosta congeladas. Como la anterior, pero solo unos 10 min.

          En el agua se pueden añadir unos granos de pimienta. No aconsejo poner una hoja de laurel ya que cambia mucho el sabor. Una vez escurridas se ponen un momento en agua fría para pararles la cocción y pelarlas mejor.

A la armoricaine

          Armorique es el nombre celta de la Bretaña, región de Francia donde se pescaban hace años las mayores langostas. Al pasar por el lugar, los norteamericanos pronunciaron " a la americaine". Y así los nombres han quedado para una misma preparación.

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/langosta-la-americana-o-la-armoricaine.html

La caldereta menorquina

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          La "caldereta de llagosta" es el plato típico de Menorca y se sirve en bodas y banquetes. Fue comida de pescadores y hoy hace la delicia de locales y turistas.

           Se sofríe tomate, cebolla, ajo, ñora y perejil. Se pone la langosta (medio kilo por persona) ya troceada y se cuece todo media hora en agua o fumet de pescado. Va acompañada de unas rebanadas de pan tostado. Para la picada se utilizan almendras fritas y coñac.

https://www.bonviveur.es/recetas/caldereta-de-langosta-menorquina

Curiosidades sobre el champán: la Veuve Clicquot

 

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          Madame Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida como "La Grande Dame" de la Champagne, se hizo cargo de la bodega Clicquot, fundada en 1772, cuando enviudó de François Marie Clicquot, a los 28 años.

          A ella no le gustaba el aspecto turbio que le daban al champán los sedimentos. Comenzó a investigar y descubrió que poniendo las botellas inclinadas e invertidas se lograba acumularlos en el cuello de la botella. Estos sedimentos se podían extraer al cambiar el corcho. Así, se obtenía un vino de una impecable nitidez. A La Grande Dame se debe que el champán sea un vino dorado y limpio.

NOTA

          Épernay está considerada la capital del champagne.

Curiosidades sobre el champán: Champagne Roederer

 

          La casa Roederer, inaugurada en 1776, era proveedora de los zares de Rusia. En 1876, el zar Alejandro II, amante del buen champán, quería tomar uno diferente al de otros miembros de su corte. Louis Roederer pidió a un conocido maestro del vidrio que creara una botella especial de cristal blanco, con un fondo plano. 

          Está compuesto por un 55% de pinot noir y un 45% de chardonnay. Se dijo que el fondo plano de la botella era para evitar que se ocultara algo para atentar contra la vida del zar. 

          Tanto gustó el cristal Roederer, que se continúa elaborando hoy en día.

Curiosidades sobre el champán: Champagne Ruinart

 

          Nicolás Ruinart, la primera casa de champán en Épernay, fue el primero en embotellar sus vinos espumosos. En 1729, después de un edicto que autorizaba el transporte por Francia de vinos embotellados.

          La idea fue de su tío Dom Ruinart, monje benedictino, quien, al beber la primera botella junto a su amigo Dom Pérignon exclamó: "amigo, amigo, estamos bebiendo estrellas".

Curiosidades sobre el champán: Champagne Pommery

 

          Parece ser que el Pommery Nature es el primer champán "Brut Royal" de la historia.

          Fue ideado en 1874 por madame Louise Pommery, viuda de Alexandre pommery, con el fin de satisfacer los gustos de sus cliente europeos, que iban evolucionando hacia vinos más secos.

          

Curiosidades sobre el champán: Moët & Chandon

 

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          Esta prestigiosa marca francesa fue fundada en Épernay (Champagne) en 1743 y elabora desde 1921 el champán más famoso del mundo: el Dom Pérignon.

           Fue en honor del monje benedictino Pierre Pérignon, bodeguero de la Abadía de Hautvillers, quien descubrió la forma de hacer estos vinos en 1682, la segunda fermentación de sus vinos, se dice que gracias al corcho español y a las fuertes botellas inglesas.. Se comercializó después de la Gran Depresión.

          Para celebrar la entrada del año 2000, Moët & Chandon presentó su producto más exclusivo: "L´Esprit du Siècle". Solo 323 ejemplares de un champán elaborado a partir de las once mejores añadas de todo el siglo XX y envasadas en botellas magnum (2 botellas estándar).

          Moët es la propietaria de la Abadía de Hautvillers.

Curiosidades sobre el champán: Champagne Eugéne Mercier

 

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          En 1858, Eugéne Mercier crea en Épernay la Unión de Propietarios de Champagne, con el fin de abaratar los precios de esta espumosa bebida, a pesar de existir ya unas 300 firmas en el negocio.

          En 1870 manda construir un tonel gigante que contiene (¡lo nunca visto!) 200.000 botellas. Vacío pesa 30 toneladas. Lo lleva a París para dar a conocer al mundo el champán Mercier durante la Exposición Universal de 1889.

           Así, consigue construir un auténtico monumento al champán y hacerlo circular por las carreteras de Francia. Fue uno de los hombres que más contribuyeron al prestigio de esta bebida. Se puede considerar uno de los iniciadores del turismo enológico.

Curiosidades sobre el champán: Champagne Drappier

 

          La Casa Drappier está situada en la localidad de Urville (Aube), muy cerca del pueblo Colombey-les-Deux-Églises, de la familia desde 1808.

          El general Charles de Gaulle, presidente que fue de Francia, era un buen admirador de este champán, que le servía directamente el patriarca de la Casa.

           En su honor, la empresa, que hoy se dedica al cultivo biológico de las viñas, ha embotellado un caldo en cuya etiqueta figura el nombre del general y su silueta. 

          No se halla en el mercado ordinario. Es un espumoso muy atractivo e histórico.

Nutri-Score: fácil sistema de clasificación nutricional

 

          La doctora Pilar Galán, de la Universidad de París, epidemióloga e investigadora en nutrición, defiende con decisión el logo nutricional "Nutri-Score". Cree que debería figurar en todos los productos envasados ultra-procesados que solemos comprar en el súper, junto con la etiqueta de los mismos. Es fácil y de rápida comprensión.

          A muchas personas les es muy difícil leer y entender en poco tiempo la información nutricional impresa en los envases, con sus aditivos, azúcares, grasas, hidratos, sal, etc. A veces, escritos con una letra minúscula. El logo lleva un esquema del producto con 5 colores y 5 letras. Nutri-Score informa con claridad sobre la calidad nutricional de los alimentos que vamos a adquirir. Solo se aplica a productos procesados envasados. 

          No sirve para comparar productos muy distintos entre sí, sino para comparar entre los de una misma "familia" o el mismo pero de diferentes marcas. España, Francia, Benelux o Alemania ya lo han aprobado. Fue desarrollado en 2005 por un equipo de la Universidad de Oxford y estaba especialmente orientado para proteger a los niños. Tiene también como objetivo ayudar a que las empresas ofrezcan productos más sanos para reducir las tasas de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares o cánceres.

          Va del verde oscuro para la calidad óptima (letra A) al rojo (letra E) para la calidad peor. El algoritmo se basa en un sistema de puntos en función de la composición nutricional por 100g (o 100 ml). Se valoran los nutrientes "buenos" (proteínas, fibra), el porcentaje de frutas, verduras, aceites diversos, grasas saturadas, azúcar, sal. De la puntuación final se extraen las letras/colores.

Solomillo Wellington

 

          Otro personaje histórico da su nombre a una preparación de carne que se ha hecho famosa. El mariscal británico Arthur Wellesley, segundo duque de Wellington, fue un héroe de la batalla de Waterloo (Bélgica). Tuvo lugar en 1815 contra las tropas francesas de Napoleón y fue la última batalla de las guerras napoleónicas.

          El solomillo Wellington es una pieza de carne de ternera recubierta con fuagrás, tapada con hojaldre y horneada. Adquiere un color muy bonito. La carne suele estar algo roja al cortarla.

          Se acompaña con una salsa Cumberland.Esta toma el nombre de William Augustus, príncipe de Cumberland (1721-1765). El antigua condado de Cumberland está situado al noroeste de Inglaterra y en el mismo abundaba la caza. Es ua salsa agridulce, para carnes de caza, cordero o jamón asado. Lleva vino de Oporto, zumo y pieles de naranja y limón, mostaza, escalonias, jalea de grosella y Jengibre. Le va bien al solomillo Wellington. Algún chef lo acompaña con salsa tártara...

NOTA

          Otras preparaciones toman el nombre de Wellington (el salmón, por ejemplo) cuando se hornean envueltas en hojaldre.

La guía de vinos Robert Parker

 

          Parker es un abogado norteamericano, hasta hace poco editor del prestigioso boletín, una estupenda guía de vinos, "The Wine Advocate". Hoy en día tiene suscriptores de 40 países del mundo. Está considerado el crítico más influyente del mundo. Sus observaciones pueden hacer subir o bajar el precio de los vinos. En la revista aparecen puntuados sobre un total de 100. ¡Son los míticos puntos Parker! 

          El hombre de Parker en España es, desde 2013, Luis Gutiérrez, un catador acreditado por sus numerosos premios. Sustituyó al comentarista Neal Martin como máximo responsable de comentar y puntuar los vinos españoles.

          Lo mejor de las selecciones de Gutiérrez está en el interés del mundo Parker por la calidad de las piezas de nuestra bodega que merecen los 100 puntos.

https://www.robertparker.com/articles/the-wine-advocate

Vinos españoles con 100 puntos Parker:

https://www.sobrelias.com/vinos-espanoles-con-100-puntos-parker/noticias-del-vino/

NOTA

          Parker, de 74 años, está hoy oficialmente retirado de "The Wine Advocate".

El vino dulce de Madeira

 

islamadeira.es

          Es un vino de licor de fama mundial. Se elabora en la bella isla portuguesa de mismo nombre. Lo tomó por "madera", el espeso bosque que antaño la cubría. Este vino utiliza las variedades de uva malvasía y boal, cultivadas en viñas de terrazas excavadas en las empinadas laderas de sus montañas de tierra volcánica.

          El vino clásico está fortificado (encabezado) con aguardiente de vino de 95º, generalmente destilado en Portugal. Esta fortificación se inició antiguamente para que el vino pudiera soportar los rigores de los largos viajes marítimos y de los calores tropicales.

          Son vinos extraordinarios, de aromas únicos y un final de boca largo. Son excelentes como vino de postre tomados a temperatura ambiente. La uva malvasía fue llevada a la isla de Madeira, desde la isla griega de Creta, el año 1422, por orden del príncipe portugués Enrique el Navegante. Él ocupó la isla en 1419 y mandó su colonización de inmediato.

          Los ingleses de las colonias americanas se convirtieron en los mejores clientes de estos caldos, después del tratado de paz firmado en 1660 con Portugal: autorizaba a los barcos que surcaban el Atlántico poder fondear en Funchal -capital de la isla- para aprovisionarse de agua y de vino. Sorprendentemente éste mejoraba con las altas temperaturas y el largo viaje, como pudieron comprobar al llegar a su destino en la costa norteamericana.

          Este vino recibió un cierto homenaje en la persona del duque de Clarence, quien, al ser derrotado en la Guerra de las dos Rosas (1455-1487) y ser encerrado en la Torre de Londres, prefirió morir ahogado en vino de Madeira antes que sufrir otra muerte más vejatoria. El Madeira fue también muy apreciado por la reina inglesa Isabel I.