Las fabes son unas judías secas (alubias). No tienen nada que ver con las habas (en catalán, "fabes"), que son las semillas de otra planta.
No todas las judías son aptas para la preparación de la fabada, el magistral plato estrella de la gastronomía asturiana. Para su elaboración hay que emplear las fabes de la variedad "de la granja" o "del cura". Son judías mantecosas al paladar cuando están bien cocidas. Son suaves de piel, arriñonadas de forma y de tamaño relativamente grande. Aumentan este después del remojo.
Deben ser cosechadas y envasadas dentro de los límites geográficos del principado de Asturias (D.O. Fabes de Asturias). Y deben estar sanas, exentas de moho o insectos, con un 15 % de humedad.
"Con fabes y con sidrina, no hace falta gasolina".
Apuntes históricos
Es un invento gastronómico bastante reciente, aunque se comieran fabes en el entorno rural. Es, pues, un plato de ciudad con sustrato campesino, prohijado por la burguesía urbana, que hizo de él un plato de fiesta.
No citan la fabada en sus escritos ni Jovellanos ni Clarín. Según José Antonio Fidalgo, la referencia más antigua se encuentra en un documento de 1884.
Receta esquemática
- Fabes remojadas de 10 a 12 horas.
- Chorizo asturiano ahumado.
- Morcilla asturiana.
- Lacón o codillo de cerdo.
- Tocino entreverado.
Debe cocer, según cantidad, entre dos y tres horas, acompañada de un sofrito de ajo, cebolla y laurel. A mitad de cocción se le incorpora azafrán (o pimentón) para darle color. Se sala casi al final. La bebida que mejor acompaña la fabada es la sidra.
Las fabes se utilizan en otros platos de invierno.
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