Kosher o kasher es, según la ley judía, "halaja", es decir, alimento apto o permitido para el consumo.
Los mandamientos que rigen la vida de los judíos ortodoxos indican que todos los alimentos que se consumen deben ser "kosher", correctos. El vino no escapa a las normas. Debe elaborarse bajo ciertas premisas para ser considerado limpio. El viñedo debe estar en su cuarto año y las cepas deben crecer solas, sin ayuda; el último abonado orgánico ha de efectuarse dos meses antes de la vendimia. Las uvas se deben transportar en cajas o remolque sin que se rompan. Deben llegar enteras y bien maduras y todos los objetos que entren en contacto con ellas tienen que haber sido limpiados bajo la vigilancia de un rabino.
La supervisión del rabino debe ser de principio a fin, desde la selección de las cepas, la recogida, el transporte y la recepción de la uva, prensado, vinificación (fermentar en cubas de acero inoxidable es el estándar) y embotellado. Y por manos creyentes. La maquinaria no debe contener grasa de cerdo y debe ser higienizada de acuerdo con la legislación judía.
El proceso de producción no difiere demasiado del habitual. Salvo que, durante la vinificación, los mostos pueden someterse a un hervor. Esta práctica puede alterar el aroma y sabor, pero garantiza la salubridad del líquido. Sería una especie de pasteurización. Los que la pasan se llaman Mevushal y los que no, No Mevushal, que por ende tienen una categoría superior.
Si el rabino considera que se han cumplido todas las reglas, estampará el sello kosher y así se obtendrá la certificación religiosa.
NOTAS
La primera elaboración de vino kosher en España se le atribuye a la cooperativa Capçanes, en 1995 (D.O. Montsant).
Este vino hoy se hace en Navarra, Jerez (Tío Pepe), Utiel y Requena, Penedes, Júcar, Madrid.
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